Wildes Poulet: Küchenjammer

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Sonntag, 8. Februar 2015

Mami-Essen: Langsam geschmorter Hochlandrind-Ochsenschwanz mit Polenta

Anruf letzten Donnerstag, 11 Uhr. Auf dem Display das Küken. Ich krieg einen Schrecken. Das Küken weilt zu dieser Zeit im Skilager im Berner Oberland. Wenn das Kind aus dem Lager anruft, verheisst das nix Gutes.

Ich: «Hier WildeHenne - ist was passiert?»

Küken: «Hast Du Zeit, ich muss Dir was erzählen!»

Ich: «Küken, hast Du Dir was gebrochen?»

Küken: «Nööööö, warum?»

Ich: «Ja, weshalb rufst Du denn an?»

Küken: «Ey, jetzt musst Du mal zuhören. Ey, echt jetzt - ich verhungere hier. Ich hab bestimmt vier Kilo abgenommen. Das Essen ist ja sowas von Scheisse. Echt, ich fass es nicht. Der Typ kann sowas von nicht kochen. Gestern gab es Spaghetti Bolognese und meine Vegi-Freundin hat der einfach nicht berücksichtigt. Für die hat er zu den Spaghetti einen Topf Nutella auf den Tisch gestellt. Mam, ganz ehrlich, ich hätte ihm die Faust in die *ZENSUR* schlagen können. Der hat sie doch nicht alle. Und dann gibt es Salat. Mam, ganz ehrlich, ich dreh durch. Der hat ja soooooooo keine Ahnung. Ey, Kopfsalat mit Radieschen, Gurke und Tomate!!!! Scheisse, wir haben doch Winter und der tischt uns tatsächlich geschmacksloses Sommerzeugs auf. Mam, ich esse hier nix....»

Ich: «Küken, moment... hör mal zu... neee... stopp jetzt... fahr mal ein bisschen runter...»

Küken: «Mam, wenn ich morgen nach Hause komme, kochst Du dann was?»

Ich: «Klar Küken, auf was hast Du denn Lust?»

Küken: «Auf Mami-Essen!»

Ich: «Auf was bitte?» (Zur Info - meine Kinder nennen mich «Mam» nie «Mami»)

Küken: «Auf Mami-Essen! Auf etwas Geschmortes und dazu bitte Polenta oder Risotto oder so. Und einen richtigen Salat ohne Sommerzeugs!»

Gut, dass ich mit meiner Hochlandrinder-Farm am gleichen Tag einen Termin hatte. So holte ich ein gutes Kilo Ochsenschwanz. Ich wollte ja vor zwei Jahren mal eine Ochsenschwanzsuppe kochen, daraus wurde dann leider ein kremierter Hamster. Seither lag das Projekt Ochsenschwanz auf Eis. Aber jetzt sollte es reaktiviert werden. Ursprünglich wollte ich den Schwanz nach dem Rezept von der Farm kochen. Aber im Endeffekt musste ich das Rezept ein bisschen aufpeppen. So schmorte ich den Schwanz in einer Flasche Maison Blanche aus dem Médoc (2011) und gab der Sauce zum Schluss Steinpilze bei. Ein Hochgenuss. Das Küken war zwar gar nicht scharf auf Fleisch mit dem Namen «Schwanz», hingegen die Sauce fand sie äusserst delikat. Und mein Besuch beschied mir heute beim Reste-Essen nochmals - wie auch gestern schon -, dass dies das beste Fleischgericht überhaupt gewesen sei, das er je bei mir gegessen habe und überhaupt so einen leckeren Ochsenschwanz hätte er noch gar nie gehabt.

Rezept für 4 Personen

1 gute Handvoll getrocknete Steinpilze

1 kg Ochsenschwanz vom Hochlandrind

1 Flasche Maison Blanche aus dem Médoc (Famille Bouey, Jhg. 2011)

2 kleine Karotten

1 Petersilienwurzel

1 kleines Stück Sellerieknolle

1 kleine Stange Lauch

1/2 Zwiebel mit Schale

1 Esslöffel Tomatenpüree

3 Zweige Thymian

2 Lorbeerblätter

3 Nelken

10 schwarze Pfefferkörner

6 Pimentkörner (Nelkenpfeffer)

Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Bratbutter

Steinpilze am Vorabend in warmem Wasser einwachen.

Den Backofen auf 150 Grad vorheizen. Das Fleisch der Ochsenschwanzstücke auf der Knorpelseite (jedes Stück hat ein Knochen- und ein Knorpelstück) mit einem scharfen Messer rundum vom Knorpel lösen. In einem grossen Bräter die Bratbutter sehr heiss erhitzen. Den Ochsenschwanz darin von allen Seiten richtig scharf anbraten. In der Zwischenzeit sämtliche Gemüse putzen und klein schneiden. Sämtliche Gemüse und die halbierte Zwiebel (Schale dran lassen), das Tomatenpüree sowie sämtliche Kräuter und Gewürze mit in den Schmortopf geben. Alles gut 10 Minuten mitrösten.

Jetzt mit einem Schluck Rotwein ablöschen und alles gut umrühren. Den Wein einkochen lasseen, sobald er fast ganz eingekocht ist, wieder ein Schlückchen dazu geben. Nochmals einkochen lassen. Dann soviel Wein dazu giessen, dass noch ca. 1,5 dl in der Flasche übrig bleibt. Wenig Salz und Pfeffer zugeben. Alles einmal gut umrühren, dann den Topf mit dem Deckel verschliessen und den Bräter in den Backofen schieben. Den Schwanz gute 4 Std. bei ca. 150 Grad im Ofen schmoren lassen.

Dann den Bräter aus dem Ofen holen. Die Schwanzstücke rausfischen und in eine Schüssel geben, diese mit Alufolie zugedeckt wieder in den Ofen geben. Die Sauce durch ein Sieb giessen.

Die Steinpilze abgiessen. Das Einweichwasser auffangen. Das Einweichwasser sowie den restlichen Rotwein zur durchgeseihten Sauce geben und in einer Sauteuse aufkochen lassen. Die Sauce auf ca. die Hälfte einreduzieren lassen.

In einer kleinen Bratpfanne ein bisschen Bratbutter auslassen und die abgetropften Steinpilze darin rundum kurz anbraten. Dann die Steinpilze in die Sauce geben und gute 15 Minuten auf kleiner Stufe mitköcheln lassen. Zum Schluss die Ochsenschwanzstücke in die Sauce geben und noch 10 Minuten mitziehen lassen.

Bei uns gab es dazu Polenta und Gemüse. Und während wir assen, rödelte im Keller in der Waschmaschine die Küken-Wäsche. Denn das Küken war grad mal einen Abend und eine Nacht zuhause. Heute früh ist sie bereits wieder los mit dem ganzen Gepäck... mit der Vegi-Freundin ins Wallis in die Skiferien. Ihr erinnert euch an das gebrochene Handgelenk? Drückt mir diesmal die Daumen... ;-)

Küken beim Snowboard-Schuhe montieren.

Freitag, 20. September 2013

Wir essen heute im Migros-Restaurant...

Das wäre unser Mittagessen gewesen. Im Erdgeschoss Sauerkraut kochen auf Stufe 9 und gleichzeitig im 1. Stock arbeiten und ein längeres Kundengespräch führen, das verträgt sich schlecht. Als ich vorhin runter in die Küche kam, hörte ich es nicht mehr kochen, dafür sah ich's aus dem Topf rauchen...

Jetzt weicht der Topf ein und wir gehen ins Migros-Restaurant...

Donnerstag, 28. Februar 2013

Nachgebacken: Meringuierte Zitronentarte vom Schoggizwerg

Ich glaube, ich kann wirklich backen. Naja, zumindest schön brav nach all den wunderbaren Kuchen- und Tortenrezepten auf euren Blogs. Ihr könnt euch gar nicht vorstellen, wie ich mich darüber freue. Ich mochte als Kind ja überhaupt nichts Süsses ausser Schwarzwäldertorte. Pure Schoggi - damit konnte man mich jagen. Schoggikuchen ging nur in Kombination mit Sahne oder Orangen. Später dann Süsses meist mit Saurem kombiniert. Kuchen mit Sauerkirschen - oke. Kuchen mit Zwetschgen - oke. Zitronenkuchen - Highlight! Mittlerweilen mag ich Kuchen und Torten - aber es muss immer irgendwie Säure drin haben.

Vor ein paar Tagen bin ich beim Schoggizwerg vom Charlottenblog über eine Zitronentarte gestolpert. Die sah sooooo wahnsinnig schön aus, dass mir grad das Wasser im Mund zusammengelaufen ist. Aber dann habe ich das Rezept studiert und gedacht: «Ein Huhn ist halt einfach kein Adler, jetzt wirst Du grössenwahnsinnig!» Aber ich wäre nicht ich... und somit habe ich mich frisch ans Werk gemacht. Und musste feststellen: Ich bin doch ein Adler! ;-)

Achja, etwas muss ich noch anfügen, das Rezept von Schokozwerg ist angegeben für eine Tarteform von 22 bis 24 cm. Meine hat 26 cm und der Teig sowie die Fülle hat dafür auch gereicht. Die Mengenangaben im Original sind durchgehend in g angegeben, also auch die Eier und die Sahne. Ich übernehme das mal so, gebe aber noch an, wieviele Eier es waren. Und noch was: Ihr braucht einen Tag Vorlaufzeit. Der Teig muss 12 Stunden ruhen. Warum weiss ich auch nicht, aber stand so im Rezept. Und ich wandle bei Gebackenem grundsätzlich nicht ab, weil das endet im Desaster, ich weiss das.

Rezept für eine Tarteform von 26 cm

Boden (12 Std. im Voraus)

250 g Weissmehl (Type 550)

150 g weiche Butter

40 g geschälte, gemahlene Mandeln

80 g Zucker

1 Prise Salz

1 Ei (50 g) verquirlt

Füllung

2 Eier (100 g)

1 Eigelb (20 g)

100 g Zucker

25 g Maisstärke

160 g Sahne

abgeriebene Schale von 1 Zitrone

160 g frisch gepresster Zitronensaft (waren bei mir 3 Zitronen)

Achtung: vor dem Auspressen der Zitronen, von einer Zitrone noch die Schale abreiben (wird für die Meringuage gebraucht)

Meringuage

2 Eiweiss (80 g)

80 g Puderzucker

Teig für den Boden

Mehl und weiche Butter von Hand miteinander verkneten. Zucker und Mandeln beifügen. Ei und Salz miteinander verkleppern, dann zur Mehlmischung geben und alles von Hand zackig verkneten. Eine Kugel formen, in Folie wickeln und mindestens 12 Stunden kühl stellen.

Anderntags den Teig Zimmertemperatur annehmen lassen und dann in eiine Tarteform gleichmässig reindrücken. Für den Boden habe ich ein Stück Teig zwischen zwei Frischhaltefolien ein bisschen ausgewallt, den Rest dann von Hand einfach reingedrückt. Den Rand habe ich dann Stück für Stück in die Form gepresst. Weiss der Gugger, wie andere es schaffen, einen Mürbeteig auszuwallen. Bei mir klappt das jedenfalls nicht richtig und der Teig hier war total klebrig. Egal, irgendwie und irgendwann war der Teig drin. Dann kommt die Form entweder für mindestens eine halbe Stunde in den Tiefkühler oder wie bei mir vor die Haustür. Denn draussen waren heute Minusgrade und im Tiefkühler kein Platz.

Füllung

Eier und Eigelb verkleppern. In einer separaten Schüssel Zucker und Stärkemehl mischen. Dann die Eier mit dem Zucker-Stärkemehl so verrühren, dass alle Klümpchen aufgelöst sind. Nun die Sahne und den Zitronensaft zufügen. So, und dabei habe ich die grösste Sauerei überhaupt veranstaltet - voilà:

Denn ich bin ja «schlau» und dachte, ich könnte alles in einem Massbecher zusammen vermischen und zwar mit dem Zauberstab. Das klappte auch wunderprächtig. Nur hatte ich dann den Fehler gemacht, den Zauberstab im Massbecher stehen zu lassen. Und als ich mich dann umdrehte, um die Zitronenschale abzureiben, ist der Massbecher mitsamt dem Zauberstab auf die Schnauze gefallen und die ganze schöne Sauce floss unter die Mikrowelle und über die Küchenfronten und überhaupt... Aber geistesgegenwärtig habe ich den Zauberstab zur Seite geschmissen und von Hand die Sauce zurück in den Massbecher geschoben. Immerhin sind 4,5 dl durch die Küche geflossen und 4 dl habe ich gerettet (mit ein bisschen Stärkemehl, Sahne und Zucker habe ich den fehlenden Teil ergänzt).

Aber jetzt erst mal fluchen wie ein Emmentaler Stallknecht und dann putzen!

Und dann weiter im Text. Also noch die Zitronenschale in den geretteten Guss reiben. Den Guss kühl stellen und den Backofen auf 170 Grad vorheizen (Unter-/Oberhitze). Den Teigboden aus dem Tiefkühler oder von draussen rein holen und in den Ofen schieben. 10 Minuten blind backen. Dann den Guss auf den Teig giessen und weitere 30 Minuten backen (ich auf der zweituntersten Rille). Die Füllung wabbelt jetzt nicht mehr, wenn man die Form leicht schüttelt und gibt aber auf Druck leicht nach. Tarte aus dem Ofen nehmen und den Ofen auf 200 Grad hochjagen.

Meringue

Unterdessen die Meringue anrühren. Dafür das Eiweiss steif schlagen und dabei langsam den Puderzucker dazu rieseln lasse. Die Masse sollte cremig-fest sein und glänzen. Jetzt noch die Zitronenschale von einer Zitrone dazu geben (habt ihr ja schon abgerieben bei der Füllung) und mit dem Gummischaber sorgfältig unterziehen. Schoggizwerg verstreicht nun mit einem Teigspatel die Eiweissmasse auf der Tarte und stippt dann mit der Spitze des Spatels kreuz und quer in die Masse, so dass sich kleine Zipfel bilden. Ich habe die Masse in einen Spritzsack mit runder Tülle gefüllt und kleine Güpfli auf die Tarte gespritzt. Gab auch schöne Zipfel.

Jetzt die Tarte 8 bis 10 Minuten in den Ofen schieben, bis die Meringue leicht gebräunt ist. Rausfischen, und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Das Auskühlen war fast der schwierigste Teil... ;-)

Auch meringuierte Zitronentörtchen gleich in zwei Varianten hat Andy von Lieberlecker gebacken.

Und Dirk von Cucina e passione präsentiert derzeit meringuierte Orangentörtchen.

Mittwoch, 14. November 2012

Kremierter Ochsenschwanz

Knochen in Topf, Herd auf Stufe 9 von 9 schalten und denken: «Ach, bis das kocht, kann ich schnell ein paar Mails abarbeiten...» Ich mach ja HomeOffice. Und dann wollte ich eigentlich zurück auf Stufe 2 stellen und das Gemüse beigeben und überhaupt einfach ein Süppchen köcheln. Für das Abendessen. Arbeiten und nebenbei kocht ein Topf Suppe auf dem Herd. Das wäre eigentlich der Plan gewesen....

Also die Röstaromen waren äusserst intensiv, das können sogar die Nachbarn bestätigen. Der eine Nachbar meinte anderntags: «Und ich hab gedacht, Sie kremieren einen Hamster!» Nene, nur einen Ochsenschwanz! :-(

Nachtrag:

Achja - es war nicht so, dass ich Knochen anrösten wollte - in dem Topf war wirklich ursprünglich Suppe drin.

Montag, 3. September 2012

Master of Desaster

Vorgesehen war ursprünglich Filet, Schweinsfilet. Aber dann kam dem Küken die Idee, dass die Kükenfreundin doch auch bei uns essen könnte. Und da die Hühnermutter grundsätzlich gerne Besuch hat und Junghühnerfreunde immer gerne am Tisch gesehen werden, hat sie zugestimmt. Und das Menü komplett geändert. Nicht, weil sie der Kükenfreundin kein Filet gegönnt hätte, ne, weil die Kükenfreundin nämlich Vegetarierin ist. Also in den Kühlschrank gehalst, auf die Schnelle einen Krautstielgratin gebastelt, dazu Bratkartoffeln aus rohen Kartoffeln mit Knoblauch und Schalotten und eine grosse Schüssel Salat.

Und ich schwöre, ganz ehrlich ;-), ich hatte die Herdplatte doch auf Stufe 1. Ich weiss nicht, wie das passieren konnte! Aber es hat ziemlich geraucht! Und auch schon fast geglüht.

Liebe Kükenfreundinmutter, da ich ja weiss, dass Du hier mitliest und da ich weiss, dass Deine Tochter immer erzählt, im Hühnerstall werde «so nobel» gegessen, das hier war gar nicht nobel und kam genau so auf den Tisch. Ich hatte nämlich auf die Schnelle keine Alternative.

Und, liebe Heike, auch für Dich - siehste, das passiert auch Leuten, die Bratkartoffeln eigentlich können.

Donnerstag, 3. Mai 2012

Küchenjammer: Quarktorte ohne Boden

Also, dem Franz sein Blog, der gehört zu meinen Lieblingen. Echt, der Mann kann backen, kochen, schöne Fotos machen, eine wahre Freude. Und seine Brotrezepte... Leuts, da bin ich Fan von - wirklich wahr! Als Backdoofi halte ich mich dann natürlich genau an Franzens Rezept. Und siehe da, die sind einwandfrei, funktionieren, da werde sogar ich vom Doofie zum Profi. Beweis gibt's hier grad im Doppel.

Letztens hat der Franz so ein tolles Quarktortenrezept gepostet. So ein Lieblingsrezept, gell. Ohne Boden. Für Backdussel wie mich eigentlich wie geschaffen. Ich also letzten Samstag voller Elan an die Rührschüsseln. Äpfel schnibbeln, Eier, Zucker, Butter und so schaumig gerührt wie blöd. Dann Quark, aber auch Backpulver, Vanillepuddingpulver (so richtiges Dr. Oetkerzeugs) und einfach alles, was da in Franzens Rezept stand, mit rein. Jetzt noch Eischnee - suuuuper geschlagen, sowas von steif, dass es fast unanständig war.

Und dann alles in eine Springform. Erst wollte ich ja nen Frankfurter Kranz nehmen, aber dann dachte ich: «Ne Poulet, das kommt nicht gut. Du machst genau nach Rezept!» Also doch normale Springform. Leckerluftiges Zeugs mit Äpfeln drin eingefüllt, Springform war randvoll. Dann genau nach Franzens Backanweisung gebacken.

Können wir jetzt wieder kochen statt backen und das Ergebnis vergessen? *knirsch*

Also ich gestehe, das ging definitiv schief. Erst mal haben die Äpfel sowas von Wasser gezogen, dass etwa ein Liter Apfelsaft aus der Springform floss, als ich diese geöffnet habe. Die Torte ging im Ofen wunderbar auf. Ich hab sie auch im Ofen auskühlen lassen bei geschlossener Tür. Sie, also die Torte, sackte trotzdem um mindestens die Hälfte zusammen. Die Konsistenz fühlte sich im Mund an wie feuchte Sägespäne: total kriselig.

Alles in allem, nix als ein jämmerlicher Flatsch. Falls jemand eine Idee hat, an was meine Torte gescheitert ist, her mit den Tipps. Aber wahrscheinlich isses einfach so, wie ich längst vermute: Ich bin einfach ein Backdoofi. Und bitte, es soll mir keiner sagen, dass das Teil doch toll aussieht. Guckt euch das Franz'sche Exemplar an: Luftig, locker, leicht... göttlich. Und dann meins: Ein kompakter Haufen krisliges Bähzeugs.

Und da bei der Torte so alles schief gegangen ist, was schief laufen kann, ist das ein weiterer Beitrag für die Kategorie Ugly Food von Heike.