Posts mit dem Label Lachs werden angezeigt. Alle Posts anzeigen
Posts mit dem Label Lachs werden angezeigt. Alle Posts anzeigen

Sonntag, 30. Juni 2013

Ordnung und Harmonie: Lachstartar auf Pumpernickel mit Honig-Senf-Sauce


Wenn ich bei Peggys Süsswasserfisch-Event jeden Monat ein Rezept einreichen will, dann ist heute die letzte Gelegeneheit, mein Vorhaben in Wirklichkeit umzusetzen. Denn morgen ist ja schon Juli... Kinder, wie die Zeit vergeht. Wenn ich den Juni in der Hühnerküche anschaue - ein Drama. Mit dem heutigen Post grad mal vier Beiträge in einem Monat. Gelesen und kommentiert habe ich anderswo auch praktisch nicht. Wahrscheinlich ist mir bereits die Hälfte der Leserschaft davon gelaufen...
Ich bin ein sehr ordnungsliebender Mensch, mit Chaos kann ich nicht umgehen - sei das nun im räumlichen Sinne, aber auch im gefühlsmässigen. Chaos erzeugt bei mir innerlich eine Disharmonie und in diesem Zustand kriege ich nichts mehr auf die Reihe. Das Essen ist versalzen, die Fotos unscharf, die schöne Wasserkaraffe fällt zu Boden und zerbricht, ich schneide mich fürchterlich an meinem unschärfsten Messer, die Kartoffeln kochen so lange, bis kein Wasser mehr im Topf ist und noch zwei Stunden länger, bis der Topf auch noch über den Jordan ist. Dann wird mir alles zuviel und ich verfalle in Lethargie. Wie paralysiert schaue ich auf dieses Chaos und bin ausserstande, etwas zu unternehmen. So lange, bis ich kurz davor bin, endgültig darin unterzugehen. Dann rapple ich mich auf und beginne Ordnung zu schaffen. Erst an der einen Ecke, dann langsam voran arbeiten... und irgendwann habe ich soviel von dem Sauhaufen abgetragen, dass ich wieder in die Ferne sehe.
Das Lachstartar, das ich gestern meinen Gästen servierte, war harmonisch im Geschmack und kam ohne viel Firlefanz ordentlich aufgeräumt auf dem Teller daher. Eine kleines Amuse Gueule, das überzeugte und meinem derzeitigen Harmoniebedürfnis und Ordnungssinn sehr gerecht wurde.

Rezept für 6 Personen
130 g frischer, roher Bio-Lachs (ohne Haut, entgrätet)
Salz, Pfeffer
wenig Abrieb einer Limette
Saft einer halben Limette

1 Dessertlöffel Sauerrahm
1 Kaffeelöffel Meerrettich (aus dem Glas - habe keinen frischen gefunden)
eine Prise Salz

1 Esslöffel Senf
1 Dessertlöffel Blütenhonig
gehackter Dill

3 Scheiben Pumpernickel

Senf, Blütenhonig und gehackten Dill gut miteinander verrühren. Sauerrahm mit dem Meerrettich und dem Salz verrühren. Aus dem Pumpernickel 6 Rondellen ausstechen. Die Rondellen mit dem Meerrettich-Sauerrahm dünn bestreichen.
Den Lachs mit einem scharfen Messer fein hacken. Mit Salz, Pfeffer, wenig Limettenabrieb und dem Saft einer halben Limette vermischen. Auf die Pumpernickelrondellen setzen. Mit der Honig-Senf-Sauce und einem Dillzweiglein garnieren.

Eingestellt von um 19 Kommentare:
Labels: , , , , ,

Freitag, 16. November 2012

Röstikörbchen mit Rauchlachs


Rösti können nur wir Schweizer. Ha, von wegen! Auch Deutsche können Rösti. Und zwar noch viel kreativer als wir. Ängstlich, dass sie dabei was falsch macht, hat Magentratzerl die Kartoffeln nicht in der Bratpfanne klassisch gebraten, sondern in kleine Muffinförmchen gedrückt und in den Ofen geschoben. Das hat mir sehr gefallen. Dirk hatte dann in einem Kommentar die Idee, den Rand ein bisschen hochzuziehen und daraus Körbchen zu machen, die man füllen kann. Sybille hat gestern ein bisschen rumgedreckelt und feine Schweinereien in den Körbchen mitgebraten. Und ich wollte auch gefüllte Röstikörbchen, aber nicht mit warmer, sondern mit kalter Füllung - mit Rauchlachs und Crème fraîche. Pro Person habe ich drei Körbchen gerechnet, mit einer kleinen Suppe vornweg und einem Salat als Beilage hat das alle satt gemacht. Die Körbchen werden genau auf die Art die Vorspeise zum Weihnachts- oder Silvestermenü.

Für 4 Personen (ergibt 12 Körbchen)
4 mittelgrosse, mehligkochende Kartoffeln
Salz
Butter

1 Becher Crème fraîche
200 g Bio-Rauchlachs
Dill zur Garnitur

Kartoffeln ca. 10 Minuten kochen, ungeschält auf der Röstiraffel (Gemüsereibe) reiben, salzen. Die Muffinförmchen ausbuttern, die Kartoffeln in die Förmchen geben, bisschen festdrücken und den Rand hochziehen, damit Körbchen entstehen. Ich habe in jedes Förmchen noch ein Butterflöckchen gegeben. Bei 220 Grad ca. 40 bis 45 Minuten im Backofen backen.
Die Körbchen aus der Form nehmen und jedes mit einem Kaffeelöffel Crème fraîche füllen. Ein bisschen Lachs auf die Crème fraîche setzen und mit einem Dillzweiglein garnieren.

Eingestellt von um 13 Kommentare:
Labels: , , , ,

Freitag, 7. September 2012

Lachs und Fenchel aus der Tüte


Ihr wisst, ich mag Turbofisch, also Fisch, der ratzfatz zubereitet ist. Und ich liebe bekanntlich Fenchel. Und vor allem liebe ich die Kombination Fisch und Fenchel. Aber von allen Fischen reisse ich mich um Lachs am wenigsten. Und trotzdem gab es heute Lachs - weil ich ja nicht nur für mich sondern auch für den restlichen Hühnerstall koche und da gibt es eben Lachsliebhaber. Deshalb, so ab und an, gibt es bei uns doch Lachs. Inspiriert hat mich Astrid mit ihrem Fred, das Orangenöl habe ich jedoch weggelassen, unser Lachsliebhaber, der Junghahn mag Orangenöl gar nicht. Und eigentlich habe ich gar nicht nach Rezept gekocht, sondern mich einfach vom Bild mit dem Fenchel auf des Freds Buckel inspirieren lassen ;-)

für 3 Personen
ein Lachsfilet mit Haut (ca. 500 g), in drei gleich grosse Stücke geschnitten
2 grosse Fenchelknollen
1/2 Zitrone
Salz, Pfeffer
Olivenöl

Pro Lachsstück ein quadratisches Stück Backpapier. Lachs mit der Hautseite nach unten in eine Eckhälfte des Papiers setzen. Salzen und pfeffern.
Fenchel halbieren, Hälften längs nochmals halbieren und quer in Streifen schneiden. In einer flachen Pfanne den Fenchel in Olivenöl andünsten, mit Zitronensaft ablöschen, Salzen und pfeffern und zugedeckt ca. 3 Minuten dünsten, dann Deckel öffen und bei grosser Hitze grad solange weiterdünsten, bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Fenchel auf den Lachs packen, das Papier diagonal übers Eck falten und gut verschliessen. Lachspäckchen auf einem Gitter im vorgeheizten Ofen bei rund 180 Grad 15 Minuten im Ofen garen.
Päckchen öffnen und erst mal eine Nase voll nehmen. Bei uns gab es dazu ganz simple Salzkartoffeln. Ein bisschen rosa Pfeffer hätte zum Schluss nicht geschadet - aber als mir das eingefallen ist, hat sich der Junghahn bereits über die Portion, die ich fotografiert hatte, hergemacht.

Und weil das ein Turbofisch ist, nehme ich damit zum ersten Mal beim Dauer-Event Cucina rapida von Man kann's essen teil.

Cucina rapida - schnelle Küche für Genießer. Ein Blog-Event von mankannsessen.de
Eingestellt von um 7 Kommentare:
Labels: , , , ,

Donnerstag, 9. August 2012

Eingewickelt - Rotzungenröllchen


Eigentlich wollte ich ursprünglich Astrid von «Arthurs Tochter kocht» zum Blog- und sonstigen Geburtstag eine Fisch-Trilogie servieren. Ich war letztens auf dem Markt bei meinem bevorzugten Fischhändler Hostettler und habe mich mit wunderbaren Fischchen eingedeckt; am Nachbarstand von Biobauer Held wanderte frisches Gemüse in meinen Korb. Ich gedachte, da Astrid ja nicht hier weilt, mein Perlhühnchen zu bekochen - die Kids waren noch in den Ferien.
Lange Rede, kurzer Sinn. Die Fisch-Trilogie habe ich gekocht, jeder Gang für sich wunderbar. Wir haben geschlemmt. Aber als Geschenk zum Bloggeburtstag war es nicht das Richtige. Das Ganze hat die Prüfung nicht bestanden, durchgefallen als Gesamtwerk, nicht tauglich als Geschenk zum Bloggeburtstag. Versteht mich nicht falsch, jeder Gang für sich war toll. Aber alle Gänge zusammen haben kein stimmiges Gesamtbild ergeben. Lag nicht am Fisch, sondern an mir und meiner Komposition. Macht ja eigentlich auch nix, gell. So kann ich hier ab und an noch ein Fischrezept aus dem Ärmel zaubern, wo mir doch im Moment sowas von nichts einfällt in der Küche.
Nun also zum Rezept für die Fischröllchen. Achja, die waren übrigens in der Trilogie zwar der Hauptgang - aber so wie sie hier mengenmässig daher kommen, ist es eher ein Zwischengang, als Hauptgang wäre das definitiv zu klein.

Rezept für 2 Personen als kleiner Zwischengang
1 Rotzungenfilet
50 g frischer Lachs
1/2 Scheibe Toastbrot
wenig Sahne
1/2 Eiweiss

frischer Dill
Salz, Pfeffer
ein paar Schnittlauchhalme

1 Schalotte, fein gehackt
5 Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
2 Dillstengel
2 dl Weisswein (ich hatte einen Riesling)

frischer Dill
Salz, Pfeffer
wenig Sahne
Vom Toastbrot den Rand wegschneiden, das Brot klein würfeln und mit Sahne begiessen. Das Brot soll eingeweicht werden, aber nicht drin ertränkt werden. Den Lachs mit einem scharfen Messer fein hacken. Lachs mit den eingeweichten Brotwürfelchen, dem Eiweiss, Salz, Pfeffer und frischem Dill von Hand verkneten.
Das Rotzungenfilet salzen und leicht pfeffern, die Fischfarce auf das Filet geben, dieses aufwickeln und mit zwei Schnittlauchhalmen zubinden.
In einem kleinen Topf den Weisswein mit der Schalotte, den Pfefferkörnern, dem Lorbeerblatt und den Dillstengeln aufkochen und 10 Minuten köcheln lassen. Dann das Fischröllchen in ein Sieb legen und über dem Weindampf zugedeckt garen - bei mir dauerte das knappe 10 Minuten. Hängt halt von der Grösse des Röllchens ab.
Das Röllchen warm stellen, den Weinsud durch ein feines Sieb, noch besser durch ein Tuch giessen und zurück in den Topf geben. Den Sud einreduzieren auf ca. 2 Esslöffel. Dann die Sahne dazurühren, abschmecken und ganz zum Schluss den geschnittenen Dill in die Sauce streuen.
Den Schnittlauch vom Fischröllchen entfernen, das Röllchen einmal quer durchschneiden. Die beiden Röllchenhälften binde ich für das Auge nochmals mit frischem Schnittlauch und setze sie senkrecht auf den Saucenspiegel. Dazu gab es ein Reisköpfchen und den Broccoli vom Markt. Fenchel hätte auch gut gepasst, den gab es aber beim ersten Gang. Das Rezept dafür folgt in den nächsten Tagen dann mal.
Eingestellt von um 11 Kommentare:
Labels: , , ,
Abonnieren Kommentare (Atom)