Andante con gusto: Strenne

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venerdì 1 giugno 2012

Arrivederci Strenne: Sablé morbidi con crema di latte al gelsomino e fragole

"Non mangiate le margherite!"

Ve lo ricordate quel bellissimo film con David Niven e la mitica Doris Day alle prese con 4 figli scatenati? Ad un certo punto del film lei canta questa deliziosa canzoncina "Please don't eat the daisy" accompagnata da uno stuolo di bambini che fanno il girotondo intorno a lei in coro. Di sicuro Doris non sapeva che con le Strenne questo genere di raccomandazione non funziona, perché altro che margherite: qui ci mangiamo tutto il giardino! Lo sapete no che i fiori si mangiano? Insomma, non tutti tutti i fiori, ma parecchi si, e sono anche buoni, colorano i nostri piatti, danno una nota di poesia e riempiono di aroma speciale anche la più semplice delle preparazioni.

Questo è il concetto che l'energetico gruppo delle Strenne ha voluto trasmetterci con il tema del mese: "Grazie dei Fiori". Cucinare con ciò che di più bello madre natura ha voluto donarci dalla notte dei tempi: i fiori.

Essendo l'ultima Strennina in gioco, oggi tocca a me parlarvi dell'uso dei fiori in cucina. Onestamente appena scoperto, il tema proposto mi ha lievemente preoccupato. Poi ho pensato: se in cucina una cosa buona è giusto che sia anche bella, perché una cosa bella non deve essere anche buona? E i fiori non riempiono la nostra vita di bellezza? Vi garantisco che possono riempirla anche di incredibile bontà. Mi sono documentata a lungo. Ho scoperto che i fiori edibili sono moltissimi e vengono usati in cucina più di quanto pensiamo.

Moltissimi grandi chef ne fanno uso ed ultimamente il tema è diventato very fashionable! Ma li avete mai assaggiati? A parte i più celebri e celebrati quali rosa, lavanda, primula, rosmarino, viola del pensiero, sambuco e l'immancabile zucca, potete utilizzare e gustare fiori come il tulipano, la violetta, la magnolia, il nasturzio, il gelsomino ed il geranio, nonché il lilla, il fiordaliso, il garofano, il glicine, il trifoglio, il tiglio...ecc...ecc...ecc... Si perché la lista è incredibilmente ancora lunga.

La cosa che mi stupisce è pensare al sapore che possano avere: si dice che il garofano sia pepato, che la rosa ricordi la mela, che la borragine assomigli al cetriolo e le viole del pensiero abbiano il gusto dell'erba fresca. Ve lo immaginate? Non è affascinante?

Le regole fondamentali per utilizzare i fiori in cucina sono poche e facili da ricordare: devono essere appena sbocciati, lavati con delicatezza sotto abbondante acqua corrente fredda. Bisogna eliminare i pistilli, lo stame e la parte bianca che si chiama "sperone" e che è fortemente amara. Si asciugano all'aria ed hanno una durata limitata nella conservazione. Bisogna essere sicuri della provenienza e certi che non siano stati trattati, quindi acquistate solo fiori da aziende che li producono per l'alimentazione. Evitate di andare in giro per il bosco a raccogliere fiori come Cappuccetto Rosso perché l'epoca delle foreste vergini ed integre è finita.

In più, ricordate che se come me siete allergiche al Tiglio ed alla Bocca di leone, farci un'insalatina non è propriamente la cosa più indicata.

Vi lascio con una ricetta estremamente facile e versatile per dei biscotti sablé morbidi, che diventano degli eleganti pasticcini per l'ora del te, ingentiliti da una crema di latte al gelsomino che sono certa vi farà innamorare al primo assaggio.

Dopo la splendida rassegna di ricetta delle Strenne che tutte voi conoscete, Alessandra e Daniela, Stefania, Flavia, Mapi, e Massimo e Annalu, mi hanno preceduto con magnifiche proposte le Strennine Roberta, Mai, La Roby, Eleonora, adesso è il mio turno. Poi le Strenne andranno in vacanza! Grazie amici!

Ingredienti per c.ca 20 sablé

Per i sablé

250 gr di farina con lievito incorporato
2 cucchiaini di lievito in polvere
75 gr di burro tagliato a dadini
50 gr di zucchero a velo
1 uovo leggermente battuto
2 o 3 cucchiai di latte freddo
15 gr di burro fuso
250 gr di fragole tagliate a fettine
zucchero a vero (facoltativo)
Per la crema di latte al gelsomino
500 ml di latte intero
70 gr di amido di mais
50 gr di zucchero
2 cucchiai di fiori di gelsomino
2 cucchiaino di essenza di vaniglia
Preparate i sablé: Setacciate la farina ed il lievito dentro la ciotola della planetaria (potete fare il tutto anche a mano), aggiungete il burro e mescolate con la foglia fino a che non otterrete un composto sabbioso. Incorporate quindi lo zucchero, aggiungete l'uovo e successivamente il latte fino ad ottenere una palla morbida, liscia ma non appiccicosa.
Stendete la pasta su una spianatoia infarinata ad 1 cm di spessore e tagliate con un coppa pasta di 7/8 cm di diametro dei dischi che posizionerete su una larga placca coperta di carta da forno. Spennellateli con cura con il busso fuso quindi fateli cuocere a forno preriscaldato a 200° per 10/15 min fino ahce non saranno gonfi e dorati. Fateli raffreddare su una griglia.Quando saranno tiepidi tagliateli in due per aprirli, con un coltello affilato e con molta delicatezza.
Sono pronti per essere farciti.
Adesso preparate la crema. Versate 450 ml di latte in una pentolina con fondo spesso, insieme ai fiori di gelsomino che avrete accuratamente passato sotto l'acqua corrente, e alla vaniglia. Aggiungete lo zucchero e portate a quasi ebollizione. Nel frattempo sciogliete l'amido con cura in una ciotolina con il restante latte, mescolando bene affinché non ci siano grumi e l'amido sia ben disciolto. Quando il latte sta fremendo, toglietelo dal fuoco e passatelo al setaccio per eliminare il gelsomino. L'aroma sarà già molto intenso. Rimettete il latte nel pentolino ed aggiungete la miscela di amido. Rimettete sul fuoco e continuate a mescolare fino a che la crema non avrà preso la consistenza desiderata. Togliete dal fuoco e versate in un ciotola per raffreddarla un poco.
Quando la crema è ancora calda, cominciate a farcire i sablé. Mettete un paio di cucchiaini di crema sulla base del biscotto, affettate le fragole che avrete precedentemente pulito e lavato, e richiudete con la parte superiore del biscotto formando tanti piccolo "panini dolci". Lasciate riposare un attimo.
La crema calda ammorbidirà ulteriormente il sablé e assorbirà l'aroma del gelsomino.

Servite per l'ora del te accompagnato da un bel te al gelsomino o agli agrumi.
La crema di latte potrà essere utilizzata per farcire torte come per esempio una Victoria Sponge Cake (ricordatevi di usarla sempre calda perché l'amido tende a farla indurire raffreddandosi) oppure ad un bel ciambellone di casa per renderlo un po' speciale. L'aroma del gelsomino, pur essendo presente ed inconfondibile, si sposa in maniera incantevole con le fragole e non risulta assolutamente invasivo, ma dona un carattere molto elegante a questi semplici dolcetti (che sono ottimi anche a colazione perché si inzuppano con grande facilità). Ho trovato la ricetta dei sablé sul piccolo libro PATISSERIE FACILE di Sarah Lewis (Marabout), un minuscolo scrigno di deliziose ricette facili e di grande riuscita per ogni occasione.

Con questa ricetta partecipo alla raccolta delle Strenne "Grazie dei Fiori"!

venerdì 30 marzo 2012

Pasta Diva per Maria Callas: Pasta alla Norma

Casta Diva - V. Bellini - Maria Callas

E dopo Eleonora, Gaia, Greta e Mai, tocca a me chiudere la rassegna dedicata alle donne straordinarie. Lo farò con un'altra donna di musica, che nel mio cuore, non vogliatemene, è in assoluto la più grande. La più grande di tutto il '900, ad oggi insuperata e onestamente inimitabile per l'immensità del dono di cui è stata portatrice: Maria Callas.

Non c'è altra donna che nel mondo della musica sia riuscita a creare attorno a se un tale alone di mitologia e meraviglia come questa incredibile donna. Una dea scesa dall'Olimpo che per un breve istante ha preso sembianze mortali ed ha lasciato dietro se una traccia ed un ricordo immortali. L'aggettivo Divina è ormai sinonimo di Maria Callas.
Non vi racconterò della sua infanzia di bambina prodigio divisa tra le spire di una madre anaffettiva ed un padre molto amato ma lontano, né della sua ascesa inarrestabile nel paese che l'accolse senza compromessi e nel quale divenne Maria Callas. Non mi soffermerò sul mito metropolitano della tenia che avrebbe ingoiato per perdere quasi 30 chili e trasformarsi nell'icona di bellezza ed eleganza imitata da milioni di donne, né sull'amore assoluto per l'uomo che divenne per lei l'isola su cui ritornare e causa di naufragio emotivo.

Desidero parlarvi della donna che non conoscete, della musa che aveva una parte così terrena da renderla vicina, molto vicina a noi e per questo ancora più amata.
Maria Callas amava cucinare. Quella per il cibo era per lei una vera e propria passione, un amore che crebbe e prosperò in Italia e del quale furono testimoni molti degli amici che frequentavano la sua casa. Ma il cibo era per lei anche un grande piacere, che si concedeva frequentando ristoranti di grande prestigio dove spesso, al termine della cena, entrava in cucina per complimentarsi con lo chef e chiedere la ricetta. Vi ricorda qualcuna di voi?
Maria Callas non sapeva cucinare quando arrivò in Italia ma dimostrò immediatamente di essere molto dotata e istintiva. Le sue maestre furono la suocera Giuseppina Meneghini e Nela Rubinstein, moglie del grande pianista e cara amica. Nella sua casa di Verona volle una grande ed attrezzatissima cucina in cui esprimersi. "Cucinare bene è come creare, chi ama la cucina ama anche inventare" confidò una volta ad una amica. Ve la immaginate la donna più osannata ed ammirata del mondo con un grembiulino, mentre assaggia il sugo d'anatra per i bigoli o prepara le cocotte per i tagliolini gratinati al prosciutto? Io si, e mi si allarga il cuore.

La divina soffriva di una strana malattia di cui siamo affette anche noi foodblogger: nella sua cucina stazionavano oltre 40 volumi di libri di ricette provenienti da ogni parte del mondo e tra i quali occhieggiavano titoli come "Il Vero re dei Cucinieri", l' immancabile "Artusi", il "Talismano della Felicità" e la raccolta di "Petronilla". Erano numerosi anche i quadernini su cui appuntava e conservava le ricette carpite durante i suoi viaggi. Fra una rappresentazione e l'altra, si concedeva intere giornate chiusa nella sua cucina a preparare sontuose cene per i suoi più cari amici e riempiendo di orgoglio il marito Titta. Alcuni dei suoi cavalli di battaglia erano le Ostriche Fritte, il Baccalà alla Veronese, la Vitella Ripiena alla francese, la Torta Giamaica alle fragole. Inoltre era golosa di sorbetto, che amava preparare e mangiava senza controllarsi, a tal punto che la sua domestica nascondeva le vaschette su ordine della stessa Callas.

Tutti questi aspetti di lei così poco conosciuti al grande pubblico, hanno trasformato l'ammirazione incondizionata per un personaggio talmente immenso da apparire irreale e infinitamente lontano, in un sentimento di tenerezza e simpatia/empatia. Non posso smettere di pensare a lei che crea armonie di sapori ed ingredienti con lo stesso impegno e maestria con cui affronta la Caballetta della Norma, e magari qualche volta combina un pasticcio, perché in cucina è umana e non una Dea e come noi, butta tutto nella spazzatura senza farsi vedere perché è peccato. In cucina è Maria, solo Maria; in cucina può essere una donna normale e sedurre attraverso altri sensi tenendo per un istante la Divina lontana da sé.

Come dice mia sorella Alessandra, che da buona soprano ha per Maria Callas una vera adorazione, "non doveva essere facile essere lei. Chi ha un dono come il suo è costretto a scegliere tra normalità e successo e spesso questo conduce alla solitudine. La cucina era diventato per lei il luogo dove essere "normale". In fondo studiare un'opera è come cucinare: la musica, la melodia, le parole sono gli ingredienti su cui si crea il personaggio, ed il personaggio è il piatto finito." Hai proprio ragione Sandrina.
Potrete leggere ancora di questa grande passione sul libro "Le ricette di Maria Callas" scritto da Bruno Tosi nel 2006 ed edito dalla Gremese Ernesto.

Maria Callas ha rivoluzionato l'intero mondo della lirica, del canto e dell'interpretazione, entrando così visceralmente nel personaggio da diventare lei stessa Norma, o Tosca o Violetta. Come spesso succedere quando la personalità di un interprete è talmente intensa ed unica, un ruolo o un'aria gli si appiccicano addosso in maniera indissolubile. Pensate al "Vincerò" della Turandot. Io non riesco ad immaginarlo se non dalla inconfondibile voce e potenza di Pavarotti. Così "Casta Diva" è per me Maria Callas. Quell'attacco profondo e drammatico, quel colore scuro, denso, liquido ha fatto si che Norma/Callas siano tutt'oggi la pietra di paragone per chiunque si accinga ad affrontare un'opera di tale altissima difficoltà e bellezza. A quest'opera così splendida e poco rappresentata proprio per oggettive difficoltà tecniche, è stata per così dire "dedicata" una pasta creata ai primi del '900 a Catania. La storia vuole che a dare il nome a questa ricetta sia stato il commediografo catanese Nino Martoglio, che assaggiandola per la prima volta disse "Chista è 'na vera Norma", riferendosi ovviamente al capolavoro Belliniano. Il destino, oltre un secolo dopo, ha voluto che proprio durante una passata edizione della BIT di Milano, fiera sul turismo alla quale partecipo per ovvie ragioni, la Pasta alla Norma venisse proclamata la specialità regionale più amata dagli Italiani, mettendo a tacere bistecca alla Fiorentina e Pizzoccheri della Valtellina.
Maria Callas e Pasta alla Norma: due miti e un solo sapore.
Ingredienti per 4 persone:
500 gr di pomodori pelati (io quelli fatti in casa da mia suocera)
350 gr di pasta corta (maccheroni, o pennette rigate o tortiglioni)
200 gr di ricotta salata (infornata per chi preferisce)
2 belle melanzane lunghe
1 o 2 spicchi d'aglio
Basilico fresco
Olio extra vergine
Sale
Lavare bene le melanzane e tagliarle a fette di c.ca 5 mm quindi posizionatele in uno scolapasta leggermente inclinato, cospargetele di sale grosso e lasciatele spurgare il liquido amarognolo per almeno 1 ora. Sciacquatele bene per eliminare il sale ed asciugatele con attenzione. Friggetele in olio caldo finché non saranno ben dorate, scolatele e sistematele su carta assorbente affinché si asciughino dall'olio. Tenete in caldo
Preparate la salsa. Fate rosolare l'aglio in olio extra vergine quindi buttate i pomodori pelati e fate cuocere facendo insaporire bene ed aggiungendo qualche foglia di basilico. Salate. Tagliate le melanzane a strisce non troppo piccole tenendo qualche fetta intera per la decorazione del piatto, e mettetele nella salsa. Buttate la pasta in acqua bollente salata e fate cuocere al dente. Scolate e passatela nel sugo saltandola per un istante, impiattate e cospargete di abbondante ricotta salata grattugiata a fori grandi. Decorate con un ciuffetto di basilico fresco. Servite, gustate e ascoltate la voce degli angeli!

Con questa ricetta do il mio contributo alle Donne (St)raordinarie di marzo per la raccolta delle Strenne.

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lunedì 19 marzo 2012

Donne Straordinarie: Edith Piaf, la voce con dentro la vita. Blanquette de veau à l'ancienne

Hymne à l'amour - Edith Piaf

Il tema delle strenne del mese di marzo è veramente bellissimo, "Donne Straordinarie", ed io non posso esimermi di partecipare anche alla sfida lanciata da Stefania per le strenne Gluten Free. L'esperienza nel mitico gruppo delle Strenne è stata bellissima ed avendo vinto lo scorso mese, io ci riprovo perché ci ho preso gusto! E ci riprovo parlando ovviamente di 2 donne di musica che amo profondamente, non solo per il loro meraviglioso ed indiscutibile talento, ma soprattutto per il destino che ha segnato le loro vite nel bene e nel male, rendendole icone, miti indiscussi nel mondo della musica e simboli di donne veramente straordinarie. Oggi dedico questo post ad Edith Piaf. Per scoprire chi è la seconda donna di musica nel mio cuore, dovrete aspettare venerdì 30 con la chiusura delle Strennine di marzo.

Quando Edith Piaf sale sul palco dell’Olympia per uno dei suoi ultimi concerti 2 anni prima di morire, dimostra 60 anni pur avendone solo 45: piegata da una terribile forma di artrosi che la costringe per la maggior parte del tempo sulla sedia a rotelle, quasi cieca, fortemente stempiata e pallida, è ancora in grado di mandare in estasi il suo pubblico grazie ad una voce integra, pura, intensamente piena delle mille vite vissute. Quando Edith comincia a cantare, sul palco non c’è più alcun segno di quel fragile essere umano segnato dalla tragedia e dagli eccessi. Quello che il pubblico è in grado di vedere è una magnifica creatura che canta le infinite sfumature dell’amore, che inneggia alla vita grazie ad una voce che contiene il pianto e il riso, la rabbia e il dolore ma anche l’orgoglio e la rivalsa.

Edith assomiglia alla sua Francia e questo il suo pubblico lo riconosce.

Il “passerotto”, la Mome, come è conosciuta universalmente, nasce per strada in tempo di guerra, nel 1915, da un padre artista girovago ed un madre metà italiana e metà berbera, che abbandona entrambi con l’illusione di un successo da solista.

Cresce dunque in una Francia che cerca disperatamente di dimenticare il conflitto negli eccessi dei folli anni ’20, tra le contraddizioni della bella vita degli artisti e letterati e la miseria devastante del proletariato, della vita di strada affollata da prostitute ed alcolisti. Sopravvive di espedienti ed è probabilmente intorno agli 8 anni che cercando di raccogliere il minimo per nutrirsi, canta la Marsigliese ed incanta i passanti con una voce possente e fiera, anticipando quello che farà per il resto della sua breve vita: cantare.

A 20 anni ne dimostra a malapena 14. Resta incinta molto giovane di un uomo che la spinge a prostituirsi e perde la sua creatura praticamente subito dopo la nascita. Sbarca il lunario cantando nei locali insieme alla sua amica Simone, che le starà accanto tutta la vita e che raccoglierà le sue memorie. Viene notata dall’impresario Leplée, colui che le aprirà la porta al successo inarrestabile. Grazie a lui, si esibisce con Mistinguette, Fernandel, Maurice Chevalier praticamente ancora sconosciuta. Ma è solamente più tardi, grazie al nuovo impresario Raymond Asso, che sarà anche il suo amante per qualche tempo, che Edith diventa Piaf, il passerotto di Francia. Con lui Edith diventa un’icona ed un'interprete ed è proprio con lui che porta al successo “La vie en Rose”, la sua canzone simbolo.

Di lei Jean Cocteau, che ne intuisce l’immenso talento, scrive: «Guardate questo piccolo essere le cui mani sono quelle della lucertola delle pietre. Guardate la sua fronte di Bonaparte, i suoi occhi di cieca che hanno ritrovato la vista. Come farà a far uscire dal suo petto minuto i grandi lamenti della notte? Ed ecco che canta, o meglio, come l’usignolo di aprile prova il suo canto d’amore. Avete ascoltato questo lavorio dell’usignolo? Soffre. Esita. Si schiarisce. Si strozza. Si lancia e cade. E d’improvviso, trova la sua strada. Vocalizza. Sconvolge».

Gli anni di maggiore splendore di Edith Piaf sono paradossalmente quelli cupi del secondo conflitto mondiale: questa donna continua la sua vita a Parigi, lavorando e cantando per i suoi concittadini, ma anche per gli ufficiali tedeschi, i nemici. E’ la vita della Francia, i compromessi, la miseria, le illusioni perdute e la rabbia per il fallimento militare. Una Francia posseduta e calpestata dal nemico che cerca di ritrovare la propria dignità ed identità schiacciata dalla vergogna del collaborazionismo, senza perdere la speranza, trovando una risposta nella voce di Edith. La voce della Francia è la voce di Edith.

Nonostante la lista dei suoi amanti sia lunga e burrascosa come scrive la sua amica Simone, uno dei suoi più grandi e sfortunati amori è quello per il pugile Marcel Cerdan, che incontra a N.Y. durante una tournée e che morirà tragicamente in un incidente aereo.

Gli ultimi 15 anni della sua vita sono segnati dall’abuso di alcool, droghe, incidenti d’auto gravi causati dal bere e tentativi di suicidio, broncopolmoniti e coma epatici, interventi chirurgici e tentativi di disintossicarsi, che però non le impediscono di continuare a cantare. Nel 1960 porta al delirio l’intero teatro dell’Olympia con il suo manifesto di vita, che sarà anche il suo testamento: “Non, rien de rien, non je ne regrette rien”, non rimpiango nulla, farei tutto nuovamente. Tre anni più tardi morirà consumata dal cancro e dagli eccessi, lasciando un patrimonio di canzoni meravigliose ed uno struggente senso di malinconia e commozione in chiunque, ancora oggi, ascolti la sua indimenticabile voce.

La ricetta che ho scelto è uno dei piatti mitici della cucina francese, così come Edith lo è della musica e della canzone di questo paese: la Blanquette de veau à l'Ancienne, una sorta di spezzatino di vitello che non viene cotto stufato come abitualmente noi siamo abituati a preparare il nostro, ma bollito a lungo ed accompagnato da verdure "bianche" preparate a parte, che ben si accordano a questa carne rispettandone il gioco cromatico tutto teso verso un candore ed una purezza di base. Perché la Blanquette. In realtà proprio grazie a questo non colore che caratterizza l'intero piatto e che mi ispira un concetto di purezza che si ricollega alla purezza della voce di Edith, mai incerta, mai spezzata, rotta solamente dalle emozioni che era in grado di trasmettere. Il bianco è il non colore che li contiene tutti: la voce di Edith conteneva l'intero caleidoscopio delle emozioni.
Per chi non ha mai assaggiato la Blanquette, si riservano delle piacevoli sorprese. La carne bollita a lungo abbracciata da molti aromi, diventa un boccone tenero e intensamente profumato che si sposa armoniosamente con i piccoli champignon da cui emerge la freschezza del limone e le tenere cipolline glassate. Una salsa bianca e vellutata accompagna e lega il tutto, che può essere servito con una piccola porzione di riso bianco al vapore nappato generosamente con questa gustosa salsa, il tutto rigorosamente gluten free.

BLANQUETTE DE VEAU A L’ANCIENNE

Per 6 persone :

Per la Blanquette

1,5 kg di spalla di vitello ridotta a bocconi di 70 gr .c.ca ciascuno

una decina di cipolline borretane

500 gr di champignon bianchi freschi

il succo di un limone

2 cucchiai di zucchero di canna

70 gr di burro + qualche fiocchetto

1 tuorlo d’uovo

70 gr di maizena

2 cucchiai di panna acida

sale e pepe

Per il brodo

1 grossa cipolla bianca su cui infilerete 4 chiodi di garofano

4 spicchi d’aglio

2 carote

1 porro

1 costa di sedano

un bouquet garni con timo, alloro e prezzemolo

sale grosso (c.ca 2 cucchiai)

Disponete i pezzetti di carne in una casseruola riempita di acqua fredda e portate a ebollizione per c.ca 1 minuto per sbiancare la carne e liberarla dalle sue impurità.

Scolate la carne, e mettetela in una casseruola pulita in cui avrete disposto 2 carote, la cipolla con i chidi di garofano, l’aglio, il porro, il sedanto ed il bouquet garni. Coprite il tutto con acqua fredda, aggiungete il sale grosso e portate a ebollizione. Raggiunto il bollore, abbassate la fiamma e lasciate cuocere per c.ca 50 min. eliminando periodicamente la schiuma con un colino.

In una casseruola fate fondere una noce di burro ed aggiungete le cipolline borretane, un bicchiere d’acqua ed i 2 cucchiai di zucchero. Lasciate cuocere a fuoco dolce per c.ca 20 minuti fino a che saranno leggermente dorate. Tenete al caldo.

In una padella antiaderente fate fondere una noce di burro e fate stufare gli champignon per 5/10 minuti con poca acqua ed il succo di limone. Regolate di sale e tenete in caldo.

Quando la carne è cotta, toglietela dal brodo e tenetela in caldo, filtrate il brodo.

Fate fondere 70 gr di burro a fuoco dolce ed aggiungete la stessa quantità di maizena per ottenere un roux bianco. Mescolate bene fino che il burro non sia ben assorbito e che il roux si colori leggermente. Aggiungete il brodo in 3 o 4 volte e mescolate con la frusta fino al limite della bollitura. A questo punto aggiungete la panna acida ed il tuorlo e sbattete vivacemente quindi aggiustate di sale.

In una casseruola aggiungete la carne con le cipolline e gli champignon, condite il tutto con la salsa preparata e rimettete sul fuoco per qualche istante. Servite con del riso bianco abbondantemente nappato con la salsa caldissima.

Con questa ricetta partecipo alla raccolta di Cucina Francese "Chef" in collaborazione con VIDEA

Ed alla raccolta delle Strenne Gluten Free di Marzo

lunedì 30 gennaio 2012

A noi la neve ci fa un baffo: pasta imperiale con cardi e polpettine.

Ma che freddo fa - Nada

Gennaio è alla fine e l'inverno è alle porte. Non sono diventata pazza. Le previsioni dei prossimi giorni annunciano l'ondata di freddo più massiccia e preoccupante degli ultimi 50 anni. Tra martedì e mercoledì sono previsti sulla sola provincia di Siena e Grosseto oltre 20 cm di neve seguiti da ghiacciate terribili e vento siberiano. Il forum degli appassionati di meteorologia (che mio marito segue assiduamente in occasione di questi fenomeni) è impazzito e la gente esaltata per l'arrivo della neve. Se solo non fosse che qui siamo a Siena e non in Val di Fassa e basta il minimo accenno di bianche precipitazioni per far piombare nel panico un'intera città. L'anno scorso è bastata un'ora di nevicata potente per mandare in tilt tutta la provincia, da qui a Montepulciano. Nonostante ami la neve "nei suoi posti", non posso che detestarla ogni qualvolta si manifesta da queste parti. Sono combattuta tra lo stupore che sempre mi colpisce ogni qualvolta mi trovo ad osservare un paesaggio trasformarsi sotto una candida coltre, dicendomi che non esiste niente di più bello, e la rabbia che si scatena immediatamente dopo, di fronte a tanta disorganizzazione. Staremo a vedere anche questa volta. E da voi, tutto a posto quando arriva la bianca Regina dei ghiacci?

Fa freddo freddo. Tornate a casa con il naso ed i piedi intirizziti (nel mio caso anche altri posti ma non sto qui ad elencarveli), e quello che sognate è un bel piatto di zuppa calda, confortante, capace di sciogliere il gelo e lo stress di una lunga giornata al lavoro. Questa zuppa fa al caso vostro e non esagero dicendovi che è una delle cose più buone che io abbia mai scoperto frequentando la casa di mia suocera in Molise. Pasta imperiale. Un nome splendido per un piatto, importante, antico. Come antica è la sua origine, di cui non saprei dirvi, ma che viene tramandato da madre a figlia come i più importanti segreti di famiglia. Ho conquistato la ricetta della pasta imperiale proprio quest'anno a Natale, dopo averla richiesta per molto tempo. Mia suocera, dopo avermela raccontata a voce decine di volte in passato, ha tirato fuori un bigliettino e mi ha dettato le esatte proporzioni. Ho fatto alcune ricerche in rete ed ho trovato la "zuppa imperiale", che nella natura è molto simile alla ricetta di mia suocera, ma la cottura ed il servizio sono molto diversi e credo che questa versione sia in assoluto una delle più deliziose e complete trovate in giro. Vi passo quindi questo "segreto" di famiglia, informandovi che tutti quelli che l'hanno assaggiata se ne sono innamorati, mia figlia non ne mangia meno di 2 piatti colmi ogni volta e non è necessario che sia Natale per servirla. Un piatto completo e corroborante, che arriva dritto al cuore e che è estremamente semplice da fare anche se vuole il suo tempo.
Per le "Strenne Gluten-free", vi propongo una versione assolutamente senza glutine ed egualmente gustosa che spero vorrete provare in questi giorni di freddo annunciato.
Ministra di pasta imperiale con cardi e polpettine
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta imperiale
- 4 uova
- 4 cucchiai di parmigiano
- 8 cucchiai di farina di riso (nella versione tradizionale, farina 00).
- 4 cucchiai di burro fuso
- noce moscata
- sale q.b.
- brodo vegetale
Per le polpettine
- 100 gr di macinato magro
- 50 gr di parmigiano grattuggiato
- una manciata di prezzemolo tritato
- sale q.b. - noce moscata
Per la minestra
Brodo di cappone o gallina
1 cardo gobbo
Sbattete le uova quindi aggiungete la farina, il parmigiano ed il burro fuso intiepidito. Mescolate fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Salate ed insaporite con la noce moscata. Versate il composto in un sacchetto di lino e chiudetelo ben stretto per evitare che il composto fuoriesca. Mettetelo a cuocere in brodo vegetale bollente per c.ca 1h30.

Una volta cotta, togliete la pasta dal sacchetto ed avrete ottenuto una palla liscia come quella nella foto. Fatela raffreddare e tagliatela a dadini regolari di media grandezza o anche piccoli se preferite.
Mischiate il macinato con il parmigiano, il prezzemolo, sale e noce moscata e fate polpettone molto piccole che farete cuocere in acqua bollente per qualche minuto. Toglietele con lo scolapasta e mettetele da parte.
Pulite il cardo eliminando il filamenti e la copertura pelosa quindi lessatelo in acqua bollente salata e acidulata con mezzo limone. Una volta cotti, tagliateli in dadini e metteteli da parte.
Fate bollire il vostro brodo di cappone o gallina che avrete preparato in precedenza e versatevi la pasta imperiale, il cardo e le polpettine e lasciate insaporire per una decina di minuti. Servite ben caldo e a piacere con una bella spolverata di parmigiano.

Con questa ricetta partecipo con grande piacere alle "Mine-strenne Gluten-free" di gennaio

Al contest "Comfort food" del Mulino Chiavazza

E al bellissimo contest di Simona "C'era una Volta"

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