Wildes Poulet: Fleisch

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Dienstag, 6. Juni 2017

Sunday Roast - eine kulinarische Reise nach London

Roastbeef, Yorkshire Pudding und Ofengemüse

Meine Küche wurde umgebaut. Aus einer elend engen Küche wurde ein absolutes Highlight. Aber weil Umbau nicht meins ist, musste/wollte ich in dieser Zeit weg. Ein Freund hat mir sein wunderbares Haus in London-Streatham zur Verfügung gestellt. Also Koffer packen und ab für zwei Wochen nach London.

Englische Küche... ojeee. Noch in den 80er und 90er Jahren des letzten Jahrhunderts war das Essen in England häufig einfach mies. Nicht die Gerichte an sich, sondern an der Umsetzung und der Qualität der Produkte happerte es. Das hat sich zum guten Glück geändert. Auch wenn es Traditionalisten gibt, die von einer «ehemaligen englischen Hochküche» faseln... die tolle Küche, die man heute in englischen Pubs findet, hat zum guten Glück nichts mit der «traditionellen englischen Küche» der letzten 50 Jahre zu tun, sondern ist mittlerweilen eine moderne, urbane Küche. Frische Produkte, neu interpretiert, toll inszeniert - das macht Freude.

Ein Highlight meines London-Aufenthaltes war der Besuch im «The Bulll» in Streatham. Ich hab dort einmal eine Kleinigkeit gegessen und war - weil es so toll war - noch ein zweites Mal an einem Sonntag zum traditionellen Sonntagsbraten dort. Ein tolles Pub, ziemlich ab vom Zentrum Londons, aber die Anreise lohnt sich allemal. Bei schönem Wetter kann man auch super draussen sitzen.

The Bull in Streatham

Zurück aus London habe ich meine neue Küche eingeräumt und dann das Perlhühnchen zum grossen, englischen Sonntagsbraten mit Yorkshire Pudding und Ofengemüse und allem Gedöns und so eingeladen.

Roastbeef

(für 2 bis 3 Personen)

600 g Rindshuft

1 Rosmarinzweig

2 Markknochen

1 Stück Stellerieknolle

1 Karotte

1/2 Lauchstange

1 Lorbeerblatt

2 Nelken

1 Zweig Thymian

1 EL Mehl

2 dl Rotwein (bei mir ein Rest Pinot Noir)

1 dl Robinsons Old Tom (dunkles Ale)

1 Teelöffel Fleischextrakt (z.B. Liebig)

Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 Esslöffel Johannisbeergelee

Bratbutter

Backofen auf 80 Grad vorheizen.

Das Fleisch mit einem Bindfaden binden und den Rosmarinzweig unter den Faden schieben. In einer Bratpfanne das Fleisch rundum anbraten. Dann salzen und würzen und auf einem Gitter mit einem untergeschobenen Blech für 3 Std. in den vorgeheizten Backofen schieben.

In der gleichen Bratpfanne, wie das Fleisch angebraten wurde, die klein geschnittene Karotte, den Sellerie, den Lauch und die Markknochen abraten. Den Thymian, Lorbeer und Nelken zugeben. Mit Mehl bestäuben und mit dem Rotwein ablöschen und etwas einköcheln lassen. Dann das Bier zugeben. Fleischextrakt, Salz und Pfeffer zugeben und die Sauce zugedeckt 2 Stunden ganz leise simmern lassen. Evtl. zwischendurch ein bisschen Wein nachgiessen. Zum Schluss den Johannisbeergelee einrühren. Dann die Sauce durch ein Sieb giessen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Yorkshire Pudding

für 6 Puddings

2 Eier

1 dl Milch

70 g Weissmehl

Salz, Muskat

Butterschmalz

Eier mit der Milch verquirlen, mit Salz und Muskat würzen. Mehl in eine Schüssel geben, Eier-Milch-Gemisch dazu geben und mit dem Mixer klumpenfrei verrühren, mind. 30 Minuten ruhen lassen. Den Backofen auf 250 Grad vorheizen.

In ein Muffin-Backblech in 6 Vertiefungen je einen halben Teelöffel Butterschmalz geben. Das Muffinblech in den vorgeheizten Backofen schieben, bis das Butterschmalz in den Vertiefungen raucht. Muffinblech rausziehen und die Ofentemperatur auf 220 Grad senken. In die Vertiefungen des Muffinblechs den Teig giessen, bis die Vertiefungen zu zwei Dritteln gefüllt sind. Das Blech sofort wieder in den Ofen schieben und die Yorkshire Puddings 25 Minuten backen. Den Ofen in der Zeit nicht öffnen.

Das Roastbeef dünn aufschneiden und auf einem Teller anrichten. Den Yorkshire Pudding neben das Fleisch setzen. Die Sauce in den Pudding giessen und davon auch ein wenig über das Fleisch geben.

Ich habe das Gericht mit im Ofen gegartem Gemüse serviert, ähnlich wie ich das auch in «The Bull» in Streatham gekriegt hatte (Karotte, Mairübe, Knoblauch, weisser Spargel, Sellerie, Kartoffeln).

Sunday Roast mit Yorkshire Pudding in The Bull

Freitag, 7. November 2014

Urlaub in Westfalen: Zechensiedlungen und Westfälischer Möhren-Kartoffel-Eintopf

Wir haben ja geurlaubt. Haben (stillgelegte) Zechen im Ruhrgebiet angeschaut, Fördertürme bestaunt, das deutsche Bergwerkmuseum in Bochum besichtigt und dort auch «echte» Bergmannskost gegessen.

Bergmannskost war einfache, aber nahrhafte Kost. Die Männer unter Tage mussten hart arbeiten, da gehörte was Ordentliches, Sättigendes in den Magen.

Im Bergwerkmuseum in Bochum habe ich einen deftigen Möhren-Kartoffel-Eintopf mit Mettendchen gegessen, der mir ausserordentlich gut geschmeckt hat.

Vorgestern war das Wetter im Emmental gar grauslig, es regnete Bindfäden, war kalt, ekelhaft, garstig. Da schreit das Hennenherz nach deftigem Eintopf. Da ich hier keine Mettendchen kriege, wanderte ein Paar Fribourger Bauernwürstchen in den Eintopf. Das war definitiv die richtige Ersatz-Wahl.

Westfälischer Möhren-Kartoffel-Eintopf mit Fribourger Bauernwurst

500 g mehligkochende Kartoffeln

500 g Karotten
50 g Speckwürfel

1/2 Lauchstange
1/2 Zwiebel

1 Paar Fribourger Bauernwürstchen

1 Lorbeerblatt

3 Nelken

Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Bratbutter

frische Petersilie, fein gehackt

Kartoffeln und Möhren schälen und in Stücke schneiden. Lauchstange vierteln, waschen und fein schneiden Zwiebel fein würfeln. Bratbutter in einem grossen Topf auslassen. -Speckwürfel darin anbraten, dann Lauch und Zwiebelwürfelchen zugeben und glasig dünsten. Anschliessend die Karotten dazu geben und ca. 5 Minuten mitdünsten. Nun die Kartoffeln, das Lorbeerblatt und die Nelken beifügen und das Gemüse mit Wasser aufgiessen, bis es grad mal bedeckt ist. Salzen und pfeffern und den Eintopf ca. 1 Stunde leise vor sich hinsimmern lassen. Nach ca. 15 Minuten die Wurst hinzugeben und 45 Minuten mitziehen lassen.

Am Ende der Kochzeit die Wurst rausfischen, in Rädchen schneiden und diese wieder in die Suppe geben. Mit frischer, fein gehackter Petersilie bestreuen.

Victoria-Siedlung in Lünen

Alte Kolonie Ewing, Dortmund

Dienstag, 28. Oktober 2014

Herbst-Apéro - Ziegenkäse-Crostini mit westfälischem Knochenschinken, Feigen und Zwiebelconfit

Dass ich dieses Jahr kaum was verbloggt habe, hatte gesundheitliche Gründe. Die geneigte Leserin (Leser sind da mit eingeschlossen) weiss, mein Rücken... Etwas musste geschehen, ich lag ja alle drei Wochen für zehn bis vierzehn Tage flach. Ärzte, Physio, Schmerztabletten, Chiropraktik, Morphium, Massagen, Schmerztabletten, heisse Bäder etc...

Ein mehrwöchiger Aufenthalt in einer einzigartigen Schmerzklinik brachte endlich Linderung in das über 30jährige Leiden. Unter anderem hatte man mir Sport verschrieben. Über die Stockenten, bzw. die mittelalterlichen Damen beim NordicWalking, habe ich noch vor einem Dreivierteljahr leicht abschätzig gegrinst. Jetzt gehöre ich dazu, das blöde Grinsen ist mir vergangen... ;-)

Denn mit einer lieben Freundin stöckle ich täglich im Morgengrauen über die Feldwege - ärztlich verschrieben sozusagen. Stöckle ich auch nur einen oder zwei Tage nicht, muss ich leiden. Phuuuu, manchmal muss ich den innerlichen Sauhund schon arg prügeln... noch vor 6 Uhr morgens in die Sportlatschen ist irgendwie nicht so das, was der Mensch sich wünscht. Vor allem nicht, wenn es im Bett kuschlig warm und draussen zappenduster und a...kalt ist.

So, aber nun genug der Erklärung, warum und weshalb ich so lange nix verbloggt habe. Mir geht es wesentlich besser. Jetzt muss ich mir nur noch den Ruck geben, wieder in die Bloggerei zurückzufinden. Hier mal ein kleiner Versuch.

Diese herbstlichen Crostini hatte ich letztens bereits Freunden kredenzt, dann kamen sie bei des Junghahns Purzeltag aufs Brunchbuffet, vor zehn Tagen durften sich meine Herrenkochkurs-Teilnehmer daran erfreuen und letzten Freitag haben das Küken und ich uns auch wieder daran gelabt.

Crostini

1 Frischback-Baguette

75 g Ziegenfrischkäse (z.B. Chavroux) oder Kuhmilch-Frischkäse (z.B. Philadelphia)

4 hauchdünne Tranchen westfälischer Knochenschinken

4 kleine Feigen

grob gemahlener schwarzer Pfeffer

Zwiebelconfit (Rezept siehe unten)

Ofen auf 220 Grad vorheizen. Baguette in Scheiben schneiden. Die Scheiben auf ein Backofengitter legen und in der Ofenmitte 5 bis 7 Minuten backen. Achtung: Crostini unter Kontrolle halten, der Weg vom Crostini zum Kohlestück ist sehr kurz.

Jede Crostinischeibe mit Ziegen- oder Kuhmilch-Frischkäse bestreichen (je nach Geschmack), auf die eine Hälfte ein Stückchen Knochenschinken drapieren, auf die andere Hälfte eine Scheibe Feige legen.

Mit einem Espressolöffel wenig Zwiebelconfit auf den Schinken geben und das Crostini mit grob gemahlenem Pfeffer bestreuen.

Zwiebelconfit

2 grosse, rote Zwiebeln

2 grosse, weisse Zwiebeln

50 g Rohzucker

2 Kaffeelöffel gelbe Senfkörner
1 Kaffeelöffel Korianderkörner

1 Zweig Rosmarin

1 Lorbeerblatt

Salz

Schwarzer Pfeffer

1 dl Balsamico-Rotweingemisch

Bratbutter

Zwiebeln schälen, vierteln und in feine Viertelringe schneiden. In einer Sauteuse oder einem Topf die Bratbutter auslassen. Zwiebeln reingeben und leicht anbraten, dann die Senfkörner, die Korianderkörner und den Zucker dazu geben. Wenn der Zucker leicht caramelisiert, mit der Hälfte des Balsamico-Rotweingemischs ablöschen. Rosmarin, Lorbeer, Salz und ein paar Umdrehungen aus der Pfeffermühle dazu geben. Das Ganze bei kleiner Hitze köcheln lassen, ab und an umrühren. Wenn die Flüssigkeit verdampft ist, den Rest Balsamico-Rotweingemisch beifügen und diese ebenfalls einkochen lassen. Zum Schluss noch mit einem kleinen Spritzer Balsamico und Salz abschmecken. Die Konsistenz sollte zähflüssig-dick sein.

Zum Aufbewahren kann man das Confit sehr heiss randvoll in sehr saubere Gläser abfüllen, Deckel aufschrauben und die Gläster 3 Minuten auf den Kopf stellen. Hält sich im Keller mind. zwei Jahre. Geöffnete Gläser im Kühlschrank aufbewahren.

Und hier noch zwei/drei Impressionen aus Westfalen, wo ich unlängst im Urlaub war. Bezüglich Schweine, die dort ja frei rumlaufen, z.B. das berühmtberüchtigte Bentheimer Landschwein... da habe ich mich belehren lassen, dass Schweine kälteempfindlich sind. Deshalb waren die auch nicht draussen, als ich dort war. Aber ein kleines Schnuckel-Schweinchen habe ich gesehen. Das lief an der Leine. Das war auf der Trabrennbahn in Gelsenkirchen. Dort, wo ich eigentlich nur Pferde vermutet hatte... ;-)

Schwein und Hund auf der Trabrennbahn in Gelsenkrichen

Naja, und dann haben wir noch ein bisschen gewettet. Mit dem, was wir gewonnen haben, waren wir lecker Essen.

Trabrennbahn Gelsenkirchen

Kleiner Gewinn... aber immerhin

Und demnächst geht es hier weiter, mit Impressionen aus Westfalen bzw. dem Ruhrpott und dem Münsterland. Gebt mir ein bisschen Zeit, wieder Fuss zu fassen. Merci :-)

Mittwoch, 23. April 2014

Mucki-Salat

Der schon bald 18jährige Junghahn trainiert zwei- bis dreimal die Woche seine Muckis im Fitnesscenter, quasi als Ausgleich zum Bürojob im Amt. Mittlerweilen guckt er auch ziemlich drauf, was er wann an Futter zu sich nimmt. An Trainingstagen darf es zusätzlich zu den normalen Mahlzeiten gut auch mal einen ganzen Liter Bananenmilch sein. Gestern war kein Trainingstag. Auf meine Frage, was der Herr Hahn denn gerne zum Abendessen hätte, meinte er leicht grinsend: «Einen gehaltvollen Salat mit Avocado, Tomaten und kurzgebratenen Rindfleischstreifen, gerne mit Balsamico oder so - wenn das möglich wäre!» Er war baff erstaunt, als ich sagte, das sei überhaupt kein Problem, ich hätte alles Gewünschte hier und werde sofort in die Küche stechen. Dieses Gesicht hättet Ihr sehen sollen...

Mucki-Salat für Zwei

(das Küken wollte auch einen)

180 g Rindfleisch vom falschen Filet

1 Brüsseler Endivie

1 Avocado

1 Handvoll Cherrytomaten

1 rote Spitzpaprika

1 rote Zwiebel

2 Scheiben Roggenbrot mit Nüssen

wenig grobkörnigen Senf

Balsamico

Olivenöl

Salz, Pfeffer

ein paar Zweiglein frischen Thymian

Bratbutter

Brüssler Endivie waschen, halbieren, den Strunk rausschneiden, die Blätter von einander lösen und diese fächerförmig auf zwei Tellern anrichten. Avocado halbieren, beide Hälften in Spalten schneiden und auf dem Salat verteilen. Roggenbrot in Würfel schneiden, in Bratbutter knusprig braten, salzen und pfeffern und dann aus der Pfanne heben.

Spitzpaprika entkernen, in Rauten schneiden und diese in wenig Olivenöl in einer Bratpfanne sautieren, mit Salz und Pfeffer würzen, aus der Pfanne heben und beiseite stellen. Die Cherrytomaten halbieren und in der selben Pfanne erst auf der Schnitt-, dann auf der Hautfläche kurz anbraten, ebenfalls salzen und pfeffern und dann beiseite stellen. Die rote Zwiebel halbieren, in Spalten schneiden und diese in Olivenöl anbraten, bis sie leicht caramelisieren. Anschliessend mit einem Schuss Balsamico ablöschen und auf kleinem Feuer schmurgeln lassen, bis der Balsamico eingedickt ist.

In der Zwischenzeit aus den Dressing-Zutaten eine Salatsauce rühren und über den bereits angerichteten Salat träufeln.

Rindfleisch quer zur Faser in dünne Streifen schneiden, diese in heisser Bratbutter anbraten, salzen und pfeffern. Rindfleisch auf den Salat geben und die restlichen Zutaten wie Paprika, geschmorte Zwiebeln, Cherrytomaten und Brotwürfelchen über den Salat geben. Thymian drüber zupfen und damit den Junghahn und das Küken glücklich machen.

Junghahn-Muckis

Mittwoch, 29. Januar 2014

Rindszunge an Kapernsauce

Es gibt so gewisse Sprüche am Tisch, die kann man doch einfach nicht mehr hören. Einer ist z.B.: «Was andere schon im Mund gehabt haben, esse ich nicht!» Als ich Kind war, wurde gegessen, was auf den Tisch kam. Ich hatte ja eine sehr junge Mutter, sie ist grad mal 22 geworden, als ich zur Welt kam. Aber sie hat gekocht wie ein Weltmeister und es gab nur ganz wenige Dinge, die ich nicht mochte. Das lag nicht an den Kochkünsten meiner Mutter oder am Geschmack gewisser Lebensmittel, sondern meist an der Konsistenz der Dinge, die mich geschüttelt hat (man beachte, ich bin ein Kind der 60er Jahre): Kalbshirn oder Kalbskopf au vinaigrette, Milke, Nieren und so'n Zeugs. Blutwurst nach Schweizer Art konnte/kann ich auch nicht ausstehen. Hingegen Kutteln, Leber und Zunge mochte ich bereits als Kind sehr gerne. Also mit Zunge an Kapernsauce konnte mich meine Mutter glücklich machen.

Jetzt mach ich mal ein bisschen Werbung für ein Restaurant - kommt bei mir ja äusserst selten vor. Aber in Bern gibt es das Restaurant zur Webern - und da gibt es Rindszunge an Kapernsauce mit Kartoffelstock... zum Reinlegen gut! Wirklich! Und natürlich bei mir in der Hühnerküche auch. Aber leider mag mein Hühnerhof, der Verschleckte, sowas nicht soooo gerne, drum esse ich manchmal in der «Wäbere», wie man hier die Beiz nennt, eine Portion Zunge.

Aber die Zunge auf dem Foto hier, habe ich selbst gekocht und ganz alleine gegessen. Eine komplette Rindszunge für mich alleine. Drei Tage habe ich davon gezehrt. Und den Kartoffelstock habe ich nach dem Rezept von Lieberlecker-Andys Mutter gemacht.

Rezept für eine Rindszunge

1 kleine Rindszunge (ca. 1 kg)

2 Lorbeerblätter

5 Nelken

3 Petersilienstängel

1 Schnitz von einem Knolllensellerie

1 Karotte

1/2 Lauchstange

Salz, 10 schwarze Pfefferkörner

Sauce (ca. 6 dl)

15 g Butter

1 Esslöffel Weissmehl

1 dl Weisswein

0,5 dl vom Kochsud von der Zunge

1 kleine Zwiebel

2 dl Sahne

Salz, Pfeffer

2 Esslöffel Kapern, gründlich gewässert

1 Spritzer Zitronensaft

Rindszunge gründlich unter kaltem Wasser abspülen. In einem grossen Topf Wasser mit Lorbeer, Nelken, Pfefferkörner, Petersilienstängel, Lauch, Karotte und Knollensellerie aufkochen lassen. Sobald die Brühe kocht, die gewässerte Zunge reingleiten lassen und sofort die Hitze reduzieren. Nun die Brühe leicht salzen und die Zunge ganz knapp am Siedepunkt 2,5 bis 3 Stunden ziehen lassen. Dann die Zunge aus dem Sud heben, in einer Schüssel mit Sud so lange auskühlen lassen, bis sie lauwarm ist und dann die Haut abziehen. Sofort wieder in die Schüssel mit Sud geben.

Für die Sauce Butter in einer Sauteuse aufschäumen lassen, Mehl dazu geben und mit dem Schneebesen gut verrühren. Mit dem Wein ablöschen, gut rühren dabei und den Wein einkochen lassen. Dann nach und nach den Kochsud von der Zunge dazu geben. Die Zwiebel schälen und halbiert in die Sauce geben. Die Sauce auf kleinstem Feuer mind. eine halbe Stunde köcheln lassen. Dann die Sahne beifügen und die Sauce mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Zum Schluss die Kapern beifügen.

Und das Rezept für den Stock holt ihr euch bitte hier - soooooo fein! Schliesslich war ich diejenige, die damals Gast war bei Andy, als er das Rezept verblogt hatte. Ich kann das also beurteilen! :-)

Mittwoch, 4. Dezember 2013

Riz Casimir - wer hat's erfunden?

In der Hühnerküche wird täglich mit frischen Zutaten gekocht. Zwiebeln sind immer vorrätig, Kartoffeln ebenfalls. Der Kühlschrank ist immer mit mindestens drei verschiedenen Sorten Gemüse bestückt, zwei Sorten Blattsalat entsprechend der Saison sind auch vorhanden. Im Wohnzimmer steht das ganze Jahr eine grosse Schale mit Obst - derzeit Mandarinen, Orangen, Äpfel und Bananen - aus der man sich jederzeit bedienen kann.

Aber ein- oder zweimal pro Jahr zückt Frau Henne den Dosenöffner. Nämlich immer dann, wenn eins der Junghühner bittet: «Kannst Du nicht wieder mal Riz Casimir machen?!» Riz Casimir ist der Klassiker aus den 50er Jahren. Kalb- oder Pouletfleisch an einer milden Curry-Sahne-Sauce, serviert im Reisring, garniert mit Früchten. Und wer hat's erfunden? Jawoll - ein Schweizer! Und zwar Ueli Prager, der Gründer von Mövenpick (nein, ich kriege kein Geld für diese Verlinkung). Die Geschichte rund um dieses Kult-Essen könnt ihr hier nachlesen.

Im Urrezept wird Riz Casimir mit Kalbfleisch gemacht, bei uns mit Hühnerfleisch. Das Original sieht Paprikastreifen vor, im Dosenzeitalter der 60er Jahre wurden diese durch Herzkirschen ersetzt. Und da ich ein Kind der 60er bin, gab es Riz Casimir immer mit Obst frisch aus der Dose ;-)

Das ist heute noch so. Das einzig frische Früchtchen auf dem Riz Casimir ist bei uns eine in Butter gebratene Banane. Wehe, ich würde meinen Kindern Riz Casimir mit frischen Pfirsichen oder Ananans servieren - die würden lange Gesichter machen. Noch schlimmer, wenn die unsägliche, knallrote Herzkirsche fehlen würde. Das geht ja schon mal gar nicht.

Riz Casimir bedeutet also bei uns immer, dass drei Dosen geöffnet werden! Abgründe...

Rezept für 3 Personen

250 bis 300 g Hühnerbrust in Würfel oder Streifen geschnitten

1 Esslöffel mildes Curry-Pulver

1 kleine Schalotte, feinst gewürfelt

4 dl Hühnerbrühe

1 Dessertlöffel Maisstärke, angerührt mit etwas kaltem Wasser

1,5 dl Sahne

Bratbutter

Salz

1 Dose Herzkirschen

1 Dose Pfirsichhälften

1 Dose Ananasscheiben

3 Bananen

1 Handvoll Mandelblättchen

Butter

Reis

Hühnerfleisch in Bratbutter sautieren, mit der Hälfte des Currypulvers bestäuben und das Gewürz ca. 2 Minuten mitbraten. Dann das Fleisch aus der Pfanne heben und warm stellen.

In der gleichen Pfanne die Schalottenwürfel glasig dünsten, mit dem restlichen Currypulver bestreuen, dieses kurz mitdünsten, dann mit der Hühnerbrühe ablöschen. Die angerührte Maisstärke beifügen und die Sauce ca. 5 Minuten leicht köcheln lassen. Sahne beifügen und mit Salz abschmecken. Zum Schluss das Fleisch in die Sauce geben und gute 15 Minuten in der heissen Sauce ziehen lassen (nicht kochen, nur ganz leise simmern lassen).

In einer Bratpfanne die Mandelplättchen trocken anrösten. Die Bananen schälen, längs halbieren und in Butter bei mittlerer Hitze anbraten, bzw. caramelisieren lassen.

Den Reis kochen und gut ausdampfen lassen. Ich buttere kleine Gugelhupfförmchen aus, drücke den Reis gut in die Förmchen und stürze ihn dann auf einen Teller. In die Mitte kommt das Fleisch mit Sauce, obendrauf die Mandelplättchen, aussen rum wird das Dosenobst nett drapiert, die Bananen angerichtet. Wer mag setzt noch Sahnetupfer in die Gegend der Dosenpfirsiche. Und ganz wichtig: Die Herzkirschen in der Mitte der Ananasscheiben nicht vergessen, sonst gibt es lange Junghühnergesichter.

Freitag, 22. November 2013

Suppenzmittag IV - Zitronengras-Kokossuppe mit Huhn

In der Hühnerküche darf natürlich eine Hühnersuppe nicht fehlen! Beim vierten Suppenzmittag kredenzte ich dem Küken eine Zitronengras-Kokossuppe mit Huhn. Eine fröhlich-bunte Angelegenheit mit viel Gemüse drin. Und zum Dessert ging es grad ebenso bunt weiter - ein Obstsalat war genau das Richtige nach der Suppe.

Rezept für 3 Personen

Zitronengras-Kokossuppe mit Huhn

je eine gelbe und eine orange Karotte

1/2 Zucchini

1/4 von einem Chinakohl

100 g frische Mungosprossen

1/4 von einer kleinen Lauchstange

4 Mini-Maiskölbchen, je nach Grösse gedrittelt oder geviertelt

je 1/2 gelbe und rote Peperoncini, in feine Ringe geschnitten

1 rote Chilischote

1 Knoblauchzehe, klein gehackt

1 Stück Galgant (ca. 3 cm) oder Ingwer, in Kleinstwürfelchen geschnitten

2 Kaffirlimetten-Blätter, in Streifen geschnitten

2 Stengel Zitronengras, in Ringe geschnitten

2 Stengel Koriander

7 dl Hühnerbrühe

3 dl Kokosmilch (ungesüsst natürlich)

Salz

wenig Limettensaft

3 Bio-Hühnerbrüste, in Würfel von ca. 2,5 cm Kantenlänge geschnitten

ein paar Blätter Koriander und das Grün einer Frühlingszwiebel

Hühnerbrühe aufkochen. Ganze Chilischote, Zitronengras und feingeschnittene Kaffirlimettenblätter in eine Gewürzkugel geben und in die Brühe hängen. Alle Gemüse kleinschnibbeln (Stengelchen, Rädchen, Julienne - wie es euch bleliebt) und zusammen mit den Peperoncini, den Korianderstengeln, den Galgantwürfelchen und dem Knoblauch in der Hühnerbrühe auf kleinem Feuer 3 Minuten köcheln. Dann Hitze zurückdrehen und die Hühnerwürfel in die Suppe geben. Diese 20 Minuten in der sehr heissen Suppe, die grad kurz vor dem Siedepunkt ist, gar ziehen lassen. Die Korianderstengel entfernen. Zum Schluss die Kokosmilch einrühren, mit Limettensaft und Salz abschmecken. Nach dem Anrichten ein paar Korianderblättchen und ein paar Röllchen von der Frühlingszwiebel über die Suppe zupfen bzw. streuen.

Obstsalat

Für den Obstalast habe ich ein Viertel von einer Mango kleingewürfelt, eine Mandarine und eine Orange filetiert, eine halbe Banane dazu geschnibbelt, von den Gartentrauben ein paar dazu gezupft und ein paar Granatapfelkerne über den Salat gestreut. Kein Zucker, kein Honig - nix. Der Obstsalat war so grad richtig.

Dienstag, 12. November 2013

Poulet sauté à l'estragon aus der neuen Hühnerküche

Ihr Lieben - erstmal möchte ich euch ganz herzlich für all die lieben Mails, Anrufe, SMS und WhatsApps in den letzten Wochen danken. Ihr seid echt Zucker. Und ja, ich lebe noch. Aber es hat nun einfach einige Zeit gedauert, bis ich nach dem Umzug meine jetzige Küche soweit eingerichtet hatte, dass ich da drin kochen kann. Zum besseren Verständnis: Hier in der Schweiz ist in einer Mietwohnung oder einem Haus, das man mietet, IMMER eine Küche drin. Hier kauft kein Mensch sich eine Küche, ausser er ist Häusle-Besitzer.

Meine vorherige Hühnerküche war eine Top-Küche. Die jetzige Küche ist von der Grösse her für einen Foodblogger eine mittlere Katastrophe, weil ich null Arbeitsflächen habe. Aber ansonsten hat dieses «neue» Haus (es stammt... ich glaube aus den 50er oder 60er Jahren) viele Vorteile: viel günstigerer Preis als vorher, einen grossen Garten, wo ich künftig genug Platz für Gartenbeete habe, ein Keller mit Naturboden - ideal um Gemüse und Kartoffeln einzulagern, viel näher am Stadtzentrum (der Bäcker ist grad mal 100 Meter entfernt, der Käseladen gleich gegenüber), das Küken hat für die Schule grad mal noch 80 Meter. Die Nachbarn sind super nett, die neue Vermieterin ebenfalls.

Der Umzug ging glatt über die Bühne. Der lange Junghahn hatte seine Kumpels aufgeboten (ich habe Ihnen für nächsten Sommer eine Grillparty an der Emme versprochen), alles kräftige Jungs, die noch nicht rückengeschädigt sind. Die haben Kisten und Möbel geschleppt. Das Küken hatte zwei Freundinnen engagiert (Entschädigung auch eine Grillparty), die geholfen haben, das vorherige Haus piekfein zu putzen. Anmerkung: in der Schweiz gibt man ein Mietobjekt picobello geputzt ab, so dass der neue Mieter in eine einwandfrei saubere Loge einziehen kann.

Meine Freunde hatten vor allem grosse Fahrzeuge, die man beladen konnte. So ging der Umzug flott über die Bühne, um 14 Uhr war die Sache gegessen. Ich hab dem langen Junghahn meine Kreditkarte inkl. PIN in die Hand gedrückt, damit er an der Tanke Bier holen konnte (es war ein wunderschöner, sonniger Herbsttag). Am Schluss sass die Jungmannschaft im neuen Garten mit Bier. Einer von Junghahns Freunden hatte meine alte Westerngitarre entdeckt und ausgepackt. Er fing an zu spielen und zu singen, am Schluss war die schönste Party im neuen Garten im Gange.

Voilà - hier mal ein Blick von der Strasse in meine Hühnerküche. Darf ich drauf aufmerksam machen, dass ich einen Kronleuchter in der Küche habe! Nobel, gell.

Und seht ihr den Gockel auf dem Regal im linken Fensterflügel? Das ist Caruso - das Maskottchen der Hühnerküche. Voilà - hier noch in Grossaufnahme:

Aber jetzt mal zum Rezept für das Poulet sauté à l'estragon. Fotos vom Rest der Küche gibt es dann nach und nach.

Rezept für 3 Personen

350 g Bio-Hühnerbrüste

1 Schalotte, in feine Würfelchen geschnitten

5 Zweige Estragon, davon die Blätter von 2 Zweigen abgezupft und fein geschnitten

1 Lorbeerblatt

2 Nelken

1,5 dl trockener Weisswein

1,5 dl Hühnerbrühe (selbstgemacht)

2 dl Sahne

1,5 Esslöffel Cognac

1 Kaffeelöffel Mehl

weisser Pfeffer

Salz

Bratbutter

Hühnerbrüste in Würfel schneiden und in einer Sauteuse in heisser Bratbutter sautieren. Aus der Pfanne heben und zugedeckt warm stellen. Schalottenwürfchelchen in der selben Pfanne glasig dünsten. Estragonzweige dazu geben. Alles mit Mehl bestäuben und mit Weisswein ablöschen. Den Wein auf die Hälfte einkochen lassen. Dann die Hühnerbrühe dazu giessen, diese ebenfalls ca. 10 Min. einreduzieren lassen. Die Sauce durch ein Sieb in ein Saucenpfännchen passieren, dann den Cognac beifügen. Jetzt die Sahne dazu geben und die Hühnerwürfel in die Sauce versenken. Die Hühnerwürfel sollten nun bei kleiner Hitze sicher 10 bis 15 Minuten in der heissen Sauce ziehen - auf keinen Fall kochen lassen. Zum Schluss abschmecken mit Salz, weissem Pffer und dann die fein geschnittenen Estragon-Blättchen dazu geben.

Bei uns gab es zum Huhn Nudeln und gedünsteten Lattich.

Montag, 7. Oktober 2013

Ein ordentliches Stück Fleisch: Rindsfilet mit Herbstgemüse und Pommes Allumettes

Der Hühnerhof zieht derzeit um. Nicht weit, nur ans andere Ende des Quartiers. In ein Haus, das zwar einiges kleiner ist, als das hier, dafür aber einen wesentlich grösseren Garten hat und Himbeersträucher und Trauben am Spalier und so... Und wo ich ein paar Gartenbeete anlegen kann. Den Stachelbeerstrauch habe ich schon ins Beerenbeet gesetzt, den Rhabarberstock, den mir die Nachbarin geschenkt hat, ebenfalls. Kurzum werde ich noch Kräuter von hier in den neuen Garten verpflanzen. Und mit den neuen Nachbarn haben wir bereits einen netten Schwatz über den Zaun geführt... das kommt gut.

Nur hier ist jetzt Chaos. Überall Umzugskartons - mir graut es so ziemlich. Immerhin sind hier die 6 Laufmeter Bücherregal inkl. Inhalt bereits abgebaut, im neuen Haus aufgebaut und die Bücher alphabetisch nach Autoren geordnet wieder einsortiert. Ab einer gewissen Menge Bücher drängt sich die alphabetische Ordnung einfach auf. Für mich ist Ordnung wichtig.

Letztens habe ich auf einem Blog gesehen, dass es Leute gibt, die Bücher nach Farben sortiert im Regal einräumen. Also alle blauen Einbände zusammen, alle roten, alle grünen. Da steht dann im Regal ganz links oben z.B. Hermann Hesses «Demian» als blaues Suhrkamp Taschenbuch neben Bertolt Brechts «Dreigroschenoper», daneben gleich der Krimi «Wer dem Tode geweiht» von Elisabeth George, weil auch dies Buch mit einem blauen Einband. Hesses «Siddharta» in bräunlich kommt dann drei Regalbretter weiter neben den Krimi «Tödliche Therapie» von Sara Paretsky und «Abseitsfalle» von meinem Schweizer Lieblingsautor Walther Kauer (leider verstorben) zu stehen. Total doof, oder?! Bei über tausend Büchern findet man doch so nie wieder ein bestimmtes Buch oder allerhöchstens durch puren Zufall.

Ordnung, ordnen, ordentlich... Ein ordentliches Stück Fleisch musste wieder mal sein. Wobei ordentlich im Zusammenhang mit Fleisch bei mir nie auf die Menge, sondern auf die Qualität bezogen ist. Rindsfilet in Bioqualität musste es sein, nicht viel - aber gut. 400 g Fleisch für 3 Personen - das ist zum geniessen gedacht (wer die Fleischpreise in der Schweiz kennt, kann sich vorstellen, was wir hier für solches Fleisch hinlegen).

Rezept für 3 Personen

Herbstgemüse

1 kleiner Butternusskürbis

1 grosse Rande (Rote Bete)

6 grosse Shii Take

Salz, Pfeffer, wenig Kümmel

Olivenöl

fein geschnittene glatte Petersilie

Rindsfilet

400 g Rindsfilet in Bio-Qualität

Bratbutter

1,5 dl trockener Weisswein

1 dl Rindsfond (hatte ich in Eiswürfelbeutel tiefgefroren)

50 g kalte Butter

Salz, Pfeffer

Pommes Allumettes

8 grosse Kartoffeln

Fritieröl

feines Salz

Die Kartoffeln schälen und in streichholzdünne Stifte schneiden: entweder von Hand - eine Heidenarbeit - oder auf dem Gemüsehobel. Die Kartoffelstifte auf einem Leinentuch ausbreiten und trockentupfen. Friteuse vorheizen und die Kartoffelstreichhölzer portionenweise kurz vorfrittieren. Auf Haushaltspapier entfetten.

Kurz vor dem Servieren werden die Pommes Allumettes portionenweise ein zweites Mal frittiert, bis sie knusprig, aber im Innern doch noch ganz mini-leicht feucht sind. Den richtigen Punkt zu treffen, ist ein bisschen eine Lotterie. Die Pommes Allumettes auf Haushaltspapier entfetten und mit feinem Salz bestreuen.

Für das Herbstgemüse habe ich die Butternuss und die Randen geschält und in 1 cm dicke Scheiben geschnitten. Mit Keksausstecher habe ich aus den Gemüsescheiben hübsche Formen ausgestochen, diese mit Olivenöl bepinselt und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech gelegt. Die Gemüse mit Salz bestreuen und die Randen mit wenig Kümmel und schwarzem Pfeffer. Die Gemüse bei rund 180 Grad für 25 bis 30 Minuten in den vorgeheizten Backofen schieben. Sind die Gemüse gar, den Ofen auf 80 Grad zurückdrehen.

Die Shii Take-Pilze achteln und beiseite stellen.

Das zimmerwarme Rindsfilet in drei dicke Medaillons schneiden, diese mit einem Küchengarn einmal binden und in einer Bratpfanne in Bratbutter beidseitig scharf anbraten. Die Medaillons salzen und pfeffern, auf ein rundes Kuchengitter, dem ein Teller untergeschoben wurde, legen und die ganze Geschichte in den 80 Grad warmen Ofen schieben. In der Fleischpfanne nochmals wenig Bratbutter auslassen, die Shii Take-Pilze darin rundum anbraten, salzen, pfeffern, aus der Pfanne heben und auch im Ofen warm halten. Den Bratensatz in der Pfanne mit Weisswein ablöschen, diesen auf einen Viertel reduzieren. Dann den Rindsfond dazu geben und auf die Hälfte einreduzieren. Die Sauce mit der in Stücke geschnittenen kalten Butter abbinden, bis sie sämig ist und schön glänzt.

Den Bindfaden vom Fleisch entfernen, die Medaillons auf einem Teller anrichten, mit der Sauce napieren und Gemüse und Pilze um das Fleisch drapieren. Das Gemüse mit Petersilie bestreuen und die Pommes Alumettes auf einem separaten Teller dazu servieren.

Dienstag, 17. September 2013

Bratkartoffel-Steinpilz-Pfanne mit Speck und Schalotten

Letztens waren wir am Bodensee zum Essen. Ein Landgasthof mit einer einfachen Karte, kein Chichi - sondern solides Essen. Ich hatte Fisch mit Kartoffelsalat, mein Begleiter bestellte... tja, das weiss ich eben nicht mehr... irgendwas mit Fleisch. Aber seine Beilage ist mir geblieben: in hauchdünne Scheiben gehobelte Bratkartoffeln, knusprig braun gebraten. Das seien Brägele, die badische Bratkartoffelvariante, erklärte mir der Begleiter. Ey, die sahen so fein aus, die wollte ich unbedingt ausprobieren.

Am Sonntag kredenzte ich meinem Hühnerstall wieder mal ein Raclette - gell, draussen ist es ja jetzt nass und scheisskalt, da verträgt der Mensch jetzt gut ein Raclette.

Nun denn, ich habe auf jeden Fall genügend kleine Kartöffelchen gekocht, so, dass ich jetzt endlich mal diese hauchdünnen Bratkartoffeln ausprobieren konnte. Und weil wir nicht nur Bratkartoffeln essen wollten, habe ich grad ein ganzes Gericht draus gemacht. Steinpilze dümpelten nämlich auch noch in meinem Kühlschrank. Und Zwiebeln und Speckwürfel habe ich sowieso immer zuhause.

Rezept für 2 Personen

6 kleine, gekochte Pellkartoffeln vom Vortag (festkochend)

3 kleine, frische Steinpilze

1 Schalotte

60 g Speckwürfel

Salz, Pfeffer

feingeschnittene glatte Petersilie

Bratbutter

Die Pellkartoffeln in wirklich dünne Scheiben hobeln und in einer Bratpfanne in Bratbutter beidseitig knusprig-braun braten, salzen und pfeffern. In einer zweiten Bratpfanne in Bratbutter die in feine Scheiben geschnittenen Steinpilze goldbraun anbraten. Dann die Speckwürfel und die in Ringe geschnittene Zwiebel dazu geben. Alles gut braten, mit den Kartoffeln mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Petersilie bestreuen. Dazu gab es eine grosse Schüssel Salat und einmal mehr leuchtende Küken-Augen.

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