Habe ich schon erwähnt, dass ich unsere Ernährung ein wenig vom Weizen weg zu Dinkel leiten möchte?

Warum wird sich der eine oder die andere fragen? Um unsere Ernährung noch vielfältiger zu machen, ganz einfach.

Über Dietmar bin ich zu Dinkelsemmeln gekommen und auch bei ihm gelernt wie man Handsemmeln formt, aber dazu später.

Ganz so einfach ist es allerdings nicht. Ich habe schon ein Weilchen gebraucht, bis sie mir so schön gelungen sind.

Das Rezept habe ich ein wenig umgebaut und mit einem Vorteig versehen.

1. Für das Brühstück Wasser zum Kochen bringen und mit dem Mehl, mithilfe des Handrührgerätes und den Knethaken, verkneten. Zugedeckt im Kühlschrank mindestens
   15 Stunden lagern. Mindestens 1 Stunde vor dem Weiterarbeiten aus dem Kühlschrank nehmen.
2. Für den Vorteig Hefe im Wasser auflösen, Mehl mit einem kleinen Schneebesen klümpfchenfrei verrühren und für 15 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
3. Für den Hauptteig Hefe und Malz im Wasser auflösen und mit den restlichen Zutaten in 6 Minuten auf 1.Stufe zu einem zähen Teig verkneten. Teig zugedeckt 30 Minuten gehen lassen.
4. Teig dehnen und falten und weitere 30 Minuten gehen lassen.
5. Nun den Teig in 9 Stücke zu 105 g teilen, nicht einmehlen und zu runde Teigkugeln schleifen.
   
   
   
   Mit einem Küchentuch zudecken und 20 Minuten gehen lassen.
6. Jetzt werden die typischen „Handkaiser“ geformt, dabei wird eine Mischung von Roggenmehl
   und Speisestärke zum einmehlen genommen. Der Teigling wird mit der angetrockneten Seite nach oben verarbeitet. Teigling flach drücken, den linken Daumen in die Mitte legen,
   überlappen, mit dem Handrücken kräftig andrücken, wieder überlappen, usw. bis der Semmel geformt ist. Hier kann man Dietmar zusehen. Mit der Sternseite nach oben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und wiederum mit einem Küchentuch zugedeckt 30-40 Minuten in der möglichst warmen Küche gehen lassen (2/3 Gare).
7. Früh genug den Backofen auf 250°C Ober und Unterhitze vorheizen.
8. Die Semmeln fallend auf 230°C 20 Minuten in der Mitte des Ofens, mit Dampf backen.  

Man kann die Semmeln vor dem Backen noch mit Wasser bestreichen und mit Sesam oder Mohn bestreuen. Nach dem Backen unbedingt auf einem Gitter auskühlen lassen.

Ich backe Brot, Sommer wie Winter. Es klingt verrückt, aber im Sommer kostet es mich viel mehr Energie Brot zu backen, da es bei uns in der Wohnung  einfach zu warm ist. Der Teig geht zu schnell, zu unkontrolliert, er zerläuft fast. Deshalb muss ich mit ihm in den Keller, das sind 3 Stockwerke tiefer. Dort hat er es angenehm, gerade recht, so um die 20° C Raumtemperatur. Zum Glück gibt es die Kurs-Küche im Erdgeschoss, deshalb ist der Weg schon viel kürzer. Trotzdem gehe ich während den Gehzeiten wieder in die Wohnung, weil da die restliche Hausarbeit auf mich wartet. Ein ständiges Rauf und Runter, das hält mich fit! Was tut man nicht alles, um seinen Gewohnheiten treu zu bleiben!
Die meisten meiner Brot-Rezepte habe ich von Lutz, von Petra, von Stefanie und von Jutta und habe von ihnen eine Menge gelernt.
Anfangs verwendete ich zum Backen der Kastenbrote eine einfache Weißblech-Kastenform. Seit einiger Zeit besitze ich nun aber eine emaillierte Backform (was nichts mit E-Mails zu tun hat), bei der das Ergebnis um Welten besser ist. Das Brot ist rundum gebräunt, was bei der einfachen nie der Fall war und es ist schön ausgebacken.




Dinkel-Kastenbrot

Zutaten für eine Kastenform von 30 cm:

Vorteig:

• 150 g Dinkelmehl Type 630
• 105 g Wasser
• 1 g Trockenhefe
• 2 g Salz

Hauptteig:

• Vorteig
• 400 g Dinkelmehl Type 630
• 25 g Leinsamen
• 25 g Sesam
• 40 g Sonnenblumenkerne
• 1 TL Gerstenmalz
• 5 g Trockenhefe
• 260 g Wasser
• 14 g Salz

1. Ich löse die Hefe in einer kleinen Schüssel im Wasser auf, rühre Mehl und Salz, mittels Handrührgerät und Knethaken unter, decke mit Klarsichtfolie ab und lasse den Teig für eine Stunde in der Küche stehen (wenn es so warm ist, dann auch nur 1/2 Stunde). Danach wird der Vorteig für 12- maximal 48 Stunden in den Kühlschrank gestellt.
2. Am darauffolgenden Tag röste ich Leinsamen, Sesam und Sonnenblumenkerne in einer trockenen Pfanne, bis sie zu duften beginnen.
3. Ich löse das Gerstenmalz in der Wassermenge des Hauptteiges auf, welches ich in der Schüssel meiner Küchenmaschine geschüttet habe, gebe die Hefe dazu und warte bis sie zu reagieren beginnt.

   Für kleine Mengen ist eine genaue Löffelwaage, welche auch 0,1 g wiegt, ideal.

4. Dann kommen alle restlichen Zutaten dazu und ich lasse von der Küchenmaschine, mit dem Knethaken, auf der 1. Stufe in 5 Minuten einen geschmeidigen Teig zusammenkneten. 
5. Dann noch einmal 3 Minuten auf der 2. Stufe, danach kommt der Teig in den Keller (normalerweise bei Raumtemperatur) und geht dort eine halbe Stunde.
6. Ich hole den Teig und dehne und falte ihn einmal, dann trage ich ihn wieder für eine halbe Stunde in den kühlen Keller.
7. Nach dieser Zeit kommt er wieder rauf, ich teile in drei Stücke, rolle Stränge daraus und flechte einen dicken Zopf. Die Backform fette ich mit Butter aus.
8. Der Zopf passt genau in die Backform. Dort lasse ich den Teig 1 Stunde gehen, natürlich im Keller.
9. 10 Minuten vor dem Ende der Gehzeit schalte ich den Backofen auf 210° C Heißluft ein (weil's nicht schon heiß genug wäre).
10. Ich hole den Teig vom Keller, besprühe ihn mit Wasser und streue noch ein paar Sonnenblumenkerne drauf.
11. Ich backe das Brot mit Dampf, in der Mitte des Ofens, ca. 35 Minuten.
12. Nach dem Backen stürze ich das Brot sofort auf ein Gitter, damit es gut auskühlen kann. 

Zum Frühstück genieße ich nach unserem täglichen Frischkornmüsli 1-2 Scheiben Brot mit Butter und selbstgemachter Sauerkirschmarmelade, dann war das ganze "Training" umsonst:)