E' la pioggia che va - The Rokes
Ci ha fregato!
Una settimana di sole caldo in cui sono esplosi nell'ordine: il verde sulle colline, le gemme sugli alberi, gli occhiali da sole in giro per città ed anche qualche paia di bermuda dei soliti temerari (vi giuro!) e noi abbiamo puntualmente dimenticato che è ancora Marzo.
E Marzo per antonomasia sragiona, ci prende allegramente per i fondelli e ci toglie la voglia di illuderci.
In una domenica tutta "tuta e felpone", ho osservato svariate forme meteorologiche abbattersi sul giardino condominiale nell'arco di poche ore: pioggia a vento, grandine, mulinelli, sole offeso, nubi colleriche e color fegato.
Se ci avete capito qualcosa...io personalmente no.
Così il ritmo in casa è stato quello di un adagio, anzi di un largo.
Chi ha ronfato sul divano, chi ha guardato la televisione con un occhio aperto e l'altro balengo, chi ha smucinato in cucina con la semola.
Non c'è bisogno che vi dica chi vero?
Se fuori piove, allora noi ci chiudiamo in casa e facciamo la pasta.
Non che quando ci sia il sole manchi la voglia di impastare...ma magari con il sole qualche pretesto per uscire lo si trova.
Invece se piove chi ha voglia di andarsene in giro a vagabondare? Meglio la spianatoia, mille volte.
Meglio la pasta con la semola, facile e veloce.
Niente uova, solo acqua e semola di grano duro con un goccio d'olio profumato, e l'energia delle vostre braccia, perché per quanto mi riguarda, la pasta si fa solo con i nostri muscoletti e per una volta lasciamo riposare l'impastatrice.
I capunti sono una pasta del sud, che possiamo trovare in Puglia, Basilicata, in Molise.
Il principio è quello del cavatello, solo che in questo caso le dita che si usano, sono 3 (a volte anche 4).
Invece di tagliare la pasta a piccoli gnocchi corti poco più di un cm, qui si tira la pasta in cordoncini spessi non più di 5 mm che tagliamo in pezzetti di 7/8.
Si scavano appoggiando indice, medio ed anulare sulla lunghezza e tirandoli con forza verso di sé.
Si ottiene un cavatello lungo con 3 fossette in cui si raccoglie il condimento in maniera perfetta.
Il segreto del capunto perfetto è quello di non fare dei cordoncini troppo spessi.
L'incavo deve essere deciso e la pasta si deve arrotolare lieve su se stessa.
In questo modo si cuoce velocemente ed all'assaggio risulta leggera e delicata.
Usate la semola migliore, non tagliatela con farina 00 (anatema), e soprattutto lavorate l'impasto per almeno 10 minuti, per ottenere una bella palla liscia e vellutata.
Lasciatela riposare per almeno 30 minuti e non vi spaventate se non riuscite subito.
Con un po' di pazienza riuscirete. Vi verranno poi con facilità e saranno buonissimi.
Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta
450 g di semola Senatore Cappelli Mangiare Matera
acqua (quanta ne prende la farina - c.ca 1 bicchiere e mezzo)
2 cucchiai di olio extravergine
un pizzico di sale
Per il condimento
200 g di puntarelle fresche
4 acciughe sott'olio
una 20na di olive taggiasche denocciolate
una manciata di pomodorini datterino
200 g di mozzarella di bufala campana
1 spicchio d'aglio
sale
Olio extravergine dell'Azienda Agricola Guardiani Farchione
Preparate la pasta versando la semola su una spianatoia.
Fate la fontana in cui aggiungerete l'acqua e l'olio, incorporando con le dita piano piano, ed aggiungendo acqua quando necessario.
Quando la semola avrà assorbito parte dell'acqua, cominciate ad impastare con energia ed aggiungete liquido se necessario.
L'impasto dovrà essere elastico ma non appiccicoso.
Dovrà creare resistenza e via via con l'impasto, assumere una consistenza morbida, elastica e vellutata.
Ci vuole tempo, forza e pazienza. Ripiegate la pasta su se stessa ed impastate con il bordo del polso. Appoggiatevi con il peso del corpo sulle vostre braccia ed il lavoro sarà più facile.
Una volta che l'esterno della pasta sarà liscio ed omogeneo, avvolgetela nella pellicola e preparate il condimento.
Lavate accuratamente le puntarelle e riducetele a striscioline sottili come quando si preparano per l'insalata.
Lavate i pomodorini.
Eliminate la camicia dell'aglio e versate 3 cucchiai d'olio extravergine in una larga padella, fatevi profumare l'aglio e sciogliere i filetti di acciuga.
Quando questi saranno sciolti, aggiungete le olive taggiasche che avrete tagliato a metà e fate insaporire qualche istante.
Aggiungete le puntarelle ed alzate la fiamma. Fatele saltare velocemente. Devono restare croccanti.
Per ultimo aggiungete i datterini interi e fate cuocere per un altro paio di minuti.
Spegnete e coprite.
Preparate la pasta.
Tagliate dei piccoli pezzi di pasta che arrotolerete a formare dei cordoncini sottili (5 mm di diametro).
Tagliateli in tronchetti di 7/8 cm di lunghezza e procedete a formare i capunti come ho spiegato sopra.
Via via che sono pronti, appoggiateli su un canovaccio cosparso di semola e fateli asciugare.
Fate bollire l'acqua in una capiente casseruola.
Salatela e versate i capunti che cuoceranno in massimo 3 minuti. Quando saliranno a galla e l'acqua riprenderà il bollore, saranno pronti.
Accendete la fiamma sotto i condimento ed a calore vivace, saltatevi i capunti.
Impiattate ed aggiungete dadini di bufala per finire.
Profumate il tutto con un generoso filo di olio extravergine Tenuta la Cese, in questo caso un olio Abruzzese di cultivar Toccolana, dell'Azienda Guardiani Farchione, il cui flavor ricorda la cicoria di campo, la freschezza della lattuga e su una pasta dai sentori estivi come questa, si sposa alla perfezione.

It's all in your hands - Adam Gontier
Piano piano riuscirò a sperimentare tutti i tipi di pasta fresca tradizionale presenti sulla nostra penisola, isole comprese! 
Infiniti, mi verrebbe da dire, ma neanche troppo.
Pici, tagliatelle, lasagne, ravioli, farfalle, cavatelli, tortellini, garganelli, cappellacci, plin, ecc, ecc...è quello che in poco più di tre anni ho portato sulla tavola di questo blog.
Stavolta più di sempre, sono orgogliosa della fatica, dell'ostinazione e dell'istinto che mi hanno aiutato a  riempire un'insalatiera di buonissime trofie uscite miracolosamente da sotto il palmo delle mie mani.
E' così: le trofie hanno un che di magico.
Non si deve stendere, non si deve scavare, né filare o attorcigliare.
Non serve nulla, tranne un palmo di mano teso e nervoso che compie un gesto simile ad un saluto o una carezza.
La trofia nasce da una carezza: energica e sicura, ma pur sempre una carezza.
La voglia di cimentarmi in un nuovo tipo di pasta fresca è partita automaticamente non appena ho avuto fra le mani la semola di grano duro che vedete qui sopra.
Si tratta di uno dei tesori di terra Lucana di Mangiare Matera.
Qualcosa di cui vi ho già parlato qui e di cui sentirete parlare ancora a lungo.
Perché quando ci si innamora è difficile tornare indietro.
Specialmente se l'oggetto della vostra passione è una creatura bionda, profumata di buono, morbida e accomodante. Ma soprattutto poliedrica.
Me lo direte anche voi quando avrete provato questa semola.
Al tatto è setosa, quasi impalpabile e non parlo di semola rimacinata.
Senza neanche averla bagnata, sprigiona un profumo difficilmente spiegabile, ma vira al dolce e a qualcosa di antico che non ho ancora individuato, ma ve lo dirò nel tempo.
All'impasto con sola acqua è cedevole, morbida, duttile e dopo qualche istante che la impastate comincia a profumare così tanto che vorreste cominciare a mangiarla ancora cruda.
E' la caratteristica delle farine che derivano dal grano Senatore Cappelli.
Del grano hanno il colore magnifico.
Pur senza l'utilizzo di uova, l'impasto si presenta di un pallido riflesso dorato. Una vera bellezza.
Se come me amate lavorare la pasta fresca, qui otterrete la massima soddisfazione.
Dopo averla fatta riposare una trentina di minuti, sarà pronta a diventare il miglior piatto della vostra vita.
Nel mio caso, le trofie sono arrivate più per curiosità e per uno studio ingegneristico su come ottenere quei lievi turaccioli, che per vera e propria scelta.
Alla fine ci sono riuscita. Che soddisfazione!
La cosa che più mi dispiace è non essere riuscita a realizzare un video per spiegarvi come si fa.
Naturalmente ho fatto una ricerca in rete e la migliore spiegazione "animata" secondo me la trovate qui. Io cercherò di spiegarvelo verbalmente.
Non è complicato, dovete prima provare qualche minuto e poi troverete il "vostro" modo e ritmo.
Ingredienti per 4 persone
300 g di semola di grano duro Senatore Cappelli
2 cucchiai di olio extravergine
Acqua q.b.
Per il condimento
2 patate di media grandezza
150 g di fagiolini puliti
pesto al basilico (se lo fate in casa, usate il vostro)
sale
parmigiano a piacere
olio extravergine Riviera Ligure DOP per finire
Preparate le trofie.
Impastate la semola con olio ed acqua e lavoratela a lungo fino a che non otterrete una palla liscia e setola. Capirete se l'avete lavorata bene e nel giusto tempo, quando l'impasto perderà la sua superficie a "buccia d'arancia" per diventare uniforme e liscia (fosse possibile così anche con le nostre cosce!).
Vi serviranno dai 5 ai 10 minuti di duro lavoro di braccia. Vai con il workout!
Avvolgete la vostra palla nella pellicola e lasciate che riposi.
Passata una mezz'oretta, sedetevi alla vostra spianatoia e cominciate il lavoro più "complesso".
NOTA BENE: non dovete usare farina, anzi la spianatoia dovrà essere priva di farina e lievemente umida. A questo scopo, tenete vicino a voi un canovaccio pulito e bagnato con cui inumidirete appena la superficie quando vi renderete conto di averne bisogno. L'umidità crea l'attrito necessario affinché la pasta rotolando, si avviti su se stessa. E' molto importante. 
Prelevate dalla pasta (che avrete l'accortezza di tenere sempre avvolta nella pellicola), un pezzetto di impasto grosso come un pugno, che terrete nella vostra mano sinistra e dal quale prenderete via via delle palline di pasta non più grandi di una nocciola.
Con la destra mettete la pallina sulla spianatoia e "rollatela" come se doveste fare uno spaghetto. Partite dall'alto, scendete, quindi tornate al punto di partenza.
A questo punto sotto il palmo della vostra mano, avrete un serpentino di pasta non più lungo di 3/4 cm.
Adesso è il momento più importante.
Da quella posizione, fate scendere la mano in diagonale verso di voi, esercitando sulla serpentino di pasta, una pressione con il lato esterno della mano, tenendo la mano sempre ben tesa e aperta. La pressione trascinerà con sé il serpente di pasta, che via via si attorciglierà.
Passerà dal palmo esterno fino al mignolo, ed è proprio all'altezza del mignolo che vedrete sbucare il vostro perfetto turacciolo di pasta. La cosa importante è di tenere la mano sempre nella identica posizione di quando cominciate il lavoro. Bella verticale e dritta di fronte a voi, parallela alla spianatoia, senza piegarla quando la trascinate in diagonale. La parte della mano che lavora maggiormente è quella che va dal migliolo al polso e che probabilmente sarà indolenzita alla fine della vostra sessione di lavoro.
Però davvero, provateci, perché è una cosa incredibile quando otterrete la prima trofia. E vi renderete conto di quanto sia facile!
Quando saranno pronte, lasciatele su un piano coperto di semola e preparate il condimento.
Sbucciate le patate e tagliatele a dadini di 1 cm di lato c.ca.
Pulite i fagiolini e tagliateli a pezzetti non più lunghi di 3 cm.
Fate bollire abbondante acqua salata, quindi versate le patate. Fatele cuocere 5/6 minuti e nella stessa acqua aggiungete i fagiolini. Fate cuocere altri 5/6 minuti quindi aggiungete la pasta.
Per le trofie fresche ci vorrà molto poco, direi intorno ai 6 minuti, forse anche meno. Assaggiate.
Scolate il tutto in una bella insalatiera in cui avrete già versato il vostro pesto allungato con un mestolino di acqua di cottura.
Mescolate bene e servite con un filo d'olio Riviera Ligure Dop a crudo e parmigiano a piacere.

That's the way (I like it) - KC and the Sunshine band

Mi rendo conto solo adesso che sono mesi che non pubblico un piatto di pasta. 
Non è vero, l'ho fatto anche di recente, ma sempre di pasta fatta in casa, che è quella su cui indulgo con maggior piacere. 
Ma è anche vero che la pasta la cucino praticamente tutti i giorni, con variazioni alterne e spesso mi sembra fin troppo scontato pubblicare qualcosa così facile e veloce da preparare. 
Sbagliatissimo.
Forse è proprio questo che cerca chi mi segue o chi è abituato a visitare un blog di cucina: una ricetta appetitosa, non impossibile da realizzare in breve tempo, assolutamente stagionale e "onnivoro-oriented". 
Il fatto è che ce ne dimentichiamo. 
Più facilmente ci lasciamo andare nell'autocompiacimento o alla sfida temeraria per la ricetta più complessa, alla presentazione più audace, al sapore più esotico e lontano. 
Qualche giorno fa quel sant'uomo del mio consorte (e mi riferisco anche a tutti i mariti di foodblogger...degni destinatari di beatificazioni), se ne è uscito con una frase che mi ha fatto pensare: "Ma che fine hanno fatto le lasagne della tradizione? E i cannelloni? Sarà possibile mangiarli ancora in questa casa?"
Ovviamente ha continuato per un bel po', ribadendo che non c'è verso vedere uno di questi piatti su un qualsiasi blog, e che se ci sono, inevitabilmente si trasformano in variazioni pindariche prive di qualsiasi appeal. 
Tutte concentrate a sperimentare nuove prelibatezze, trascuriamo quelli che sono i piatti con cui siamo cresciute, dando per scontato ricette che hanno invece un valore intrinseco grandissimo, ma soprattutto sono completamente "diverse" nella loro familiarità. 
Le amiamo, le prepariamo per le occasioni speciali ma non le condividiamo e la ragione primaria è che siamo convinte che in ogni caso, ognuna di noi continuerà a cucinare quella che mangiava da bambina, quella della sua mamma, insomma quella di famiglia.
E' proprio vero? I piatti che diamo per scontati non meritano di essere condivisi? Ancora meglio, sono piatti non degni di stare in quello che ci ostiniamo a considerare il nostro quaderno di cucina on line? 
La cosa che mi crea disagio, è che mio marito ha ragione. 
Il blog finisce col diventare una vetrina di ricettine tutte ucciciccipucci, così carine, belline, perfettine ed estremamente noiosine. 
Direi che dovremmo riprendere in mano il concetto di "sano appetito" e cominciare a cucinare qualcosa che si mangi davvero, che riempia il piatto, che scaldi il cuore e soprattutto che sia riconoscibile. 
Naturalmente parlo per me. E voi che ne pensate?



Perdonate la provocazione, ma ci terrei a sapere cosa ne pensate in proposito. Per restare in tema e celebrare uno dei grani più speciali ed importanti del nostro patrimonio gastronomico, il "Senatore Cappelli", di cui ho già parlato qui, ma soprattutto per ricordarvi dello splendido contest Mangiare Matera, partito proprio nei giorni scorsi, ho voluto provare questi Cavatelli lunghi in una versione prettamente autunnale. 
Premetto che il Cavatello chiama sugo, possibilmente "o' rraù" come viene servito in casa dei miei suoceri in Molise, ma trovo che questo formato di pasta si sposi invece benissimo con condimenti a base di verdure, di legumi ed anche con ragù di pesce (anche se io non ho la fortuna di trovarlo fresco come vorrei).
Ho provato quindi un connubio estremamente terreno, autunnale, con i colori di questi giorni ed i profumi del bosco, lievemente intrigati dall'inconfondibile aroma dello zafferano egiziano (ho usato il tuo Stefania!). 
Quello che ne è uscito, beh, giudicate voi.
Ingredienti per 4 persone
320 g di Cavatelli Senatore Cappelli di Mangiare Matera
200 g di funghi porcini freschi
1 salsiccia fresca non troppo speziata
100 g di zucca soda tipo mantovana, sbucciata e tagliata a fettine sottili
un pizzico di pistilli di zafferano
un ciuffetto di prezzemolo
1 spicchio d'aglio
olio extravergine
sale - peperoncino a piacere
Mettete i pistilli di zafferano in infusione in una tazza di acqua bollente per almeno 30 minuti.
Fate grigliare la zucca su una piastra o una bistecchiera e salatela durante la cottura. Una volta pronta tenete da parte. 
Pulite accuratamente i porcini con un panno umido privandoli della radice e delle parti danneggiate (eventualmente anche della parte spugnosa se non sono porcini appena colti) quindi tagliateli a fettine e dadini.
In una larga padella, fate profumare l'olio extravergine con lo spicchio d'aglio quindi aggiungete i porcini. Fate cuocere a fiamma media fino a che non avranno rilasciato l'acqua, a quel punto alzate la fiamma, salate e quando saranno sul punto di rosolare, aggiungete la salsiccia privata della pelle e sminuzzata con le mani. 
Continuate a smuovere la salsiccia con i funghi, fino a che anche lei non sarà bella tirata. 
Nel frattempo avrete già versato la pasta in abbondante acqua bollente e salata .
Tagliate la zucca a fettine sottili ed aggiungetela ai funghi e salsiccia, quindi scolate la pasta un paio di minuti prima che sia a cottura, e versatela nella padella con il condimento, aggiungendo l'acqua con lo zafferano con un mestolino, "risottando" i cavatelli fino a portarli a cottura. Aggiustate di sale se necessario.
Prima di impiattare, aggiungete una manciata di prezzemolo tritato, del peperoncino per chi gradisce ed irrorate con olio extravergine nuovo, nel mio caso di Gentile di Larino. 
Decorate con pistilli di zafferano. 

The fool on the Hill - The Beatles 
Una cara amica, che ultimamente mi ha accusata di portare pioggia e tempesta dove passo, tranne poi trovarsi a dover guadare una strada vicinale a bordo di un trattore laddove io non ero presente (a questo punto bisognerebbe farsi venire dei dubbi su chi è l'uomo della pioggia!), mi ha gentilmente trascinata in un tunnel dal quale sarà ben difficile uscire: il tunnel dei grani antichi! E con me ha trascinato questa folla di entusiaste! 
La curiosità si è accesa questa estate durante l'evento Siena & Stars, grazie al famoso Grano Verna di cui ho parlato ampiamente qui.
Ma grazie a questa amica misteriosa e ad un uomo che del grano e dell'amore per la sua terra, ne ha fatto praticamente il suo mestiere, ho avuto l'onore di entrare a far parte di un progetto molto bello dal nome che è tutto un programma: Mangiare Matera.
Questa realtà commerciale ha anche e soprattutto lo scopo di valorizzare prodotti di grandissimo pregio (dalle farine, al grano, al pane meraviglioso e la pasta che non può mancare, ma anche alla pasticceria da "credenza") attraverso il forte legame con un territorio ancora non conosciuto nella sua completezza, la Basilicata o Lucania che dir si voglia. 
In un prossimo post vi parlerò di un libro che dovrete leggere assolutamente, perché di una bellezza senza eguali e soprattutto una dichiarazione d'amore a questa terra che molti, a gravissimo torto, considerano abbandonata da Dio.

Spesso ci dimentichiamo che la natura è il più grande artista dell'universo ma che dove la natura non è arrivata, ci ha pensato la mano dell'uomo. 
Ed il genio italico, in questo, non è secondo a nessuno.
Purtroppo un piatto di pasta fatta a regola d'arte, ha la capacità di farci dimenticare l'immenso lavoro che rappresenta, fermandoci alla creatività ed alla tecnica di chi quella pasta l'ha preparata. Ma la pasta ha una storia e la sua storia è legata a quella del suo grano.
Qualche tempo fa, dopo aver ricevuto uno splendido campione di prodotti da Mangiare Matera, in cui trionfavano semola rimacinata, farina e grano Senatore Cappelli, oltre che un pane di semola da commozione, ho realizzato di non sapere praticamente nulla di questo grano.
Che esiste grazie agli studi ed all'incessante lavoro di un genetista, Nazareno Strampelli, sconosciuto ai più, che agli inizi del '900 cominciò a lavorare sul miglioramento genetico del grano tenero. 
A questo proposito vi invito a leggere questo splendido articolo di Dario Bressanini che percorre i momenti salienti della vita di Strampelli e di come ottenne il grano Senatore Cappelli. 
Il nome di questo grano, che oggi è sinonimo di altissima qualità e prestigio, fu dedicato al deputato del regno d'Italia Raffaele Cappelli, che consentì al genetista di utilizzare i propri terreni in Puglia per semine sperimentali. 
Fu proprio sui campi di Cappelli che Nazareno Strampelli riuscì a perfezionare i suoi studi, stabilizzando l'incrocio di grani autoctoni con una varietà tunisina resistente e molto adattabile al clima italiano. 
Nel 1923 il grano che otterrà da questi tentativi, prenderà il nome di Senatore Cappelli (nel frattempo il deputato era diventato Senatore) e diventerà un successo senza precedenti fra i coltivatori e produttori italiani. 
Adesso, quando infilzerete con la vostra forchetta un bel piatto di pasta Senatore Cappelli, avrete probabilmente tutta un'altra gratitudine. 
Io personalmente, mi inchino al lavoro di Nazareno Strampelli. 

La prima ricetta che ho deciso di realizzare con i prodotti Mangiare Matera, è un piatto tradizionale della Garfagnana, quella zona a ridosso della Versilia e della provincia di Lucca, arroccata sui monti adiacenti le Alpi Apuane. 
Un'area splendida, in parte ancora selvaggia, dove si coltiva e si produce una grande quantità di farro.
Ho modificato la ricetta, eliminando il farro ed aggiungendo il grano Senatore Cappelli, ed ho ricavato questa minestra che ha un sapore fantastico e che, accompagnata da una porzione di verdure saltate, può essere considerata senza problemi, un piatto unico.
Facilissima, non richiede preparazioni lunghe, se non i tempi di cottura. Non avrete bisogno neanche dell'ammollo se userete varietà di legumi piccoli.

Ingredienti per 4/6 persone
500 g di misto legumi. Non comprate quelli già pronti, preparatelo voi con:
100 g di grano Senatore Cappelli (al posto del tradizionale farro).
100 g di ceci piccoli (io ho usato quelli di Navelli)
100 g di fagioli bianchi piccoli (cannellini o di Sorana o se li trovate, Zolfini)
100 g di lenticchie di Castelluccio
100 g di piselli secchi
1 cipolla
1 carota
2 coste di sedano
1 porro
1 piccola patata
1 spicchio d'aglio
3 o 4 foglie di salvia
un rametto di rosmarino
1 bicchiere di pomodori pelati o salsa di pomodoro
sale e pepe
peperoncino a piacere
Miscelate tutti i legumi e sciacquateli con cura.
Metteteli in una pentola capiente e copriteli con acqua fredda. Aggiungete la patata, la cipolla e la salvia. Fate cuocere a fiamma media.
In una padella antiaderente, fate soffriggere a fiamma dolcissima l'aglio ed io porro triati, la carota ed il sedano a tocchetti, la salvia ed il rosmarino.
Mescolate e fate in modo che le verdure cuociano lentamente senza bruciare. Quando saranno morbide, aggiungete la salsa di pomodoro e se necessario un mestolino di acqua. Aggiustate di sale e pepe, eliminate il rosmarino quindi aggiungete il tutto alla pentola della mescola. 
Continuate la cottura per c.ca 2 ore facendo sobbollire lievemente.
Quando i legumi saranno morbidi ma non sfatti, eliminate la patat e la cipolla, servite con un filo d'olio, una macinata di pepe fresco e del pane tostato. 


Da oggi e nei prossimi mesi, troverete spesso ricette con semola e grano Senatore Cappelli. 
Grazie a Mangiare Matera e a Giovanni Schiuma per questa stupenda opportunità!