Wildes Poulet: Hülsenfrüchte

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Donnerstag, 21. Juli 2016

Ein veganer Burger für den erwachsenen Hahn

Der Junghahn ist jetzt erwachsen. So richtig. Mit abgeschlossener Ausbildung und bestandener Prüfung zum Kaufmann E-Profil mit Eidgenössischem Fähigkeitszeugnis und so. In zwei Monaten wird er 20, kurzum muss er zum Zivildienst. Aber im Moment geniesst er grad ein bisschen seine neue Freiheit: Ausschlafen, sich am Nachmittag mit ein paar Jungs vom «Rudel» treffen (seiner Clique), die ebenfalls fertig mit der Ausbildung sind und jetzt Ferien haben, an der Emme lagern, baden und abends grillen. Heute allerdings war er zum Abendessen mal zuhause

Gestern Früh fiel mir im Keller ein Päckchen getrocknete rote Bohnen in die Finger. Und da der Hahn ein grosser Fan von Bohnen jeglicher Art ist, habe ich die kurzerhand eingeweicht, abends dann im Schnellkochtopf gegart. Leider ein bisschen zu lange. Jedenfalls konnte ich aus diesen Bohnen heute - nicht wie ursprünglich vorgesehen - einen Bohnensalat machen.

Da fiel mir die Sendung «Der Vorkoster» ein, die ich letztens auf WDR gesehen hatte. Attila Hildmann bastelte da mit Björn Freitag einen veganen Bohnenburger, der sah dermassen gut aus, dass ich richtig Appetit drauf bekam. Gut, dass ich die Bohnen zu lange gekocht hatte, die waren ideal für diesen Bohneburger. Und da der Hahn noch nie so richtig gerne Fleisch mochte, war er der Richtige, an dem ich heute Abend diesen Burger austesten konnte.

Ich habe das Rezept vom Duo Hildmann/Freitag ein bisschen abgewandelt und den Zutaten meines Kühlschranks angepasst:

Rezept für 2 Personen

Für den Bohnen-Patty

250 g gekochte, rote Bohnen

2 Esslöffel Haferflocken

1 grosse Karotte

1 Zwiebel

1 Teelöffel Johannisbrotkernmehl

je 1 Handvoll feingehackte/s Petersilie und Bohnenkraut

1 Knoblauchzehe

Salz, Pfeffer

Olivenöl

Weitere Zutaten

1 kleine rote Zwiebel

1 Kaffeelöffel Mehl

1 Ochsenherz-Tomaten, in Scheiben geschnitten

4 Scheiben von einer Aubergine (ca. 1 cm dick)

1/2 Avocado

2 Spritzer Zitronensaft

2 Spritzer Tabasco

Salz, Pfeffer

Ketchup

4 Salatblätter

Kresse

4 Hamburger-Brötchen

Auberginenscheiben beidseitig salzen und beiseite legen, bis sie Wasser ziehen.

Zwiebel fein hacken und in wenig Olivenöl glasig dünsten. Während dessen das Bohnenkraut und die Petersilie fein hacken. Die Kräuter zu den Zwiebeln geben, Knoblauchzehe dazu drücken und alles kurz mitdünsten. Gekochte, gut abgetropfte Bohnen in eine Schüssel geben, die geschälte Karotte auf der Gemüsereibe dazu reiben. Haferflocken, das Zwiebel-Kräuter-Gemisch und das Johannisbrotkernmehl dazu geben. Mit Salz und Pfeffer würzen, dann alles von Hand gut durchkneten. Eventuell nochmals abschmecken.

In einer Bratpfanne das Olivenöl erhitzen. Aus der Bohnenmasse vier flache Pattys formen und diese in der Bratpfanne von beiden Seiten ca. 5 Minuten braten.

Die rote Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden. In einer kleinen Schüssel mit dem Mehl vermischen.

Die Auberginenscheiben kurz unter kaltem Wasser abspülen und in einer zweiten Bratpfanne in Olivenöl beidseitig goldbraun braten, salzen und Pfeffern. Aus der Pfanne heben und auf Küchenpapier entfetten.

In der selben Bratpfanne nochmals ein bisschen Olivenöl erhitzen, dann die gemehlten Zwiebelringe darin goldbraun backen. Rausheben, auf Küchenpapier entfetten, anschliessend leicht salzen.

Avocado mit dem Zitronensaft, mit Tabasco, Salz und Pfeffer pürieren.

Hamburger-Brötchen toasten.

Turmbau

Die untere Brötchenhälfte mit der Avocado-Crème bestreichen. Darauf ein Salatblatt legen. Jetzt kommt der Bohnen-Patty drauf, der wird mit einer Scheibe Ochsenherz-Tomate belegt und diese mit einer gebratenen Scheibe Aubergine bedeckt. Nun das ganze Gebilde mit Ketchup befeuchten sowie mit Röstzwiebeln und Kresse toppen. Jetzt die obere Brötchenhälfte auflegen... und dann guten Appetit.

Der Hahn beim Burger futtern.

Dienstag, 18. März 2014

Humphrey Bogart, Scheissgöppel und lauwarmer Bohnensalat

«Ich sterbe!» - «Reiss Dich am Riemen, so schnell stirbt man nicht!» - «Ich schon - ich kann nicht mehr!» - «Guck, nur noch diesen kleinen Hügel, und dann geht es bloss noch bergab! Ich versprech es Dir!» - «Wie kannst Du sowas versprechen?, Du weisst doch gar nicht, was hinter diesem Hügel kommt!» - «Doch, das weiss ich!» - «Wie denn, Du warst doch noch nie hier!» - «Ich weiss es halt einfach. Lamentier hier nicht rum, steig auf Deinen Hampfri und fahr weiter...!»

Sommer 1988. Heiss, brütend heiss. Meine drei Jahre jüngere Schwester und ich machten drei Wochen Frankreich-Urlaub mit dem Velo. Ich verweise nochmals auf das Jahr. Wir schrieben 1988. Nix Carbon-Fahrräder und 24 Gänge - unsere Velos verfügten über einen Rahmen aus Stahlrohr und wogen mindestens 40 Kilo oder so. Und unsere Velos hatten Namen. Meins hiess «Scheissgöppel», weil ständig die Kette rausflog. Das Velo meiner Schwester hiess «Hampfri», benannt nach Humphrey Bogart, bzw. seinem Velo. Scheissgöppel hatte drei Gänge, Hampfri immerhin deren sieben.

Hampfri und Scheissgöppel hatten wir mit dem Zug von der Schweiz nach La Rochelle geschickt, zwei Wochen, bevor wir dann ebenfalls mit dem Zug hinterher fuhren. Unsere Reise sollte uns von La Rochelle in die Bretagne führen. Am Tag 3 oder 4 unserer Velotour wollten wir Les Sables-d'Olonne grossräumig umfahren, da wir keinen Bock auf Stadt hatten. Normalerweise sind wir pro Tag so 60 bis 70 km gefahren und haben uns dann ein kleines Hotel gesucht. An diesem Tag waren wir bereits seit Stunden unterwegs und hatten schon rund 100 km hinter uns. Wir steuerten auf ein kleines Kaff zu. Auf meiner Karte war in Grosbreuil eine Kirche eingezeichnet. Kirche = Laden = Restaurant = Übernachtungsmöglichkeit. So war das immer in Frankreich. Ausser dieses eine Mal. Im Laden erklärte uns eine freundliche Madame, dass die Kneipe mit den dazugehörigen Fremdenzimmern vor 1,5 Jahren dicht gemacht hatte. Nachwuchsprobleme. Meiner Schwester stand das Entsetzen ins Gesicht geschrieben. Aber Madame hatte sofort eine Lösung parat. 12 km nördlich vom Grosbreuil liege La Mothe-Achard, und da habe ihre Schwester eine kleine Bar und die vermiete auch Zimmer an Touristen und sie würde da sonst anrufen und überhaupt sie helfe gerne... Zehn Minuten später sass meine Schwester auf Hampfri und ich auf Scheissgöppel und wir pedalten gen Norden. Madame hatte uns noch gefragt, wie lange wir für die 12 km ungefähr brauchen und hat ihrer Schwester telefonisch durchgegeben, dass wir in einer knappen halben Stunde in La Mothe-Achard einfahren werden und einen tierischen Hunger hätten.

Knapp nach dem Ende von Grosbreuil dann der Horror: Strasse gesperrt - Umleitung wegen Erdrutsch (am Tag davor war ein heftiges Gewitter). Die Strasse führt uns erst nach Südwesten, dann wieder nach Norden, dann wieder nach Westen, dann Richtung Nordosten. Aus den ursprünglich 12 Kilometern wurden sage und schreibe fast 35 Kilometer. Bei km 27 ungefähr schmiss meine Schwester den vollgepackten Hampfri und sich selber heulend ans Strassenbord: «Ich sterbe!...»

Wir kamen mit gut 1,5 Std. Verspätung so gegen 17.30 Uhr in La Mothe-Achard beim Café des Halles an. Dreckig, verschwitzt, stinkend wie die Iltisse... Madame stand mit dem Empfangskomitee (Gatte und zwei knapp erwachsene Söhnen) vor der Bar. Der jüngere der beiden Söhne, ich glaube, er hiess Alain, stellte unsere Fahrräder in den Schuppen im Hof, während der ältere (seinen Namen weiss ich nicht mehr) unsere Fahrradtaschen aufs Zimmer trug...

Nach einer gründlichen Säuberung unsererseits und einem Glas Champagner (Madame liess uns dies von einem der Söhne aufs Zimmer bringen) sassen wir endlich bei Tisch. Speisekarte gab es keine. Madame hatte uns vorher gefragt, ob wir auch das essen würden, was sie für ihre Familie kochen würde. Aber sicher, noch so gerne. Und so wurde uns als erstes ein Bohnensalat aufgetischt - das allerbeste, was ich jemals in meinem Leben auf dem Teller hatte... ;-)

Rezept für 4 Personen als Vorspeise

200 g getrocknete grosse weisse Bohnen (über Nacht eingeweicht oder halt aus der Dose, sofern es wirklich nicht anders geht).

2 Schalotten, in feine Ringe geschnitten

je ein Büschel Bohnenkraut und glattblättrige Petersilie, abgezupft und Blättchen fein geschnitten

1 Scheibe gekochten Schinken (gut 7 mm dick), in kleine Würfelchen geschnitten

2 bis 3 Stangen Staudensellerie, in 7-mm-Stückchen geschnitten

1 Dessertlöffel Dijon-Senf

1,5 Löffel Weisswein-Essig

4 Löffel Raps- oder Sonnenblumenöl

Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Bohnen gute zwei Stunden in ungesalzenem Wasser weichkochen (oder halt eine Dose öffnen, Bohnen abgiessen und kalt abspülen), abgiessen und ganz kurz kalt abspülen. In einer Schüssel den Senf mit Salz, Pfeffer, Essig und Öl verrühren. Den gewürfelten Schinken in einer beschichteten Bratpfanne kurz anbraten, dann den Stangensellerie und die Schalotten zugeben und die Gemüse kurz sautieren, salzen und pfeffern. Schinken-Zwiebel-Sellerie-Gemisch zusammen mit den noch lauwarmen Bohnen in die Salatsauce geben. Petersilie und Bohnenkraut dazu geben und alles gut durchmischen. Ca. eine Viertelstunde ziehen lassen und vorzugsweise nach einer anstrengenden Fahrradtour geniessen.

Achja, und weil wir bei Madame so lecker gegessen haben, sind wir gleich noch zwei Tage geblieben. Denn um nichts auf der Welt hätte ich meine Schwester am andern Tag aufs Velo gebracht. ;-)

Nachtrag

Soeben erhielt ich von meiner Schwester noch zwei Fotos (miese Qualität) aus diesem Urlaub, die ich euch nicht vorenthalten möchte. Und den Hinweis, das Hampfri nicht bloss sieben sondern ZWÖLF Gänge hatte. :-D

Leider sind Hampfri und Scheissgöppel nicht auf den Bildern - aber unsere Fahrradtaschen (wir sitzen drauf).

Ein paar Tage vorher wollte sie sterben... ;-)

Freitag, 5. Juli 2013

Ugly-Food: Lauwarmer Bohnensalat mit Hackbraten vom Hochlandrind

Im hiesigen Bioladen hatte ich unlängst drei verschiedenfarbige Bohnensorten gekauft: weisse, rote und schwarze. So ein dreifarbiger Bohnensalat wäre eigentlich noch cool, dachte ich mir. Also habe ich die Hülsenfrüchte über Nacht eingeweicht. Tja, was soll ich sagen - dumm gelaufen. Die schwarzen Bohnen haben total abgefärbt, so dass die weissen Bohnen nach dem Einweichen total grau waren. Damit nicht fertig - als die Bohnen fertig gekocht waren, waren die Schwarzen von den Roten kaum noch zu unterscheiden und die Weissen hatten einen rotbräunlichen Stich. Und dazu servierte ich dann einen Hackbraten, der farblich ja auch eigentlich keine Augenweide ist. Das einzige, was optisch die ganze Sache rausgerissen hat, waren die mit Frischkäse gefüllten Mini-Paprika, die das Innenleben des Hackbratens darstellten (Rezept in Anlehnung an dieses Modell hier, im Ursprung von Peter von Aus meinem Kochtopf), sowie das Bohnenkraut, das ich grosszügig auf dem Teller verteilt hatte. Aber lecker war das Ganze dann schon - einfach optisch war es nicht so der Brüller.

Rezept für 4 Personen

Bohnensalat

je 100 g weisse, rote und schwarze getrocknete Bohnen, über Nacht eingeweicht

1 rote Zwiebel

3 Selleriestangen

1 Tomate

Salz, Pfeffer

Weissweinessig, Rapsöl

1,5 Esslöffel Dijonsenf

Bohnenkraut

Hackbraten

500 g Hackfleisch vom Schottischen Hochlandrind

2 Eier

ein altes, weisses Brötchen eingeweicht in etwas Sahne

Salz, Pfeffer

gehackte Kräuter (Petersilie, Thymian, Bohnenkraut, wenig Rosmarin)

1 Zwiebel, feinst gewürfelt

1 Spitzpaprika oder 8 kleine, runde Mini-Paprikas

Frischkäse (z.B. Philad.elphia), gewürzt mit Salz und Pfeffer und bisschen Piment d'Espelette

selbstgemachtes, feines Paniermehl

Bratbutter

Bohnensalat

Die eingeweichten Bohnen in frischem, ungesalzenem Wasser in einem grossen Topf ca. 1,5 bis 2 Stunden gar kochen, dann abgiessen und einmal kurz mit kaltem Wasser überbrausen.

Die Zwiebel schälen und in feine Ringe, den Stangensellerie in kleine Stückchen schneiden. Zwiebel und Stangensellerie in wenig Rapsöl dünsten. Die Tomate evtl. häuten, aber vor allem entkernen, dann klein würfeln.

Aus Salz, Pfeffer, Dijonsenf, Weissweinessig und Rapsöl eine Salatsauce rühren, Bohnenkraut dazu geben und die Sauce mit den noch warmen Bohnen vermischen. Die Zwiebel-Sellerie-Mischung und die Tomatenwürfel dazu geben und alles gut vermischen. Evtl. nochmals mit Salz abschmecken.

Hackbraten

Das Brötchen in eine Schüssel bröckeln und mit Sahne übergiessen. Zwiebelwürfel in Bratbutter glasig dünsten, Kräutermischung dazu geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebel-Kräutermischung in eine Schüssel geben. Hackfleisch mit Küchenpapier gut trocken tupfen, Fleisch zur Zwiebel-Kräutermischung. Das eingeweichte Brötchen sowie die Eier ebenfalls. Von Hand die ganze Masse gut durchkneten.

Die Hackmasse flach auf ein Backpapier ausstreichen. Die Spitzpaprika bzw. die Minipaprika mit der Frischkäsemasse füllen. Die Paprika in die Mitte der Hackmasse legen und die Fleischmasse um die Paprika formen, so dass ein länglicher Braten entsteht.

In eine flache Platte das feine Paniermehl geben. Den Hackbraten in den Bröseln wenden, so dass er rundum paniert ist.

Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. In einer Bratpfanne den Hackbraten in Bratbutter rundum gut anbraten. Anschliessend auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und im Ofen 40 Minuten backen.

Fazit:

Der Bohnensalat schmeckt lauwarm hervorragend. Optisch ist er ein ziemliches Desaster. Das nächste Mal würde ich jede Bohnensorte einzeln einweichen. Wenn man die Bohnensorten einzeln kochen würde, wäre die Optik wahrscheinlich sehr gut. Aber energietechnisch gesehen wäre dies absoluter Schwachsinn.

Jedenfalls ist das wieder mal ein Beitrag für Heikes Rubrik Ugly Food:

Dienstag, 19. Februar 2013

Bio-Laden Integral

Margrith Nöthiger im Bio-Laden Integral in Burgdorf

In Zeiten von Fleisch- und sonstigen Skandalen ist es höchste Zeit, wieder mal einen sauberen Laden vorzustellen. Einen kleinen, feinen Laden, der mein Vertrauen geniesst: der Bio-Laden Integral an der Poststrasse 8 in Burgdorf. Margrith Nöthiger betreibt den Laden mit viel Herzblut, viel Engagement und viel Liebe. Sie gibt kompetent und mit viel Fachwissen Antworten auf Fragen und geht auf Kundenwünsche ein.

Das Angebot in «meinem» Bioladen umfasst nebst Gemüse, vielen verschiedenen Getreide- und Hülsenfrüchtesorten auch Fleisch vom Bio-Metzger Stettler aus Langenthal oder direkt vom Bauernhof. Jeweils Freitags wird vakuumiertes Frischfleisch geliefert. Milchprodukte wie Joghurt, Butter und ein feines Käsesortiment ergänzen das Angebot. Aber auch feine Sirupe, Säfte und ein schönes Wein- und ein kleines Schnapsangebot runden das Sortiment ab. Oliven, Ravioli, Brot, Gebäck, Gewürze, aber auch Kosmetika - alles findet sich immer in tadelloser Qualität in dem kleinen Laden, in dem der Kunde stets herzlich bedient wird.
Hier kaufe ich gerne ein. Ich vertraue Margrith Nöthiger und ihrem Gespür und Wissen für und um Bio-Produkte. Bei ihr kriege ich im Februar Bio-Rotkraut und -Petersilienwurzel von hier und keine Bio-Tomaten vom andern Ende der Welt. Und das ist gut so!

Bio-Laden Integral, Poststrasse 8, 3400 Burgdorf, Telefon 034 423 14 13, bio-integral@bluewin.ch

Öffnungszeiten: Montag geschlossen, Di - Sa 9 bis 12.30 und 14 bis 18.30 Uhr, Sa 8.30 bis 16 Uhr

Montag, 11. Februar 2013

Bohnen-Lamm-Eintopf

Winterszeit ist Hülsenfrüchtezeit. Bei mir jedenfalls. Aber Hülsenfrüchte wie Bohnen und Linsen gehören für mich auch klar in den Süden, resp. in den Norden Afrikas. Marokko.

Dort hatte ich vor Jaaaaahren mal im Winter geurlaubt, weil ich der miesen Kälte und dem graue Wetter hier entfliehen wollte. Nicht nur waren die Temperaturen in Marokko ganz nach meinem Geschmack, das Essen hatte es mir ebenfalls sehr angetan. An allen Strassenecken gab es Tajines zu probieren. Eine davon, war ein Bohnen-Lamm-Eintopf, der mir ausgezeichnet geschmeckt hatte. Kaum zuhause, kaufte ich mir ein Kochbuch: «Die Kunst der marokkanischen Küche» von Robert Carrier aus dem DuMont Verlag, erschienen 1988. Und dieses Kochbuch ist mir letztens beim Staubwischen wieder mal in die Finger gefallen. Achja, das habe ich ja auch noch - daraus könnte man ja auch wieder mal was kochen.
Den Bohnen-Lamm-Eintopf, wie ich ihn in Agadir gegessen hatte, fand ich in dem Buch so nicht. Aber eine Bohnen-Lamm-Suppe, die ich dann halt als Eintopf für mich abgewandelt und ergänzt habe.

Rezept für 6 Personen

250 g getrocknete Bohnen (ich: rote und weisse), über Nacht eingeweicht

250 g Lammschulter in Würfel geschnitten

1,5 Zwiebeln, grob geschnitten

Olivenöl

4 Fleischtomatenm enthäutet, entkernt und gewürfelt (ich: 2 Dosen geschälte Tomaten)

2 Esslöffel Tomatenmark

1 Teelöffel Cayennepfeffer (ich: 1/2 Teelöffel und 1 getrocknete Chilischote)

Salz, schwarzer Pfeffer

gehackter Koriander (ich: Petersilie)

Jetzt noch die Zutaten, die ich zusätzlich dazu gegeben habe

4 Knoblauchzehen, fein gehackt

1/2 Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel

2 Gewürznelken, 1 Lorbeerblatt

1 Kaffeelöffel gemahlener Bockshornklee

500 g Stangenbohnen (tiefgefroren, resp. angetaut) in ca. 4 cm lange Stücke geschnitten

Laut Rezept käme noch 1,5 l Wasser dazu, weil es ja eine Suppe sein sollte. Ich wollte aber keine Suppe, also habe ich das Wasser weggelassen.

In einem grossen Topf Olivenöl erhitzen, darin das Fleisch kurz anbraten und dann die grob gehackten Zwiebeln dazu geben und diese glasig dünsten. Die eingeweichten, abgetropften Bohnen, das Tomatenmark, die gewürfelte Tomaten, sowie alle Gewürze (ausser Koriander oder Petersilie) beifügen. Den Eintopf auf kleinem Feuer ca. 1,5 bis 2 Stunden schmoren lassen, bis die Bohnen gar sind. Zum Schluss die in Stücke geschnittenen Stangenbohnen in den Eintopf geben und diesen fertig köcheln, bis die Stangenbohnen gar und heiss sind. Mit Petersilie oder Koriander bestreuen.

Achja, und wer einen aktuellen Marokko-Reisebericht lesen will, der guckt beim Muger vorbei - der ist nämlich derzeit grad dort unterwegs. Bohnensuppe hat er gestern auch gegessen.

Die Kultur der marokkanischen Küche, Robert Carrier, DuMont Verlag Köln, ISBN: 3-7701-2263-1, Erscheinungsjahr 1988 - Ich glaube, das Buch ist mittlerweilen vergriffen.

Donnerstag, 31. Januar 2013

Linsen-Wurzel-Eintopf

Jetzt ist die Zeit für Wurzeln, Knollen, Rüben und Co. Das sieht man auch ganz schön in der Bloggerwelt - überall tauchen grad Rezepte auf für alte Gemüsesorten, Wurzeln, Knollen, Rüben und Rettichen: hier bei Claudio, da bei Robert, bei Eline, bei der Turbohausfrau, bei Mittag bei Mutti, bei Andy, bei Magentratzerl, bei Frau Ziii usw. Die Wintergemüse erleben eine Renaissance, wo sie doch in den 80er und 90er Jahren des letzten Jahrhunderts so ziemlich in Vergessenheit geraten sind. Damals hatte man Mühe, irgendwo Pfälzer Karotten (gelbe Karotten) zu kriegen, von Petersilienwurzel oder Pastinaken ganz zu schweigen. Einzig Karotten, Knollensellerie und Randen gab es immer.

In der Wildeisen-Kochzeitschrift, die das Küken am Wochenende von meiner Tante bekommen hatte, fand ich ein Rezept für einen Petersilienwurzel-Linsen-Eintopf. Ich habe das Rezept ein bisschen an meine Vorräte angepasst.

Der Eintopf hat uns alle mehr als begeistert - das Rezept las sich nämlich eher langweilig, fand ich zumindest beim ersten Überfliegen. Aber auf dem Foto sah es so fein aus, dass ich das auch wollte. Sogar der Junghahn, der findet, Linsen seien Vogelfutter und Eintöpfe könnten ihm eigentlich gestohlen bleiben, schaufelte drei Teller voll in sich rein und brummte Zustimmung in den noch nicht vorhandenen Bart auf die Frage, ob es schmecke.

Rezept für 4 Personen

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

5 Petersilienwurzeln

4 mittelgrosse festkochende Kartoffeln (hatte nur mehligkochende der Sorte Laura)

3 mittelgrosse Karotten

1 kleine Pastinake

4 grosse Champignons

1 Scheibe frischen Ingwer

1 Teelöffel frisch gemahlener Kreuzkümmel

200 g Linsen (ich hatte noch kleine Alb-Leisa von Sybille)

ca. 7 bis 8 dl Gemüsebrühe

Salz, Pfeffer aus der Mühle

eine Handvoll gehackte Petersilie

zwei kleine Lauchzwiebeln

1 Becher sauren Halbrahm

Olivenöl

Zwiebel, Ingwer und Knoblauch hacken, Petersilienwurzel, Karotten, Kartoffeln und Pastinake schälen und würfeln. Champignons sechsteln. In einem grossen Topf die Zwiebel andünsten, dann die Gemüse beifügen und mitdünsten. Kreuzkümmel, Ingwer, Knbolauch und Linsen beifügen und alles unter Rühren dünsten. Mit der Gemüsebrühe ablöschen (Wildeisen löscht mit Noilly Prat ab - hatte ich aber grad keine Lust drauf), Lorbeerblatt dazu und etwas einkochen lassen. Dann die restliche Gemüsebrühe dazu giessen.

Wer grosse Tellerlinsen hat, beginnt mit den Zwiebeln und Linsen, löscht ab und lässt die Linsen 10 Minuten köcheln und gibt erst dann die Gemüse dazu, damit Linsen und Gemüse gleichzeitig gar werden. Mit den kleinen Alb-Leisa war das nach meiner Methode kein Problem, die waren genau mit den Gemüsen gleichzeitig gar (nach ca. 15 Minuten).

Evtl. muss zwischenzeitlich ein bisschen Brühe nachgegossen werden. Bei mir war die Flüssigkeit zum Schluss fast ganz weg. Anrichten in Suppenteller, mit einem Löffel Sauerrahm garnieren und mit gehackter Petersilie und ein paar Lauchzwiebelringen garnieren.

Samstag, 29. Dezember 2012

Linsen-Sellerie-Salat mit Minze in neuem Licht

Kurzum sind die Feiertage vorbei, noch Silvester und dann haben wir es hinter uns. Bei mir gibt es heuer kein Weihnachtsmenü auf dem Blog. Denn ich habe keinen Finger in der Küche gerührt. Die Kids waren für einmal bei Oma/Opa in Deutschland am 24. Dezember und das Perlhühnchen und ich waren bei meinen Eltern eingeladen. Super Sache! Und auch die ganzen Tage nach Weihnachten nahmen wir es äusserst gemütlich, einmal kamen Freunde zum Essen, ansonsten sind wir mehrheitlich auf dem Sofa rumgegammelt und haben gelesen.

Denn vom Perlhühnchen habe ich zu Weihnachten unter anderem folgendes Buch geschenkt gekriegt: «Food-Fotografie - Essen perfekt in Szene setzen» von Nicole S. Young. Uwe von Highfoodality hatte mir ja bereits den Tipp mit den Styroporplatten gegeben, die Küchenschabe denjenigen mit der Tageslichtbirne. Nachdem ich heute nun endlich die Styroporplatten besorgt hatte, konnte ich im Keller nun mein Mini-Studio einrichten. Und von meinen Schwiegereltern hatte ich Geld gekriegt, davon habe ich mir unter anderem einen Handreflektor sowie ein Stativ geleistet. Tageslichtbirne, Handreflektor, Stativ und Styropor kosteten mich unter CHF 100.00.

Als Foto-Test-Objekte mussten heute herhalten ein Linsen-Sellerie-Salat mit Haselnuss und Minze, dazu die Birnen-Ziegenkäse-Crostini - beides aus dem Buch «Genussvoll vegetarisch» von Yotam Ottolenghi. Das Rezept im Buch für den Salat ist für 4 Personen angegeben. Ich habe die Menge halbiert, mit je drei Crostini hat das für zwei mittelalterliche Weiber grad für ein Abendessen gereicht. Aber falls ihr ausgehungerte Teenies mit am Tisch habt, würde ich pro Person sicher die Hälfte mehr rechnen.

Rezept für 2 Personen

30 g Haselnusskerne

100 g Beluga-Linsen

1 Lorbeerblatt

2 Zweige Thymian

ca. 300 g Knollensellerie

Salz

2 Esslöffel Olivenöl

1,5 Esslöffel Haselnussöl

1,5 Esslöffel Rotweinessig

Schwarzer Pfeffer

eine Handvoll gehackte Minze

Die Haselnüsse mit einem scharfen Messer einzeln in Scheiben schneiden und in einer Bratpfanne trocken anrösten. Pfefferminze hacken. Den Sellerie schälen und in Würfel von ca. 1 cm Kantenlänge schneiden. Die Selleriewürfel in Salzwasser blanchieren, abgiessen und abtropfen lassen. Die Linsen mit dem Lorbeer und dem Thymian in ca. 4 dl ungesalzenem Wasser gar kochen. Abgiessen und abtropfen lassen. In einer Schüssel Rotweinessig, Pfeffer, Salz, Oliven- und Haselnussöl miteinander verrühren. Die noch heissen Linsen und den Sellerie dazu geben, gut umrühren und kurz ziehen lassen. Kurz vor dem Servieren die Minze und die gerösteten Haselnüsse beigeben.

Mein «Studio» im Keller.

Donnerstag, 20. Dezember 2012

Gemüsetöpfchen mit Kichererbsen und Sumach

Der erste Schnee war heuer ja sehr früh, bereits Ende Oktober schneite es ziemlich heftig und die letzten Rosen, der Salat und die letzten Krautstiele verschwanden unter einer Schneedecke. Kaum war der Schnee wieder weg, habe ich die Krautstiele begutachtet. Och, die sahen doch noch ganz ordentlich aus. Mengenmässig war es nicht sehr viel, also musste ein Gericht her, bei denen die Krautstiele keinen Soloauftritt hatten. Diese Gemüsetöpfchen mit Kichererbsen von Ottolenghi aus dem Buch «Genussvoll vegetarisch» waren Teil eines kleinen Buffets mit verschiedenen vegetarischen Gerichten, das ich also bereits Anfangs November gekocht hatte. Das Rezept ist angegeben für vier Personen. Wir wissen ja mittlerweilen aus Erfahrung, dass dies als Hauptgericht nie und nimmer für vier Personen reicht. Als Hauptgang unbedingt die Mengen verdoppeln, im Rahmen verschiedener Vegi-Kleinigkeiten passt das Rezept aber so.

Für 4 Personen

300 g Krautstiele (Blätter und Stiele getrennt)

4 mittelgrosse Karotten

250 g frisch gekochte Kichererbsen

1 Teelöffel Kümmelsamen

1 Knoblauchzehe

1 Esslöffel gehackte Minze

1 Esslöffel gehacktes Koriandergrün

1 Esslöffel Zitronensaft

1 Espressolöffel Sumach

Salz, schwarzer Pfeffer

ein Spritzer Zitronensaft

griechischer Joghurt

Olivenöl

Kichererbsen über Nacht einweichen und ca. 2 Stunden in ungesalzenem Wasser kochen. Ich habe 500 g Kichererbsen (Trockengewicht) gekocht, von den gekochten habe ich 250 g gebraucht für dieses Gericht. Aus dem Rest Kichererbsen gab es dann wieder mal den marokkanischen Kichererbseneintopf.

Krautstiele 3 Minuten in Salzwasser blanchieren, dann die klein geschnittenen Blätter dazugeben und nochmals 2 Minuten garen. Abgiessen und mit kaltem Wasser abschrecken, dann gut abtropfen lassen.

Karotten schälen und in kleine Würfel schneiden. In einer flachen Pfanne die Karottenwürfel mit den Kümmelsamen (ich habe diese im Mörser leicht angestossen) in Olivenöl ca. 5 Minuten anbraten. Kichererbsen und ausgedrückte Krautstiele dazu geben und mitdünsten. Knoblauch dazu pressen, Kräuter, Sumach und Zitronensaft beifügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Pfanne vom Herd ziehen und das Gemüse durchziehen lassen. Lauwarm mit Joghurt servieren.

Achja, und für Magentratzerl und Co., also all diejenigen, die derzeit die Augen beim Optiker kontrollieren lassen, das Rezept ist auf Seite 211, das Foto dazu auf Seite 213. ;-)

Donnerstag, 22. November 2012

Vanille-Karotten auf Dill-Reis mit Linsen

Das heutige Rezept widme ich drei Bloggerinnen: Micha von Salzkorn, Sybille von Tomatenblüte und Kerstin von Verboten gut. Micha kriegt es, weil sie Rüebli-Liebhaberin ist. Für Sybille ist es, weil ich die Linsen im Reis von ihr geschenkt gekriegt habe. Und Kerstin bekommt es zum heutigen VeggiDay.

Die Rezepte für die Karotten und den Reis sind aus dem Hiltl-Buch «Vegetarisch. Die Welt zu Gast». Hiltl steht für vegetarische Küche seit 1903. Damals übernahm der aus Deutschland eingewanderte Ambrosius Hiltl in Zürich das 1898 gegründete und mittlerweilen heruntergewirtschaftete «Vegetarierheim mit Abstinenzcafé». Mit seiner Frau Martha führte er das erste Vegi-Restaurant in Europa im Laufe der Jahre zum Erfolg. Bis 1955 leitete er das Lokal, dann übergab er es seinen Söhnen Leonhard und Walter. Heute wird das Hiltl in Zürich in der vierten Generation von Rolf Hiltl und seiner Frau Marielle geführt.

Aber jetzt mal zu den Rezepten. Die Angaben im Buch waren für 4 Personen - ich fand das jetzt mengenmässig an der obern Grenze. Das Gericht sättigt nämlich ganz schön.

Vanille-Karotten

4 Karotten

1 Frühlingszwiebel

2 Esslöffel Sonnenblumen- oder Rapsöl

1 Lorbeerblatt

3 dl Orangensaft (ich: frisch gepressten)

4 dl Gemüsebouillon (ich: 2 dl)

1,5 dl Sahne

1/2 Vanilleschote

80 g kalte Butter in Würfel geschnitten

1 bis 2 Teelöffel Maisstärke

wenig Cayennepfeffer

Meersalz

Die Karotten schälen und in Scheiben schneiden. Von der Frühlingszwiebel den grünen Teil in Ringe schneiden, den weissen Teil fein hacken. In einem Topf den weissen Teil der Frühlingszwiebel mit den Karottenscheiben und dem Lorbeerblatt dünsten. Den Orangensaft zugeben und solange köcheln lassen, bis die Karotten gar sind. Die Karotten aus der Flüssigkeit heben, den Sud auf ca. 0,5 dl reuzieren, dann die Bouillon und den Rahm zufügen. Das Mark aus der halbierten Vanilleschote rauskratzen und in die Sauce geben. Die Sauce ein paar Minuten köcheln lassen. Dann die kalten Butterwürfel dazumixen. Maisstärke mit wenig Wasser anrühren und damit die Sauce abbinden. Die Karotten dazu geben, nochmals aufkochen, mit Cayenne und Salz abschmecken.

Dill-Reis mit Linsen

320 g Basmatireis

1 Lorbeerblatt

6 dl Wasser

Salz

50 g braune Linsen (ich: schwäbische Alb-Leisa von Sybille)

Salz

1 Bund frischer Dill, gehackt

50 g Pinienkerne

Den Reis in einem Sieb mit kaltem Wasser durchspülen, bis das Wasser klar ist. In einem Topf den Reis mit dem Lorbeer und 6 dl Wasser aufkochen, salzen, und solange köcheln, bis sich Krater auf der Oberfläche bilden. Dann den Herd ausschalten und den Reis ca. 20 Minuten zugedeckt ziehen lassen.

Die Linsen in einem separaten Topf in Wasser ca. 20 Minuten garen, abgiessen und wenig salzen.

Den Dill hacken, die Pinienkerne in einer Bratpfanne rösten. Dill, Pinienkerne und Linsen mit dem Reis vermischen.

Die Karotten zusammen mit dem Reis anrichten, mit den grünen Zwiebelringen bestreuen und mit Dill garnieren.

Hiltl. Vegetarisch. Die Welt zu Gast - Orell Füssli Verlag AG, Zürich - ISBN 978-3-280-05342-3

Donnerstag, 25. Oktober 2012

Beluga-Linsen mit Spinat und pochiertem Ei

Gestern kamen die Kükenfreundin und deren Bruder zu uns zum Mittagessen. Die Kükenfreundin ist Vegi und diejenige, die zuhause immer erzählt, dass bei uns «so nobel» gegessen wird. Also Bratkartoffeln konnte ich ja nach dem letzten Desaster nicht wieder bieten. Nach einer Wühlerei durch den Küchenschrank förderte ich eine Packung Beluga-Linsen zu Tage. Linsen sind doch immer eine gute Sache - Beluga-Linsen sowieso. Also noch ein Kilo frischen Spinat besorgt und los ging die Vegi-Kocherei.

Für 5 Personen

200 g Beluga-Linsen

1 kg frischen Blattspinat

1/2 Zwiebel, fein gehackt

1 Knoblauchzehe

2 KL Gewürzmischung, frisch gemahlen aus

Kreuzkümmel, Nelke, Zimt, Koriandersamen, Muskat, wenig Paprika, Pfeffer

Bratbutter

Salz

100 g sauren Halbrahm

2,5 Tassen Reis

5 Eier

Die Beluga-Linsen in ungesalzenem Wasser ca. 20 Minuten kochen, abgiessen. Zwiebel fein hacken, in Bratbutter glasig dünsten, den gewaschenen Spinat dazu geben, mit halb aufgelegtem Deckel zusammenfallen lassen, Knoblauchzehe reinpressen, salzen und pfeffern und ca. 3 Minuten dünsten.

In Bratbutter die Gewürzmischung andünsten, dann die Linsen dazu, salzen, 5 Minuten mit den Gewürzen dünsten. Dann den sauren Halbrahm unterrühren und zum Schluss mit dem Spinat vermischen.

Den Reis kochen, auf Tellern anrichten, auf den Reis die Linsen-Spinat-Mischung geben und das Ganze krönen mit einem pochierten Ei.

Und weil der Donnerstag VeggiDay ist, nehme ich heute mit diesem Rezept daran teil:

Donnerstag, 23. Februar 2012

Marokkanischer Kichererbseneintopf mit Fladenbrot

Beim Küchenschrank aufräumen ist mir gestern ein angefangenes Päckchen Kichererbsen in die Finger geraten. Und da ich heute frei hatte, durfte es heute bei der Kocherei ein bisschen gemächlicher zu und her gehen, sprich aufwändiger als anfangs Woche. So habe ich die Kichererbsen in einer Schüssel Wasser über Nacht eingeweicht. Und heute in aller Früh - ich war noch im Schlafanzug - habe ich das Einweichwasser weggeschüttet, die Kichererbsen kurz mit kaltem Wasser abgespült, in einen Dampfkochtopf gekippt, knapp mit Wasser bedeckt und ab auf den Herd damit. Hab sie eine gute Stunde im Dampfkochtopf gegart, anschliessend das Kochwasser weggekippt. Wer keinen Dampfkochtopf hat, kocht sie in ungesalzenem Wasser gute zwei Stunden.

Kichererbseneintopf

Rezept für 6 Personen

350 g Kichererbsen (über Nacht eingeweicht und anderntags gar gekocht)

2 Karotten

1 Stange Lauch

5 Stengel Stangensellerie

2 Knoblauchzehen

4 Dosen geschälte Tomaten

Olivenöl

Salz

2 Lorbeerblätter

Gewürzmischung

1 Esslöffel Bockshornklee

1 Teelöffel schwarze Pfefferkörner

1 Teelöffel Kreuzkümmel

1 Teelöffel Kardamomsamen

1 Teelöffel Koriandersamen

3 Gewürznelken

1 Espressolöffel Zimtpulver

1 Teelöffel Paprikapulver (edelsüss)

Die Zutaten für die Gewürzmischung bis und mit Nelken im Cutter schreddern. Karotten in kleine Würfel schneiden, Lauch in Ringe, den Stangensellerie in knapp 1 cm grosse Stücke. Knoblauch in feine Scheibchen schnibbeln. In einem grossen Topf Olivenöl heiss machen, die geschredderten Gewüze zugeben und kurz andünsten. Dann Lauch, Karotten und Stangensellerie dazu geben, die Gemüse gut andünsten. Knofi, Kichererbsen und Lorbeer dazu sowie die zerdrückten Tomaten. Aufkochen lassen, mit Zimt, Paprika und Salz würzen. Zugedeckt ca. 40 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen. Zwischendurch immer mal wieder umrühren.

Fladenbrot

1 kg Weissmehl

1 Würfel Hefe

1 Espressolöffel Zucker

3 Kaffeelöffel Salz

5 dl warmes Wasser

1,5 Esslöffel Olivenöl

Gewürzmischung

2 Esslöffel Thymian

4 Esslöffel Sesamkörner

2 Kaffeelöffel grobes Meersalz

Alle Zutaten für die Gewürzmischung im Cutter ganz kurz schreddern. Es sollte nicht Pulver werden!

Hefewürfel in einer Tasse mit wenig warmem Wasser und dem Zucker auflösen. Mehl in eine grosse Schüssel geben, in die Mitte eine Vertiefung formen, aufgelöste Hefe reingiessen. Am Schüsselrand entlang das Salz verteilen. Hefe von der Mitte her mit ein bisschen Mehl anrühren. Ein bisschen Wasser dazu, von der Mitte her kneten, restliches Wasser rein und einen glatten Teig kneten. Auf der Küchenarbeitsfläche solange weiterkneten, bis der Teig nicht mehr am Tisch und an den Händen klebt (dauert gute 10 Minuten). Teig zurück in die Schüssel geben, das Olivenöl über den Teig giessen und die Teigkugel rundum damit einbalsamieren. Schüssel mit einem sauberen Tuch bedecken und den Teig an einem warmen Ort ums Doppelte aufgehen lassen. Dauert je nach Temperatur rund 2 Stunden.

Ofen auf 220 Grad vorheizen. Teig in Stücke zerteilen und Kugeln von ca. 5 cm Durchmesser formen. Kugeln auf einer bemehlten Fläche flach drücken und von Hand auseinander ziehen, so dass kleine Fladen entstehen. Die Fladen auf ein bemehltes Backblech legen, mit der Gewürzmischung bestreuen und diese leicht andrücken.

In der Ofenmitte ca. 20 Minuten backen. Die Brote sollen hell bleiben und wenn, dann nur ganz leicht gebräunt sein.