Posts mit dem Label Lauch werden angezeigt. Alle Posts anzeigen
Posts mit dem Label Lauch werden angezeigt. Alle Posts anzeigen

Dienstag, 19. November 2013

Suppenzmittag I - Lauchcrème mit Schinken und Apfelwähe mit Zimtrahm


Suppenzmittag - Suppen-Mittagessen... das bedeutet hierzulande eigentlich immer eine nahrhafte Suppe und anschliessend Wähe. Wenn man viele Leute am Tisch hat, gibt es in der Regel nach der Suppe eine salzige und zum Schluss eine süsse Wähe. Im Hühnerhof sind wir mittlerweilen mittags nur noch zu zweit: das Küken und ich. Zwei Wähen wären definitiv zu viel des Guten gewesen. So kredenzte ich gestern nach der Lauchsuppe mit Schinken kleine Apfelwähen ohne Eierguss, dafür diesmal mit Zimtrahm.

Rezept für 2 Personen
Lauchcrèmesuppe

250 g Lauch
200 g mehligkochende Kartoffeln
70 g Knollensellerie
1 dl trockenen Weisswein
6 dl Gemüsebrühe
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
Salz, Pfeffer
1 dl Sahne
1 Frühlingszwiebel
50 g gekochten Schinken
gehackte Petersilie
Bratbutter

Lauch vierteln, waschen und klein schneiden, Kartoffeln und Sellerie schälen und klein würfeln. Die Gemüse in Bratbutter andünsten, mit dem Weisswein ablöschen und den Wein einkochen lassen, dann die Brühe zum Gemüse geben. Eine Gewürzkugel mit einem Lorbeerblatt und den Nelken in die Suppe hängen. Suppe rund 20 Minuten zugedeckt leise köcheln lassen. Dann die Gewürzkugel entfernen und die Suppe pürieren. Sahne dazu geben, nochmals erhitzen, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Suppe in kleinen Schüsseln anrichten, den gewürfelten Schinken und die in Ringe geschnittenen Frühlingszwiebeln auf die Suppe geben, mit gehackter Petersilie bestreuen.

Tarte-Förmchen mit 12 cm Durchmesser
Kleine Apfelwähen mit Zimtsahne

120 g Blätterteig
2 Boskop-Äpfel
1 bis 1,5 Kaffeelöffel Zimt-Zucker
Butterflöckchen

1 dl Sahne
0,5 Kaffeelöffel Zimt-Zucker

Blätterteig auswallen, zwei kleine Tarteförmchen damit auslegen. Das Kerngehäuse aus den geschälten Äpfeln stechen, dann die Äpfel in dünne Scheibchen schneiden und den Blätterteig mit den Apfelscheibchen kreisförmig von aussen nach innen belegen. Butterflöckchen auf die Äpfel geben und mit wenig Zimt-Zucker bestreuen. Bei 220 Grad im vorgeheizten Ofen in der untern Ofenhälfte rund 20 Minuten backen.
Die Sahne halb steif schlagen, Zimt-Zucker untermischen und die Sahne zu den noch lauwarmen Wähen servieren.

Äpfelwähe mit Zimt-Sahne
Eingestellt von um 13 Kommentare:
Labels: , , , , , , , , , ,

Freitag, 13. September 2013

Herbst: Knöpfli mit Kürbis und Lauch


Davongeschlichen hat sich der Sommer, einfach davongeschlichen. «Französischer Abgang» nennt man sowas. Plötzlich war er weg - ohne Verabschiedung. Ich mag keine abprupten Wechsel, keine plötzlichen Abgänge, keine sofortigen Abschiede. Ich brauche Zeit, mich auf eine neue Situation einzustellen. Ich muss das Alte langsam verabschieden, bevor ich mich was Neuem zuwenden kann.
Den Sommer habe ich jetzt ziehen lassen und damit auch noch so einiges anderes. Vom andern konnte ich mich verabschieden, langsam und über Monate hinweg. Jetzt ist es gut. Herbst, Du darfst kommen!

Knöpfli
1 kg Weissmehl
10 Eier
2,5 dl Wasser
2,5 dl Milch
5 Kaffeelöffel Salz

Wasser, Milch und Eier miteinander verquirlen, dann mit dem Mehl und dem Salz einen Teig rühren, bis er Blasen wirft. Ich mach das mit dem K-Haken in der Kenwood. Meine Mutter schlägt den Teig mit der Lochkelle - obwohl sie auch eine Kenwood hätte. «Einen Knöpfliteig schlägt man von Hand», ist ihr Credo. Unter uns gesagt, ich merke keinen Unterschied ob von Hand oder mit der Maschine ;-). Den Teig eine gute halbe Stunde ruhen lassen. Einen Topf mit Wasser aufkochen, salzen und den Teig durch ein Knöpflisieb ins Salzwasser drücken. Wenn die Knöpfli aufsteigen, mit einer Schaumkelle abschöpfen und mit kaltem Wasser abbrausen.
Ich mache immer Knöpfli von einem Kilo Mehl. Die Arbeit ist die gleiche, ob ich sie nun aus 200 g Mehl oder aus einem Kilo mache. Was ich nicht brauche, mische ich mit ein bisschen Rapsöl durch, damit die Knöpfli nicht zusammenkleben, dann wandern diese eingetütet in den Gefrierschrank.

Rezept für 2 Personen
Knöpfli mit Kürbis und Lauch
zwei Handvoll fertige Knöpfli
1/3 Hokkaido-Kürbis, entkernt und in Würfel geschnitten
1 Stange Lauch, geputzt und in Ringe geschnitten
Salz, Pfeffer, Muskat
2 dl Weisswein
1,5 dl Sahne
Bratbutter
Olivenöl
Kürbiskerne
gehackte Petersilie

In einer kleinen Bratpfanne die Kürbiskerne in wenig Olivenöl braten, bis sie aufpoppen, mit Salz und Pfeffer bestreuen und auf einem Küchenpapier entfetten.
In einer Sauteuse die Lauchringe und die Kürbiswürfel in Bratbutter anziehen, salzen, pfeffern und mit Weisswein ablöschen. Das Gemüse zugedeckt knappe 10 Minuten leicht köcheln lassen, dann die Sahne dazu geben und etwas einkochen lassen.
In einer Bratpfanne die Knöpfli in Bratbutter goldgelb braten, salzen und Muskat darüber reiben. Dann die Kürbis-Lauchmischung zu den Knöpfli geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anrichten und mit den Kürbiskernen und gehackter Peterslilie bestreuen.
Eingestellt von um 14 Kommentare:
Labels: , , ,

Mittwoch, 13. Februar 2013

Treberwurst mit Papet vaudois


Vor rund 35 Jahren, als ich noch ein kleines Huhn war, so 10 oder 11 Jahre alt, musste ich in der Schule Französisch lernen. Das passte mir grad gar nicht, ich baute lieber mit meinem Cousin im Wald Hütten und führte mit ihm zusammen «Krieg» gegen unsere kleinen Geschwister. Es kam, wie es kommen musste, mein Französisch war grottenschlecht, also sprachen meine Eltern ein Machtwort und schickten mich zu meiner Tante nach Lausanne - und zwar für die gesamten Herbstferien, sprich drei Wochen. Mein Onkel, ein schräger Kauz, sprach kein Wort Deutsch, meine beiden Cousins konnten - einer ein Jahr älter als ich, der andere ein Jahr jünger als ich - etwa soviel Deutsch wie ich Französisch. Die einzige, die Deutsch sprach, war meine Tante, und die hatte von meinen Eltern die Order, sich mit mir nur in Französisch zu unterhalten. Ich tobte innerlich! Aber es nützte alles nichts, ich wurde nach Lausanne gebracht und da sass ich nun, total gefrustet und genervt. Aber im Laufe der Zeit (innerhalb von zwei Tagen) gewöhnte ich mich an die Situation und versuchte mich mit meinen Cousins und deren Freunden zu unterhalten - mit Händen und Füssen sowie auf deutsch und französisch. Wir spielten im Hof Murmeln, ich war so saugut, dass ich den ganzen Jungs die schönsten Murmeln abgeknöpft habe. Aber ich habe ihnen die alle wieder zurück gegeben, weil ich ja wollte, dass sie mich auch künftig mitspielen liessen.
Meine Tante war Schneiderin. Von früh bis spät nähte sie für die Annabelle (die hatten damals noch eine eigene Modekollektion) und ein paar reiche Privatpersonen. Ich bekam zwei regelmässige Aufgaben für die drei Wochen. Die eine war, mit Puce (=Floh), dem Dackel einer Kundin von meiner Tante, zweimal täglich zur Hundetoilette zu gehen, denn Madame war ständig bei meiner Tante zur Anprobe. Die Puce-Besitzerin liess sich nämlich ihre ganze Garderobe in wahnsinnig schrillen Farben von meiner Tante schneidern. Und zu jeder Robe hatte sie eine farblich passende Brille. Ich war schwer beeindruckt. Puce von mir auch - der hat mich geliebt, soviel Freiheiten, wie der mit mir hatte, bekam er sonst nie. Ich habe den Dackel immer im Park hinter die Sträucher schei... lassen, weil mich das Hundeklo so geekelt hat. 
Die zweite Aufgabe war, Mittagessen zu kochen, denn da hatte meine Tante schlicht keine Zeit dafür, weil sie ständig am nähen war.
Es war Herbst - mein kauziger Onkel brachte aus dem Schrebergarten Lauch mit. Papet vaudois sollte es werden, meine Tante liess mich das Essen kochen, ohne dass sie auch nur einen Blick in die Küche geworfen hätte. Das Fusspedal der Nähmaschine bis zum Anschlag runtergedrückt, die spitze Nase auf dem Stoffstück, rief sie die Kochanleitung halb deutsch, halb französisch durch den Flur in die Küche.
Es klappte. Und zwar so gut, dass mein älterer Cousin meinte: «Kannst Du nicht hierbleiben und immer für uns kochen?» Wurst gab es auch dazu, aber an die kann ich mich irgendwie nur noch schwach erinnern.
Robert kredenzte letzte Woche auch Papet vaudois. Das Lauchgrün separat zu kochen, das habe ich bei ihm abgeschaut - wegen der Farbe. Den Rest habe ich aber so gemacht, wie meine Tante mich über den Flur angewiesen hatte.
Saucisson vaudois (links) und Treberwurst

 Aber erst muss die Wurst in den Topf, denn die soll ca. 40 bis 50 Minuten ziehen. Ich hatte eine Saucisson vaudois und eine Treberwurst gekauft. Die Treberwurst ist eine geräucherte Wurst aus Schweinefleisch. Die Winzer der Bielerseeregion lassen die Treberwurst während der Marc-Destillation im Brennhafen über dem Treber (Treber/Trester = vergorene Trauben) ziehen. Meine Wurst habe ich im hiesigen Bioladen gekauft (Bioladen Integral, Poststrasse 8, Burgdorf - leider ohne Webseite), hergestellt hat die Wurst die Metzgerei Stettler in Langenthal. Den Treber (getrocknet) gab es gleich mit der Wurst dazu.
getrockneter Treber

Für 3 Personen
Treberwurst
Treber
3 dl Rotwein
3 dl Wasser
1 Treberwurst
1 Saucisson vaudois

 Treber in einen Topf geben, Rotwein und Wasser dazu giessen, die Würste in den Sud legen, erhitzen auf nicht mehr als 80 Grad. Würste 40 bis 50 Minuten halb zugedeckt ziehen lassen.
Papet vaudois
2 grosse Stangen Lauch
3 mittelgrosse festkochende Kartoffeln, gewürfelt
1 grosse mehligkochende Kartoffel, klein gewürfelt
2 dl trockener Weisswein (Robert nimmt Chablis, ich das, was grad offen ist)
1 bis 2 dl Gemüsebrühe
1 Lorbeerblatt
2 Gewürznelken
Salz und Pfeffer
Bratbutter

Lauch putzen, grüner und weisser Teil separat kleinschneiden. In einem grossen Topf die Bratbutter auslassen, den weissen Teil des Lauches dazu geben und dünsten, wenig salzen und pfeffern. Mit dem Weisswein ablöschen, den Wein einreduzieren lassen und mit der Gemüsebrühe aufgiessen, Lorbeer und Nelken dazu. Bei halb geschlossenem Deckel ca. 25 Minuten dünsten lassen. Jetzt die Kartoffelwürfel dazu geben und ca. 10 Minuten im Lauchgemüse garen. Evtl. noch ein bisschen Gemüsebrühe dazu giessen.
Den grünen Teil des Lauches in kochendem Salzwasser blanchieren, abgiessen und mit kaltem Wasser abschrecken. Wenn die Kartoffeln im Lauchgemüse gar sind, den grünen Lauch dazu geben und kurz erhitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit den aufgeschnittenen Würsten servieren.

Achja, das mit dem Französisch wollte damals in diesen Herbstferien nicht so richtig klappen, aber kochen konnte ich hinterher so einiges, was ich vorher nicht konnte/kannte.
Eingestellt von um 14 Kommentare:
Labels: , , , ,

Montag, 10. Dezember 2012

Lauchtätschli nach Ottolenghi mit Feta-Joghurt


Nach Kochbuch kochen ist ja eher so ein bisschen eine schwierige Sache bei mir. Ich halte mich nicht gerne an Rezepte und finde es eher mühselig, während des Kochens ständig ins Kochbuch zu linsen. Diese Abneigung hat neuerdings vor allem auch damit zu tun, dass ich nun in einem Alter bin, in dem sich zu meiner Kurzsichtigkeit auch noch eine Altersweitsichtigkeit dazu gesellt. Und da der Unterschied zwischen Kurz- und Weitsichtigkeit recht gross ist (6 Dioptrien), hat sich das mit der Gleitsichtbrille bei mir auch erledigt. Ich bin damit überhaupt nicht klar gekommen. Also habe ich nun eine Brille für die Ferne, eine zweite für die Nähe, das heisst, wenn ich etwas lesen will, muss ich immer Brille wechseln. In der Küche grad gar nicht gäbig.
Nichts destotrotz habe ich in der letzten Zeit angefangen, vermehrt nach Kochbuch zu kochen, vor allem nach Vegi-Kochbüchern. Eins davon ist «Genussvoll vegetarisch» von Yotam Ottolenghi - auf den bin ich durch Heike gekommen, die sich sein neustes Werk «Jerusalem» angeschafft hatte. Und da in unserem Freundeskreis einige Leute fleischlos glücklich sind, ist es auch ganz nett, sich mal ein bisschen neue Vegi-Rezepte anzueignen.
Letztens gab es Lauchtätschli, bei Ottolenghi Lauchpuffer genannt, nach dem Rezept von Ottolenghis Tante Yona Ashkenazi. Bei Ottolenghi gibt es dazu ein Kräuterdip, bei mir Feta-Joghurt, Blattspinat und Belugalinsen.

Für 4 Personen
3 Stangen Lauch (geputzt ca. 500 g)
5 Schalotten, fein gehackt
150 g Olivenöl (da habe ich deutlich weniger genommen)
1 rote Chilischote (ich 1 Peperoncino), ohne Kerne, in Streifen geschnitten
25 g Petersilie, fein gehackt (ich eine gute Handvoll - sowas wäge ich einfach nicht ab)
3/4 Teelöffel gemahlener Koriander
1 Teelöffel Kreuzkümmel
2 Prisen Kurkuma
2 Prisen gemahlener Zimt
1 Teelöffel Zucker (ich 1/2 Teelöffel  und das nächste Mal lass ich ihn gleich ganz weg)
Salz
1 Eiweiss
120 g Weizenmehl (ich Dinkel)
1 leicht gehäufter Esslöffel Backpulver (ich 1 gehäufter Teelöffel)
1 Ei
150 ml Milch
50 g Butter, geschmolzen

1 Becher griechischer Naturjoghurt (180 g)
200 g Feta
Schwarzer Pfeffer
wenig Olivenöl

Für den Feta-Joghurt den Feta mit dem Joghurt pürieren, mit viel schwarzem, grob gemahlenem Pfeffer und einem guten Olivenöl abschmecken.
Lauch putzen, in Ringe schneiden. Lauch und Schalotten in Olivenöl dünsten, bis das Gemüse weich ist, Chili, Petersilie und die Gewürze sowie Salz zugeben, alles vermischen und etwas auskühlen lassen. Das Eiweiss zu Schnee schlagen und im Buch steht, dieses unter die ausgekühlte Gemüsemischung ziehen. Störrisch, wie ich bin, habe ich das nicht so gemacht. Sondern so: In einer Schüssel die Milch, die flüssige Butter und das ganze Ei zusammen verrühren. Backpulver mit dem Mehl vermischen und zur Flüssigkeit geben. Jetzt das geschlagene Eiweiss unter den Teig heben und zum Schluss das ausgekühlte Gemüse beifügen.
In einer Bratpfanne etwas Olivenöl erhitzen, kleine Gemüse-Teig-Häufchen in die Pfanne geben und beidseitig goldbraun backen. Ich nehm dazu immer einen Glaceportionierer, das ergibt grad die richtige Menge für einen Puffer/ein Tätschli. Bei mir hat die Teigmenge 16 Tätschli ergeben - mit den Beilagen wie Spinat und Linsen mengenmässig grad an der oberen Grenze.

 «Genussvoll vegetarisch» Yotam Ottolenghi, Dorling Kindersley Verlag, ISBN: 978-3-8310-1843-7
Eingestellt von um 19 Kommentare:
Labels: , , , , , , , , ,

Montag, 19. Dezember 2011

Indische Bratkartoffeln



Heike hat Angst vor Bratkartoffeln - hier ein Rezept für Sie, damit sie die Angst davor verliert.

Indische Bratkartoffeln
Rezept für 4 Personen

Pro Person ca. 3 bis 4 kalte Pellkartoffeln
1 grosse Lauchstange
2 bis 3 Esslöffel Senfkörner
3/4 Esslöffel Garam Masala
3/4 Esslöffel Kurkuma
2 Knoblauchzehen
Olivenöl
1 Kaffeetasse Gemüsebrühe
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Pellkartoffeln in Scheiben schneiden (ich schäl sie in der Regel nicht ab). Lauch längs halbieren, waschen, in Ringe schneiden. In einem Topf mit wenig Olivenöl die Lauchringe andünsten, salzen und pfeffern, evtl. wenig Wasser dazugeben und zugedeckt weich garen.
In einer grossen Bratpfanne Olivenöl erhitzen, Kartoffelscheiben schön braun anbraten. Senfkörner dazu geben und so lange mitbraten, bis die Senfkörner lustig in der Pfanne rumhüpfen. Garam Masala und Kurkuma darüber streuen, salzen und pfeffern. Die Gewürze kurz mitbraten, den Lauch dazu geben und zwei Knofizehen in das Gericht pressen. Gut umrühren, mit einer Tasse Gemüsebrühe ablöschen und die Brühe einkochen lassen.
Die Flüssigkeit sollte verdampft sein, die Kartoffeln aber noch schön feucht glänzen.
Auf einen flachen Teller anrichten und mit einem guten Esslöffel Saurer Sahne garnieren.

Bratkartoffeln für Heike
Eingestellt von um Keine Kommentare:
Labels: , , , ,
Abonnieren Kommentare (Atom)