Wildes Poulet: Kartoffeln

Posts mit dem Label Kartoffeln werden angezeigt. Alle Posts anzeigen

Freitag, 7. November 2014

Urlaub in Westfalen: Zechensiedlungen und Westfälischer Möhren-Kartoffel-Eintopf

Wir haben ja geurlaubt. Haben (stillgelegte) Zechen im Ruhrgebiet angeschaut, Fördertürme bestaunt, das deutsche Bergwerkmuseum in Bochum besichtigt und dort auch «echte» Bergmannskost gegessen.

Bergmannskost war einfache, aber nahrhafte Kost. Die Männer unter Tage mussten hart arbeiten, da gehörte was Ordentliches, Sättigendes in den Magen.

Im Bergwerkmuseum in Bochum habe ich einen deftigen Möhren-Kartoffel-Eintopf mit Mettendchen gegessen, der mir ausserordentlich gut geschmeckt hat.

Vorgestern war das Wetter im Emmental gar grauslig, es regnete Bindfäden, war kalt, ekelhaft, garstig. Da schreit das Hennenherz nach deftigem Eintopf. Da ich hier keine Mettendchen kriege, wanderte ein Paar Fribourger Bauernwürstchen in den Eintopf. Das war definitiv die richtige Ersatz-Wahl.

Westfälischer Möhren-Kartoffel-Eintopf mit Fribourger Bauernwurst

500 g mehligkochende Kartoffeln

500 g Karotten
50 g Speckwürfel

1/2 Lauchstange
1/2 Zwiebel

1 Paar Fribourger Bauernwürstchen

1 Lorbeerblatt

3 Nelken

Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Bratbutter

frische Petersilie, fein gehackt

Kartoffeln und Möhren schälen und in Stücke schneiden. Lauchstange vierteln, waschen und fein schneiden Zwiebel fein würfeln. Bratbutter in einem grossen Topf auslassen. -Speckwürfel darin anbraten, dann Lauch und Zwiebelwürfelchen zugeben und glasig dünsten. Anschliessend die Karotten dazu geben und ca. 5 Minuten mitdünsten. Nun die Kartoffeln, das Lorbeerblatt und die Nelken beifügen und das Gemüse mit Wasser aufgiessen, bis es grad mal bedeckt ist. Salzen und pfeffern und den Eintopf ca. 1 Stunde leise vor sich hinsimmern lassen. Nach ca. 15 Minuten die Wurst hinzugeben und 45 Minuten mitziehen lassen.

Am Ende der Kochzeit die Wurst rausfischen, in Rädchen schneiden und diese wieder in die Suppe geben. Mit frischer, fein gehackter Petersilie bestreuen.

Victoria-Siedlung in Lünen

Alte Kolonie Ewing, Dortmund

Montag, 3. Februar 2014

Kulajda - böhmische Kartoffel-Pilz-Suppe

«Was soll ich bloss kochen? Ich hab nur Kartoffeln, ein paar Champignons und ein paar Eier hier?», jammerte ich am Telefon. «Mach Kulajda - eine böhmische Kartoffel-Pilz-Suppe», beschied der Bekannte mir am Fon. Flugs Kartoffeln geschält, Champignons geputzt, Suppe aufgesetzt und eine gute halbe Stunde später konnte man essen.

Rezept für 2 Personen

Eine Handvoll frische Pilze - ich hatte nur Champignons zur Hand

3 Kartoffeln

eine Prise Kümmel

2 Pimentkörner

ein paar schwarze Pfefferkörner

1 Lorbeerblatt

1 Becher Saure Sahne

wenig Mehl

1 Esslöffel Apfelessig

Gemüsebrühe

2 frische Eier

frischer Dill

Pilze und Kartoffeln putzen und in gleich grosse Stücke schneiden und die Pilze in wenig Bratbutter angebraten (wegen des Geschmacks), mit wenig Mehl bestäuben, dann die Kartoffeln zugegeben und mit Gemüsebrühe aufgegossen. Alle Gewürze beigefügt und die Suppe ca. 20 Minuten geköchelt. Zum Schluss die Saure Sahne dazu geben, mit Salz und etwas Apfelessig abschmecken und viel frischen Dill in die Suppe streuen.

Zwei Eier pochieren. Die Suppe in Teller oder Schüsseln anrichten und auf jede Portion ein pochiertes Ei geben.

Mittwoch, 29. Januar 2014

Rindszunge an Kapernsauce

Es gibt so gewisse Sprüche am Tisch, die kann man doch einfach nicht mehr hören. Einer ist z.B.: «Was andere schon im Mund gehabt haben, esse ich nicht!» Als ich Kind war, wurde gegessen, was auf den Tisch kam. Ich hatte ja eine sehr junge Mutter, sie ist grad mal 22 geworden, als ich zur Welt kam. Aber sie hat gekocht wie ein Weltmeister und es gab nur ganz wenige Dinge, die ich nicht mochte. Das lag nicht an den Kochkünsten meiner Mutter oder am Geschmack gewisser Lebensmittel, sondern meist an der Konsistenz der Dinge, die mich geschüttelt hat (man beachte, ich bin ein Kind der 60er Jahre): Kalbshirn oder Kalbskopf au vinaigrette, Milke, Nieren und so'n Zeugs. Blutwurst nach Schweizer Art konnte/kann ich auch nicht ausstehen. Hingegen Kutteln, Leber und Zunge mochte ich bereits als Kind sehr gerne. Also mit Zunge an Kapernsauce konnte mich meine Mutter glücklich machen.

Jetzt mach ich mal ein bisschen Werbung für ein Restaurant - kommt bei mir ja äusserst selten vor. Aber in Bern gibt es das Restaurant zur Webern - und da gibt es Rindszunge an Kapernsauce mit Kartoffelstock... zum Reinlegen gut! Wirklich! Und natürlich bei mir in der Hühnerküche auch. Aber leider mag mein Hühnerhof, der Verschleckte, sowas nicht soooo gerne, drum esse ich manchmal in der «Wäbere», wie man hier die Beiz nennt, eine Portion Zunge.

Aber die Zunge auf dem Foto hier, habe ich selbst gekocht und ganz alleine gegessen. Eine komplette Rindszunge für mich alleine. Drei Tage habe ich davon gezehrt. Und den Kartoffelstock habe ich nach dem Rezept von Lieberlecker-Andys Mutter gemacht.

Rezept für eine Rindszunge

1 kleine Rindszunge (ca. 1 kg)

2 Lorbeerblätter

5 Nelken

3 Petersilienstängel

1 Schnitz von einem Knolllensellerie

1 Karotte

1/2 Lauchstange

Salz, 10 schwarze Pfefferkörner

Sauce (ca. 6 dl)

15 g Butter

1 Esslöffel Weissmehl

1 dl Weisswein

0,5 dl vom Kochsud von der Zunge

1 kleine Zwiebel

2 dl Sahne

Salz, Pfeffer

2 Esslöffel Kapern, gründlich gewässert

1 Spritzer Zitronensaft

Rindszunge gründlich unter kaltem Wasser abspülen. In einem grossen Topf Wasser mit Lorbeer, Nelken, Pfefferkörner, Petersilienstängel, Lauch, Karotte und Knollensellerie aufkochen lassen. Sobald die Brühe kocht, die gewässerte Zunge reingleiten lassen und sofort die Hitze reduzieren. Nun die Brühe leicht salzen und die Zunge ganz knapp am Siedepunkt 2,5 bis 3 Stunden ziehen lassen. Dann die Zunge aus dem Sud heben, in einer Schüssel mit Sud so lange auskühlen lassen, bis sie lauwarm ist und dann die Haut abziehen. Sofort wieder in die Schüssel mit Sud geben.

Für die Sauce Butter in einer Sauteuse aufschäumen lassen, Mehl dazu geben und mit dem Schneebesen gut verrühren. Mit dem Wein ablöschen, gut rühren dabei und den Wein einkochen lassen. Dann nach und nach den Kochsud von der Zunge dazu geben. Die Zwiebel schälen und halbiert in die Sauce geben. Die Sauce auf kleinstem Feuer mind. eine halbe Stunde köcheln lassen. Dann die Sahne beifügen und die Sauce mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Zum Schluss die Kapern beifügen.

Und das Rezept für den Stock holt ihr euch bitte hier - soooooo fein! Schliesslich war ich diejenige, die damals Gast war bei Andy, als er das Rezept verblogt hatte. Ich kann das also beurteilen! :-)

Mittwoch, 20. November 2013

Suppenzmittag II - Schwarzwurzelsuppe mit getrüffelten Kartoffeln

Nachdem wir vorgestern Lauchsuppe hatten, sah ich gestern bei Andy von Lieberlecker ein Schwarzwurzelsüppchen mit Trüffelöl. Traf sich hervorragend, denn ich hatte noch ein Pfund Schwarzwurzeln da und Trüffelöl hatte es auch noch einen Rest, der weg musste. Vom Wochenende waren noch ein paar Pellkartoffeln übrig. Die könnten doch - dachte ich mir - knusprig gebraten und mit Trüffelöl parfümiert, hervorragend zum Süppchen passen. Und so war es auch.

Diesmal gab es vor der Suppe einen Salat, einen Zuckerhutsalat mit gerösteten Mandeln und den letzten Trauben aus dem Garten.

Zuckerhutsalat mit gerösteten Mandeln und Trauben

Rezept für 2 Personen

Schwarzwurzelsuppe mit getrüffelten Kartoffeln

1 kleine Zwiebel

500 g Schwarzwurzeln

1 mehligkochende Kartoffel

6 dl selbstgemachte, heisse Gemüsebrühe

1 Lorbeerblatt

2 Nelken

10 schwarze Pfefferkörner

1,5 dl Sahne

2 Pellkartoffeln vom Vortag

Salz, schwarzer Pfeffer

Petersilie

1 dl Olivenöl

Bratbutter

Schwarzwurzeln schälen - entweder mit Latexhandschuhen an den Händen oder unter fliessendem Wasser. Weil Schwarzwurzeln eine weisse Milch absondern, die, sobald sie oxidiert und leicht antrocknet kaum noch von den Händen zu kriegen ist. Klebt wie Leim! Die geschälten Schwarzwurzeln in 3 cm lange Stücke schneiden und in einer Schüssel mit Essig- oder Zitronenwasser zwischenlagern, damit sie nicht braun werden.

Die Zwiebel in kleine Würfelchen schneiden und in einem Topf in der zerlassenen Bratbutter glasig dünsten. Nun von den Schwarzwurzeln vier Stücke beiseite legen, die restlichen Wurzeln sowie die geschälte und die in kleine Würfel geschnittene mehligkochende Kartoffel zu den Zwiebeln geben und mitdünsten.

Mit der Gemüsebrühe aufgiessen. Nelken, Pfefferkörner und Lorbeer in eine Gewürzkugel geben und diese in die Suppe hängen. Die Suppe zugedeckt gute 30 Minuten köcheln lassen, bis die Schwarzwurzeln gar sind. Die Gewürzkugel entfernen und die Suppe pürieren. Die Sahne dazu geben, erhitzen und mit Salz abschmecken.

In einem kleinen Topf (ich nehme dazu ein Saucenpfännchen), das Olivenöl erwärmen. Die vier Schwarzwurzelstücke in kleine Würfelchen von ca. 7 mm Kantenlänge schneiden. Die Würfelchen im Olivenöl (sie sollten komplett bedeckt sein mit Öl) bei kleiner Hitze langsam garen (dauert ca. 15 bis 20 Minuten). Dann mit einem Sieb aus dem Öl fischen und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen.

Das Olivenöl nicht wegschütten, sondern in eine Bratpfanne geben. Die Pellkartoffeln schälen und in Würfelchen von ca. 7 mm Kantenlänge schneiden. Die Kartoffelwürfelchen im Olivenöl rundum schön goldbraun und knusprig braten. Die Kartoffelwürfelchen ebenfalls auf Küchenpapier entfetten.

Die Kartoffel- und die Schwarzwurzelwürfelchen zusammen in eine kleine Schüssel geben, salzen und pfeffern, mit Trüffelöl beträufeln und die feingeschnittene Petersilie dazu geben. Alles gut durchmischen.

Die Suppe in Teller anrichten und in jede Suppe einen Löffel von dem getrüffelten Kartoffel-Schwarzwurzel-Gemüse geben.

Dienstag, 19. November 2013

Suppenzmittag I - Lauchcrème mit Schinken und Apfelwähe mit Zimtrahm

Suppenzmittag - Suppen-Mittagessen... das bedeutet hierzulande eigentlich immer eine nahrhafte Suppe und anschliessend Wähe. Wenn man viele Leute am Tisch hat, gibt es in der Regel nach der Suppe eine salzige und zum Schluss eine süsse Wähe. Im Hühnerhof sind wir mittlerweilen mittags nur noch zu zweit: das Küken und ich. Zwei Wähen wären definitiv zu viel des Guten gewesen. So kredenzte ich gestern nach der Lauchsuppe mit Schinken kleine Apfelwähen ohne Eierguss, dafür diesmal mit Zimtrahm.

Rezept für 2 Personen

Lauchcrèmesuppe

250 g Lauch

200 g mehligkochende Kartoffeln

70 g Knollensellerie

1 dl trockenen Weisswein

6 dl Gemüsebrühe

1 Lorbeerblatt

2 Nelken

Salz, Pfeffer

1 dl Sahne

1 Frühlingszwiebel

50 g gekochten Schinken

gehackte Petersilie

Bratbutter

Lauch vierteln, waschen und klein schneiden, Kartoffeln und Sellerie schälen und klein würfeln. Die Gemüse in Bratbutter andünsten, mit dem Weisswein ablöschen und den Wein einkochen lassen, dann die Brühe zum Gemüse geben. Eine Gewürzkugel mit einem Lorbeerblatt und den Nelken in die Suppe hängen. Suppe rund 20 Minuten zugedeckt leise köcheln lassen. Dann die Gewürzkugel entfernen und die Suppe pürieren. Sahne dazu geben, nochmals erhitzen, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Suppe in kleinen Schüsseln anrichten, den gewürfelten Schinken und die in Ringe geschnittenen Frühlingszwiebeln auf die Suppe geben, mit gehackter Petersilie bestreuen.

Tarte-Förmchen mit 12 cm Durchmesser

Kleine Apfelwähen mit Zimtsahne

120 g Blätterteig

2 Boskop-Äpfel

1 bis 1,5 Kaffeelöffel Zimt-Zucker

Butterflöckchen

1 dl Sahne

0,5 Kaffeelöffel Zimt-Zucker

Blätterteig auswallen, zwei kleine Tarteförmchen damit auslegen. Das Kerngehäuse aus den geschälten Äpfeln stechen, dann die Äpfel in dünne Scheibchen schneiden und den Blätterteig mit den Apfelscheibchen kreisförmig von aussen nach innen belegen. Butterflöckchen auf die Äpfel geben und mit wenig Zimt-Zucker bestreuen. Bei 220 Grad im vorgeheizten Ofen in der untern Ofenhälfte rund 20 Minuten backen.

Die Sahne halb steif schlagen, Zimt-Zucker untermischen und die Sahne zu den noch lauwarmen Wähen servieren.

Äpfelwähe mit Zimt-Sahne

Montag, 7. Oktober 2013

Ein ordentliches Stück Fleisch: Rindsfilet mit Herbstgemüse und Pommes Allumettes

Der Hühnerhof zieht derzeit um. Nicht weit, nur ans andere Ende des Quartiers. In ein Haus, das zwar einiges kleiner ist, als das hier, dafür aber einen wesentlich grösseren Garten hat und Himbeersträucher und Trauben am Spalier und so... Und wo ich ein paar Gartenbeete anlegen kann. Den Stachelbeerstrauch habe ich schon ins Beerenbeet gesetzt, den Rhabarberstock, den mir die Nachbarin geschenkt hat, ebenfalls. Kurzum werde ich noch Kräuter von hier in den neuen Garten verpflanzen. Und mit den neuen Nachbarn haben wir bereits einen netten Schwatz über den Zaun geführt... das kommt gut.

Nur hier ist jetzt Chaos. Überall Umzugskartons - mir graut es so ziemlich. Immerhin sind hier die 6 Laufmeter Bücherregal inkl. Inhalt bereits abgebaut, im neuen Haus aufgebaut und die Bücher alphabetisch nach Autoren geordnet wieder einsortiert. Ab einer gewissen Menge Bücher drängt sich die alphabetische Ordnung einfach auf. Für mich ist Ordnung wichtig.

Letztens habe ich auf einem Blog gesehen, dass es Leute gibt, die Bücher nach Farben sortiert im Regal einräumen. Also alle blauen Einbände zusammen, alle roten, alle grünen. Da steht dann im Regal ganz links oben z.B. Hermann Hesses «Demian» als blaues Suhrkamp Taschenbuch neben Bertolt Brechts «Dreigroschenoper», daneben gleich der Krimi «Wer dem Tode geweiht» von Elisabeth George, weil auch dies Buch mit einem blauen Einband. Hesses «Siddharta» in bräunlich kommt dann drei Regalbretter weiter neben den Krimi «Tödliche Therapie» von Sara Paretsky und «Abseitsfalle» von meinem Schweizer Lieblingsautor Walther Kauer (leider verstorben) zu stehen. Total doof, oder?! Bei über tausend Büchern findet man doch so nie wieder ein bestimmtes Buch oder allerhöchstens durch puren Zufall.

Ordnung, ordnen, ordentlich... Ein ordentliches Stück Fleisch musste wieder mal sein. Wobei ordentlich im Zusammenhang mit Fleisch bei mir nie auf die Menge, sondern auf die Qualität bezogen ist. Rindsfilet in Bioqualität musste es sein, nicht viel - aber gut. 400 g Fleisch für 3 Personen - das ist zum geniessen gedacht (wer die Fleischpreise in der Schweiz kennt, kann sich vorstellen, was wir hier für solches Fleisch hinlegen).

Rezept für 3 Personen

Herbstgemüse

1 kleiner Butternusskürbis

1 grosse Rande (Rote Bete)

6 grosse Shii Take

Salz, Pfeffer, wenig Kümmel

Olivenöl

fein geschnittene glatte Petersilie

Rindsfilet

400 g Rindsfilet in Bio-Qualität

Bratbutter

1,5 dl trockener Weisswein

1 dl Rindsfond (hatte ich in Eiswürfelbeutel tiefgefroren)

50 g kalte Butter

Salz, Pfeffer

Pommes Allumettes

8 grosse Kartoffeln

Fritieröl

feines Salz

Die Kartoffeln schälen und in streichholzdünne Stifte schneiden: entweder von Hand - eine Heidenarbeit - oder auf dem Gemüsehobel. Die Kartoffelstifte auf einem Leinentuch ausbreiten und trockentupfen. Friteuse vorheizen und die Kartoffelstreichhölzer portionenweise kurz vorfrittieren. Auf Haushaltspapier entfetten.

Kurz vor dem Servieren werden die Pommes Allumettes portionenweise ein zweites Mal frittiert, bis sie knusprig, aber im Innern doch noch ganz mini-leicht feucht sind. Den richtigen Punkt zu treffen, ist ein bisschen eine Lotterie. Die Pommes Allumettes auf Haushaltspapier entfetten und mit feinem Salz bestreuen.

Für das Herbstgemüse habe ich die Butternuss und die Randen geschält und in 1 cm dicke Scheiben geschnitten. Mit Keksausstecher habe ich aus den Gemüsescheiben hübsche Formen ausgestochen, diese mit Olivenöl bepinselt und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech gelegt. Die Gemüse mit Salz bestreuen und die Randen mit wenig Kümmel und schwarzem Pfeffer. Die Gemüse bei rund 180 Grad für 25 bis 30 Minuten in den vorgeheizten Backofen schieben. Sind die Gemüse gar, den Ofen auf 80 Grad zurückdrehen.

Die Shii Take-Pilze achteln und beiseite stellen.

Das zimmerwarme Rindsfilet in drei dicke Medaillons schneiden, diese mit einem Küchengarn einmal binden und in einer Bratpfanne in Bratbutter beidseitig scharf anbraten. Die Medaillons salzen und pfeffern, auf ein rundes Kuchengitter, dem ein Teller untergeschoben wurde, legen und die ganze Geschichte in den 80 Grad warmen Ofen schieben. In der Fleischpfanne nochmals wenig Bratbutter auslassen, die Shii Take-Pilze darin rundum anbraten, salzen, pfeffern, aus der Pfanne heben und auch im Ofen warm halten. Den Bratensatz in der Pfanne mit Weisswein ablöschen, diesen auf einen Viertel reduzieren. Dann den Rindsfond dazu geben und auf die Hälfte einreduzieren. Die Sauce mit der in Stücke geschnittenen kalten Butter abbinden, bis sie sämig ist und schön glänzt.

Den Bindfaden vom Fleisch entfernen, die Medaillons auf einem Teller anrichten, mit der Sauce napieren und Gemüse und Pilze um das Fleisch drapieren. Das Gemüse mit Petersilie bestreuen und die Pommes Alumettes auf einem separaten Teller dazu servieren.

Dienstag, 17. September 2013

Bratkartoffel-Steinpilz-Pfanne mit Speck und Schalotten

Letztens waren wir am Bodensee zum Essen. Ein Landgasthof mit einer einfachen Karte, kein Chichi - sondern solides Essen. Ich hatte Fisch mit Kartoffelsalat, mein Begleiter bestellte... tja, das weiss ich eben nicht mehr... irgendwas mit Fleisch. Aber seine Beilage ist mir geblieben: in hauchdünne Scheiben gehobelte Bratkartoffeln, knusprig braun gebraten. Das seien Brägele, die badische Bratkartoffelvariante, erklärte mir der Begleiter. Ey, die sahen so fein aus, die wollte ich unbedingt ausprobieren.

Am Sonntag kredenzte ich meinem Hühnerstall wieder mal ein Raclette - gell, draussen ist es ja jetzt nass und scheisskalt, da verträgt der Mensch jetzt gut ein Raclette.

Nun denn, ich habe auf jeden Fall genügend kleine Kartöffelchen gekocht, so, dass ich jetzt endlich mal diese hauchdünnen Bratkartoffeln ausprobieren konnte. Und weil wir nicht nur Bratkartoffeln essen wollten, habe ich grad ein ganzes Gericht draus gemacht. Steinpilze dümpelten nämlich auch noch in meinem Kühlschrank. Und Zwiebeln und Speckwürfel habe ich sowieso immer zuhause.

Rezept für 2 Personen

6 kleine, gekochte Pellkartoffeln vom Vortag (festkochend)

3 kleine, frische Steinpilze

1 Schalotte

60 g Speckwürfel

Salz, Pfeffer

feingeschnittene glatte Petersilie

Bratbutter

Die Pellkartoffeln in wirklich dünne Scheiben hobeln und in einer Bratpfanne in Bratbutter beidseitig knusprig-braun braten, salzen und pfeffern. In einer zweiten Bratpfanne in Bratbutter die in feine Scheiben geschnittenen Steinpilze goldbraun anbraten. Dann die Speckwürfel und die in Ringe geschnittene Zwiebel dazu geben. Alles gut braten, mit den Kartoffeln mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Petersilie bestreuen. Dazu gab es eine grosse Schüssel Salat und einmal mehr leuchtende Küken-Augen.

Mittwoch, 21. August 2013

Nachgekocht: Jamie Olivers Sommerhuhn

Man mag von Jamie Oliver halten, was man will - dieses Rezept hier ist eines meiner Lieblingsrezepte für Hühnerschenkel. Es entspricht genau meiner Vorliebe für einfache, aber raffinierte Alltagsküche, die auch Gästen aufgetischt werden kann. Und liebe Freunde, das beste überhaupt an diesem Rezept ist, ihr braucht keinen einzigen Topf, der Herd wird nicht benutzt, keine Bratenspritzer, zum Abspülen nach den Vorbereitungen gibt es lediglich ein Messer und ein Schneidebrett. Die Vorbereitungszeit beträgt grad mal eine Viertelstunde, da bleibt wunderbar Zeit, sich bei einem Apéro um die Gäste zu kümmern, in der Zeit, schmurgelt die komplette Mahlzeit im Ofen vor sich hin. Und weil die Vorbereitung so fix geht, ist dies ein Rezept für die Kategorie Turbo.

Rezept für 4 Personen

4 Hähnchenschenkel (in Ober- und Unterschenkel getrennt)

4 Tomaten (in Schnitze geschnitten) oder 2 grosse Handvoll Kirschtomaten

1 frische Knoblauchknolle, in ungeschälte Zehen zerteilt

1 Peperoncino, entkernt und in kleine Würfelchen geschnitten

1 Handvoll grosse weisse Bohnen (frisch gekocht oder aus der Dose)

8 bis 12 neue Kartoffeln

5 grosse Stengel Basilikum, Blätter abgezupft, Stengel fein gehackt

Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Olivenöl

Die Hähnchenschenkel mit Olivenöl einreiben und rundum salzen. In einer grossen, flachen Form Olivenöl verteilen und die Hähnchenschenkel reinlegen. Die Kartoffeln je nach Grösse halbieren oder dritteln und mit den Knoblauchzehen und den Tomatenschnitzen oder Kirschtomaten zwischen die Hühnerschenkel verteilen. Alles kräftig salzen und pfeffern (die Kartoffeln «fressen» immer soviel Salz), mit Olivenöl beträufeln und in den auf 200 grad vorgeheizten Ofen schieben. Nach 50 Minuten die Bohnen, die Peperoncinowürfelchen sowie die gehackten Basilikumstengel über dem Gericht verteilen und nochmals 10 Minuten in den Ofen schieben. Zum Schluss mit den kleingeschnittenen Basilikumblättern bestreuen.

Jamie Oliver: «Essen ist fertig! Die besten Rezepte für jeden Tag»
Verlag Dorling Kindersley, ISBN-13: 978-3-8310-0729-5

Samstag, 3. August 2013

Nachgekocht: Wels auf Paprikafond von Alfons Schuhbeck

Die Sommer-Denkpause ist zwar noch nicht ganz vorbei - aber so ab und an koche ich wieder was. Zwölf Süsswasserfisch-Rezepte gedenke ich dieses Jahr für Peggys Süsswasserfisch-Event zu veröffentlichen - jeden Monat ein Rezept. Den Juli habe ich bereits versemmelt. Drum gibt es halt jetzt im August zwei Rezepte. So langsam wird es aber schwierig mit dem Fisch. Ich habe an mich den Anspruch, keine zwei Mal den selben Fisch zu verwenden. Ich kriege hier aber gewisse Fische einfach nicht. Deshalb habe ich den Wels für das heutige Rezept aus Deutschland mitgebracht.

Das Rezept ist von Alfons Schuhbeck - im Grossen und Ganzen habe ich mich an das Original gehalten, ein paar kleine Änderungen habe ich aber trotzdem vorgenommen. So habe ich zum Beispiel den Kräutersalat weggelassen, der meiner Meinung nach defintiv zu viel an Aromen gewesen wäre. Denn im Paprikafonds sind bereits Zitronenabrieb, Kümmel, Vanille und Zimt mit drin, beim Fisch auch noch Majoran. Irgendwann hört es bei mir dann einfach auf mit Geschmackskomponenten. Ich werde hier meine Version verbloggen, das Original kann man bei Schuhbeck nachlesen. Uns hat das Gericht sehr gefallen. Das sommerliche Gemüse ist eine Überraschung, grad wegen der Gewürze, die leicht nach Weihnachten schmecken.

Für 2 Personen als kleiner Hauptgang oder als Vorspeise

Paprikafond

zwei Frühlingszwiebeln

je eine kleine gelbe und rote Paprika

1 Knoblauchzehe in feine Scheiben geschnitten

1 kleine Zimstange

1 Lorbeerblatt

ausgekratztes Mark von einer halben Vanillestange

1/2 Espressolöffel Kümmelsamen, im Mörser leicht angestossen

wenig Abrieb von einer unbehandelten Bio-Zitrone

eine Messerspitze Piment d'Espelette

Rapsöl

2,5 dl Gemüsebrühe

evtl. Salz

Wels

180 bis 200 g Welsfilet

1 Knoblauchzehe in feine Scheiben geschnitten

1 Prise Kümmelsamen, im Mörser leicht angestossen

frischer Majoran, fein geschnitten

Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

wenig Piment d'Espelette

wenig Bratbutter

frische Butter

Kartoffelwürfel

1 grosse festkochende Kartoffel, in kleine Würfelchen geschnitten

1 Lorbeerblatt

1 Chilischote

Bratbutter

Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Paprikafonds

Die Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden, grün und weiss getrennt voneinander. Die Paprika mit einem Sparschäler schälen, Kerne entfernen, in Streifen schneiden und dann diagonal in Rhomben. Die weissen Zwiebelringe mit den Paprika in einem Topf in Rapsöl anschwitzen, dann alle Gewürze und die Knoblauchscheibchen dazu geben, kurz mitdünsten und mit Brühe aufgiessen. Das Paprikagemüse 10 Minuten simmern lassen, so dass es am Schluss noch Biss hat. Den Topf vom Herd nehmen, das Grün der Frühlingszwiebel und den Zitronenabrieb beifügen und mit Salz abschmecken.

Wels

Die Welsfilets in einer Grillpfanne in Bratbutter beidseitig kurz anbraten, anschliessend die Pfanne vom Herd nehmen und den Fisch durchziehen lassen.

In einer Bratpfanne die frische Butter aufschäumen, vom Herd ziehen, salzen, pfeffern, Kümmel, Piment d'Espelette und Knoblauchscheibchen beifügen. Gewürze kurz ziehen lassen, dann den Fisch darin wenden. Mit frischem, feingeschnittenen Majoran bestreuen.

Kartoffelwürfel

Kartoffelwürfel in Salzwasser mit einer Chilischote und einem Lorbeerblatt ca. 10 Minuten garen, abgiessen, ein bisschen ausdampfen lassen, Lorbeer und Chili entfernen. Die Kartoffelwürfel in Bratbutter goldbraun braten, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Finish

In einen Suppenteller das Paprikagemüse mit Fond schöpfen, die Kartoffelwürfel darüber verteilen und ein Fischfilet darauf setzen. Mit etwas Grünem (bei mir Basilikum und Majoran) aus dem Kräutergarten garnieren. Eine Zitronenzeste zu einer Locke drehen und dazu stecken. Ein paar diagonal geschnittene Ringe von einer roten Spitzpaprika geben dem Ganzen noch einen knalligen Farbeffekt.

Mittwoch, 17. Juli 2013

Vegifutter für und Liebeserklärung an den besten Freund

Chaos im Leben. Auf und ab. Wie die Landschaft im Emmental:

Egge, Börder, Häng u Chräche, Höger - Höger überau. Naguflueh u Bäch u Schäche, Wäuder - Matte - Ämmitau!

Ich lebe hier, war fern und kam immer wieder zurück, will nicht wieder weg. Hier geht es auf und ab und drunter und drüber. Und wenn meine Welt unterzugehen droht, wenn ich nicht mehr weiss, wo oben und unten steht, wenn sich alles auf den Kopf stellt - dann schiebe ich die CD «Ämmitau» von Tinu Heiniger (meinem ehemaligen Singlehrer) in den Schieber, Lautstärke auf Maximum und dann... hinhören, zuhören, mitsingen, mitleben, mitfühlen, manchmal ein bisschen weinen...

Nicht einfach, diese Emmentaler... ein seltsames Volk. Aber hier lebe ich, hier bin ich zuhause, hier verstehe ich die Sprache, hier gehöre ich hin, hier sind meine Freunde.

Freunde! Bester Freund! Lieber I. - dieser Post ist nur Dir gewidmet! Ich danke Dir, dass es Dich gibt. Seit bald 25 Jahren bist Du mein bester Freund. Du hast mich durch fast mein ganzes Erwachsenenleben begleitet. Wir hatten keinen einfachen Start zusammen, mussten uns zusammenraufen, kennen lernen, mussten uns ausloten, mussten lernen, uns zu spüren...

Das hat einige Zeit, Jahre gedauert. Wir haben uns aneinander aufgerieben, haben uns gegenseitig manchmal genervt, haben uns aber immer wieder gefunden, haben gelernt, was wir aneinander haben, haben gelernt, uns gegenseitig bedingungslos zu lieben und zu schätzen - als beste Freunde!

Ich danke Dir, dass Du jederzeit für mich da bist! Und ich weiss, dass Du weisst, dass ich für Dich genauso bedingungslos da bin.

Ich bin glücklich und dankbar, dass Du mein bester Freund bist!

Vegifutter für den besten Freund und zwei Mitesserinnen

3 kleine Zucchini in Scheiben geschnitten

1 Aubergine in Scheiben geschnitten

je 1 rote und 1 gelbe Paprika, halbiert und entkernt

3 Tomaten, halbiert, Kerne entfernt

400 g Champgingons, geviertelt

12 kleine, neue Kartoffeln, mit Schale gekocht

4 Esslöffel selbstgemachtes Paniermehl

Butter

Olivenöl

Salz, Pfeffer

Knoblauch

Oregano, Thymian, Rosmarin, Basilikum, Bohnenkraut, gehackte Petersilie

Weisswein

essbare Blüten zur Deko (Kapuzinerkresse, Malven, etc.)

Sauerrahm mit Schnittlauch und Basilikum

Zucchini in einer Grillpfanne in Olivenöl beidseitig langsam anbraten, salzen und pfeffern, anschliessend auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. In eine kleine Schüssel geben, mit frischem Olivenöl, wenig Salz und Pfeffer sowie frischem Oregano vermischen.

Aubergine in Scheiben schneiden, beidseitig salzen, in einem Sieb mindestens zwei Stunden entwässern lassen. Auberginenscheiben abwaschen, mit Küchenpapier trockentupfen, in einer Grillpfanne beidseitig langsam in Olivenöl anbraten (dauert rund 35 Minuten), anschliessend auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Halbierte Paprikaschoten auf eine Stück Alufolie setzen und bei ca. 250 Grad im Backofen auf Grillstufe solange übergrillen, bis die Haut komplett schwarz ist. Paprika aus dem Ofen fischen, mit einem feuchten Tuch abdecken und auskühlen lassen. Dann die Haut abziehen, salzen, pfeffern, mit Thymianblättchen bestreuen und mit Olivenöl vermischen.

Tomaten halbieren, Kerne entfernen. Tomaten in eine kleine Auflaufform setzen, salzen und pfeffern. In einer beschichteten Bratpfanne frische Butter schmelzen, selbstgemachtes Paniermehl dazu geben, salzen, pfefffern sowie gehacktes Bohnenkraut, Oregano und Thymian dazu geben. Die Bröselmischung in die Tomatenhälften füllen. Wenig Olivenöl und Wasser in die Auflaufform geben, diese in den vorgeheizten Backofen geben und rund 40 Minuten bei 170 Grad schmurgeln lassen.

Champignons vierteln, in einer Bratpfanne in Olivenöl anbraten, bis sie goldbraun sind. Zwei Knoblauchzehe dazu drücken, salzen und pfeffern, mit einem Schluck Weisswein ablöschen und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Ganz zum Schluss eine Handvoll gehackte Petersilie dazu geben.

Gekochte Kartoffeln in Olivenöl rundum kurz anbraten, salzen, pfeffern, mit feingeschnittenem Rosmarin bestreuen.

Alle Gemüse und die Kartoffeln auf einer grossen Platte anrichten. Sauerrahm mit frischem Basilikum und Schnittlauch vermischen, salzen und pfeffern und in einem hübschen Töpfchen zum Gemüse reichen. Die Platte mit essbaren Blüten garnieren.

Und dann einfach nur noch glücklich darüber sein, dass man einen besten Freund hat. Alles andere auf dieser Welt ist dann unwichtig!

Montag, 6. Mai 2013

Schweinebraten an Thymianreduktion mit farbenfrohem Gemüse

Kommen Gäste, stehe ich liebend gerne stundenlang in der Küche. Ich mag es, mich um die Mise en Place für mehrere Gänge zu kümmern. Ich liebe es, büschelweise Kräuter zu zupfen, ich schnipple mit Hingabe Gemüse, schäle Knoblauch, weine beim Zwiebelschneiden. Ich schärfe meine Messer, rühre in Töpfen, wirble zwischen Herd und Backofen hin und her, spüle vorzu Pfannen und Geschirr, die ich nicht mehr benötige. Ich hänge meinen Gedanken nach, sinniere über das Hier und Jetzt, diskutiere mit einem fiktiven Gesprächspartner über das Sein und das Werden, staune über Gedanken, die sich zwischen Spargel schälen und Auberginen braten formieren. Ich mag diese Philosophiestunden mit mir alleine während des Kochens.

Aber am Freitag war nix so, wie es sonst ist. Da hatte ich bis 17.30 Uhr gearbeitet, bin dann in die Küche geflitzt, denn um 19 Uhr waren die Frau Flohnmobil mit Ihrem Mitreisenden zum Apéro angekündigt. Und ausser dem Fleisch, das bei Niedertemperatur im Ofen lag, war von vier Gängen (Dessert brachte die Frau Flohnmobil mit) noch nichts gemacht, nicht mal der Apéro. 1,5 Stunden für soviele Gänge ist auch für ein versiertes Küchenhuhn nicht ganz ohne. Gut, dass das Küken am späteren Nachmittag wenigstens bereits den Tisch schön gedeckt hatte. Frau und Herr Flohnmobil kamen pünktlich, der Apéro war fertig. Und meine Mise en Place soweit auch. Der Rest, also das Kochen an sich, das erledigte ich vorzu, das war eigentlich dann eine Kleinigkeit.

Rezept für 5 Personen

Schweinebraten im Bratschlauch an Thymianreduktion

1,2 kg Schweinebraten vom Nierstück

1 Karotte

1 Stück Knollensellerie

1 Schalotte

1 Esslöffel Senf

2 Esslöffel abgezupfte Thymianblättchen

1 Esslöffel Rotwein

2 Esslöffel Portwein

Salz, Pfeffer

Thymianreduktion

2,5 dl Weisswein

den Bratenjus aus dem Bratschlauch

2 Thymianzweige

1 Lorbeerblatt

2 Gewürznelken

Salz

50 g kalte Butter

Den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Karotte und Sellerie schälen und würfeln, Schalotte in grobe Stücke schneiden. Alles Gemüse zusammen in den Bratschlauch geben. Den Senf, die Thymianblättchen, den Rot- und den Portwein zusammen verrühren, die Mischung salzen und pfeffern. Das Fleisch mit der Senfmischung rundum einstreichen und dann in den Bratschlauch geben. Schlauch verschliessen und in eine feuerfeste Form legen. Ein Bratenthermometer durch den Schlauch in den Braten stecken. Den Braten auf der zweituntersten Schiebeleiste in den Ofen schieben, Hitze zurückdrehen auf 80 Grad. Der Braten kann nun für Stunden sich selbst überlassen werden - bis die Kerntemperatur bei knapp 80 Grad ist. Bei mir dauerte das ca. 5 Stunden.

Den Braten aus dem Bratschlauch fischen, sofort satt in Alufolie wickeln und warm stellen. Den Jus aus dem Bratschlauch durch ein Sieb in einen Topf giessen. Dem Jus ein Lorbeerblatt, zwei Thymianzweige sowie zwei Gewürznelken beifügen, dann aufkochen. Jetzt den Weisswein in 0,5-dl-Schritten beifügen, dazwischen immer wieder aufkochen und zwei/drei Minuten köcheln lassen. Wenn der Wein in der Sauce ist, das Ganze einreduzieren auf ca. 2 dl. Durch ein Sieb, das mit einer Stoffserviette ausgelegt ist, in einen kleinen Saucentopf giessen. Aufkochen lassen, vom Herd ziehen und mit kalter Butter aufmontieren, mit Salz abschmecken.

Das Fleisch aus der Folie wickeln, dünn aufschneiden und anrichten, mit der Thymianreduktion überziehen. Ein paar Thymianblättchen drüber streuen und mit einem Thymianzweiglein garnieren.

Dazu gab es geplättete Kartoffeln sowie eine Gemüsemischung, bestehend aus Spargeln, Kefen (die kamen aus Marokko), confierten Datteltomaten und Karotten.

Und mit Essen, Wein und fröhlichen Gesprächen wurde aus dem erst hektischen Tag doch noch ein ganz gemütlicher Abend. Der Frau Flohmobil und dem Mitreisenden jedenfalls scheint es gefallen zu haben im Hühnerstall. Und wir haben uns gefreut, solch fröhliche, aufgestellte Menschen kennengelernt zu haben.

Mittwoch, 24. April 2013

Frühlingsgrün: Gemüse-Kräuter-Ragoût mit Rösti

Endlich ein bisschen Frühling. Endlich kommen auch bei uns die Spargeln nicht mehr aus Peru, sondern aus Europa. Ein Bund grüne Spargeln aus Spanien musste jetzt einfach sein, und eine Zucchini und sonst noch ein bisschen Grünzeugs. Und weg mussten die paar alten Kartoffeln, die auch den Frühling spürten und austrieben. Aus den Kartoffen bastelte ich eine Rösti, Rezept gibt's hier. Und aus dem Grünzeugs zauberte ich ratzfatz ein Gemüseragoût mit Kräutern.

Rezept für 3 Personen

120 g weisse Champignons, halbiert oder geviertelt

1/2 Kohlrabi, in Würfel von ca. 1 cm Kantenlänge geschnitten

1/2 Fenchelknolle, gewürfelt

1 kleine Zucchini, gewürfelt

1 Stange Stangensellerie, in ca. 1 cm lange Stücke geschnitten

6 Stangen grüner Spargel, gedrittelt

1 Schluck Weisswein

2 dl Spargelkochwasser

1 dl Sahne

1 Kaffeelöffel Maisstärke

Salz, Pfeffer

je eine Handvoll gehackte Petersilie und Schnittlauch

das in Ringe geschnittene Grün von zwei Frühlingszwiebeln

Bratbutter

Spargel - ohne Köpfe - in Salzwasser blanchieren, Spargelspitzen nur kurz, abgiessen, Spargelwasser auffangen, Spargeln eiskalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Spargelenden in ca. 1 cm lange Stücke schneiden.

In einer Sauteuse Bratbutter zergehen lassen, die Champignons sautieren, die restlichen Gemüse ausser den Spargeln beifügen, ebenfalls sautieren, salzen und pfeffern, mit Weisswein ablöschen, diesen einkochen lassen, Spargelwasser beifügen und zugedeckt ca. 5 Minuten köcheln lassen. Maisstärke mit wenig kaltem Wasser anrühren, zur Sauce geben, Sahne dazu giessen, gut umrühren und nochmals 2 bis 3 Minuten leise köcheln lassen. Die Spargeln beifügen und in der Sauce heiss werden lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die gehackten Kräuter sowie das Grün der Frühlingszwiebeln über das Gericht streuen.

So barbarisch sieht der Teller aus, wenn das Küken für sich schöpft.

Rösti unten, Gemüseragoût in einem Klatsch obendrauf ;-)

Seiten

Freitag, 7. November 2014

Montag, 3. Februar 2014

Mittwoch, 29. Januar 2014

Mittwoch, 20. November 2013

Dienstag, 19. November 2013

Montag, 7. Oktober 2013

Dienstag, 17. September 2013

Mittwoch, 21. August 2013

Samstag, 3. August 2013

Mittwoch, 17. Juli 2013

Montag, 6. Mai 2013

Mittwoch, 24. April 2013