Kochfelder: Kuvertüre

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03.12.09

Weihnachtskekse

Wie versprochen gebe euch ein paar Rezepte von meinen Weihnachtskeksen. Wir sind schon dabei sie zu genießen. Ich versuche jedes Jahr ein paar neue Sorten dazu zu machen. Heuer bin ich über die Kekse von Nicole Stich gestolpert. Sie hat auf ihrem Blog mehrere Kekse veröffentlicht. Ich habe folgende ausprobiert: Brombeerbusselen und die Chocolate Coconut Cubes. Die Brombeerbusselen seht ihr vorne links, mit dem Schokoladentupfer in der Mitte. Diese Kekse werden von mir in meiner Keksothek aufgenommen. Die Schokolade-Kokok-Würfel, welche ihr in der letzten Reihe, in der Mitte seht, nicht. Aber das ist immer Geschmackssache, deshalb unbedingt selbst ausprobieren.

Ein "Keksl", das ich schon viele Jahre mache ist das Kokos-Makrönchen von Johann Lafer. Es ist sehr zeitaufwendig und es sind mehrere Arbeitsgänge notwendig. Falls es trotzdem jemand interessiert meldet euch.

Bei mir gibt es heute das Rezept von den Kloster-Gipfelen, die mit den Schokolade-Pistazien-Spitzen, hinten links auf dem Foto. Dieses Rezept habe ich aus dem schon etwas älteren "Südtiroler Backbuch" von Anneliese Kompatscher und gehören schon lange zu meinen Favoriten.

Klostergipfelen:

140 g Mehl
90 g Walnüsse, gehackt
40 g Schokolade, gerieben
100 g Butter
1 Prise Vanille
50 g Zucker
1 Eidotter

Zum Verzieren:

dunkle Kuvertüre
20 g Kokosfett oder Palmenfett
Pistazien, gehackt

Backofen auf 180° Heißluft vorheizen.
Alle Zutaten miteinander verkneten und sofort aus dem Teig kleine Gipfelen formen.
Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und 7-8 Minuten backen.
Vorsichtig vom Blech nehmen und vollständig auskühlen lassen.
Inzwischen Kuvertüre, fein geschnitten, über Wasserdampf bei höchstens 35° schmelzen. Dabei gebe ich zum Tauchen auf 250 g Kuvertüre 20 g Kokosfett dazu, damit die Schokolade etwas dünner wird und nicht soviel am Keks haften bleibt. Beim Abkühlen wird das Kokosfett in der Schokolade auch wieder so hart, wie vorher.
Die Spitzen der Kekse werden zuerst in die Schokolade getaucht, dann sofort in die gehackten Pistazien und dann wieder auf ein Backpapier gelegt. Nach dem Abkühlen lösen sie sich wunderbar vom Backpapier.

Alle Kekse bleiben viel besser, wenn man sie in Blechdosen aufbewahrt, auf keinem Fall luftdicht verschließen.

Hier noch ein paar Tipps:

Wenn ich Spitzbuben mache, dann verziere ich einen Teil der Deckel mit Schokolade, mit dem Decopen, und fülle diese dann mit einer anderen Marmelade, als Marillenmarmelade. Es schaut gleich schon völlig anders aus als das Original.

Zum Füllen von Keksen, nehme ich die Torten-Spritze. Für Teig, z.B. für Spritzgebäck eignet sich viel besser ein Spritzsack.

Ich wünsche euch eine fröhliche Weinhnachts-Bäckerei. Vielleicht habt ihr auch das Glück, wie ich , dass die ganze Familie von diesem Ereignis begeistert ist und mithilft.
Eindeutig der Fanatischste von uns ist unser Sohn. Von ihm aus müsste ich noch viel mehr Kekse backen.

19.10.09

Kastanienherzen

Gestern hat das Meraner Traubenfest stattgefunden. Ich war einmal dort, als Kind. Es ist wunderschön und sehr konzentriert, was Trachten und Brauchtum angeht, aber es ist viel zu viel los. Wir haben es vorgezogen zum Kastanienfest nach Völlan zu wandern. Dort haben wir die guten Tisner Kastanien zu essen bekommen.

Sie werden in einer mit Löchern versehenen Eisenpfanne, direkt über dem offenen Feuer gebraten. Man muss sie vorher mit einem scharfen Messer einritzen, damit sie nicht platzen und während dem Braten ständig die Pfanne rütteln, damit sie von allen Seiten geröstet werden. Wenn wir Kastanien braten, lassen wir immer ein paar ganze Kastanien in die Pfanne fallen. Dann ist das immer eine Hetz (Spaß), wenn die dann explodieren und einem um die Ohren fliegen, vorallem für die Kinder.

Man kann mit den Kastanien aber auch allerhand feines zubereiten. Dieses Rezept ist eines meiner absoluten Favoriten. Für uns gibt es diese Delikatesse nur kurze Zeit. Man braucht allerdings gutes Werkzeug, in diesem Fall eine gute Passiermaschine. Andernfalls ist man fast nicht im Stande die Kastanien durch zu passieren.

Zutaten:

500 g Kastanienmasse (bei guter Qualität erhält man diese, aus 1/2 kg Kastanien)
200 g Staubzucker
250 g dunkle Kuvertüre
20 g Kokosfett

1 Kastanien, mit viel Wasser bedeckt, im Schnellkochtopf beim 2. Ring 30 Minuten
kochen, und im Topf ganz abkühlen lassen. Die Kastanien müssen sich voll Wasser saugen können.

2 Kastanien schälen, in dem man sie längs halbiert und dann aus der Schale heraus drückt.

3 In die Passiermaschine zuerst die grobe Scheibe einsetzen und die Kastanien durch passieren.
Danach diese Masse nochmals durch die mittlere Scheibe drehen.

4 Nun die Kastanienmasse mit dem Staubzucker mischen. Wenn diese Masse zu nass
wirkt, auf keinen Fall noch Staubzucker dazugeben, da die Masse nur noch nässer wird.

5 Damit sie trockener wird und besser zu verarbeiten geht, muss man diese Masse mehrere
Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

6 Die zerkleinerte Kuvertüre und das Kokosfett auf niederer Temperatur schmelzen
(max. 33° C). Das geht in einem flachen Teller am Besten, weil die Schokolade nicht so tief unten in einer Schüssel ist. Aus der Kastanienmasse Herzen formen, in die breite Seite eine
Gabel stechen, mit Kuvertüre überziehen und auf Backpapier ausgelegen.

7 Wieder etwas kühl stellen und mit geschlagener Sahne servieren.

Ich schneide das Backpapier für die Größe einer Frischhaltedose zu und lege die Herzen direkt in die Dose. Wenn notwendig mache ich eine zweite Schicht: zuerst nochmals Backpapier und nochmal Kastanienherzen drauf. Wie ihr seht mach ich sie eher klein, damit man länger was davon hat. Von der durchpassierten Kastanienmasse behalte ich mir wenig zurück und dekoriere damit die Herzen vor dem Servieren.

Die passierte Kastanienmasse lässt sich sehr gut gefrieren. Zum Wiederverwenden einfach aus dem Kühlfach nehmen, bei Zimmertemperatur auftauen lassen und weiter verarbeiten wie beschrieben.

Wem´s schmeckt kann in die fertige Masse einen Schuss Rum einarbeiten. Aber Vorsicht, die Masse wird dadurch nässer.

03.10.09

Eiweißverwertender Schokoladentraum

Es gibt Menschen, die ohne Süßkram leben können und solche die süchtig sind. Aber es gibt auch etwas mittendrin. In unserer Familie sind alle vertreten. Norbert und ich gehören eher zur normalen Katergorie, unsere Tochter hat lieber etwas Salziges, wenn etwas Süßes da ist, dann mag sie es auch. Der Süßeste von uns ist eindeutig unser Junior.
Diese Torte ist nicht nur ein Traum aus Schokolade und eine Versuchung für uns alle, nein auch diese ewig im Kühlschrank aufbewahrten Eiweiße können endlich sinnvoll verwertet werden. Alle kennen das Problem. Man braucht ein paar Dotter. Was macht man mit den Eiweißen? Vielleicht hat man sogar teure Bio-Eier gekauft und es reut einem, sie so einfach wegzuwerfen. Also in eine Frischhaltedose und in den Kühlschrank. Nach 10 Tagen sind sie immer noch da. Irgenwann landen sie dann doch im Abfluss! Jetzt kann ich Euch eine Super-Verwendung anbieten.

Zutaten für eine Schokoladen-Torte von ca. 12x35 cm:

Für den Mandelbisquit:

130 g gemahlene Mandeln

130 g Staubzucker

30 g ungesüßtes Kakaopulver

8 Eiweiß

100 g Staubzucker

1 Prise Salz

Für die Schokoladecreme:

80 g Zart-Bitter-Kuvertüre

320 g Milchschokoladen- Kuvertüre

240 g weiche Butter

130 g Fondant (bekommt ihr bei einem Konditor, auf den Fotos oben abgebildet)

ca. 50 ml Himbeergeist

ungesüßtes Kakaopulver

Für den Mandelbisquit die gemahlenen Mandeln, die 130 g Staubzucker und das Kakaopulver in eine Schüssel sieben.

Eiweiß steif schlagen, dabei zuerst eine Prise Salz und dann den Puderzucker hinzufügen.

Den Eischnee sachte unter die Mandelmischung heben.

Den Backofen auf 200° Ober-Unterhitze vorheizen.

Den Teig, mit einer langen Spachtel, in rechteckiger Form, auf ein Backpapier streichen und behutsam auf das Backblech, von der Seite mit dem abgeflachten Rand, ziehen.

Den Kuchen auf der 3. Ebene 15 Minuten backen.

Den Bisquit aus dem Ofen nehmen, auf eine Arbeitsfläche stürzen und das Backpapier abziehen.

Sobald der Boden abgekühlt ist in drei gleiche Teile schneiden.

Für die Schokoladenfülle die Schokolade in kleine Stücke schneiden und bei milder Hitze über Wasserdampf langsam schmelzen. Auf keinem Fall darf die Schokolade über 35° erwärmt werden. Bei Kuvertüre ist das sehr wichtig.

Butter und Fondant in einem Topf grad soviel erhitzen, dass man mit einem elektrischen Rührgerät die beiden Zutaten miteinander verühren kann. Sie sollten nicht schmelzen.

Die Buttermischung in die Schokolade geben und ebenfalls mit dem Handrührgerät verrühren. Dabei soviel Himbeergeist dazugeben, bis es einem schmeckt.

Die Füllung für 2 Stunden in den Kühlschrank geben.

Danach nochmals mit dem Handrührgerät bearbeiten, damit die Creme streichfähig wird.

Einen Teil des Mandelbisquits mit Schokoladecreme bestreichen, den nächsten Boden auflegen, diesen ebenfalls bestreichen und mit dem 3. Boden abschließen. Nun mit der übrig gebliebenen Creme den ganzen Kuchen einstreichen.

Dick mit gesiebtem Kakaopulver bestäuben.

Es gibt noch Anregungen zu diesem Kuchen. Wie ihr auf einem kleinen Foto sehen könnt, habe ich eine Variante mit Zitronencreme hergestellt. Oder ihr streicht eine Marmelade vor der Creme auf den jeweiligen Tortenboden. Dann kann man auch den Himbeergeist weglassen, falls Kinder mitnaschen. Für die Zitronencreme habe ich folgendes Rezept genommen:

2 unbehandelte Zitronen

70 g Zucker

40 g Butter

1 Eigelb (Eiweiß kann für den Mandelbisquit verwendet werden)

1 Ei

75 g geschlagene Sahne

Zitronenschale abreiben und Saft auspressen.

Mit Zucker, Butter Eigelb und Ei über heißem Wasserdampf aufschlagen, bis die Masse fast kocht und dick wird.

Diese Creme im Kühlschrank fest werden lassen, danach mit der geschlagenen Sahne verfeinern und als Zwischencreme für den Schokoladenkuchen verwenden.

Ich wünsche euch heute gutes Gelingen und einen schokoladigenen Sonntagstraum.

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