Die Brotsuppe ist ein Gericht, das mich sehr an meine Kindheit erinnert. In früheren Zeiten wurde auf den Höfen in den Tälern ein paar Mal im Jahr Brot gebacken, nicht öfter. Hauptsächlich wurden Paarlen gemacht, ob das bei meiner Oma im Ultental oder bei der im Vinschgau war oder im Passeiertal oder in anderen Südtiroler Tälern.

Für "Ausländer" gibt es nur das Vinschgerle. Ich frage mich immer, wie es dazu kam, dass ausgerechnet dieses Paarl zu solch einer Berühmtheit kam?

Wir genießen zurzeit einen goldenen Herbst. Nach diesem wunderschönen Sommer kommt noch die Verlängerung. Das lädt zum Wandern ein. 

Wenn man Wikipedia glauben kann, dann hat sie viele Namen. Bei uns ist es die Saubohne oder im Italienischen die "fava". Anscheinend gibt es auch die Bezeichnung Favabohne.

Ich gebe es zu, es steckt ein bisschen Arbeit dahinter, bis man die inneren grünen Kerne so hat, wie man sie braucht.


Beschrieben habe ich hier wie man das anstellt.

Erstaunt war ich, als ich sah, wie viele Rezepte ich von Fave habe. Mit der Zeit verliert man den Überblick! Robert kann ich allerdings nicht das Wasser reichen.

Sie ist zur selben Zeit wie Spargel anzutreffen, deshalb werden die zwei gerne kombiniert. Es geht aber auch ohne Spargel.

Crostini con crema di fave

• 190 g Fave, ausgehülst, blanchiert und von der inneren Hülse gepellt
• 80 g bestes Olivenöl
• 20 g Zitronensaft
• Salz
• Pfeffer 
• mehrere Scheiben Brot
• ein paar Scheiben Käse

1. Ich gebe alle Zutaten in den Standmixer und lasse ihn solange laufen, bis ich eine hellgrüne feine Creme habe.
2. Ich schmecke die Creme noch ab und schon ist der Aufstrich fertig.
3. Ich röste die Brotscheiben unter dem Backofengrill bis sie knusprig sind, lege den Käse auf das heiße Brot, lasse ihn schmelzen und streiche die Creme darauf.

Wer mag, kann auch noch etwas Olivenöl aufs Brot träufeln.

Es geht aber auch mit Spargeln, wie man hier sieht.

Risotto mit Halbvollkornreis, Lauch, Spargeln und crema die fave. Am nächsten Tag war das wunderschöne Grün schon etwas verblasst.

Früher sah man ab und zu Leute, welche am Waldrand, in Wiesen und Weinäcker mit einem Körbchen etwas sammelten. Es waren immer eher ältere Personen. Menschen, welche eine Zeit miterlebt hatten, in der es noch nicht diese übertriebene Fülle an Lebensmittel gab, wie heute.

Man könnte so vieles in der Natur "ernten", ohne großen Aufwand, man müsste sich halt auskennen.

• 300 g Knödelbrot, bei mir Dinkel-Knödelbrot
• 80 g zarte Brennnesselblätter, ohne Stiele
• 1/2 kleine Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• ein kleines Stückchen Butter
• 1 Ei
• 200-250 ml Milch, je nach Trockenheit des Brotes
• Salz
• Pfeffer

Für die Käsesauce:

• 30 g Butter
• 30 g Mehl
• 500 ml Milch
• 150 g Käse, gerieben, bei mir Pustertaler (ein würziger gut schmelzender Käse),
•  Salz
• Pfeffer

1. Das Knödelbrot kommt in eine große Schüssel, wo es auf seine Bestimmung wartet.
2. Ich wasche die Brennnesseln sachte in viel Wasser und gebe sie tropfnass in einen Topf, dann koche ich sie zugedeckt, bis sie zusammengefallen sind.
3. Inzwischen hacke ich die Zwiebel und den geschälten Knoblauch fein und schwitze alles in der Butter wenig an, dann kommt es zum Knödelbrot.
4. Die Brennnesseln siebe ich ab, lasse sie ein wenig abkühlen, dann drücke ich das meiste überschüssige Wasser aus und hacke sie mit meinem liebsten Küchenhelfer, dem Finecut, hier sieht man ihn.
5. Die Brennnesseln salze und pfeffere ich und gebe sie zum Knödelbrot. Dazu kommt noch das Ei.
6. Ich schütte nicht gleich die gesamt Milch zum Brot, sondern bewahre mir ein wenig auf, knete mit den Händen um und fühle gleichzeitig ob der Teig nass genug ist. Außerdem muss man das Ganze mindestens eine halbe Stunde ziehen lassen, danach fühlt es sich wieder ganz anders an, wenn sich das Brot mit der Milch vollgesaugt hat. Dann kann man immer noch Milch dazugeben, herausnehmen ist unmöglich :)
7. In der Zwischenzeit bereite ich die Käsesauce zu, welche aus einer einfachen Béchamelsauce besteht, mit geschmolzenem Käse drin. Ich lasse die Butter in einem Topf aufschäumen, streue das Mehl ein, rühre mit einem Schneebesen beides, bis es ein wenig eingebrannt ist, dann schütte ich in einem Schwall die kalte Milch dazu und bleibe solange dabei stehen und rühre solange um, bis die Sauce zu kochen beginnt.
8. Ich schalte die Hitze auf die kleinste Stufe, salze und pfeffere die Sauce und lasse sie ein wenig köcheln. 
9. Ich setze den Siebeinsatz über Wasser in meine große Pfanne, forme aus dem Teig Nocken, setze diese auf den Einsatz, lege den Deckel auf und lasse die Nocken ungefähr eine viertel Stunde dämpfen. Es kann auch länger sein, denn beim Dämpfen kann nichts passieren.
10. Ich schütte den Käse in die Béchamelsauce und rühre solange bis der Käse geschmolzen ist. Beides zusammen servieren!

In Südtirol werden tolle Kräuter-Wanderungen angeboten, welche man auch im Urlaub unbedingt nutzen sollte. 

Habe ich schon erwähnt, dass ich unsere Ernährung ein wenig vom Weizen weg zu Dinkel leiten möchte?

Warum wird sich der eine oder die andere fragen? Um unsere Ernährung noch vielfältiger zu machen, ganz einfach.

Über Dietmar bin ich zu Dinkelsemmeln gekommen und auch bei ihm gelernt wie man Handsemmeln formt, aber dazu später.

Ganz so einfach ist es allerdings nicht. Ich habe schon ein Weilchen gebraucht, bis sie mir so schön gelungen sind.

Das Rezept habe ich ein wenig umgebaut und mit einem Vorteig versehen.

1. Für das Brühstück Wasser zum Kochen bringen und mit dem Mehl, mithilfe des Handrührgerätes und den Knethaken, verkneten. Zugedeckt im Kühlschrank mindestens
   15 Stunden lagern. Mindestens 1 Stunde vor dem Weiterarbeiten aus dem Kühlschrank nehmen.
2. Für den Vorteig Hefe im Wasser auflösen, Mehl mit einem kleinen Schneebesen klümpfchenfrei verrühren und für 15 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
3. Für den Hauptteig Hefe und Malz im Wasser auflösen und mit den restlichen Zutaten in 6 Minuten auf 1.Stufe zu einem zähen Teig verkneten. Teig zugedeckt 30 Minuten gehen lassen.
4. Teig dehnen und falten und weitere 30 Minuten gehen lassen.
5. Nun den Teig in 9 Stücke zu 105 g teilen, nicht einmehlen und zu runde Teigkugeln schleifen.
   
   
   
   Mit einem Küchentuch zudecken und 20 Minuten gehen lassen.
6. Jetzt werden die typischen „Handkaiser“ geformt, dabei wird eine Mischung von Roggenmehl
   und Speisestärke zum einmehlen genommen. Der Teigling wird mit der angetrockneten Seite nach oben verarbeitet. Teigling flach drücken, den linken Daumen in die Mitte legen,
   überlappen, mit dem Handrücken kräftig andrücken, wieder überlappen, usw. bis der Semmel geformt ist. Hier kann man Dietmar zusehen. Mit der Sternseite nach oben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und wiederum mit einem Küchentuch zugedeckt 30-40 Minuten in der möglichst warmen Küche gehen lassen (2/3 Gare).
7. Früh genug den Backofen auf 250°C Ober und Unterhitze vorheizen.
8. Die Semmeln fallend auf 230°C 20 Minuten in der Mitte des Ofens, mit Dampf backen.  

Man kann die Semmeln vor dem Backen noch mit Wasser bestreichen und mit Sesam oder Mohn bestreuen. Nach dem Backen unbedingt auf einem Gitter auskühlen lassen.

Dieses Jahr hatten wir keinen richtigen Sommer, viel zu viel Regen und zu kühl.

Aber ein Gutes hat es immer, wenn viel Feuchtigkeit in die Wälder kommt: es gibt Pilze.

So viele Pilze, wie wir dieses Jahr gefunden haben, gab es selten, auch, weil unsere Kinder mit Anhang, jetzt wahrlich zu unserer "Pilz-Finder-Familie" gehören und wesentlich zu solch einem Erfolg beitragen.

Meine Großmütter habe ich leider beide aus unterschiedlichen Gründen nicht sehr gut gekannt und ich habe weder von der einen, noch der anderen Familien-Rezepte geerbt.

Aber nach jahrelanger Sommerfrische im Ultental, der Heimat meiner Ultner-Oma, und guten Kontakten zu dortigen Verwandten, habe ich das Rezept zu diesem Gröstl ergattert.

Ich kann mir vorstellen, dass meine Vinschger-Oma dasselbe Gröstl gekocht hat.


Pilze gab es im Wald kostenlos und beide Omas hatten eine große Schar von Kindern zu verköstigen, in einer Zeit, wo es noch keinen solchen Überfluss gab, wie heute.

Meine Vinschger-Oma mit Opa, den ich leider nie kennen gelernt habe, mit ihren Kindern. Meine Mutter ist das junge Mädchen ganz links.

Meine Ultner-Oma mit Opa und ihren Kindern. Der Anlass zu diesem Foto war das 40. Hochzeitsjubiläum meiner Großeltern. Mein Vater steht in der 2. Reihe links zwischen zwei meiner Tanten.

Die Vinschger-Oma wird das Gröstl mit dem allseits bekannten Vinschgerle zubereitet haben und die Ultner-Oma mit dem Ultnerpaarl.

Wo liegt der Unterschied? Meines Wissens gibt es keinen. Jede hat sein Brot nach dem Tal benannt, in dem sie wohnte.

Gebacken wurde früher wenige Male im Jahr, direkt auf dem Hof, mit einem gewaltigen Arbeitsaufwand, im eigenen, mit Holz beheizten Ofen.  

Um das Brot haltbar zu machen, hat man es getrocknet und als es steinhart war, mit der "Grommel" zerkleinert.

Dieses Gröstl kann auch mit hartem Brot zubereitet werden, denn es wird "begossen", damit wird das Brot wieder aufgeweicht.

Rezepte in denen das harte Brot verwendet wird, gibt es mehrere, welche wir als Kinder auch zu essen bekamen.

Heute trocknen nur mehr wenige ihr Brot und es gibt sicher auch wenige Haushalte, welche eine "Grommel" besitzen.

Aber das Gröstl schmeckt auch mit frischem Brot ausgezeichnet. Es werden mehrere Geschmacksrichtungen kombiniert, welche mich an meine Heimat und an meine Kindheit erinnern.

Pilzgröstl auf Großmutters Art

Zutaten für 2 Personen:

• 250 g Paarlbrot
• 300 g frische Steinpilze
• 300 g Pfifferlinge
• Butterschmalz
• 100 ml Sahne
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• Petersilie

1. Wir alle zusammen putzen die Steinpilze und Pfifferlinge, wenn möglich wasche ich sie nicht, ich versuche nur alle Verunreinigungen mit einem starken Pinsel zu beseitigen. Allerdings gelingt mir dies bei den Pfifferlingen nicht. Deshalb wasche ich sie kurz durch.
2. Die Steinpilze schneide ich in Scheiben, die Pfifferlinge hacke ich grob.
3. Ich schneide das Brot in mundgerechte Stücke und hacke die gewaschene und getrocknete Petersilie fein.
4. Ich lasse Butterschmalz in der Stahlpfanne aufschäumen und röste die Brotwürfel solange bis sie braune Stellen bekommen, nehme sie dann heraus. 
5. In der selben Pfanne röste ich die Steinpilze mit Butterschmalz bei ziemlicher Hitze, damit sie nicht allzu viel Wasser ziehen und nehme auch sie aus der Pfanne.
6. Die Pfifferlinge müssen ein bisschen Wasser ziehen. Diese koche ich, ebenfalls in wenig Butterschmalz, bis das meiste Wasser verdampft ist.
7. Dann gebe ich Steinpilze und die Brotwürfel dazu, würze mit Salz und Pfeffer und verfeinere das Ganze mit der Sahne.
8. Zum Schluss streue ich die gehackte Petersilie darüber.

So einfach und soooo gut!

Brot backen ist eine zutiefst befriedigende Arbeit. Mehr als alle andere Tätigkeit in der Küche.

So zumindest empfinde ich es.

Ich komme mir immer noch als Anfängerin vor, wenn ich hier hin blicke, oder dort verweile, aber auch da und hier hineinlinse.

Trotzdem backe ich unseren Bedarf an Brot für das ganze Jahr selbst.

Ich poste vielleicht nicht soviel Brot-Rezepte, da ich Rezepte, welche gut funktionieren, bei meinen Kochkursen verwende und dieselben nicht ins Netz stelle.

Dieses Brot backe ich schon seit längerem und bin jedes Mal begeistert.

Normalerweise mag ich Brote lieber, welche im Geschmack neutral sind, damit sie auch für's Frühstück passen.

Doch hier mache ich eine Ausnahme und ich kann es euch nur empfehlen. Es eignet sich für den Grillabend, aber auch nur geröstet mit einem Faden Olivenöl darüber.

Dieses Rezept habe ich auch aus dem Netz, habe nach längerer Suche jedoch nicht das Original gefunden.

Mediterranes Brot

Zutaten für 4 längliche Brote:

Vorteig:

• 300 g Weizenmehl Typ 550
• 30 g Roggenmehl Typ 1150
• 330 g Wasser
• 1,5 g Trockenhefe

Hauptteig:

• Vorteig
• 600 g Weizenmehl Typ 550
• 70 g Roggenmehl Typ 1150
• 320 g Wasser
• 20 g Salz
• 1 TL Gerstenmalz
• 5 g Trockenhefe

Zusätzlich:

• 50 g Oliven, entsteint und gehackt
• 50 g getrocknete Tomaten, gehackt
• 1 EL frischer Thymian, abgezupft  und ein bisschen gehackt
• 1 TL getrockneter Origano

1. Ich beginne mit dem Vorteig um 14.00 Uhr, damit ich am nächsten Tag um dieselbe Zeit weiterarbeiten kann, löse im Wasser für den Vorteig die Trockenhefe auf und rühre mit einem Schneebesen die Mehle klümchenfrei ein, decke die Schüssel luftdicht zu und lasse den Teig für 24 Stunden im Kühlschrank fermentieren.
2. Am nächsten Tag löse ich auch den Trockenhefe im Wasser für den Hauptteig auf und lasse von meiner KitchenAid aus allen Zutaten des Hauptteiges, außer dem Salz, in 12 Minuten auf der 1. Stufe einen geschmeidigen Teig zusammenkneten.
3. Dann gebe ich das Salz dazu und lasse weitere 3 Minuten auf der 2. Stufe weiterkneten.
4. Jetzt gebe ich den Teig auf die Arbeitsfläche und knete von Hand Oliven, Tomaten und die Kräuter ein.
5. Ich mache eine Kugel und lasse den Teig in einer Schüssel zugedeckt 90 Minuten gehen.
6. Nach dieser Zeit gebe ich den Teig wieder auf die Arbeitsfläche und teile ihn in vier gleich große Stücke, forme diese länglich, lege sie in das eingefettete Baguetteblech und lasse sie 30 Minuten gehen.
7. Ich schalte den Backofen früh genug auf 230°C Ober und Unterhitze ein.
8. Ich schneide das Brot mehrmals schräg ein und backe das Brot in der Mitte des Ofens 25-30 Minuten mit Dampf. Nach 10 Minuten lasse ich den Dampf aber abziehen, indem ich die Backofentür weit öffne.    
9. Nach dem Backen lasse ich das Brot auf einem Gitter auskühlen.
   

Ich backe Brot, Sommer wie Winter. Es klingt verrückt, aber im Sommer kostet es mich viel mehr Energie Brot zu backen, da es bei uns in der Wohnung  einfach zu warm ist. Der Teig geht zu schnell, zu unkontrolliert, er zerläuft fast. Deshalb muss ich mit ihm in den Keller, das sind 3 Stockwerke tiefer. Dort hat er es angenehm, gerade recht, so um die 20° C Raumtemperatur. Zum Glück gibt es die Kurs-Küche im Erdgeschoss, deshalb ist der Weg schon viel kürzer. Trotzdem gehe ich während den Gehzeiten wieder in die Wohnung, weil da die restliche Hausarbeit auf mich wartet. Ein ständiges Rauf und Runter, das hält mich fit! Was tut man nicht alles, um seinen Gewohnheiten treu zu bleiben!
Die meisten meiner Brot-Rezepte habe ich von Lutz, von Petra, von Stefanie und von Jutta und habe von ihnen eine Menge gelernt.
Anfangs verwendete ich zum Backen der Kastenbrote eine einfache Weißblech-Kastenform. Seit einiger Zeit besitze ich nun aber eine emaillierte Backform (was nichts mit E-Mails zu tun hat), bei der das Ergebnis um Welten besser ist. Das Brot ist rundum gebräunt, was bei der einfachen nie der Fall war und es ist schön ausgebacken.




Dinkel-Kastenbrot

Zutaten für eine Kastenform von 30 cm:

Vorteig:

• 150 g Dinkelmehl Type 630
• 105 g Wasser
• 1 g Trockenhefe
• 2 g Salz

Hauptteig:

• Vorteig
• 400 g Dinkelmehl Type 630
• 25 g Leinsamen
• 25 g Sesam
• 40 g Sonnenblumenkerne
• 1 TL Gerstenmalz
• 5 g Trockenhefe
• 260 g Wasser
• 14 g Salz

1. Ich löse die Hefe in einer kleinen Schüssel im Wasser auf, rühre Mehl und Salz, mittels Handrührgerät und Knethaken unter, decke mit Klarsichtfolie ab und lasse den Teig für eine Stunde in der Küche stehen (wenn es so warm ist, dann auch nur 1/2 Stunde). Danach wird der Vorteig für 12- maximal 48 Stunden in den Kühlschrank gestellt.
2. Am darauffolgenden Tag röste ich Leinsamen, Sesam und Sonnenblumenkerne in einer trockenen Pfanne, bis sie zu duften beginnen.
3. Ich löse das Gerstenmalz in der Wassermenge des Hauptteiges auf, welches ich in der Schüssel meiner Küchenmaschine geschüttet habe, gebe die Hefe dazu und warte bis sie zu reagieren beginnt.

   Für kleine Mengen ist eine genaue Löffelwaage, welche auch 0,1 g wiegt, ideal.

4. Dann kommen alle restlichen Zutaten dazu und ich lasse von der Küchenmaschine, mit dem Knethaken, auf der 1. Stufe in 5 Minuten einen geschmeidigen Teig zusammenkneten. 
5. Dann noch einmal 3 Minuten auf der 2. Stufe, danach kommt der Teig in den Keller (normalerweise bei Raumtemperatur) und geht dort eine halbe Stunde.
6. Ich hole den Teig und dehne und falte ihn einmal, dann trage ich ihn wieder für eine halbe Stunde in den kühlen Keller.
7. Nach dieser Zeit kommt er wieder rauf, ich teile in drei Stücke, rolle Stränge daraus und flechte einen dicken Zopf. Die Backform fette ich mit Butter aus.
8. Der Zopf passt genau in die Backform. Dort lasse ich den Teig 1 Stunde gehen, natürlich im Keller.
9. 10 Minuten vor dem Ende der Gehzeit schalte ich den Backofen auf 210° C Heißluft ein (weil's nicht schon heiß genug wäre).
10. Ich hole den Teig vom Keller, besprühe ihn mit Wasser und streue noch ein paar Sonnenblumenkerne drauf.
11. Ich backe das Brot mit Dampf, in der Mitte des Ofens, ca. 35 Minuten.
12. Nach dem Backen stürze ich das Brot sofort auf ein Gitter, damit es gut auskühlen kann. 

Zum Frühstück genieße ich nach unserem täglichen Frischkornmüsli 1-2 Scheiben Brot mit Butter und selbstgemachter Sauerkirschmarmelade, dann war das ganze "Training" umsonst:)

Das ist eine Kapernblüte. Daneben sieht man Kapernknospen. Aus diesen Knospen werden Kapern, so wie wir sie in der Lake kaufen. Die Frucht die daraus entsteht ist die Kapernfrucht. Ich weiß das erst seit ich selbst eine Kapernpflanze hatte. Sie wäre ja sogar eine sehr schöne Zierpflanze, wenn sie die Winter in unseren Breitengraden aushalten würde. Das Abpflücken der Knospen muss händisch passieren und ist eine große Arbeit. Deshalb versteht man auch wieso gute Kapern teuer sind. Diese Pflanze wächst auf Elba, eine Insel welche zur Toscana gehört, wo wir zum Glück in Ferien waren und den kalten Tagen hier bei uns ausgewichen sind. Auf den Bergen hat es anscheinend zwei mal geschneit!
Wir haben die Wärme genossen, das schöne Meer und wie immer das Essen.
Die Verkäuferin des kleinen Lebensmittelladens auf unserem Campingplatz hat kein Problem mit übrigem Brot. Ich wollte eine schöne "pagnotta di pane", einen Brotlaib kaufen, in der Toscana ungesalzen, um Bruschette zu machen. Aber soviele Bruschette hätten wir nie geschafft, deshalb kam der gute Rat mit dem restlichen Brot "panzanella" zu zubereiten. Irgendwie hat es eine Ähnlichkeit mit Bruschette, überhaupt so wie sie es mir angesagt hat. Im Original wird das Brot ziemlich aufgeweicht und klein gezupft und sieht, mit Verlaub, eher wie Hühnerfutter aus. Ich habe es genau nach den Anweisungen der netten Verkäuferin gemacht und wir waren begeistert.

 Panzanella

Zutaten für 4 Personen:

• 6 dicke Scheiben von einem altbackenen Weißbrotlaib (muss nicht unbedingt ungesalzen sein, aber wenn ihr eines bekommt ist das Gericht noch besser)
• Olivenöl
• 10 Sardellenfilets in Öl eingelegt (alici)
• 8 grüne, nicht scharfe Peperoncini (peperoncini verdi, dolci)
• 1 kleine Dose Thunfisch, in Olivenöl eingelegt (läuft bei uns als Delikatesse, weil ich aus umweltschützerischen Gründen nur sehr selten Thunfisch kaufe)
•  1/2 rote Zwiebel (wer rohen Zwiebel gerne mag, kann auch eine ganze hineinschneiden)
• 1 Salatgurke
• 4 reife Strauchtomaten
• reichlich frischen Basilikum
• 2 EL Kapern in Essig eingelegt
• Salz
• Pfeffer, frisch gemahlen

1. Ich wasche die Peperoncini und schneide den Stiel samt den Kernen sogut wie möglich heraus und schneide sie in gröbere Stücke. 
2. Ich schneide das Brot in grobe Würfel.
3. Die Tomaten wasche ich und schneide auch diese in gröbere Würfel.
4. Die Salatgurke und die Zwiebel schäle ich und schneide beides in Ringe.
5. Ich erhitze meine Urlaubspfanne, aus starkem Email, welche schon seit vielen Jahren mit darf, weil sie für alles gut geht und unverwüstlich ist.
   
6. Ich gebe Olivenöl in die Pfanne und röste die Peperoncini als erstes richtig schön an, salze und pfeffere sie, dann nehme ich sie heraus.
7. Ich schütte noch reichlich Olivenöl ein und lasse die Brotwürfel darin rundum anbraten, bis das Brot schön knusprig ist und nehme auch das Brot aus der Pfanne.  
8. Jetzt lege ich die Sardellenfilets ein und zerdrücke sie mit einer Gabel, dann füge ich das Brot wieder hinzu, rühre ständig alles unter, dann kommt der Rest: Tomatenwürfel, Peperoncini, Gurken-Zwiebelringe, klein gezupfter Basilikum, Thunfisch samt Öl und Kapern, ohne Essig.
9. Mit Salz und Pfeffer würze ich noch nach.

Ein Traumessen für einen lauen Sommerabend. Ich musste sogar versprechen, dass es am Fotoabend wieder Panzanella gibt, zur Freude aller Beteiligten:)

Um ganz ehrlich zu sein, habe ich an diesem Gericht nicht alleine gearbeitet, alle waren beteiligt. Einfachhalber habe ich nur mich erwähnt. Hier deshalb einen großen Dank an alle Kochgehilfen. Zu mehreren macht es sowieso mehr Spaß.
Hier gibt es noch eine Panzanella, schon vor drei Jahren von Christina gepostet, an die ich mich noch erinnert habe.

Heute, fast auf dem Tag genau, vor 3 Jahren stattete ich Hamburg eine Stippvisite ab. Mein Ziel war das Studio von Johannes B. Kerner. Norbert begleitete mich, wie schon bei der Küchenschlacht.
Die Vorbereitungen waren alle schon getroffen, allerdings mit einigen Schwierigkeiten.
Es hieß, ich solle für das Dessert sorgen. Was ich verstanden habe, macht das niemand sehr gerne, da man in der knapp bemessenen Zeit nicht all zu viel zubereiten kann. Alles was noch länger in den Kühlschrank muss, geht nicht, gefrieren hat sowieso keine Chance. Man darf nicht's vorbereitet mitbringen, was ich bei Lafer nicht immer ganz glaube, aber ist ja egal;-)
Mein erster Vorschlag waren diese Schokotörtchen. Da sagte man mir, das ginge nicht, weil Sarah Wiener in der vorherigen Sendung Schokotörtchen zubereite! Beim nächsten Vorschlag, Topfenknödel mit Erdbeer-Rhabarberkompott, war der Haken, dass in der darauffolgenden Sendung Ralf Zacherl schon was mit Rhabarber veranstaltete! Ich kombinierte dann verschiedene Früchte-Kompotts mit den Topfenknödel, bis wir zu den Marillen kamen, die endlich passten. Ich hatte ja große Bedenken, dass man um diese Zeit gescheite Marillen auftreiben kann, aber bei diesen Leuten ist fast alles möglich.
Da ich noch Marillen-Kompott vom Vorjahr eingeweckt hatte, kamen allerdings zwei Gläser mit in den Koffer, sicherheitshalber.
Die Anreise war dann von einigen Widrigkeiten durchzogen. Der Zug nach München hatte Verspätung, wir erreichten den Flughafen knapp. Aber bekanntlich ist knapp ja schon reichlich. Wahrscheinlich hatten sie es dann so eilig, dass unser Koffer nicht mehr mit in die Maschine kam. In Hamburg fehlte nur unserer und meine Marillen waren noch in München!!
Bei der Reklamation half dann der kurze Hinweis, dass man einen Aufnahme-Termin bei Johannes B. Kerner hätte, denn nach 2 Stunden wurde uns der Koffer, per Sonder-Kurier, ins Studio gebracht.
Inzwischen hatte ich mit Andreas Studer die Zutaten-Liste kontrolliert und wie schon befürchtet waren  die Marillen ein Albtraum: eingefroren und schon hässlich braun. Als mein Koffer da war, leerte Studi eiskalt meine Gläser in eine Stahlschüssel und tat so, als ob wir das Kompott schon längst gemacht hätten. So kamen meine Vinschger-Marillen bei Johannes B. Kerner zum Einsatz.
Wie auch bei der Küchenschlacht war mein Mann viel aufgeregter als ich. Ich konnte die ganze Angelegenheit aus tiefstem Herzen genießen und freue mich heute noch darüber.
Hier ein kurzer Ausschnitt aus der Sendung:


Das Rezept hatte ich beigesteuert. Studi ließ mich machen, was man von anderen Köchen nicht erwarten hätte können. Nur das Anrichten überließ ich ihm. Mein Dessert hätte eher so ausgesehen:



Das Rezept für die Topfenknödel ist hier:

Topfenknödel

Zutaten für 8 Personen:

• 2 Eier
• 2 Eigelbe
• 40 g weiche Butter
• 80 g Zucker
• 1 Prise Salz
• 300 g Toastbrot, sehr fein geschnitten
• 400 g Magerquark

Außerdem 1 Schuss Rum und Salz für's Kochwasser

• 80 g Butter
• 160 g Semmelbrösel
• 1 Messerspitze Zimt

1. Ich rühre Eier, Eigelbe und Zucker schaumig, gebe die Butter in Flöckchen und das Salz dazu und rühre alles ziemlich glatt.

2. Das Brot entrinde ich und hacke es mit meinem Lieblingsgerät, dem Fincut, in wenigen Sekunden sehr fein und ziehe es mit dem Topfen unter die Eiermasse. Jetzt lasse ich es eine Weile stehen.
3. Ich stelle einen Topf mit Wasser über. Sobald es kocht, aromatisiere ich es mit dem Rum und salze es.
4. Die Knödelchen steche ich mit dem Eisportionierer aus und lasse sie ins Wasser gleiten, welches nicht kochen soll sondern nur simmern und lasse sie dort für 10 Minuten.
5. Die verbliebene Butter lasse ich aufschäumen, röste die Semmelbrösel hellbraun und würze sie mit dem Zimt.

6. Sobald die Knödel fertig sind, schöpfe ich sie vorsichtig mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser und wälze sie in den Zimtbrösel.

Zur Garnitur brauche ich noch etwas Himbeersauce. Die Himbeeren mixe mit Staubzucker und streiche sie dann durch's Sieb. Ein paar Himbeeren behalte ich aber zurück, weil sie so schön dazupassen.
Und hier das Eis:

Fior-di-latte-Eis

 Zutaten:

• 200 ml Kochsahne
• 100 ml Milch
• 100 ml normale Sahne
• 75 g Zucker

1. Ich mische Milch, Kochsahne und Zucker.
2. Ich schlage die Sahne nur halbsteif und mische diese unter den Rest, dann lasse ich es in der Eismaschine frieren.

Für den Marillenkompott hätte man schon letztes Jahr fleißig sein sollen. Frisches gibt es erst wieder im Juli/August. Aber wie gesagt man kann das Dessert mit vielen anderen Früchten kombinieren und ist das ganze Jahr passend.


Jetzt noch was: habt ihr gewusst, dass Topfen das deutschere Wort ist als Quark? Topfen kommt vom Wort Topf, Quark ist ein Lehnwort zum tschechischen Frischkäse Quargel. Interessant, nicht?

Und so sollte man dieses Dessert nach Johannes genießen, alles auf einem Löffel!!

Na, zum Glück sind die Zeiten mit den richtigen Scheiterhaufen vorbei. Heute kann ich leider mit keiner Geschichte aufwarten, wie dieses Gericht zu seinem Namen kam. Pure Vermutungen besagen, dass das Brot, so aufgeschichtet, einem Holzhaufen ähnelt. Sicher ist, dass hier wieder einmal spitzfindige Bäuerinnen aus Resten ein Gericht gezaubert haben.
Das ist Küche, welche zu Hause gekocht wird. So etwas bekommt man in keinem Restaurant. Ich verwende ein wenig andere Zutaten, als im Original, dafür ist er auch viel besser (augenzwinker);)

Scheiterhaufen

Zutaten für 4 Personen:

• 3 Krapflen oder 5 Semmeln vom Vortag
• 4 große Äpfel
• 125 g Mascarpone
• 1/2 l Milch
• 1 Naturjogurt
• 4 Eier
• 6 EL Zucker
• 1/2 TL Zimt
• Abrieb einer Biozitrone

1. Als erstes wird der Backofen auf 200° Heißluft vorgeheizt.
2. Dann schneide ich das Brot in Scheiben, schäle die Äpfel und schneide auch sie mit dem Hobel in nicht zu dünne Scheiben.
   
   
   
3. Ich buttere ein "Reinl" (feuerfeste Form) aus und schichte das Brot wie Dachziegel als erste Schicht hinein, eben wie Holz auf einen Scheiterschaufen.
4. Darauf kommt dann eine Schicht gehobelte Äpfel.
5. Ich mische den Zucker mit dem Zimt und etwas von der Zitronenschale und streue einen Teil über die Apfelscheiben.
6. Jetzt ist wieder eine Schicht Brot an der Reihe. Den Scheiterhaufen schichten bis kein Holz , äh, Brot und Äpfel, übrig sind. Die oberste Schicht sollte allerdings Brot sein.
   
   
   
7. Ich verrühre mit dem Schneebesen Mascarpone, Jogurt, Milch und Eier und verteile diese Mischung gleichmäßig über den Scheiterhaufen.
8. Ich decke das "Reinl" mit einem Silicondeckel ab und schiebe es in die Mitte des Ofens.
9. Nach 20 Minuten nehme ich den Deckel ab, schalte die Temperatur auf 180° zurück und hole ihn, falls ich nicht einen echten Scheiterhaufen will, nach 20 Minuten aus dem Ofen.
   
   

Das wäre für heute schon alles. Ihr habt einen echten Scheiterhaufen vor euch. Dies ist wieder einmal ein Gericht, das ich unter anderem in meinem, mit Hand geschriebenem, Kochbuch verewigt habe. Da aber von mir, immer wieder Notizen darüber, daneben, darunter hingekritzelt worden sind, ist kein Mensch, außer mir, im Stande, dieses Rezept nachzukochen (was ja von meinem Nachwuchs schon beanstandet wurde). Jetzt hat es die Nachwelt hier in Schönschrift!

• 300 g Mehl Type 550


• 300 ml Wasser (muss nicht warm sein)
  
• 1 paar Krümel Trockenhefe

Teig:

• 600 g Mehl Type 550


• 350 ml Wasser


• 1 gestrichener TL Trockenhefe


• 4 gestrichene TL Salz


• 1 EL Olivenöl

1. Ich schütte das Wasser in eine große Schüssel, streue die Trockenhefe dazu und warte bis sich diese aufgelöst hat.
   
2. Ich schütte das Mehl dazu, verrühre es gut und lasse es 15 Stunden im Wohnzimmer stehen. Dort ist es meistens ein wenig kühler als in der Küche. Ich muss meinen Teig um 23.00 Uhr anrühren, da ich am Morgen nicht zu Hause bin und erst nach dem Mittagessen wieder dafür Zeit habe. Ich decke die Schüssel mit einer Sichtfolie ab, diese kann nicht aufspringen wie ein Deckel, sie bläht sich nur ein wenig auf.


3. Am nächsten Tag löse ich die restliche Hefe in ganz wenig Wasser auf und schütte sie mit allen anderen Zutaten zum Vorteig und knete sie mit dem Handrührgerät, mittels Knethaken 10 Minuten auf der zweiten Stufe.


4. Dann wird der Teig 1 Stunde stehen gelassen, wobei er zur Hälfte der Zeit auf die Arbeitsfläche gestürzt wird, mit den Händen etwas auseinandergedrückt und von allen Seiten eingeschlagen wird. Diesen Arbeitsvorgang nennt Petra stetch & fold. Die Franzosen haben sicher einen französischen Ausdruck dafür.
   
   


5. Ich teile den Teig in 5 Stücke, rolle sie mit Hilfe von Mehl zu Baguettes und gebe sie in mein gewellte Blech, das ich noch nicht so lange besitze.
   
   
   Früher, wie ich das Blech nicht hatte, habe ich aus Backpapier lange Streifen geschnitten, das gemehlte Teigstück hineingelegt und das Papier mit Wäscheklammern über dem Teig zusammen gehalten. Das verhindert, dass der Teig in die Breite geht, anstatt in die Höhe. Vor dem Backen nehme ich die Klammern natürlich wieder ab.


6. Ich lasse die Brote nochmals 30-40 Minuten gehen, schalte aber früh genug den Backofen nur auf 200° ein. Mir sind sie bei den hohen Temperaturen von Petra und Robert immer zu dunkel geworden. Ich bringe noch Wasser zum Kochen, gebe ein Keramikschüsselchen auf den Boden des Backofens und schütte das Wasser dort hinein. So kann sich schon Dampf im Vorfeld bilden.


7. Ich schneide die Laibe mit dem Brotmesser (wegen dem Wellenschliff geht das besonders gut) ein und schiebe sie auf zwei verschiedenen Ebenen in den Ofen. Vor ich die Backofentür schließe, sprühe ich mit einem simplen Blumensprüher noch kräftig in das Backrohr. Durch den Dampf bildet sich nicht so schnell eine harte Kruste und das Brot kann länger aufgehen.


8. Nach 30 Minuten hole ich die Brote raus. Ich habe auf ein Gitter ein sauberes Geschirrtuch gelegt, lege die Brote darauf und schlage sie darin ein um die Feuchtigkeit, die von den Broten entweichen würde etwas aufzufangen.
   
   

Ich bin jedesmal vom Ergebnis erfreut. Der Teig von Petra hatte für mich zu wenig Wasser, das Olivenöl hält das Brot schön weich, aber sonst einwandfrei. Der Vorteil von der langen Teigführung ist, dass man für diese Menge Mehl wenig Hefe verwenden muss und das Brot im Geschmack feiner wird.

Und so kommen wir ab und zu auch zu Hause zu einem französischen Frühstück.