Please come home for Christmas - Bon Jovi
Ma la gente cucina ancora?
Voi, cari lettori silenziosi, cucinate ancora?
E per cucinare non intendo saper aprire con maestria una busta di minestrone surgelato, versarlo con grazia nella straordinaria pentola antiaderente fighissima, accendere il fuoco secondo istruzioni e cuocere quegli esatti 8 minuti che vi separano dalla ciotola fumante e dal cucchiaio.
Intendo cucinare.
Sedersi al tavolo e pensare a quale menu preparare per la cena della vostra famiglia o quella per gli amici che verranno a trovarvi; stilare una lista di ingredienti, andare a comprarli scegliendoli con cura, leggendo le etichette, non lasciandovi incantare dal richiamo delle sirene dal banco dei precotti, facendovi domande sulla provenienza di quel ceppo di insalata così croccante che vi fa l'occhiolino dal reparto verdure, su quel taglio di carne rosea già arrotolata nel suo bello spago, eccetera eccetera eccetera.
Beh, perché cucinare è anche e soprattutto questo.
E' anche ovviamente farsi uno spaghetto aglio e olio, buono, specialmente se è nuovo ed è Dop, ma è tutto quello che viene prima, perché alla fine cucinare è una cosa semplice se si hanno prodotti buoni, certificati, scelti con cura ogni tanto svicolando il super.
Oppure cucinare è un'azione anacronistica?
E' una storia vecchia e svuotata di morale, un mito acchiappacitrulli per arricchire i già troppo ricchi, una perdita di tempo e di denaro perché sappiamo bene quanto il tempo sia denaro.
Perché si parla così tanto di cibo, di cucina, di ricette se nessuno, diciamoci la verità, cucina più?
Fate come me. Giocate a "Cos'ha nel carrello".
Quando andate a fare la spesa al super, buttate l'occhio nel carrello del vicino, che non è detto sia sempre il più verde. Si imparano tante cose.
In particolare nel carrello delle mamme con bambini piccoli o in quello dei clienti un po' più in carne. Queste due categorie sono le più affezionate al precotto, surgelato e confezionato. Alla faccia della salute per la crescita. Alla faccia di tutte le blogger mamme che si prodigano in messaggi positivi e salutari.
I carrelli più oculati e corretti sono quelli degli anziani, dove c'è poco di tutto, ma esclusivamente prodotti che devono essere per forza trasformati da un'operazione culinaria. Che sono quelli più economici. Nei loro carrelli non troverete mai un'insalata in busta o un pollo a pezzi.
Sono anche quelli più tristi in verità perché mi è capitato spesso di vedere togliere dal mucchio una volta alla cassa, perché superato il budget di spesa.
Ma è proprio lì, nel supermercato che capisci che la gente non cucina più. Cioè lo fa sempre meno, disimparando, perdendo il senso ed il valore di questo gesto che non è soltanto nutrirsi come pensano in molti: da che mondo è mondo, si mangia per nutrirsi!
Quando sento questa frase mi viene una tristezza che rasenta la depressione. Un po' come dire che da che mondo è mondo si fa sesso per riprodursi.
Ok, non perdiamo di vista il concetto base: chi cucina ancora?
Ha senso farlo? Ha senso amare il cibo, preoccuparsi di ciò che mangiamo, dispiacersi della sparizione di prodotti e produttori, arrabbiarsi di fronte a chi cucina prendendo in giro il nostro palato e la nostra intelligenza, dare tutta questa importanza all'argomento?
La risposta sta tutta qui, proprio nel concetto che "si mangia solo per nutrirsi".
Che pare il preferito da chi il cibo lo ha portato in una fabbrica e te lo serve bello che pronto.
Un po' come essere tornati alla preistoria, solo che lì si correva per cacciare e si faticava a seminare.
Oggi basta un microonde.
Per chi come me ha ancora voglia di perdere tempo nutrendosi con la gioia di farlo bene, un piatto meraviglioso, semplice, profumato e sensuale come tante ricette che arrivano dal Medio Oriente e da un libro straordinario come Jerusalem di Yotam Ottolenghi.
Ci vuole poco, qualche spezia facile da reperire e un sano e curioso appetito.
Mi raccomando, non lesinate con quelle cipolle fritte: vi faranno uscire di testa!

Ingredienti per 4 persone
4 cipolle dorate affettate finemente
50 g di farina 00
200 g di lenticchie di Castelluccio
olio extravergine qb
1 cucchiaino di semi di cumino
1 cucchiaino di semi di coriandolo
1/2 cucchiaino di curcuma
1 cucchiaino e mezzo di cannella
250 g di riso Basmati
Un cucchiaino di zucchero di canna
700ml di acqua calda.
Un ciuffetto di coriandolo fresco (a piacere).

• Cuocete le lenticchie in abbondante acqua leggermente salata, e scolatele quando saranno ancora al dente (2 o 3 minuti meno della cottura prevista dalla confezione). Versatevi uno o due cucchiai di olio extravergine e tenete da parte.
• Riscaldate 2 dita di olio extravergine in una padella di ferro quindi quando avrà raggiunto i 179/180°, friggetevi le cipolle affettate, che avrete prima passato velocemente nella farina. Friggete in più tempi in modo che le cipolle non siano troppo affollate nell'olio e possano divenire dorate e croccanti. Scolatele su carta assorbente e tenetele in caldo. Se avrete fritto alla giusta temperatura, manterranno la loro croccantezza per lungo tempo. 
• In una larga padella tipo wok, versate 3 cucchiai di olio ed aggiungete il cumino ed il coriandolo che avrete prima schiacciato leggermente in un piccolo mortaio. Cuocete mescolando a fiamma media fino a che le spezie non emaneranno la loro fragranza. 
• Aggiungete la cannella e la curcuma, mescolate e cuocete per altri 2 minuti.
• Aggiungete adesso il riso e lo zucchero e mescolate bene fino a che il riso non sarà ben avvolto dalle spezie, quindi versate le lenticchie e l'acqua e portate a ebollizione. 
• Abbassate la fiamma e lasciate sobbollire per c.a 15 minuti fino a che il riso non sarà tenero. 
• Una volta pronto, spegnete, rimuovete il riso dal calore, coprite la padella con un telo pulito e coprite con un coperchio, lasciando riposare per 10 minuti. 
• Versate il riso sul piatto di portata e sgranatelo con una forchetta aggiungendo metà della cipolla fritta. Mettete il resto della cipolla sulla cima del piatto, decorate con coriandolo fresco e servite immediatamente, magari accompagnato con una salsa allo yogurt. 

In a Persian Market - Albert W. Keterbey
Comincio la settimana spostandomi a Oriente, in una terra di mezzo che abbiamo sentito raccontare fin da piccini nelle fiabe.
Principi persiani, meravigliose principesse astute e sensuali, notti stellate, tavole imbandite di ogni leccornia, profumo di spezie, rose e miele.
Le Mille e una Notte.
Due volumi massicci bellissimi rilegati in pelle che mi sono regalata solamente da grande, per rispondere alla nostalgia di quei racconti.
Che ogni tanto rileggo, aprendo il libro a caso.
Ogni pagina sa ancora trasportarmi lontano come un magico tappeto volante.
Ah, la Persia...come faccio ad andarci se non è più sulla cartina?
Beh, in realtà questo luogo magico esiste ancora e puoi puntarlo con il dito proprio lì, dove c'è scritto Iran.
Solo che questa volta la fiaba non ha avuto un lieto fine e la storia non ha più il sottofondo armonioso del canto degli usignoli.
Ricordo di averci pensato spesso da ragazzina. Di essermi chiesta come possa una cultura millenaria di tale grandezza, restare vittima prima di una monarchia sanguinaria e subito dopo di una Repubblica repressiva e dominata dalla religione. Ma è una storia che si ripete, no?
Qualche tempo dopo, anzi decisamente più adulta, mi è capitato fra le mani un libro che ha riacceso la mia curiosità verso questa terra e che vi invito a scoprire se non l'avete ancora fatto: Leggere Lolita a Teheran di Azar Nafisi.
Siamo lontani anni luce dalle incantevoli fiabe delle Mille e Una Notte, ma ancora una volta si parla di storie, di giovani donne che non si arrendono e del potere della narrazione per evadere dall'angoscia.
Sempre dalla Persia o se preferite Iran, arriva il libro da cui ho preso questa ricetta.
Un libro di cui abbiamo già ampiamente parlato nello Starbooks e che per me ha lo stesso fascino delle Mille e una notte.
Il libro mi è arrivato in ritardo ed ho potuto leggerlo e scoprirlo solo in questi mesi estivi, ed il colpo di fulmine è scoccato. Si tratta di Pomegranates and Roses di Ariana Bundy.
Un libro di cucina familiare, con ricette di tutti i giorni e delle feste, ed un percorso che racconta la quotidianità di una cultura a noi così lontana.
Il riso, nella tradizione iraniana è preso molto seriamente.
L'autrice racconta che la sua gente ne sia innamorata e si vanti di cucinarlo in maniera speciale anche se sulle tavole persiane ha fatto la sua apparizione solo alla fine dell'ottavo secolo.
Ho voluto proporre una ricetta di questa cultura perché qui il riso non rappresenta un semplice alimento di base o di accompagnamento,  ma il vero e proprio protagonista di ogni ricetta.
La cottura per assorbimento è quella più praticata in Iran e l'usanza di creare la meravigliosa crosta croccante e dorata dei piatti "Polo"(parola che indica proprio il riso cotto con questo metodo), indubbiamente la più affascinante.
Da non dimenticare poi la quantità di dolci, budini, biscotti e "halva" preparati sempre con il riso.
La ricetta che propongo prevedeva la presenza di datteri, che io non ho purtroppo trovato. Certamente questo esotico ingrediente contribuisce a dare al piatto un vero e proprio carattere Mediorientale, ma vi assicuro anche senza, il resto delle spezie e della preparazione non vi deluderanno.
Faccio una premessa.
La tecnica illustrata da Acquaviva e riprodotta in questa ricetta, subisce degli aggiustamenti atti a ricavare la famosa crosticina nel riso che è spessissimo presente nelle ricette persiane a base di questo cereale. Per il resto, so di essere in bilico sul "fuori concorso" quindi chiedo venia e accetto di buon grado qualunque sia la decisione dei giudici :).

Riso croccante con lenticchie, polpettine, uvetta e datteri (assenti)
Per 4 persone
300 g di riso Basmati dall'India
150 g di lenticchie piccole di Castelluccio
35 g di burro ghee + un cucchiaino
1 cucchiaio di yogurt naturale
la punta di un cucchiaino di zafferano in stimmi, lasciati in fusione (almeno 2 ore) in 40 ml di acqua tiepida
1 cucchiaino di cannella
Per le polpettine
300 g di carne d'agnello macinata (o se preferite di manzo)
mezza cipollina gratuggiata finemente
1 cucchiaino di zafferano delle indie in polvere (in alternativa potete usare la curcuma)
sale
pepe nero macinato fresco
2 cucchiaiate di pangrattato (variante personale)
1 cucchiaio di albume (variante personale)
olio extravergine
Per la miscela di uvetta e datteri
1 piccola cipolla di Tropea tagliata sottile
1 cucchiaio di burro
1 cucchiaio di olio extravergine
mezzo cucchiaino di cannella
una macinata di pepe nero
6/7 datteri freschi
30 g di uvetta sultanina
Preparate le lenticchie come siete abituate a fare, cuocendole in acqua e qualche aroma ma preparandole al dente perché cuoceranno successivamente con il riso (quindi 15/20 minuti massimo).
Tenetele da parte.
Preparate il riso lavandolo in acqua fredda come indicato nel post di Annalena, massaggiandolo bene in abbondante acqua ma usando delicatezza in quanto il chicco del Basmati si spezza con facilità.
Ripetete l'operazione fino a che l'acqua non sarà limpida.
Mettete il riso nella pentola in cui lo cuocerete e copritelo con un litro di acqua fredda e lasciatelo in ammollo dalle 2 ore a tutta la notte. Usate una pentola con fondo spesso ed ampio.
Accendete il fuoco, portate ad ebollizione e cuocete per 6/7 minuti. Toccate il chicco per sentire la cottura. Deve essere morbido ma conservare ancora l'anima. Avrà raddoppiato il suo volume.
Appena è pronto, scolatelo immediatamente in un fitto setaccio e versatevi 3 o 4 tazze di acqua fredda per bloccare la cottura. Lasciate il riso fermo dov'è mentre passate alla fase successiva ovvero quella della formazione della crosta.
Fate sciogliere il burro con lo yogurt, l'acqua in cui avrete tenuto in infusione lo zafferano in una padellina dal fondo spesso.
Una volta sciolto, mettete due o tre cucchiaiate di riso in questo liquido e mescolate bene, quindi copritevi il fondo della pentola utilizzata in precedenza.
Mescolate le lenticchie scolate con il riso, con estrema delicatezza in modo che non si rompano.
Salate e pepate.
Cominciate a versare la miscela nella pentola, allargandovi alla base fino a formare una piramide di riso e lenticchie. Questo consentirà al vapore di girare nella pentola cuocendo il tutto uniformemente. Mentre versate il riso, spolverate il tutto con la cannella in polvere.
Quando la piramide è pronta, con il manico di un cucchiaio di legno, praticate 4/5 buchi nel riso abbiando cura di toccare il fondo della pentola.
Coprite con un coperchio e accendete la fiamma a fuoco vivo. Fate cuocere per c.ca 7 minuti.
Non vi spaventate se sentirete "frizzare" o brontolare dalla pentola. La vostra crosta si sta formando.
Passato questo tempo, aprite il coperchio, avvolgetelo con un canovaccio come in foto, versate 70 ml di acqua nella pentola ed una noce di burro ghee e chiudete abbassando la fiamma al minimo.
Fate cuocere per 50 minuti indisturbato. Non aprite il coperchio per nessuna ragione.
Mentre il riso cuoce preparate il resto.
Mettete a mollo l'uvetta per qualche minuto in acqua calda.
Affettate la cipolla e mettete il burro e l'olio in una padella antiaderente. Fatela passire e cuocere dolcemente per 5 minuti. Aggiungete un pizzico di sale e la cannella. Quando sarà morbida, aggiungete i datteri e fateli saltare per qualche istante, quindi per ultima l'uvetta e fatela cuocere a fuoco vivo fino che non sarà bella lucida. Attente a non farla bruciare. Mettete il tutto da parte con il liquido di cottura formatosi.
Impastate con le mani tutti gli ingredienti per le polpettine tranne l'olio e ricavate delle palline grandi Versate  un filo d'olio in una larga padella e fatelo scaldare, quindi aggiungete le polpette e fatele cuocere a fiamma vivace, facendole dorare su tutti i lati per c.ca 5 minuti.
Quando saranno pronte, tenete al caldo.
Quando il riso sarà pronto, mettete il fondo della pentola in una bacinella colpa di acqua fredda. Questo aiuterà la crosta a staccarsi senza indugio dal fondo.
Se volete, appoggiate un largo piatto sulla bocca della pentola e capovolgetela ottenendo una sorta di tortino di riso. Altrimenti fate come i veri persiani: raccogliete delicatamente il riso con un cucchiaio e mettetelo su un piatto di servizio alternando uno strato di riso con uno di polpette.
Staccate la crosta e rompetela in più pezzetti.
Finite la guarnizione con l'uvetta ed i datteri e le rimanenti polpettine.
Servite subito.
Il riso è ottimo anche da freddo.
Con questa ricetta partecipo all'MTC di Settembre sul Riso, cottura per assorbimento.