Letzten Freitag gab es bei uns am Platz ein Straßenfest mit verlängerten Öffnungszeiten der anliegenden Geschäfte.

Zu diesem Anlass hatten wir eine KitchenAid-Vorführung.


Ich selbst, der größte KitchenAid-Fan, führte sie vor.

Anfangs gab es Muffins, danach Dinkelnudeln mit Tomaten-Steinpilzsugo, dann zeigte ich wie man Bratwürste macht und zum Schluss gab es Buttermilcheis mit Heidelbeeren.

Das Publikum stellte sich zahlreich ein, sodass meine Mühe nicht umsonst war.

Beim Wursten bestand großes Interesse, leider hatten einige der Zuseher nicht die Geduld auf die Würste zu warten, bis sie gebraten waren. Zu unserem Glück!

So hatten wir für den sonntäglichen Mittagstisch ein paar ausgezeichnete Würstchen, wie man sie nicht zu kaufen bekommt.

Jetzt höre ich schon einige sagen:" Wer tut sich so etwas an, das dauert viel zu lange, ist viel zu kompliziert, ich bekomme nie im Leben einen Darm zum Befüllen...."

Wenn der Fleischwolf und das Wurstfüllhorn vorhanden sind, dann hat man 12 Bratwürstchen in höchstens 30 Minuten fertig gestellt, mit faschieren eingerechnet. Und ich musste noch sämtliche Fragen beantworten, Leute begrüßen, smalltalk betreiben.

Naturdarm bekomme ich beim meinem Metzgermeister. Der freut sich sogar, wenn ich ihm erzähle, dass ich selbst wurste.

Damit ihr auch in den Genuss dieser Köstlichkeit kommt, gebe ich gerne das Rezept weiter.

Bratwürstchen mit Kümmel und ohne Konservierungsstoffe

Zutaten für kleine 12 Bratwürste:

• 300 g Schweinsschopf
• 200 g grüner Bauchspeck (nicht gekocht, nicht geräuchert)
• 1 EL Petersilie, frisch gehackt
• 1/2 TL Kümmel
• etwas Muskat-Abrieb
• 1 Msp. Knoblauchpulver (bekommt man auch im Bioladen)
• 7 g Salz
• reichlich Pfeffer aus der Mühle

Außerdem:

• 1,5 m geschmeidiger Darm, in kaltem Wasser eingeweicht 

1. Ich schneide Schweinsschopf und Bauchspeck in kleinere Würfel und gebe es auf einem Teller für ca. 1 Stunde in den Gefrierschrank. Das Fleisch, besser gesagt das Fett, lässt sich so besser faschieren.
2. Inzwischen hacke ich die gewaschene und getrocknete Petersilie und mörsere den Kümmel klein.
3. Dann faschiere ich das Fleisch, mit montiertem Messer und der feinen Lochscheibe.
4. Jetzt gebe ich alle Zutaten in die Schüssel der KitchenAid und mische sie mit dem Flachrührer.
5. Beim Fleischwolf wird das Messer und die Lochscheibe mit der passenden Plastikhalterung und der größeren Tülle ausgetauscht.  
6. Jetzt suche ich den Anfang des Darms, stülpe ihn auf das Füllhorn und ziehe so den ganzen Darm auf die Tülle. Wenn der Darm nass ist, geht das sehr schnell. Den Anfang verschließe ich noch nicht, denn da kommt anfangs nur Luft, die den Darm aufblasen würde :)
7. Das Brät drücke ich durch den Fleischwolf in den Darm, versuche dabei dort wo ich die Würste dann abdrehe ein wenig Luft zu lassen.
8. Wenn der Darm gefüllt ist, mache ich an dieser langen Wurst vorne und hinten einen Knoten und drehe jedes Würstchen ab, achte dabei auch ob ich das vorherige nicht wieder aufdrehe.

Am Freitagabend haben wir dann welche gebraten und sie haben den Kostern sehr gut geschmeckt. Besser sind sie jedoch, wenn sie ein paar Stunden im Kühlschrank ziehen dürfen, dann können sich die Aromen so richtig gut entfalten.

Für den Sonntagsschmnaus gab es gebratenes Gemüse und Tomatensalat dazu. Es hat uns richtig gut geschmeckt.

Nachtrag: Ich habe vergessen zu erwähnen, dass mir beim Befüllen des Darms meistens Norbert hilft. Alleine geht es auch, aber beschwerlicher :)

Mein Gemüsegarten gibt zurzeit ordentlich Gas. Körbeweise trage ich momentan Gemüse nach Hause. Mein Garten ist 135 km von meinem zu Hause entfernt. Da muss es sich auch rentieren hin zu fahren :)

Es gibt für mich nicht viel Schöneres als mein Gemüse selbst an zubauen. Vor ungefähr 6 Jahren habe ich damit angefangen und hatte keine Ahnung von einem Gemüsegarten.

Zu meinem großen Glück hat mir meine Schwägerin das Buch "Der Biogarten" von Maria-Luise Kreuter empfohlen. Sonst hätte ich heute bestimmt nicht diese Freude an meinem Garten. Es ist ein stetiger Begleiter für mich, ich konsultiere es immer wieder und das Gärtnern geht jedes Jahr besser.

Die Herausforderung aus dem heranwachsenden Gemüse etwas zu kochen, gefällt mir dann noch nebenbei :)

Der Mangold wächst wie wild. Meistens teile ich die Stiele in Grünes und Helles. Das weiche Grüne kann man wie Spinat verwenden, die hellen Stiele sind dafür zu hart.

Ich konnte mich wage erinnern, dass Robert in meinen Anfängen vom Bloggen ein Gericht mit Mangoldstielen zubereitet hatte.

Mit ein paar Klicken kam ich dann zu dem besagten Gericht: Sminuzzato die maiale con bietole, hatte jedoch Kalbfleisch eingekauft, was nicht sehr hinderlich war, es trotzdem zu probieren. Ich habe das Gericht dann doch ziemlich vereinfacht.

Ich versuche immer wieder auf Anraten meines Metzgermeisters Fleischteile zu verkochen, welche nicht so gefragt sind. Das Tier besteht nicht nur aus Schnitzelfleisch, Filet, Steaks oder Bäckchen.

Deshalb kam diesmal Kalbshals zum Einsatz und wir waren total begeistert.


Kalbsgeschnetzeltes mit Mangoldstielen und Polenta di Storo

Zutaten für 2 Personen:

Für das Geschnetzelte:

• 300 g Kalbshals
• 250 g junge Mangoldstiele, ohne Grünem
• 1 Schuss Stravecchio oder Cognac
• 100 ml Weißwein
• 60 ml Kalbsfond
• Salz
• Pfeffer
• Öl
• 20 g Butter
• Mehlbutter zum Binden 

Für die Polenta:

• 1/2 l Wasser
• 125 g Polentamehl
• Salz
• ein Stückchen Butter

1. Die Polenta wird zeitgleich mit dem Geschnetzelten wie hier beschrieben gekocht. Norbert hält sie unter Kontrolle.
2. Das Fleisch putze ich ein wenig zu und schneide es in Streifen.
3. Die Mangoldstiele schneide ich in gleichgroße Stücke, wie das Fleisch.
4. Ich erhitze die Stahlpfanne, sobald sie heiß ist, streiche ich ein wenig Öl mit dem Silikonpinsel ein, trockne das Fleisch, lege es ein und brate es bei mittlerer Hitze rundum an. Dann salze und pfeffere ich erst.
5. Das Fleisch nehme ich aus der Pfanne, lösche den Bratensatz mit dem Stravecchio ab, schütte den Wein dazu, gebe die Mangoldstücke hinein und lasse diese 10 Minuten, zugedeckt, weich kochen.
6. Die Flüssigkeit ist nun ziemlich eingekocht und ich gieße den Kalbsfond auf, salze und pfeffere das Ganze, rühre das Fleisch und die kalte Butter ein und reibe soviel Mehlbutter in die Soße, wobei ich ständig umrühre, bis die Soße ein wenig eingedickt ist. 

 Inzwischen ist auch die Polenta fertig und wir können beides zusammen genießen.

Das neue Kochbuch "Reisehunger" von Nicole Stich besticht. Sie führt uns auf eine kulinarische Reise in unterschiedliche Länder, auf unterschiedlichen Kontinenten.

Von acht Destinationen habe ich selbst vier bereist und die weiteren vier werde ich wahrscheinlich aus unterschiedlichen Gründen nie sehen.

Aber wie so schön Angharad Price in ihrem wunderschönen Buch "Das Leben der Rebecca Jones" ihre Heldin erläutern lässt, ist es auch möglich im Kopf zu reisen.

Mit dem Hauch der jeweiligen Küche in der Nase, fällt das noch einmal leichter.

Als erstes ging unsere Reise nach Dubai. Nicht dass mich das Land der Extreme am Meisten interessieren würde, nein, es waren die Rezepte, welche mich sofort ansprachen

Das einzige Problem waren die Gewürzmischungen. Solche Kostbarkeiten sucht man bei uns vergebens. Da ich jedoch eine ziemliche Sammlung an einzelnen Gewürzen habe, mischte ich sie mir so gut es ging selbst zusammen.

Da unsere Familie Gewürze sehr liebt, war es nicht schwer, sich von den Gerichten begeistern zu lassen.

Und wie schon in ihrem ersten Kochbuch mit dem selben Namen wie ihre Internetseite merkt man sofort, dass Nicole sehr genau ist in ihren Angaben und Erklärungen. Für Anfänger ein Muss, sonst verwurschtelt sich jemand schnell in den Erläuterungen, für alte Hasen wie mich angenehm.

Das Layout ist einer jüngeren Generation angepasst, was in Ordnung ist.
Es sind durchwegs Rezepte für jeden Tag, welche jedoch ohne weiteres auch bei Einladungen präsentiert werden können.

Und nun reisen wir gemeinsam nach Dubai und lassen uns von den Gerüchen der orientalischen Gewürzvielfalt betören.

Scharfes Lamm auf süßem Cous-Cous

Zutaten für 4 Personen:

Für die Lammspieße:

• 600 g Lammschulter ohne Fett und Sehnen
• 1 EL Ras-el-Hanout (selbstgemischt, wird unten beschrieben)
• Salz
• 5 EL Olivenöl

Für den Cous-Cous:

• 250 g Cous-Cous
• 375 g Wasser
• 2 EL Butter (habe ich weggelassen)
• 2 rote Zwiebeln
• 6 Trockenpflaumen
• 50 g Rosinen
• 40 g Pinienkerne (ich: Menge halbiert, reicht aus)
• 1 TL Zimt
• Salz
• Olivenöl
• 1 1/2 EL Aprikosenmarmelade (wurde von mir weggelassen)

Wer mag kann noch Naturjogurt dazu reichen.

1. Für Ras-el-Hanout mische ich je eine Prise von den gemahlenen Gewürzen zusammen, welche ich, von den für die Mischung vorgesehen Gewürzen, selbst vorrätig habe: schwarzer Pfeffer, Muskatblüte, Zimt, Ingwerpulver, Anis, Lorbeer, Kardamom, Chili, Piment, Muskat, Nelken, Kurkuma.
2. Das Lammfleisch schneide ich in mundgerechte Stücke, mische sie in einer Schüssel mit de r Gewürzmischung und den restlichen Zutaten und lasse sie ein wenig marinieren. Danach ziehe ich das Fleisch auf Spieße.
3. Den Cous-Cous koche ich wie hier.
4. Die Zwiebeln schäle ich und schneide ihn in Spalten. 
5. Trockenpflaumen waren schon entsteint. Ich schneide sie nur mehr kleiner.
6. Ich erhitze etwas Olivenöl in einer Pfanne und röste den Zwiebel bis er gebräunt ist. 
7. Ich gebe Pflaumen, Rosinen, und Zimt dazu und ganz zum Schluss die Pinienkerne, damit diese nicht zu stark bräunen.
8. Ich erhitze die Grillpfanne und brate die schon fetten Spieße rundum scharf an.
9. Ich mische den Cous-Cous unter die Trockenfrüchte und serviere ihn mit den Lammspießen.

Eine wunderbare Kombination!

Gleich am übernächsten Tag gab es diese Currypfanne. Steht dem vorherigen Rezept in Nichts nach.

Ebenfalls aus Dubai: Hähnchen-Currypfanne.

Eine liebe Freundin hat mir eine Gewürzmischung aus Griechenland mitgebracht, ein "Mix for Burger". Die Mischung enthält Origano, Pfeffer, Kümmel, getrockneter Knoblauch und Koriander.

Wir haben einige Kilo Lammfleisch gekauft und da ich selbst einen Fleischwolf habe, ist es kein Problem selbst Faschiertes herzustellen.

Natürlich kann man auch gemischtes Faschiertes kaufen und dieselben Burger damit zubereiten.


Lammfleisch-Burger

Zutaten für 4 Personen:

• 800 g Lammfleisch in kleine Stücke geschnitten
• 1/2 kleine Zwiebel
• 1 Karotte
• 2 EL Brotbrösel
• 2 TL Gewürzmischung
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• Öl zum Braten

1. Als erste schäle und wasche ich Zwiebel und Karotte, schneide beides in gröbere Stücke.
2. Ich faschiere das Fleisch zwei mal durch den Wolf, gebe auch Karotte und Zwiebel in den Fleischwolf, der mir alles "aufhächselt".
3. Ich mische die Brotbrösel , die Gewürzmischung und Salz und Pfeffer unter und knete das Fleisch ordentlich durch, dann forme ich kleine "Fleischkrapflen", wie sie bei uns heißen.
4. Ich erhitze die Stahlpfanne, verteile das Öl mit dem Silikonpinsel und lege die Krapflen ein, reduziere die Hitze, sonst brennen sie mir an und brate sie von beiden Seiten, bis sie schön braun sind. Dann mache ich noch ein Sößchen dazu.

Dazu gab es Kartoffelpüree und eine Salatkreation unseres Sohnes, rohes Blaukraut und Äpfel fein gehobelt, angerichtet mit Essig, Salz und Olivenöl und zum Schluss mit Parmesanspänen verfeinert.

Es ist bereits Anfang Mai und ich habe dieses Jahr noch kein einziges Fleisch-Rezept gepostet!

Der werte Leser könnte geneigt sein zu denken, dass wir keines essen.

Doch, doch tun wir schon!

Wenn es Fleisch gibt, dann so natürlich wie möglich, mit wenig Sauce, einfach ein gutes Stück Fleisch.

Diesmal ist die Beilage der Knaller. Kichererbsen mögen wir gerne. Ich habe sie allerdings immer nur als ganze Erbsen zubereitet.

Als Mus machen sie sich auch wunderbar und sind sehr sättigend, auch für Zöliakie-Betroffene.

Rinderhüftsteak mit Kichererbsenmus

Zutaten für 2 Personen:

• 2 Scheiben Rinderhüftsteak, Gesamtgewicht 450 g
• 100 g trockene Kichererbsen oder 230 g gekochte Kichererbsen (Abtropfgewicht) 
• 1 Knoblauchzehe
• 1/2 Schalotte
• 1/2 Karotte
• 1 Spalte roter Peperoni
• Salz
• Pfeffer
• eine Messerspitze scharfes Paprikapulver, 
• Olivenöl 
• neutrales Öl
• 1 Stückchen Butter

1. Ich verwende getrocknete Kichererbsen, weiche diese schon am Vorteig ein und lasse sie bis zum nächsten Tag stehen.
2. Das Einweichwasser schütte ich weg, nehme frisches Wasser und koche die Kichererbsen weich, das dauert ungefähr eine halbe Stunde. Dann schütte ich sie in ein Sieb und lasse sie abkühlen.
3. Für das Mus schütte ich die Erbsen in den Mixbecher, gebe 100 ml Wasser dazu und mixe sie mit dem Pürierstab auf.
4. Die Karotte schäle ich und schneide sie, genauso wie das Stück Peperoni, in kleine Würfel.
5. Knoblauchzehe und Schalotte hacke ich fein und dünste sie in wenig Olivenöl weich.
6. Ich gebe die Gemüsewürfel dazu, lasse sie mitrösten und gieße mit wenig Wasser auf und lasse alles ein wenig köcheln.
7. Dann mische ich das Kichererbsenmus unter und würze mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver. 
8. Ich brate das Fleisch in der Stahlpfanne von beiden Seiten nicht zu lange und ohne Gewürz.
9. Ich lege die Steaks auf die Teller, stelle Salz und Pfeffer auf den Tisch, dann kann sich jeder sein Fleisch würzen wie er will.
10. Mit dem Bratensatz und der Butter stelle ich eine schnelle, kleine Sauce her und verteile sie über dem Fleisch.
    
    

Seit neuestem kann ich für Schmorgerichte meinen neuen gusseisernen Topf von Fissler verwenden. Zum Anbraten und Schmoren ist er ein Traum!

• ca. 1 kg Fleisch von der Lammschulter (bei Schwein kann es halb Rippen halb Schulter sein)
• 2 Knoblauchzehen
• 2 TL Kümmel
• 2 EL Mehl
• 1 kg Kartoffeln (ich habe speckige genommen)
• Salz
• Pfeffer
• Rapsöl zum Anbraten

1. Das Fleisch war schon in gröbere Stücke zerkleinert, dann musste ich es nicht aufteilen.
2. Ich erhitze den Topf, verteile wenig Öl darin und lege das mit Küchenkrepp abgetupfte Fleisch ein, lasse es auf der ersten Seite bräunen, drehe es dann um und brate es auch auf der zweiten Seite kräftig an.
3. Ich schäle den Knoblauch und hacke ihn fein. Einen Teelöffel Kümmel mörsere ich auf.
   Erst wenn das Fleisch schön gebräunt ist, salze und pfeffere ich das Fleisch, gebe Knoblauch und den zerdrückten Kümmel dazu und rühre alles unter.
4. Jetzt bestäube ich das Fleisch mit dem Mehl, röste es etwas mit und gieße dann mit Wasser auf, so dass das Fleisch mehr oder weniger in der Flüssigkeit liegt.
   
5. Ich lege den Deckel auf und bringe das Bratele zum Kochen. Sobald es kocht, schalte ich auf die kleinste Hitze die ich habe und lasse das Fleisch alleine ca. 15 Minuten simmern (bei Schweinefleisch muss das schon eine halbe Stunde sein).
6. Ich schäle die Kartoffel, ich habe kleine gewählt, und schneide sie in Spalten. Bei größeren Kartoffeln würde ich Würfel schneiden.
7. Nach der viertel Stunde kommen die Kartoffeln zum Fleisch in den Topf. Jetzt salze ich nach, da Kartoffeln bekanntlich "Salzfresser" sind.
8. Ich lasse das Ganze noch, mit Deckel, 30 Minuten auf dem Herd.
9. Zum Schluss würze ich die Sauce eventuell nach und streue den restlichen Kümmel ein.

Ostereier sind alle gefunden und bei der Suche hat es nicht einmal geregnet (oder geschneit). Irgendwas ist mit dem Osterhasen und dem Weihnachtsmann schief gelaufen. Kochen und essen müssen wir trotzdem jeden Tag und heute habe ich für euch Herrengröstl auf Hochdeutsch, Hearngreaschtl auf Südtirolerisch.
 Wieso das Gericht diesen Namen hat, weiß ich nicht genau. Zusammengereimt habe ich mir folgendes: Ein "Hear" war früher etwas "Besseres". Fleisch war Luxus. Für dieses Essen nahm man (nehme ich heute immer noch) bereits gekochtes Fleisch. Das heißt es wurde zuerst Fleischsuppe gekocht. Die war für alle da. Aber das Fleisch wurde dann nicht weg geworfen, wie vielerorts heutzutage, sondern für den "Herrn" so zubereitet, dass es eine bestimmte Aufwertung erfuhr. Als  "Herrn" würde ich auch nicht das Familienoberhaupt sehen, sondern den Gast im Allgemeinen.
Es kann so gewesen sein oder auch nicht, auf alle Fälle schmeckt das Gericht auch uns Frauen. Manchmal wenn ich wenig Fleisch habe, gebe ich auch noch etwas Speck dazu. Original gehört es so, wie ich es im Rezept beschreibe.   

Herrengröstl

Zutaten für 4 Personen:

• 600 g Brustkern, vom fleischigen hohen Teil
• 1 Zwiebel  
• 1 Karotte
• 1 Stange Sellerie
• 1 kg speckige Kartoffeln
• 1 Lorbeerblatt
• getrockneter Majoran
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• Öl

1. Ich koche mit dem Brustkern, der geschälten Karotte, dem halben Zwiebel und dem gewaschenen Sellerie eine Suppe. Wie man Fleisch mit dem Schnellkochtopf kocht, wenn man es danach noch verwenden will seht ihr hier.
2. 200 ml der Suppe stelle ich beiseite, den Rest verwende ich anderweitig oder friere ich ein.
3. Die Kartoffeln koche ich ebenfalls mit dem Schnellkochtopf. Bei mittleren Kartoffeln halte ich das Ventil für 6 Minuten und lasse es dann von alleine heruntergehen.
4. Ich schäle die Kartoffeln sofort, lasse sie auskühlen und schneide sie in Scheiben.
5. Jetzt kommt meine letzte Anschaffung ins Spiel, die Eisenpfanne. Ich erhitze Öl in dieser und brate die Kartoffeln rundum an. Mit dem Ergebnis bin ich äußerst zufrieden, auch mit der Pfanne. Sie hat einfach andere Eigenschaften wie eine beschichtete, aber auch wie eine in Stahl. Die Hitze geht schnell auf sie über und die Kartoffeln bräunen sehr schnell.
   
   
6. Die zweite Hälfte der Zwiebel schneide ich klein auf.
7. Das Fleisch befreie ich von Fett, eventuellem Knochen, schneide es in dünne Streifen und brate es, mit der Zwiebel, in der Stahlpfanne an.
8. Ich lösche mit der Suppe den entstandenen Bratensatz, salze und pfeffere alles und mische das Fleisch unter die Kartoffeln.
9. Ich gebe das zerpflückte Lorbeerblatt und den zerriebenen Majoran über das Gröstl und würze, wenn notwendig, nochmals nach.                                                                                                                  

• 4 Wachteln
• 1/2 Glas trockener Weißwein
• 2 Lorbeerblätter
• ein paar Thymianzweige
• 30 g Butter
• Olivenöl
• Salz
• Pfefferkörner

1. Ich wasche die Wachteln innen und außen und trockne sie mit Küchenkrepp.
2. Ich binde die zwei Keulchen mit Küchengarn zusammen, lege sie in eine Pfanne und verteile die zerpflückten Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Thymianzweiglein und ein wenig Olivenöl darüber.
   
   
3. Ich decke die Pfanne ab und lasse die Wachtel ein paar Stunden marinieren.
4. Danach stelle ich die Pfanne auf den Herd, gebe die Butter dazu und lasse die Wachtel auf mittlerer Hitze, von allen Seiten etwas schmurgeln. 
5. Dann würze ich mit Salz und gieße immer wieder etwas Weißwein auf.
6. Ich lasse die Wachteln noch eine halbe Stunde auf dem Herd, in der Stahlpfanne.
7. Jetzt hole ich noch meine Grillpfanne aus den Tiefen meiner Küche, heize sie ziemlich auf, und brate die Wachteln in wenig Öl, rundum etwas an. So sehen sie nicht nur besser aus, die Haut wird auch ein wenig knuspriger.  
8. Die Sauce aus der Stahlpfanne serviere ich, schön heiß zu den Wachteln.

Es ist schon wieder einmal Hochsaison der Artischocken. Da ich die Spargeln förmlich schon riechen kann, muss ich mich mit den Artischocken beeilen, denn dann bekommen sie ganz große Konkurrenz. Polenta ist nicht die Leibspeise meiner Nachkommen. Aber mit dem "stufato" dazu, kann ich sie beschwichtigen. Dieses Rezept passt auch zum Thema meines letzten Kochkurses: Günstige Fleischteile, schmackhaft zubereitet. Ich hätte nicht gedacht, dass er auf so großes Interesse stößt.

Geschmortes vom Rind mit Cognac und Artischocken

Zutaten für 4 Personen:

• 600 g Rindfleisch vom Hals oder vom Deckel
• 4 frische Artischocken
• 2 Schalotten
• 1 Stamperle Cognac
• 1 Zitrone
• Petersilie, gehackt
• 20 g Butter
• Olivenöl
• Öl zum Braten
• Salz
• Pfeffer

1. Als erstes putze ich die Artischocken, wie, das kannst du hier sehen, schneide sie in Spalten und lege sie sofort in Zitronenwasser, damit sie nicht schwarz werden.
2. Ich wasche das Fleisch, trockne es mit Küchenkrepp, putze es etwas zu und schneide es in eher grobe Würfel.
3. Für solche Gerichte verwende ich immer nur meine Lieblingspfanne aus Stahl, die ihr hier sehen könnt. Beschichtete Pfannen eignen sich im Allgemeinen NICHT für Fleisch. Sie sollte man nicht überhitzen und da ich bei Fleisch aber ziemliche Hitze brauche, passiert das automatisch. Warum soll man eine beschichtete Pfanne nicht so heiß werden lassen? Mit jedem Überhitzen verringert man die Lebendauer der Pfanne, was hier nachzulesen ist. Ich erhitze also die Stahlpfanne nicht zu stark, nicht weil die Pfanne das nicht aushält, sondern die Artischocken geschockt wären, trockne die Artischockenspalten mit Küchenkrepp und brate sie in Olivenöl rundum an. Ich würze sie dann mit Salz und Pfeffer und nehme sie aus der Pfanne und putze diese mit Küchenkrepp ein wenig aus.
4. Ich erhitze die Pfanne wieder, diesmal etwas stärker, so dass ein Tropfen Wasser perlt, wenn ich ihn hineintröpfle, wische das Wasser wieder heraus  und öle die Pfanne mit Bratfett und dem Silikonpinsel ein und lege das Fleisch ein, lasse es gut Farbe annehmen und wende es erst dann.
5. Inzwischen schäle ich die Schalotten und hacke sie fein.
6. Sobald das Fleisch schön braun gebraten ist, gebe ich die Schalotten dazu, dünste diese etwas an und salze und pfeffere kräftig.   
7. Ich gieße den Cognac dazu, lasse ihn kurz verdampfen, aber nicht alles, sonst ist der gute Geschmack weg und schütte wenig Wasser über das Fleisch. Es soll kein Gulasch werden, deshalb benötigt man nur wenig Wasser.
8. Ich mische die Artischockenspalten unter, schließe den Deckel und lasse das Fleisch eine halbe Stunde auf niederer Flamme schmoren.
9. Dann probiere ich das Fleisch und die Artischocken. Wenn nötig lasse ich das Gericht noch etwas auf dem Herd. Sonst streue ich nur noch Petersilie darüber.

Polenta koche ich schon seit vielen Jahren mit dem Schnellkochtopf. Das funktioniert bestens und ich erspare mir das ständige Rühren und viel Energie.

Dieses Foto entstand schon vor einem Jahr. Hier habe ich noch ein paar Zitronenzesten untergemischt.

Ich habe von diesem Gericht viele Artischockenblätter übrig. Ich koche diese auch wieder im Schnellkochtopf, mit Wasser, wenig Olivenöl und etwas Salz, ca. 15 Minuten.
Danach ziehe ich mit einem Teelöffel das Fleisch von den Blättern, rühre es mit Olivenöl an und bewahre es in einem Schraubglas, im Kühlschrank auf. Damit kann ich lecke Crostinis machen oder einen Risotto würzen und was mir halt sonst noch alles einfällt.

Zutaten für 3 Personen:

• 1 Wildhasen-Rücken, mit Knochen
• 100 g Bauchspeck
• 50 g Karotte
• 30 g Knollensellerie
• 2 Schalotten
• Öl
• 2 Schuss Merlot
• 1 Msp. Speisestärke
• 20 g kalte Butter
• Salz
• Pfeffer

1. Ich befreie den Rücken von allen Sehnen und Häuten und schneide die überstehenden Rippen mit der Geflügelschere ab, damit ich zum Anbraten an das Fleisch ran komme, bewahre die Abfälle aber auf.
2. Die Hälfte des Speckts schneide ich in Streifen, mit dem Spickmesser mache ich tiefe Einschnitte in den Rücken und ziehe den Speck ein. Man sieht ihn auf dem Foto, bei der ersten Scheibe Fleisch.
3. Die andere Hälfte schneide ich in feine Würfel, das Gemüse, nachdem ich es geputzt habe, auch. 
4. Für Fleisch ist es ein Muss die Stahlpfanne zu verwenden, man bekommt eine viel schönere Sauce. Die Pfanne lasse ich schön heiß werden, verteile dann mit dem Silikonpinsel das Öl und lasse den Rücken auf beiden Seiten, aber auch die Abfälle, anbraten, schalte aber während dessen auf mittlerer Hitze, damit mir der Bratensatz nicht anbrennt.
5. Jetzt gebe ich das Gemüse und den Speck dazu und brate alles solange bis es gebräunt ist. Den Backofen heize ich inzwischen auf 180° auf Ober und Unterhitze.
6. Sobald er heiß ist kommt der Rücken für 25 Minuten in den Ofen. Das Gemüse immer wieder loskratzen.
7. Danach stelle ich den Backofen auf 80°, lasse auch die Ofentür ein Weilchen offen, damit er abkühlen kann. Den Hasenrücken, nachdem ich ihn gesalzen und gepfeffert habe, gebe ich auf einen Teller und stelle ihn im Ofen warm.
8. Ich gieße in zwei mal den Merlot an, danach schütte ich 1/4 l Wasser dazu, würze mit Salz und Pfeffer und lasse alles ein Weilchen kochen. 
9. Die Sauce siebe ich ab, schütte sie zurück in die Pfanne und rühre die Butter und die Messerspitze Speisestärke ein.
10. Den Rücken nehme ich aus dem Ofen, löse ihn von den Knochen und schneide ihn in Scheiben.

Und hier die Laugenknödel

Zutaten für 6 Knödel:

• 250 g Laugenbrot oder Brezen
• 1/8 l Milch
• 1 Stückchen Butter
• 1/4 Zwiebel
• 1 EL feingeschnittene Petersilie
• Salz
• 1 Ei

Die Zubereitung ist identisch genau dieselbe wie bei den Speckknödel. Auch diese habe ich gedämpft, dann gibt es kein Malheur, zwecks zerfallen beim Kochen und so.
Dann war alles fertig. Den Salat hatte Norbert auch schon zubereitet. Es war eine leckere Angelegenheit und das an einem normalen Werktag!

Eines muss ich aber noch schaffen. Das Laugengebäck möchte ich unbedingt einmal selbst backen, wie Petra und Steph.

Ich war in letzter Zeit schon ein wenig geschockt. Bei Astrid gab's, nicht wirklich, Eichhörnchen, bei Robert Frischlings-Ragout. Und jetzt kaufe ich Lammkoteletten! Viel Unterschied ist da nicht mehr. Wenn man an das süße Lämmchen denkt, dann wäre man auch geneigt, solche Aussagen unserer Tochter, mit 5-6 Jahren, vorzuschieben: "Es war sicher ein ganz altes und krankes Lämmchen, deshalb dürfen wir es jetzt essen."


Ein lieber Mensch (nochmals danke an dieser Stelle) hat mir Bärlauchpesto geschenkt.
Da hat sich die Kombination förmlich aufgedrängt. Frau Christine hat mir erzählt, dass sie Bärlauch mit Olivenöl, Pinoli, Salz und Parmesankäse im Mixer aufgemixt hat. In einem Gläschen eingefüllt und im Kühlschrank aufbewahrt, ist er jederzeit verwendbar.
Die Kruste ist denkbar einfach, da ist nicht viel dahinter.

Für die Bärlauchkruste:

• 30 g weiche Butter
• 20 g Brotbrösel
• 4 TL Bärlauchpesto
• wenig Salz

1. Ich schlage die Butter ein wenig auf, salze und rühre Brösel und Pesto unter. Die Masse sollte eine cremige Konsistenz haben. Ich habe für 6 Koteletten nur die Hälfte verwendet

Die Pfanne habe ich so gewählt, dass ich sie nachher auch im Backofen verwenden kann. Dieselbige zuerst schön heiß werden lassen, dann erst Öl mit einem Silikonpinsel dünn einstreichen. Dann ist die Pfanne wie versiegelt und das Fleisch läßt sich, ohne zu reißen, locker wenden. Den Backofen schalte ich auf Grill, bei 250°. Jetzt brate ich die Koteletten auf beiden Seiten knusprig, ohne zu salzen.
Sobald die Koteletten fertig gebraten sind, verteile ich die Paste regelmäßig auf dem Fleisch und schiebe die Pfannne für max. 5 Minuten, auf der obersten Leiste, in den Ofen.


So sieht das nach dem Ofen aus

Inzwischen habe ich noch Polenta gekocht, wie immer mit dem Schnellkochtopf:

Polenta im Schnellverfahren:

• 1l Wasser
• 250 g Polentamehl, Bramata
• Salz
• in Olivenöl gelegte, getrocknete Tomaten

1. Ich lasse das Wasser im Schnellkochtopf aufkochen, salze es und rühre die Polenta mit einem Schneebesen ein, verschließe den Topf sofort, damit sowenig wie möglich Wasser verdampfen kann.
2. Dann lasse ich das Ventil auf den 2. Ring hochgehen und stelle die Eieruhr auf 10 Minuten, dann kann ich mit einem kalten Wasserstrahl, im Waschbecken, schnell abdampfen.
3. Die Tomaten schneide ich in dünne Streifen und rühre etwas vom Olivenöl und die Streifen unter die Polenta.

Dies gilt für einen Schnellkochtopf mit 3l Fassungsvermögen. Für alle größeren, muss man 1 Tasse Wasser mehr nehmen, da der Topf, zur Dampfbildung, auch Wasser braucht und die Polenta sonst anbrennen würde.
Ein schnelles, aber feines Mittagessen für das ich mir sehr viel Lob meiner Männer eingeheimst habe, und Lob hört man immer gerne.


Die Kruste mit frischen, fein gehackten Kräutern, kann man auch für anderes Fleisch, in Jahreszeiten ohne Bärlauch verwenden.

Wie so oft, ist mir beim Sonntagsessen etwas inzwischen gekommen. Viele Leute haben am Sonntag die Ruhe und die Muse, sich beim Kochen so richtig gehen zu lassen, wie Sandra von in Frau Kampis Küche. Da sie, ihrer Aussage nach, häufig den "Sonntagsbraten" postet, hatte ich die Vorstellung, dass bei Kampis oft Fleisch gegessen wird.






Zutaten für 4 Personen:

• 1/2 kg Blaukraut


• etwas Zwiebel


• ein Schuss kräftiger Rotwein


• 2 EL Orangensaft


• Butterschmalz
• Salz


• Pfeffer

1. Ich hoble das Blaukraut in feine Streifen und lasse es mit dem Rotwein und dem Orangensaft ein paar Stunden ziehen. Dadurch wird es schon ziemlich weich.


2. Ich hacke ein Stückchen Zwiebel fein und lasse sie in wenig Butterschmalz dünsten, gebe das Blaukraut dazu und gieße mit wenig Wasser auf.


3. Ich salze und pfeffere das Kraut und lasse es langsam dünsten, vergewissere mich aber immer wieder, ob ich noch Wasser dazu schütten muss, damit es nicht anbrennt.

Dass Blaukraut und Orangen gut zusammenpassen, das zeigt auch der Salat von Nicky, den Steph vom Kleinen Kuriositätenladen gepostet hat und den wir schon sooft gegessen haben, allerdings mit Pecorino.

So, und jetzt zum
Hirschgulasch
Zutaten für 4 Personen:

• 600 g Hirschspitzrose
• 2 Schalotten
• 100 g Knollensellerie
• 1 Karotte
• 1 EL Tomatenmark
• 2 zerkleinerte Lorbeerblätter
• 10 Wacholderbeeren, zerdrückt
• 1 Zweiglein frischen Thymian
• 150 ml kräftigen Rotwein
• 1 gestrichener EL Mehl
• 1/2 l Wildfond
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• Öl
• 30 g kalte Butter

1. Als erste schalte ich das Backrohr auf 80° Ober und Unterhitze.
2. Ich putze das Fleisch zu und schneide es in grobe Würfel.
3. Das Gemüse schäle und putze ich und schneide es in kleine Würfel.
4. Ich stelle die Stahlpfanne auf den Herd, lasse sie solange heiß werden, bis ein Tropfen Wasser, wenn ich ihn hineinfallen lasse, darin kreist, wische das Wasser heraus, gebe wenig Öl hinein und verteile es mit dem Silikonpinsel. Jetzt erst ist die Pfanne bereit Fleisch aufzunehmen, welches ich schnell rundum anbrate.
5. Ich nehme das Fleisch aus der Pfanne, lege es auf einen Teller und halte es im Ofen warm.
6. Jetzt gebe ich das kleingeschnittene Gemüse in die Pfanne, röste es an, dann gebe ich das Tomatenmark dazu und zum Schluss die Gewürze. Auch die wollen ein wenig geröstet werden.
7. Mit dem Rotwein lösche ich nach und nach in drei Portionen ab, d.h. ich lasse den Wein vor der Zugabe der nächsten Portion jeweils einkochen.
8. Ich streue das Mehl ein, verrühre es mit dem Rest und gieße den Wildfond an, rühre kräftig um, damit keine Knollen entstehen.
9. Nachdem die Sauce ein wenig gekocht hat, seihe ich sie ab und schütte sie wieder in die Pfanne zurück, schmecke sie mit Salz und Pfeffer ab und binde sie noch zusätzlich mit wenig kalter Butter.
10. Das Fleisch salze ich erst jetzt, rühre es unter die Sauce und lasse das Gulasch nochmals aufkochen.

Dazu die Schupfnudeln, welche ich auch schon einmal gepostet habe und die ihr hier findet. Die Kastanien sind noch vom Herbst, gebraten, geschält und im Tiefkühler aufbewahrt und die obligatorische Preiselbeermarmelade durfte auch nicht fehlen.
Schade, dass ich das Fleisch für's Foto nicht angeschnitten habe. Es war innen wunderbar rosa. Aber irgendwann ist mit dem Fotografieren genug. Man hat ja schließlich Hunger!

Die "Engelen" schwirren schon um uns herum und die Vorweihnachts-Stimmung verbreitet sich zusehens.

Es ist jetzt Zeit für Schmorgerichte und Suppen. Arthur's Tochter hat eine Frage in die Blogger-Welt geworfen, der ich gerne einen eigenen Post widmen möchte.

Wann wird welche Fleischsuppe gesalzen?

Die Frage geht davon aus, dass ich verschiedene Suppen zu verschiedenen Zwecken koche und sie zu einem unterschiedlichen Zeitpunkt salze.

Die Meinungen gehen da auseinander. Vielleicht gibt es auch keine einheitliche Regel. Ich kann euch nur erzählen, wie ich es, nach jahrelangem Testen, handhabe.

Prinzipiell kommt es darauf an, ob ich das Fleisch, welches ich in der Suppe koche, essen will oder nicht. Dann kann noch ausschlaggebend sein, ob ich die Suppe einfrieren will.

Für mich gilt die Regel: ist die Suppe, Mittel zum Zweck, also koche ich sie, weil ich das Fleisch essen will, muss ich sie salzen, zu welchem Zeitpunkt, dazu komme ich später. Das Fleisch wird sonst fad, nachträglich salzen hat nicht mehr dieselbe Wirkung. Koche ich Suppe, der Suppe wegen, salze ich sie erst kurz vor dem Verzehr. Dazu ist zu sagen, dass gesalzene Suppe nicht so lange hält, wie ungesalzene. Mir ist schon passiert, dass sie, gesalzen, nach zwei Tagen sauer war. Wenn ich Suppe einfrieren möchte, ist auch besser, wenn sie ungesalzen ist. Salz und Eis vertragen sich nicht gut.
Die große Frage:"Wann salzt man Suppe oder jegliche Art von Flüssigkeit?" ist folgendermaßen zu beantworten: Besser ist es auf jeden Fall, wenn ich kurz vor dem Siedepunkt salze und zwar aus zwei Gründen:

1. Wenn ich in kaltes Wasser salze, löst sich das Salz sehr schwer auf und es liegt am Topfboden. Kein Topf hat das gerne. Salz wird nie rostfreien Stahl angreifen, aber es bleiben hässliche weiße Flecken am Boden, die ich nur mehr schwer heraus bekomme.


2. Ein physikalisches Gesetz besagt, dass gesalzenes Wasser später kocht, als ungesalzenes. Salze ich das Wasser kurz vor dem Siedepunkt, kocht es auf der Stelle. Petra hat mit ihrem Einwand, dass es sich um geringe Zeitunterschiede handelt, sicher vollkommen recht. Wenn man sich angewöhnt zum späteren Zeitpunkt zu salzen, ist das aber bestimmt nicht falsch.

Jetzt zu meinem Tellerfleisch. Ich fülle den Schnellkochtopf 3/4 mit Wasser, schäle eine Karotte und eine kleine Zwiebel, gebe diese dazu. Ich wasche eine Selleriestange, die kommt auch in den Topf, lege den Deckel nur auf und stelle den Topf auf den Herd. Kurz vor die Gemüsebrühe kocht, salze ich sie, wasche das Fleisch und lasse es in die Suppe gleiten. Das Fleisch verschließt sofort die Poren und färbt sich von Rot auf Grau. Jetzt verschließe ich den Deckel vorschriftsmäßig und lasse den Topf unter Druck gehen. Allerdings soll mir das Ventil nur den ERSTEN Ring zeigen und den für 20 Minuten. Der erste Ring bedeutet Schongang, damit das Fleisch zart bleibt. Das Ventil lasse ich, nach der angegebenen Zeit, von alleine zurück gehen, da ich bei Flüssigkeit den Schnellkochtopf nicht schnell abdampfen soll, das dauert ungefähr 10 Minuten.

In der Zwischenzeit bereite ich die Beilagen zu. Ich schäle einen Kürbis, entkerne ihn, schneide ihn in Spalten und lege ihn auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech. Ich träufle anständig Olivenöl darüber und streue kleingehackten, getrockneten Rosmarin darauf. Jetzt kommt das Blech, für ungefähr 20 Minuten, in den vorgeheizten Backofen (180°), bis die Spitzen des Kürbisses gebräunt sind. Danach salze und pfeffere ich erst.

Hier die Zutaten für die Salsa verde:

• 100 ml Olivenöl


• wenig Petersilie


• 1 Knoblauchzehe, ohne Keim


• 2 Sardellenfilets in Öl


• ein paar Basilikumblätter


• 1 Schalotte


• 1 TL Kapern


• 1 hartgekochtes Ei


• 1 EL Zitronensaft


• Salz


• Pfeffer aus der Mühle

Olivenöl, Sardellenfilet, Petersilie und Knoblauchzehe mit dem Mixstab zerkleinern.

Schalotte schälen, Ei pellen und beides mit den Kapern und dem Basilikum fein hacken.

Grüne Olivenölsauce mit dem Gehackten, dem Zitronensaft, Salz und Pfeffer mischen.

Dazu gibt es noch Kartoffeln, Karotten und zwei kleine rote Zwiebeln, gedämpt.

Das Fleisch ist butterweich und saftig.

Für eine herrliche Abendmahlzeit, backe ein paar dünne Omelette, schneide sie in Streifen und dazu diese wunderbare Suppe.... Was will man mehr?