Dieser Kuchen hat mich gleich angelacht, wie ich ihn gesehen habe: der Heidelbeer-Quark-Kuchen von Petra.

Leider war mein Fotograf noch nicht ganz ausgeschlafen, denn es gibt leider kein einziges scharfes Foto von der Torte :)

Trotzdem möchte ich ihn euch nicht vorenthalten, denn er ist es wirklich wert nachgebacken zu werden.

Petra nahm Heidelbeeren, ich hatte gerade meine ersten Himbeeren gepflückt. Ich vermute mal, dass er mit allen Beeren lecker schmeckt. 

Ich habe ihn genau so fabriziert wie Petra und trotzdem ist er höher geworden als ihrer. Keine Ahnung warum!

Himbeer-Quark-Kuchen mit Baiserhaube

Zutaten für eine Kuchenform von 26 cm:

Für den Teigboden:

• 125 g Butter, weich
• 125 g Zucker
• etwas Vanille-Extrakt
• 3 Eigelbe (Eiweiße für die Haube aufbewahren)
• 50 g Milch
• etwas Abrieb einer Bio-Zitrone
• 125 g Dinkelmehl
• 1 TL Weinstein-Backpulver

Für den Belag:

• 2 Eier
• 250 g Magerquark
• 50 g Zucker
• etwas Vanille-Extrakt
• 15 g Mehl
• 1 /2 TL Weinstein-Backpulver
• 1 EL Vanillepuddingpulver
• 1 Prise Salz
• 375 g Himbeeren

Für die Haube:

• 3 Eiweiße von oben
• 1 Prise Salz
• 75 g Puderzucker  

1. Ich heize den Backofen auf 180°C Ober-und Unterhitze vor und fette die Kuchenform mit Butter ein, stelle sie dann in den Kühlschrank, damit die Butter fest wird.
2. Ich verlese die Himbeeren, wasch sie nicht, da sonst alles ziemlich wässrig wird.
3. Ich schlage die Butter schaumig, streue Zucker und Vanille ein, gebe den Zitronenabrieb dazu und rühre solange bis die Masse hell wird. Das kann auch mal 10 Minuten dauern.
4. Ich gebe jedes Eigelb einzeln dazu und rühre jeweils solange, bis ich keine Eierspuren mehr sehe, dann rühre ich die Milch ein.
5. Das Mehl mische ich mit dem Weinstein-Backpulver und siebe es über die Buttercreme. Mit einer Teigspachtel hebe ich das Mehl unter und streiche es in die Kuchenform.
6. Ich backe den Boden auf der untersten Schiene des Backofens 15 Minuten vor.
7. Inzwischen bereite ich den Belag zu. Ich trenne die Eier, verrühre die Eigelbe mit Zucker und Vanille bis sie schaumig sind, rühre dann Mehl, Weinstein-Backpulver und Puddingpulver mit dem Rührgerät ein.
8. Die Eiweiße schlage ich mit der Prise Salz zu steifem Schnee und habe sie sachte unter die Masse.
9. Ich nehme den Kuchenboden aus dem Ofen, streiche die zweite Masse ein und streue die Himbeeren darauf.
10. Jetzt kommt der Kuchen für 30 Minuten auf der 2. Schiene in den Backofen.
11. Kurz vor Ende der Backzeit schlage ich die Eiweiße mit dem Salz zu steifem Schnee, gebe den Zucker dazu und schlage bis die Masse schön cremig ist.
12. Ich nehme den Kuchen wieder aus dem Ofen, streiche die Eiweißmasse ein und backe den Kuchen in 20 Minuten auf der 3. Schiene fertig.
    

Heute, fast auf dem Tag genau, vor 3 Jahren stattete ich Hamburg eine Stippvisite ab. Mein Ziel war das Studio von Johannes B. Kerner. Norbert begleitete mich, wie schon bei der Küchenschlacht.
Die Vorbereitungen waren alle schon getroffen, allerdings mit einigen Schwierigkeiten.
Es hieß, ich solle für das Dessert sorgen. Was ich verstanden habe, macht das niemand sehr gerne, da man in der knapp bemessenen Zeit nicht all zu viel zubereiten kann. Alles was noch länger in den Kühlschrank muss, geht nicht, gefrieren hat sowieso keine Chance. Man darf nicht's vorbereitet mitbringen, was ich bei Lafer nicht immer ganz glaube, aber ist ja egal;-)
Mein erster Vorschlag waren diese Schokotörtchen. Da sagte man mir, das ginge nicht, weil Sarah Wiener in der vorherigen Sendung Schokotörtchen zubereite! Beim nächsten Vorschlag, Topfenknödel mit Erdbeer-Rhabarberkompott, war der Haken, dass in der darauffolgenden Sendung Ralf Zacherl schon was mit Rhabarber veranstaltete! Ich kombinierte dann verschiedene Früchte-Kompotts mit den Topfenknödel, bis wir zu den Marillen kamen, die endlich passten. Ich hatte ja große Bedenken, dass man um diese Zeit gescheite Marillen auftreiben kann, aber bei diesen Leuten ist fast alles möglich.
Da ich noch Marillen-Kompott vom Vorjahr eingeweckt hatte, kamen allerdings zwei Gläser mit in den Koffer, sicherheitshalber.
Die Anreise war dann von einigen Widrigkeiten durchzogen. Der Zug nach München hatte Verspätung, wir erreichten den Flughafen knapp. Aber bekanntlich ist knapp ja schon reichlich. Wahrscheinlich hatten sie es dann so eilig, dass unser Koffer nicht mehr mit in die Maschine kam. In Hamburg fehlte nur unserer und meine Marillen waren noch in München!!
Bei der Reklamation half dann der kurze Hinweis, dass man einen Aufnahme-Termin bei Johannes B. Kerner hätte, denn nach 2 Stunden wurde uns der Koffer, per Sonder-Kurier, ins Studio gebracht.
Inzwischen hatte ich mit Andreas Studer die Zutaten-Liste kontrolliert und wie schon befürchtet waren  die Marillen ein Albtraum: eingefroren und schon hässlich braun. Als mein Koffer da war, leerte Studi eiskalt meine Gläser in eine Stahlschüssel und tat so, als ob wir das Kompott schon längst gemacht hätten. So kamen meine Vinschger-Marillen bei Johannes B. Kerner zum Einsatz.
Wie auch bei der Küchenschlacht war mein Mann viel aufgeregter als ich. Ich konnte die ganze Angelegenheit aus tiefstem Herzen genießen und freue mich heute noch darüber.
Hier ein kurzer Ausschnitt aus der Sendung:


Das Rezept hatte ich beigesteuert. Studi ließ mich machen, was man von anderen Köchen nicht erwarten hätte können. Nur das Anrichten überließ ich ihm. Mein Dessert hätte eher so ausgesehen:



Das Rezept für die Topfenknödel ist hier:

Topfenknödel

Zutaten für 8 Personen:

• 2 Eier
• 2 Eigelbe
• 40 g weiche Butter
• 80 g Zucker
• 1 Prise Salz
• 300 g Toastbrot, sehr fein geschnitten
• 400 g Magerquark

Außerdem 1 Schuss Rum und Salz für's Kochwasser

• 80 g Butter
• 160 g Semmelbrösel
• 1 Messerspitze Zimt

1. Ich rühre Eier, Eigelbe und Zucker schaumig, gebe die Butter in Flöckchen und das Salz dazu und rühre alles ziemlich glatt.

2. Das Brot entrinde ich und hacke es mit meinem Lieblingsgerät, dem Fincut, in wenigen Sekunden sehr fein und ziehe es mit dem Topfen unter die Eiermasse. Jetzt lasse ich es eine Weile stehen.
3. Ich stelle einen Topf mit Wasser über. Sobald es kocht, aromatisiere ich es mit dem Rum und salze es.
4. Die Knödelchen steche ich mit dem Eisportionierer aus und lasse sie ins Wasser gleiten, welches nicht kochen soll sondern nur simmern und lasse sie dort für 10 Minuten.
5. Die verbliebene Butter lasse ich aufschäumen, röste die Semmelbrösel hellbraun und würze sie mit dem Zimt.

6. Sobald die Knödel fertig sind, schöpfe ich sie vorsichtig mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser und wälze sie in den Zimtbrösel.

Zur Garnitur brauche ich noch etwas Himbeersauce. Die Himbeeren mixe mit Staubzucker und streiche sie dann durch's Sieb. Ein paar Himbeeren behalte ich aber zurück, weil sie so schön dazupassen.
Und hier das Eis:

Fior-di-latte-Eis

 Zutaten:

• 200 ml Kochsahne
• 100 ml Milch
• 100 ml normale Sahne
• 75 g Zucker

1. Ich mische Milch, Kochsahne und Zucker.
2. Ich schlage die Sahne nur halbsteif und mische diese unter den Rest, dann lasse ich es in der Eismaschine frieren.

Für den Marillenkompott hätte man schon letztes Jahr fleißig sein sollen. Frisches gibt es erst wieder im Juli/August. Aber wie gesagt man kann das Dessert mit vielen anderen Früchten kombinieren und ist das ganze Jahr passend.


Jetzt noch was: habt ihr gewusst, dass Topfen das deutschere Wort ist als Quark? Topfen kommt vom Wort Topf, Quark ist ein Lehnwort zum tschechischen Frischkäse Quargel. Interessant, nicht?

Und so sollte man dieses Dessert nach Johannes genießen, alles auf einem Löffel!!

Zutaten für 4 Personen:

Für die Vanillecreme:

• 300 ml Milch
• etwas Vanillemark
• 4 Eigelbe
• 50 g Zucker
• 1/2 ML (Mokkalöffel) Mehl
• 1/2 ML Speisestärke

Für das Erdbeerkompott:

• 200 g Erdbeeren
• 1 Spritzer Zitronensaft
• 70 g Zucker
• 125 g Himbeeren

Für die Blätterteigecken:

• 100 g Blätterteig
• 20 g Butterschmalz oder zerlassene Butter
• etwas Vanillemark
• Puderzucker

1. Erdbeeren waschen, Stielansatz entfernen und vierteln.
2. Himbeeren waschen, mit dem Pürierstab kurz mixen und dann durch ein Sieb streichen.
   Erdbeeren mit der Himbeersauce mischen und kühl stellen.
3. Für die Vanillecreme Milch und Vanillemark aufkochen. Eigelbe und Zucker in einem
   Topf schaumig rühren, Mehl und Speisestärke hinein sieben und unterziehen.
4. Unter ständigem Rühren die heiße Milch dazugießen und bis kurz vor den Siedepunkt
   erhitzen. Auf keinen Fall kochen.
5. In eine Schale umfüllen und mit Klarsichtfolie abdecken, damit sich keine Haut bildet.
   Auskühlen lassen.
6. Blätterteig wenn notwendig ausrollen. Den geschmolzenen, aber nicht mehr heißen
   Butterschmalz mit etwas Vanillemark verrühren und den Blätterteig damit bestreichen.
   Dick mit Puderzucker bestreuen und in Dreiecke schneiden. Auf ein mit Backpapier
   ausgelegtes Backblech legen und 20 Minuten kalt stellen.
7. Inzwischen den Backofen auf 180° vorheizen.
8. Die Blätterteigdreiecke in ca. 12 Minuten goldgelb backen, herausnehmen und abkühlen
   lassen.
9. Vanillecreme und Erdbeerkompott abwechselnd in Gläser schichten und mit
   den Blätterteigecken servieren.

Hier eine einfache Methode Butterschmalz herzustellen:

750 g Butter

Die Butter in einem weiten Topf auf der niedersten Stufe des Herdes schmelzen.
Die geschmolzene Butter ganz leicht ca. 45 Minuten köcheln lassen, aber nicht kochen,
weil sie sonst ins bräunliche verfärbt.
Das Wasser soll dabei aus der Butter herausdampfen, die Eiweissbestandteile am Topfboden zusammenklumpen.
Man kann das Ganze immer wieder mit einem Kochlöffel leicht umrühren.
Das Butterschmalz ist fertig, wenn kein Wasser mehr verdampft. Dann wird das Butterschmalz durch ein Tuch gesiebt. Nach dem Abkühlen ist die Konsistenz wieder wie Butter.
Die Eiweissklümpchen können z.B. in Fleischkrapflen verarbeiten werden. Sie sind nicht lange haltbar.

Butterschmalz läßt sich erhitzen und verbrennt nicht. Es eignet sich gut für Omletten, Schmarren, Röstkartoffeln usw. Mit dieser Menge Butterschmalz komme ich mehrere Monate aus.

Zutaten für 6 Personen:

• Für die Kokossuppe:
  
• 50 g Zucker
  
• 1 EL Zitronensaft
  
• Vanille
  
• 400 ml Kokosmilch
  
• 3 TL Speisestärke
  
• 25 g gehobelte Schokolade
  
  
• Für das Apfelsorbet:
  
• 500 ml Apfelsaft
  
• Saft von 1 Orange
  
• 2 EL Zucker
  
• 2 Blatt Gelatine

• Für den Holunderblütenschaum:
  
• 70 ml Holundersirup
  
• 200 ml Sahne
  
• 1 Blatt Gelatine
• 1 Schale Himbeeren

1. Für die Kokossuppe den Zucker in einem Topf leicht karamellisieren und mit dem Zitronensaft mischen. Kokosmilch mit der Speisestärke mischen, aufgießen und Vanille dazugeben. 10 Minuten köcheln lassen. Anschließend gut kühlen.
   
2. Für das Apfelsorbet die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Orangensaft erwärmen, den Zucker und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Mit dem Apfelsaft mischen und mindestens 2-3 Stunden in das Gefrierfach geben.
   
3. Für den Holunderblütenschaum das Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Holundersirup erwärmen, ausgedrückte Gelatine darin auflösen und mit 90 ml Wasser mischen. Ebenfalls kalt stellen und ab und zu rühren.
   
4. Sobald der Holundersaft fest wird, die Sahne schlagen und mit dem Handrührgerät gut unterrühren. Nochmals kalt stellen. Unter die Kokossuppe die gehobelte Schokolade heben.
   
5. Himbeeren verlesen und in hohe Gläser verteilen. Apfelsorbet gut aufrühren.
   
6. Abwechselnd kalte Kokossuppe, dann Apfelsorbet und zum Schluss Holunderblütenschaum über die Himbeeren in die Gläser füllen.