Sobald die Pilzsaison anfängt, hält mich ja kaum mehr was zu Hause. Korb raus, ab in den Wald. Am liebsten täglich. Geht aber nicht, weil zu gefährlich. Derzeit ist Jagd. Montag, Mittwoch und Samstag sollte man nur laut singend und mit Leuchtweste ausgestattet durch die Wälder streifen, denn hinter jedem Baum kann ein Jäger lauern und einen mit einem Wildschwein verwechseln. Letztens jedenfalls hat im Waadtland in einem Maisfeld ein Jäger einen Bauern mit Schrot durchsiebt, weil dieser angeblich wie ein Wildschwein geschnauft habe. Der Bauer hat dort seinen illegal angebauten Hanf geerntet und ist deswegen durchs Maisfeld geschlichten... Deppen, alle beide!
Nun denn, so ein wildes Tier mag ich natürlich sehr gerne auf dem Teller und ich habe auch überhaupt keine Probleme mit der Jagd. Da ich aber nicht selber jage, konsultiere ich dann jeweils meinen Vertrauensmetzger. Und der hatte grad einen wilden Hirsch aus heimischer Jagd eingebeizt. Und diesen Hirsch wollte ich. Denn am Samstag Abend kam mein Büro zum Essen. Wir sind zu fünft: zwei Männer und drei Frauen. Das Essen war als Familienanlass geplant, also kamen alle mit PartnerInnen und Kindern. Vorgesehen waren - mit unserem Hühnerstall - somit 17 Personen, davon 7 Kinder/Jugendliche. Leider haute es den einen Chef mitsamt seiner Familie kurzfristig grippemässig ins Bett, somit waren wir noch 12 Personen.
Als Hauptgang - nach einem Kürbissüppchen und einem Feldsalat mit Roquefort-Crostini - waren Hirschpfeffer, Rotkraut, glasierte Maroni, zweifarbige Karotten und Knöpfli vorgesehen. Für die Vegies - es liegt ja auf der Hand - gab es statt Hirsch ein Pilzragout.
Hirschpfeffer für ca. 15 Pers.
3 kg in Rotwein eingebeizten Hirsch
2 Esslöffel Mehl
1,5 l Rotwein
Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt
Bratbutter
Hirsch aus der Beize nehmen, gut abtropfen lassen und mit Küchenpapier trockentupfen. In einem grossen Topf die Fleischstücke in heisser Bratbutter portionenweise scharf anbraten. Die Fleischstücke sollten vor dem Anbraten Zimmertemperatur haben! Zum Schluss alle Fleischstücke wieder in den Topf zurück geben, mit dem Mehl bestäuben und unter Rühren solange weiterbraten, bis das Mehl die Farbe des Fleisches hat. Jetzt mit Rotwein ablöschen.
Die Beize durch ein Sieb giessen und in einem Topf einmal aufkochen, dann durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb giessen. Die so geläuterte Beize zum Fleisch geben, restlichen Rotwein dazu. Den Pfeffer salzen und pfeffern, Lorbeerblatt dazu und zwei Stunden auf kleinem Feuer (bei mir Stufe 2 von 9) schmurgeln lassen. Ab und an mal umrühren.
Ein paar gebratene Speckwürfeli und Silberzwiebeln werden zum Schluss auf dem Pfeffer angerichtet.
Rotkraut für 15 Pers.
2 Rotkrautköpfe
1,5 Zwiebeln
2 grosse Äpfel
3 dl Apfelessig
Wasser
Bratbutter
Salz, Pfeffer
1 grosse Zimtstange
2 Lorbeerblätter
3 Nelken
ca. 150 bis 200 g Johannisbeergelee
Zwiebel fein hacken. Rotkraut halbieren, Strunk entfernen, längs in vier Stücke schneiden und quer in feine Streifen. In einem grossen Topf mit grosser Bodenfläche die Zwiebeln in der Bratbutter glasig dünsten. Rotkraut dazu geben und ebenfalls ca. 10 Minuten dünsten. Die Äpfel schälen und in kleine Stückchen schneiden, diese mitdünsten. Salzen und pfeffern. Mit dem Apfelessig ablöschen, Zimt, Lorbeer und Nelken dazu und bei kleiner/mittlerer Hitze ca. 1,5 bis 2 Std. köcheln lassen. Ab und an ein bisschen Wasser dazu giessen und umrühren, damit nichts anbrennt. Zum Schluss, wenn das Rotkraut gar ist, sollte aber kaum noch Flüssigkeit vorhanden sein. Jetzt das Johannisbeergelee einrühren, bis es sich aufgelöst hat und das Rotkraut schön glänzt.
Und passend zum Thema «Jagd» immer auch wieder gerne die Diplomatenjagd von Reinhard Mey ;-)
