Wildes Poulet: schmoren

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Sonntag, 8. Februar 2015

Mami-Essen: Langsam geschmorter Hochlandrind-Ochsenschwanz mit Polenta

Anruf letzten Donnerstag, 11 Uhr. Auf dem Display das Küken. Ich krieg einen Schrecken. Das Küken weilt zu dieser Zeit im Skilager im Berner Oberland. Wenn das Kind aus dem Lager anruft, verheisst das nix Gutes.

Ich: «Hier WildeHenne - ist was passiert?»

Küken: «Hast Du Zeit, ich muss Dir was erzählen!»

Ich: «Küken, hast Du Dir was gebrochen?»

Küken: «Nööööö, warum?»

Ich: «Ja, weshalb rufst Du denn an?»

Küken: «Ey, jetzt musst Du mal zuhören. Ey, echt jetzt - ich verhungere hier. Ich hab bestimmt vier Kilo abgenommen. Das Essen ist ja sowas von Scheisse. Echt, ich fass es nicht. Der Typ kann sowas von nicht kochen. Gestern gab es Spaghetti Bolognese und meine Vegi-Freundin hat der einfach nicht berücksichtigt. Für die hat er zu den Spaghetti einen Topf Nutella auf den Tisch gestellt. Mam, ganz ehrlich, ich hätte ihm die Faust in die *ZENSUR* schlagen können. Der hat sie doch nicht alle. Und dann gibt es Salat. Mam, ganz ehrlich, ich dreh durch. Der hat ja soooooooo keine Ahnung. Ey, Kopfsalat mit Radieschen, Gurke und Tomate!!!! Scheisse, wir haben doch Winter und der tischt uns tatsächlich geschmacksloses Sommerzeugs auf. Mam, ich esse hier nix....»

Ich: «Küken, moment... hör mal zu... neee... stopp jetzt... fahr mal ein bisschen runter...»

Küken: «Mam, wenn ich morgen nach Hause komme, kochst Du dann was?»

Ich: «Klar Küken, auf was hast Du denn Lust?»

Küken: «Auf Mami-Essen!»

Ich: «Auf was bitte?» (Zur Info - meine Kinder nennen mich «Mam» nie «Mami»)

Küken: «Auf Mami-Essen! Auf etwas Geschmortes und dazu bitte Polenta oder Risotto oder so. Und einen richtigen Salat ohne Sommerzeugs!»

Gut, dass ich mit meiner Hochlandrinder-Farm am gleichen Tag einen Termin hatte. So holte ich ein gutes Kilo Ochsenschwanz. Ich wollte ja vor zwei Jahren mal eine Ochsenschwanzsuppe kochen, daraus wurde dann leider ein kremierter Hamster. Seither lag das Projekt Ochsenschwanz auf Eis. Aber jetzt sollte es reaktiviert werden. Ursprünglich wollte ich den Schwanz nach dem Rezept von der Farm kochen. Aber im Endeffekt musste ich das Rezept ein bisschen aufpeppen. So schmorte ich den Schwanz in einer Flasche Maison Blanche aus dem Médoc (2011) und gab der Sauce zum Schluss Steinpilze bei. Ein Hochgenuss. Das Küken war zwar gar nicht scharf auf Fleisch mit dem Namen «Schwanz», hingegen die Sauce fand sie äusserst delikat. Und mein Besuch beschied mir heute beim Reste-Essen nochmals - wie auch gestern schon -, dass dies das beste Fleischgericht überhaupt gewesen sei, das er je bei mir gegessen habe und überhaupt so einen leckeren Ochsenschwanz hätte er noch gar nie gehabt.

Rezept für 4 Personen

1 gute Handvoll getrocknete Steinpilze

1 kg Ochsenschwanz vom Hochlandrind

1 Flasche Maison Blanche aus dem Médoc (Famille Bouey, Jhg. 2011)

2 kleine Karotten

1 Petersilienwurzel

1 kleines Stück Sellerieknolle

1 kleine Stange Lauch

1/2 Zwiebel mit Schale

1 Esslöffel Tomatenpüree

3 Zweige Thymian

2 Lorbeerblätter

3 Nelken

10 schwarze Pfefferkörner

6 Pimentkörner (Nelkenpfeffer)

Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Bratbutter

Steinpilze am Vorabend in warmem Wasser einwachen.

Den Backofen auf 150 Grad vorheizen. Das Fleisch der Ochsenschwanzstücke auf der Knorpelseite (jedes Stück hat ein Knochen- und ein Knorpelstück) mit einem scharfen Messer rundum vom Knorpel lösen. In einem grossen Bräter die Bratbutter sehr heiss erhitzen. Den Ochsenschwanz darin von allen Seiten richtig scharf anbraten. In der Zwischenzeit sämtliche Gemüse putzen und klein schneiden. Sämtliche Gemüse und die halbierte Zwiebel (Schale dran lassen), das Tomatenpüree sowie sämtliche Kräuter und Gewürze mit in den Schmortopf geben. Alles gut 10 Minuten mitrösten.

Jetzt mit einem Schluck Rotwein ablöschen und alles gut umrühren. Den Wein einkochen lasseen, sobald er fast ganz eingekocht ist, wieder ein Schlückchen dazu geben. Nochmals einkochen lassen. Dann soviel Wein dazu giessen, dass noch ca. 1,5 dl in der Flasche übrig bleibt. Wenig Salz und Pfeffer zugeben. Alles einmal gut umrühren, dann den Topf mit dem Deckel verschliessen und den Bräter in den Backofen schieben. Den Schwanz gute 4 Std. bei ca. 150 Grad im Ofen schmoren lassen.

Dann den Bräter aus dem Ofen holen. Die Schwanzstücke rausfischen und in eine Schüssel geben, diese mit Alufolie zugedeckt wieder in den Ofen geben. Die Sauce durch ein Sieb giessen.

Die Steinpilze abgiessen. Das Einweichwasser auffangen. Das Einweichwasser sowie den restlichen Rotwein zur durchgeseihten Sauce geben und in einer Sauteuse aufkochen lassen. Die Sauce auf ca. die Hälfte einreduzieren lassen.

In einer kleinen Bratpfanne ein bisschen Bratbutter auslassen und die abgetropften Steinpilze darin rundum kurz anbraten. Dann die Steinpilze in die Sauce geben und gute 15 Minuten auf kleiner Stufe mitköcheln lassen. Zum Schluss die Ochsenschwanzstücke in die Sauce geben und noch 10 Minuten mitziehen lassen.

Bei uns gab es dazu Polenta und Gemüse. Und während wir assen, rödelte im Keller in der Waschmaschine die Küken-Wäsche. Denn das Küken war grad mal einen Abend und eine Nacht zuhause. Heute früh ist sie bereits wieder los mit dem ganzen Gepäck... mit der Vegi-Freundin ins Wallis in die Skiferien. Ihr erinnert euch an das gebrochene Handgelenk? Drückt mir diesmal die Daumen... ;-)

Küken beim Snowboard-Schuhe montieren.

Donnerstag, 2. Mai 2013

Daube de boeuf mit süssem Gemüse und Fussili Lunghi

In zehn Tagen ist mein Rindfleisch von den Hochlandrindern soweit reif, dass ich es auf der Power-Farm abholen kann. Und aus diesem Grund müssen wir derzeit unseren Tiefkühler leer essen. Vor drei Tagen, als ich abends in den TK-Schubladen rumwühlte, fiel mir ein Beutel mit Bio-Rindsragout in die Hände. Ehrlich, Ragout...? Wer will jetzt noch Geschmortes. Aber mein Blick aus dem Fenster liess mich dermassen frösteln - stockdichter Nebel - dass ich sofort das Rind aus dem Permafrost befreite, mir ein Badewasser in die Wanne liess und mich darin versenkte. Eigentlich wollte ich erst wieder auftauchen, wenn Hochsommer ist! Ich habe es mir aber dann anders überlegt und nachdem das Rind aufgetaut war, durfte es auch baden - nämlich 24 Stunden in Rotwein.

Rezept für 3 Personen

Daube de boeuf

400 g Ragout vom Bio-Rind, in 3-cm-Würfel geschnitten

1 Stück Sellerie

1 Karotte

1/2 Zwiebel

1/2 l Rotwein

5 cl Cognac

2 Esslöffel Rotwein-Essig

10 Pfefferkörner

5 Wachholderbeeren

1 Thymianzweig

2 Lorbeerblätter

3 Gewürznelken

2 dl Rinderbrühe

Bratbutter

Salz, Pfeffer

wenig Mehl

evtl. Beurre Manié (Butter-Mehl-Gemisch 1:1 verknetet, kühl gestellt)

Süsses Gemüse

3 grosse, weisse Spargelstangen

3 Karotten

1 Esslöffel Honig

2 Esslöffel Ahornsirup

Salz, Pfeffer

Butter

5 cl weisser Aceto Balsamico

Schnittlauch

eine Handvoll Datteltomaten

Daube de Boeuf

Sellerie, Karotte und Zwiebel in kleine Stücke schneiden. Zusammen mit dem trockengetupften Fleisch, dem Rotwein, dem Rotwein-Essig, den Pfefferkörnern, Wachholderbeeren, Lorbeer, Nelken und dem Thymianzweig in eine Porzellanschüssel geben. Das Fleisch sollte mit Wein komplett bedeckt sein. Schüssel zudecken und für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Am andern Tag das Fleisch aus der Beize nehmen und trockentupfen. Ein Gusseisentopf erhitzen, Bratbutter drin schmelzen und das Fleisch portionenweise anbraten. In einem separaten Topf gleichzeitig die Beize inkl. der darin schwimmenden Gemüse aufkochen lassen und ca. 15 Minuten köcheln lassen. Anschliessend die Beize durch ein mit einem Mulltuch ausgelegten Sieb giessen.

Das Fleisch mit ganz wenig Mehl bestäuben und dieses Farbe nehmen lassen. Erst den Cognac, dann die Beize zum Fleisch giessen und den Bratensatz lösen. Aufkochen lassen, die Rinderbrühe beifügen, salzen, pfeffern und dann zugedeckt ca. 3,5 bis 4 Stunden ganz leise simmern lassen. Das Fleisch sollte so weich sein, dass es zum Schluss mit einem Löffel geteilt werden kann. Evtl. zum Schluss die Sauce mit Beurre manié abbinden - meine war schon so sämig, dass ich nichts mehr binden musste.

Süsses Gemüse

Die Datteltomaten halbieren, salzen, pfeffern und mit Olivenöl bedeckt in einem kleinen Schüsselchen für 15 Minuten bei 220 Grad in den Backofen schieben.

Spargeln und Karotten schälen, diagonal in Stücke schneiden. In einer Sauteuse die Butter auslassen, erst die Spargeln, dann nach 3 Minuten die Karotten dazu geben und die Gemüse sautieren. Salzen, leicht pfeffern, den Honig und den Ahornsirup beifügen, leicht einkochen lassen und den Balsamico beifügen. Das Gemüse zugedeckt so garen, dass es noch gut Biss hat. Zum Schluss mit Schnittlauch bestreuen.

Letztens hatte das Küken in einem Laden Fussili Lunghi entdeckt und wollte die unbedingt ausprobieren. Zum Daube de Boeuf waren sie die ideale Begleitung, weil sie schön viel Sauce aufnehmen können. Sehr empfehlenswert.

Donnerstag, 21. März 2013

Saftplätzli vom Hochlandrind

Wir hatten diese Saison schon mal Saftplätzli, ich weiss. Aber die hier muss ich jetzt einfach verbloggen, denn die sind vom Hochlandrind, gekauft bei meinem Besuch auf der Power-Farm in Lyssach. Und ich sag euch, das, was da auf dem Teller liegt, ist schlicht eine Offenbarung! Das waren Saftplätzli, wie ich sie noch nie hatte: geschmacklich der Hammer, von der Konsistenz her sowas von zart, das Fleisch ist regelrecht auf der Zunge zergangen. Das Perlhühnchen, sonst in Sachen Fleisch äusserst heikel, hatte sich beim Essen fast überschlagen. Und die Sauce... sooooo gehaltvoll. Dem Perlhühnchen ging es offensichtlich so wie Frau Lieberlecker bei Andys Kalbsbäckchen.

Ursprünglich hatte ich ja meinen Onkel letzte Woche zu diesem Essen eingeladen, aber der hatte dann sehr kurzfristig abgesagt. Kurzfristiger geht also nicht mehr... denn der Tisch war bereits gedeckt und die Kartoffeln für den Stock bereits gekocht... Und mein langer Sohn, auch genannt der Junghahn, der normalerweise für drei Personen isst, hatte ebenfalls seeeeehr kurzfristig erklärt, dass er ja zum Abendessen gar nicht hier sei, sondern mit der Schule in der Oper! Und ob ich eventuell so nett wäre - ich drehte gerade die Kartoffeln für den Stock durchs Passe Vite (Flotte Lotte) - und noch schnell (!) sein Hemd bügeln würde, denn mit dem alten Kapuzenshirt könne er ja nicht gut ins Stadttheater und überhaupt, ob ich irgendwo sowas wie eine Schuhbürste hätte, denn seine Schuhe sähen irgendwie... achja, und in einer Viertelstunde würde übrigens sein Bus fahren, ob ich noch irgendwo eine Buskarte habe oder ein bisschen Geld.

«Hol das Hemd von der Wäscheleine in der Waschküche, stell das Bügeleisen auf, such die Nummer von Freundin L. bitte aus dem Telefonbuch raus, in meiner Handtasche ist noch eine Buskarte, die kannst Du nehmen», und dann schnell die Kartoffeln fertig durchgedreht, Freundin L. angerufen und mit ihrer Tochter zusammen zum Abendessen eingeladen. Dafür ein «Dich schickt der Himmel - ich freu mich total» geerntet, Hemd gebügelt, den Sohn mit dreckigen Schuhen aus der Hütte gescheucht und in Ruhe fertig gekocht. Uuuufz...

Die Plätzli habe ich diesemal ein bisschen anders gemacht als beim letzten Mal. Bei diesem Rezept hier ist noch Rotwein mit drin. Normalerweise schmort man die Plätzli ja im eigenen Saft, aber die Bäuerin Priska von Ballmoos hatte mir gesagt, dass man z.B. bei den Hochlandrind-Haxen genügend Flüssigkeit zufügen müsse. Da dachte ich, das kann bei den Saftplätzli auch nicht schaden, deshalb wanderte eine halbe Flasche St.-Emilion Grand Cru mit in den Schmortopf.

Rezept für 6 Personen

Saftlätzli vom Hochlandrind

800 g Saftplätzli

100 g Speckwürfel

5 grosse Zwiebeln

Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 Esslöffel Tomatenpüree

3,5 bis 5 dl St.-Emillion Grand Cru

2 Thymianzweige

2 Esslöffel getrockneter, gerebelter Majoran

2 bis 3 Lorbeerblätter

3 Gewüznelken

evtl. 1 dl Rindsbrühe

In einem Schmortopf die Speckwürfel anziehen. Zwiebeln schälen, fein hobeln und abwechslungsweise mit dem Fleisch in den Schmortopf schichten, mit Zwiebeln beginnen. Jede Lage Fleisch mit Majoran, Salz und Pfeffer würzen. Nelken, Lorbeer und Thymianzweige mit einbauen. Mit Zwiebeln abschliessen, den Wein zufügen und den Schmortopf verschliessen. Das Ganze einmal erhitzen, dann Hitze zurückdrehen, so dass es nur noch leise im Topf schmurgelt. Mein Schmortopf stand so ca. 4 Stunden auf dem Herd. In der Halbzeit habe ich ein bisschen Sauce entnommen und mit dem Tomatenpüree verrührt, dies dann zurück übers Fleisch gegossen. Im Topf wird aber während des ganzen Kochprozesses nicht ein einziges Mal gerührt. Evtl. ab und an ein bisschen Wein oder auch Rindsbrühe nachgiessen. Die Sauce sollte zum Schluss schön sämig und glänzend sein.

Montag, 12. November 2012

Ossobuco mit selbstmachten Tagliatelle und Röstzwiebeln

Für Uwes Farbenevent ist diesen Monat Braun angesagt. Das sollte ja eigentlich nicht so schwierig sein. Kuchen, Schoggi, Brot, Fleisch... irgendwie ist ein Grossteil unseres Essens braun. Süsses wollte ich nicht - im steh mehr auf Salziges. Also fiel die ganze Backerei sowieso weg. Bleibt noch Fleisch. Passt ja, ich mag Fleisch sehr. Kalbshaxen gab es grad aktuell - sehr gut, brauner wird's kaum noch, ausser vielleicht Sauerbraten oder so. Egal, ich hab mich für Kalbshaxen entschieden - ich sag euch, die waren göttlich, die sind auf der Zunge zerlaufen. Einziger Mist an der ganzen Sache war, dass jetzt Spätherbst ist und ich abends in der Küche dermassen mieses Licht habe zum fotografieren... Also das Bild ist einfach nix. Wirklich nicht. Grauenhaft. Da erübrigt sich sogar eine elektronische Bearbeitung. Eigentlich wollte ich das ursprünglich gar nicht einreichen. Ich tu es nur aus dem Grund, weil die Haxen wirklich geschmacklich der Hammer waren.

Für 4 Personen

4 mittelgrosse Kalbshaxen

2 mittelgrosse Karotten

1 mittelgrosse Petersilienwurzel

3 Stengel Stangensellerie

1 kleine Lauchstange

1 Handvoll getrocknete Steinpilze

wenig Mehl

Bratbutter

1,5 Kaffeelöffel selbstgemachte Kräuter-Gemüse-Paste

2 Thymianzweige

1 Lorbeerblatt, 2 Nelken

Pfeffer aus der Mühle

ca. 6 dl Rotwein (hatte noch eine angefangene Flasche St. Emilion Grand Cru)

Kalbshaxen trockentupfen, beidseitig mit Mehl bestäuben und in einer Bratpfanne in der heissen Bratbutter beidseitig sehr gut anbraten. Rausheben und in einen Bräter setzen. Karotten, Petersilienwurzel, Stangensellerie und Lauch in gleich grosse Stücke schneiden. In der Bratpfanne von vorhin die Gemüse in der Bratbutter rundum anrösten. Sie sollten Farbe kriegen, aber nicht zu dunkel werden. Mit Rotwein ablöschen, diesen etwas einkochen lassen, restlichen Rotwein, die Steinpilze, die Thymianzweige, Kräuter-Gewürz-Paste und Pfeffer, Lorbeer und Nelken dazu geben, einmal aufkochen lassen. Nun die Gemüsegeschichte über die Kalbshaxen im Bräter giesssen, Deckel drauf und im Backofen bei ca. 140 Grad ca. 3 bis 4 Stunden langsam schmoren lassen.

Tagliatelle (für 4 Personen als Beilage)

350 g Hartweizenmehl mittel

2 Eier

wenig lauwarmes Wasser

Aus den Zutaten eine geschmeidigen Teig kneten, falls er zu trocken und spröde ist, wenig lauwarmes Wasser darüber spritzen. Teig auf der Nudelmaschine (meine hat 6 Stufen) bis auf Stufe 6 durch drehen, dann mit dem Nudelsaufsatz zu Tagliatelle schneiden. Auf einem sauberen Küchentuch mit einer Handvoll Hartweizenmehl bestreuen und locker durchmischen. Nudeln in kochendem Salzwasser al dente kochen, abgiessen und mit einem guten Stück Butter und wenig Meersalz vermischen.

Ich habe aus einem Ei und entsprechend mehr Mehl meinen Teig gemacht, weil ich gleich auf Vorrat gearbeitet habe.

Geröstete Zwiebelringe

2 grosse Zwiebeln

1 Esslöffel Mehl

Bratbutter oder Erdnussöl

Zwiebel schälen und in dünne Ringe hobeln. In einer Schüssel mit dem Mehl vermischen. In einer Bratpfanne das Öl oder die Bratbutter erhitzen, die Zwiebeln ins Öl geben und fast schwimmend rösten. Nicht in der Pfanne rumrühren, die Zwiebeln besser mit einer Gabel oder eine Spaghettizange wenden. Wenn Sie schön braun sind, aus dem Fett heben und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. Vor dem Servieren mit wenig Salz bestreuen. Vorsicht, beim Zwiebeln rösten ist es wie beim Caramel kochen. Ihr könnt keinen Schritt vom Herd weg machen. Erst passiert mal nix, kaum dreht ihr euch um und wollt einen Teller in die Spülmaschine räumen, sind die Zwiebeln verbrannt und bitter.

Auf dem Bild sieht man im grossen Topf noch die Kräuterpaste köcheln. Am Tag vorher hatte ich nämlich meinen Kräutergarten wintertauglich gemacht und die noch geernteten Kräuter ergaben zusammen mit ein bisschen Gemüse acht Einmachgläser Paste. Diese Paste kommt bei mir immer dann zum Einsatz, wenn irgendwo Gemüsebrühe rein soll: Eintöpfe, Suppen, Kartoffelsalat - aber auch im Risotto macht sie sich gut.

Viele Ossobuco-Rezepte enthalten Tomatenmark oder geschälte Tomaten. Ich habe darauf gänzlich verzichtet und mir hat die Sauce so viel besser geschmeckt. Lag aber auch am guten Wein, den ich verwendet hatte. Zuerst hatte ich noch überlegt, ob ich den St. Emilion jetzt so trinke oder wirklich verkochen will. Der Entscheid war richtig. Genauso, wie man keinen schlechten Wein trinken soll, genauso soll man gutes Fleisch nicht in schlechtem Wein ersäufen.

HighFoodality Blog-Event Cookbook of Colors

Freitag, 26. Oktober 2012

Saftplätzli

Draussen ist es grauslig, neblig und feucht. Da steht mir immer der Sinn nach Geschmortem. Letztens erzählte mein Chef, dass er am Wochenende Saftplätzli* geschmurgelt hat, mit vielen Zwiebeln und so. Hatte ich schon ewig nicht mehr. Komisch, manchmal vergisst man gewisse Gerichte einfach. Nun, gestern - direkt nach dem Zahnarzt - erstand ich im hiesigen Bio-Laden Saftplätzli vom Bio-Rind.

Rezept für 4 Personen

8 kleine Saftplätzli (ich hatte insgesamt 380 g)

2 grosse Zwiebeln

ein paar Speckwürfel (ca. 50 g)

wenig Bratbutter

Salz, Pfeffer, Paprika, Majoran

1 Zweig Thymian

1 Lorbeeblatt, 2 Nelken

Zwiebel schälen und in dünne Ringe schneiden. Saftplätzli trockentupfen, mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen. In einem Tüpfi (Gusseisentopf) die Speckwürfel in wenig Bratbutter anbraten. Dann auf die Speckwürfel eine dünne Lage Zwiebelringe geben. Eine Lage von den gewürzten Plätzli drauf legen, mit Zwiebelringen zudecken, wieder eine Lage Plätzli. Zum Schluss muss mit Zwiebeln zugedeckt werden. Die Zwiebeln am Schluss noch wenig salzen, pfeffern und mit Paprika bestreuen. Thymianzweig, Lorbeerblatt und Nelken in den Topf geben. Ein Schluck Wasser (man kann natürlich auch Rotwein, Brühe, Fond oder sonstwas nehmen) dazu und die Saftplätzli bei kleinem Feuer ca. 1 bis 1,5 Std. schmoren.

Bei uns gibt's dazu zwingend Kartoffelstock und Gemüse, heute Karotten und Kohlrabi.

* Plätzli = dünne Schnitzel, Saftplätzli = dünne Schnitzel, die im eigenen Saft geschmort werden. Saftplätzli schneidet man in der Regel aus dem unteren Teil des Stotzen (Unterschale in Deutschland).

Sonntag, 4. März 2012

Involtini statt Fleischvögel

Was in der Schweiz «Fleischvögel» und in Deutschland «Rouladen» genannt wird, lässt mich schon beim blossen Gedanken daran erschaudern. Diese unsägliche Gewürzgurke in der Mitte eines aufgewickelten Stücks Rindfleisch, um irgendwas ist auch noch eine Scheibe Speck gewickelt...

Wenn ich als Kind von der Schule nach Hause kam und auf meine Frage, was es zum Mittagessen gibt, die Antwort «Fleischvögel» folgte, hätte ich heulen können. Ich mochte Fleischvögel nie, schon der Begriff Fleischvogel hat mich geschüttelt - tut es heute noch.

Offenbar gibt es auch andere Menschen, die eine Abneigung gegen diese Vögel ~~haben~~ hatten - Nata von pastasciutta war auch von frühster Kindheit weg traumatisiert. Ihre und meine Lösung des Problems ist ähnlich. Man muss nur die Füllung ändern, dann kommt es gut. Ich persönlich ändere auch noch die Grösse und den Namen, dann stimmt es für mich noch mehr.

So, und hier das Rezept für Involtini mit einer Kalbsbrät-Pilz-Füllung:

Rezept für 20 hübsche Röllchen

20 Scheiben ganz dünn geschnittenes Rindfleisch (hat mein Metzger von Hand gemacht)

500 g Kalbsbrät

1 Handvoll getrocknete Pilze, eingeweicht in Wasser

(ich hatte Steinpilze und Maronenröhrlinge - selbstgesammelt und getrocknet)

4 bis 5 frische, braune Champignons, halbiert und quer in Scheiben geschnitten

2 Kaffeelöffel Pilzpulver (auch selbstgemacht)

1/2 Zwiebel, feinst gehackt

glattblättrige Petersilie

Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 guter Schluck Weisswein

ein Schluck Rinderbrühe (hatte ich grad frisch gekocht)

Bratbutter

für die Sauce

3 Schalotten

6 bis 8 frische, braune Champignons

Rotwein und Rinderbrühe

Salz, Pfeffer

1 Lorbeerblatt

3 Nelken

je 1 Zweig Rosmarin und Thymian

Eingeweichte Pilze gut ausdrücken, und fein hacken. In einer Bratpfanne die Pilze inkl. Champignonsscheibchen in Bratbutter anbraten, feine Zwiebelwürfelchen und Pilzpulver dazu, mitdünsten. Salzen, pfeffern und mit einem Schluck Weisswein ablöschen, Brühe dazugeben und kurz köcheln lassen. Pfanne vom Herd nehmen und die Pilzgeschichte ein bisschen auskühlen lassen. Dann in einer Schüssel mit dem Kalbsbrät gut mischen und gehackte Petersilie dazu. Dann die Füllung auf die Fleisscheiben geben, ein schönes Päckchen daraus rollen und mit einem Zahnstocker verschliessen.

In einer Bratpfanne Bratbutter erhitzen, Involtini portionenwesie rundum anbraten. Die gebratenen Involtini in einen Bräter setzen, salzen und pfeffern. In der gleichen Bratpfanne die längs halbierten Schalotten und die in Scheiben geschnitteen Champignons anbraten, salzen und pfeffern, dann mit dem Rotwein ablöschen und den Bratenfond auflösen. Lorbeer und Nelken dazu und einmal aufkochen lassen. Dann alles über die Rouladen im Bräter giessen. Rosmarin und Thymian dazu, Deckel drauf und im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad zwei Stunden schmoren lassen.

Zu den Involtini assen wir Polenta, und zwar rosafarbene Polenta. Das heisst, wenn man sie kocht, wird sie rosa. Im Urzustand sah sie aus wie Vogelsand, das ganze Maiskorn ist aber offenbar blauschwarz. Ist eine Spezialität aus dem Tessin und heisst «Polenta corvina». Mein Müller verkauft diese Polenta in seinem Laden. Geschmacklich fand ich sie sehr, sehr gut, von der Konsistenz her war sie mir aber grad ein Tick zu fein gemahlen (macht nicht mein Müller sondern der im Tessin).