Geschmacksache

Vor fünf Jahren weilte ich einige Wochen in Rio de Janeiro und Umgebung und es war ein großes Erlebnis für mich. Rio ist die zweitgrößte Stadt des Landes und gleichzeitig die Hauptstadt des gleichnamigen Bundesstaates. Der Name bedeutet Januar Fluß und beruht auf einem Irrtum. Eine genaue Erklärung dazu findet ihr hier bei Wiki.
Damals sah ich schon in den Strassen von Rio die ersten Werbebanner für die WM 2014.

In diesem Jahr nun ist es soweit, es findet in Brasilien die Fußballweltmeisterschaft statt und ich habe die Ehre an diesem Event bei Peter teilzunehmen.



Kaum sind alle Manschaften in Brasilien angekommen, gibt es auch schon etwas zu Essen. Die Jungs müssen sich stärken.
Zu Brasiliens Küche fällt mir zu allererst die Feijoada ein. 
Für meine Begriffe ist das zwar eher ein winterliches Gericht, aber in Rio wird es des Öfteren zubereitet, wenn Gäste kommen, und oft ist es über 30° warm.  



Erst kommen die Gäste und dann wird gemeinsam gekocht. Jedesmal wieder ein Fest, Hossa, ähm Nossa.
Natürlich auch mit Musik und draussen tanzt die Jugend, z.B. Capoeira.

• 200 g schwarze Bohnen - Feijao preto
• 200 g Langkornreis - Arroz
• 500 g gepökeltes Schweinefleisch
• 4 pikante Mettwürste  - Salsichas Calabresa
• geröstetes Maniokmehl - Farofa
• gedünstete Kohlblätter - Tajerblattstaude
• 1 Orange in feine Scheiben geschnitten
• Knoblauch
• Chili - Pimenta-Malagueta
• Olivenöl

Für einen Lamm-Bohnen-Eintopf hatte ich Riesenbohnen eingeweicht. Natürlich zuviele, wie meistens.
Ich weiß nicht, warum ich mich immer verschätze.
Ein Lamm-Bohnen-Eintopf sollte es deshalb werden, weil ich Lammfond -sowohl hell als auch dunkel- eingefroren hatte und ihn verwenden wollte.
Dazu habe ich als Einlage aus Lammhack kleine Bällchen geformt.


Die zweite Variante war mit Stückchen vom Lammbraten aufgepeppt.
Hier kriegt jeder, was er braucht!

Grad heute hörte ich im Radio, dass heute, also am 6. März, der Tag der Tiefkühlkost ist.
Ich koche ja ansonsten lieber frische Dinge, aber wenigstens mit dem Fond konnte ich zu diesem Tiefkühlgedächtnistag beitragen, oder soll ich sagen Event?

Zutaten:

• getrocknete Riesenbohnen, über Nacht eingeweicht
• Knoblauch nach Gusto
• Chili nach Gusto
• Olivenöl
• Zitronensaft
• Lorbeerblatt
• Salz & Pfefferkörner

Bohnenkerne nach und vor dem Einweichen und kochen

Die Bohnen mit Knoblauch, Chili, Lorbeerblatt, Salz und Pfefferkörnen ganz langsam weich kochen; das hat etwa zwei Stunden gedauert. Zwei Stunden deshalb, weil es ganz langsam geköchelt hat. Die Bohnen sollten, zumindest für den Eintopf, heil bleiben.
Die landläufige Meinung, man dürfe Hülsenfrüchte vor oder während des Kochens nicht salzen, möchte ich hier aufheben. Wenn Hülsenfrüchte beim Kochen nicht weich werden, sind sie schlichtweg zu alt.
Also immer auf's Datum gucken.



Von den restlichen Bohnen habe ich ein Pürée gemacht. Das schmeckt köstlich auf geröstetem Brot oder zu gegrillten Lammkoteletts und hält sich, wenn man Glück hat, ein paar Tage.

Für das Pürée die Bohnen mit den anderen Zutaten im Mixer pürieren.



Aber Hallo, die Chilischote hatte ich ja mitgekocht und sie blieb ganz, gab also nur etwas Aroma ab.
Hier sollte sie jetzt nur das Foto schmücken, aber ich vergaß sie heraus zunehmen. So mixte ich sie mit.
Hui, das wurder ein heißer Abend, die Heizung wurde abgestellt.



Wenn ich Lust dazu gehabt hätte, hätte ich die Bohnenmasse durch ein feines Sieb gestrichen, das wäre eleganter gewesen. Diesmal hatte ich aber keine Lust und es mundete trotzdem.

Buon Appetito!

Kürzlich in der ZEIT-ONLINE beschrieb Wolfram Siebeck das perfekte Kartoffelgratin. Da hat doch wohl jeder von uns sein ganz eigenes Rezept und hält gerade seins für das beste.


Herrn Siebeck schätze ich wirklich sehr und das seit vielen Jahren. Aber sorry Herr Siebeck, was haben Fleischbrühe und eine Pilzfüllung in einem perfekten Kartoffelgratin verloren?
Nicht, dass es mir nicht schmecken würde, aber alles zu seiner Zeit. Ein, wie Sie schreiben: "Perfektes Kartoffelgratin" ein echter Klassiker, sollte doch hauptsächlich nach Kartoffeln schmecken.
Gut, in diesem Ihren Rezept haben Sie auf Fleischbrühe verzichtet, weil vegetarische Freunde mitessen sollten. Aber eben nur deshalb.
Ich verzichte sogar auf Sahne und nehme nur Milch. Das ist eben mein ganz persönlicher Geschmack, nicht aber mein perfektes Gratin. Ich finde Sahne macht den Geschmack dumpf, der gleichen Meinung ist übrigens auch Vincent Klink -was mich sehr ehrt-. Milch dagegen ist leicht und frisch und überlässt dem Gratin den schönen kartoffeligen Geschmack. Voraussetzung ist natürlich eine wohlschmeckende Kartoffelsorte. Aber auch das ist persönlicher Geschmack.
Außerdem ist mir das Gratin mit Sahne viel zu fett. Es kommen ja noch Butter und Käse dazu. Und dann esse ich besonders gerne Lammfleisch und Bohnen dazu, da kommt noch einmal Fett ins Spiel.
Die oben erwähnten Pilze, von denen Wolfram Siebeck schreibt könnte ich mir vorstellen, wenn das Gratin als Solitär daher kommt. Vielleicht mit einem grünen Salat. Dann würde ich auch etwas mehr Käse darüberreiben.


Eins ist mir beim Schreiben dieses Posts klar geworden. Das perfekte Kartoffelgratin gibt es garnicht.

Dies ist mein liebstes Rezept für Kartoffelgratin. Es ist vielleicht nicht perfekt, wie das was Herr Siebeck dafür hält, aber für mich ist es das beste, will sagen das leckerste welches ich mir für mich vorstellen kann..



Zutaten:

• 1/2 kg Kartoffeln  mir schmeckt die gute Linda dazu
• 1/2 l Milch
• 30 g Butter
• Knoblauch
• 30 g Käse  Gruyère oder ein andere Bergkäse
• Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung:

Die Milch in einer Kasserolle zum Kochen bringen.
Butter, Salz, Pfeffer, Knoblauch und Muskat zufügen und die Kartoffeln hineingeben. 
Behutsam mit dem Holzlöffel rühren und dabei die Kartoffeln vom Boden des Topfes heben.

Etwa 30 Min. sanft köcheln lassen, bis die Milch von den Kartoffeln aufgesogen ist.
den gesamten Inhalt des Topfes in eine gut ausgebutterte Form geben. Mit dem geriebenen Käse bestreuen und für 30 Min. bei 170° im Ofen überbacken.



Und jetzt nur noch zugreifen.
Buon Appetito!

Winterzeit ist ja immer noch Eintopfzeit, jedenfalls bei mir. Im Moment passt mir das besonders gut in den Plan. Ich bin seit einiger Zeit dabei, mich auf eine längere Reise vorzubereiten. Nicht mal eben für eine dreiwöchige, nein gleich 4, 5, oder sogar 6 Monate sollen das werden. Also will sagen: 4 Monate auf jeden Fall, aber es kann auch länger werden. Wie sagte man in meiner Jugendzeit: wenn es schön ist, bleibe ich über Sonntag. Dann sagte immer irgendjemand, der gerade anwesend war, dann nimm das "Sursum Corda" mit!



Aber, in dieser Vorbereitungsphase bieten sich Eintöpfe geradezu an. Nein, nicht als Reiseproviant. Da, wo ich hinreise, wird sooo gut gekocht und sooo gut gegessen, dahin nehme ich nichts mit, auch nicht das Sursum Corda.
Wir hier zuhause müssen in der schweren Zeit bis dahin (haha) auch etwas Warmes im Bauch haben.
Und ein Bohneneintopf eignet sich hervorragend dazu und hält sich ggf. mehrere Tage, natürlich nur, wenn er vorher nicht aufgegessen wird.



Und jetzt sind da schon wieder Rippen, diesmal vom Wildschwein. Danke lieber Schwager Heinz aus dem Sauerland. Ich bin Dir zu ewigem Dank verpflichtet und wünsche Dir immer eine ruhige Hand.


Zutaten:

• Getrocknete Bohnen aus dem Vorrat   Ich nahm eine bunte Mischung, es hatte sich einiges angesammelt
• Wurzelgemüse  Möhren, Staudensellerie
• 1 Kartoffel
• Zwiebel
• Knoblauch, Chili
• Lorbeerblätter
• Salz & Pfeffer

Die Zubereitung ist die gleiche wie hier.
Allerdings sollten die Bohnen mindestens über Nacht einweichen und dann brauchen sie am nächsten Tag 2 - 3 Stunden Kochzeit, ach was sage ich, Köchelzeit. Immer nur ganz sanft kochen lassen, sie sollen gar, aber nicht aufgeplatzt sein. Formvollendet also.
Das liebe ich, wenn die Suppe sich ganz alleine kocht, wo ich doch soviel zu packen habe.


Es wird einem richtig warm ums Herz, so ein leckerer Bohneneintopf mit Wildschweinrippen.
Am zweiten Tag gab es dann die zuvor gekochten, übriggebliebenen Rippen gegrillt, mit Kartoffeln, Rosmarin, Honig und Chilisauce. Auch lecker.


Am dritten Tag eine Pasta mit Fagioli.
Am vierten Tag den Rest Eintopf, aufgepeppt mit Sauerkraut.

Was soll ich sagen, ich glaube, ich koche jetzt immer in so großen Töpfen große Portionen.
Na ja, das geht natürlich nur im Winter, wg. der guten Kühlmöglichkeit oder wenn man einen guten, großen Kühlschrank hat, der sich erstklassig temperieren lässt.

Danke Herr Liebherr und buon Appetito!

 

Endlich gibt es Dickebohnen auf dem Wochenmarkt. In den letzten Jahren waren die türkischen Gemüsehändler immer die Ersten, die sie anboten. Das war in diesem Jahr anders. Ich wartete vergeblich darauf. Mit den Bohnen kann ich ohne großen Aufwand etwas zaubern und habe immer was Leckeres im Kühlschrank. Das habe ich bei den Sizilianern abgeguckt. Da heißt der Pesto Maccu.
Bei diesem schönen Sommer Wetter kann ich mich also getrost zurücklehnen.
Der Plan für's Mittagessen war also perfekt. Noch sind die Bohnen schön klein. Der Geschmack ist  unvergleichlich nussig. Noch unterstützend beim nussigen Geschmack eines Pestos sind die Kerne, in diesem Fall von Pinien.


 Zutaten:

• 1 kg Dickebohnen mit Schoten
• 1 EL Pistazien, Pinienkerne oder Mandeln, was gerade vorrätig ist
• 1 EL geriebener Käse, z.B. Parmesan oder Sbrinz
• feinstes Olivenöl
• Meersalz, Pfeffer a. d. Mühle
• Chili und Knoblauch nach Gusto

Zuerst die Bohnen döppen, eine Minute in Salzwasser blanchieren, mit kaltem Wasser abschrecken und dann enthülsen. Das muß unbedingt sein, die Lederhaut der Bohnen lässt sich nicht gut zerkleinern und ist außerdem unverdaulich. Es bleiben nur etwa 150 g feine, zarte Bohnenkerne übrig, aber der Aufwand lohnt sich.
Die Pinienkerne in der trockenen Pfanne kurz angeröstet, Vorsicht, das geht sehr schnell, also dabei stehen bleiben.



Die Zutaten in die Moulinette geben, vom Öl erst einmal nur 2 EL, man kann ja noch nachgießen. Salz und Pfeffer vorsichtig dosieren, der Parmesan bringt Salz mit.Chili und Knoblauch nach Geschmack dazu geben. Es soll eine streichfähige Paste ergeben. Wer hat, gibt etwa einen TL kleingeschnittene
konfierte Zitronen dazu, dann aber kein Salz.


Auf geröstete Weißbrotscheiben streichen und zum Aperitif reichen, oder, passend zur Grillparty, zu gegrilltem Fleisch oder Fisch als Beilage.
Mit Pasta und geriebenem Parmesankäse ist es eine feine Vorspeise. Dazu mit etwas Nudelkochwasser anreichern, bis der Pesto schön sämig ist.

Ein paar Scheibchen knusprige Pancetta krönten die Pasta.


Buon Appetito!

Die Chittara habe ich auf einem der typischen Bedarfsmärkte der Italiener in den Abruzzen erworben.
Ich sehe noch den Verkäufer vor mir, wie ungläubig er mir erklärt hat, wie dieses Gerät zu verwenden ist. Wahrscheinlich dachte er, ich halte es für eine Gitarre, auf der man musiziert.
Die Chittara besteht aus einem Buchenholzrahmen, auf dem feine Metallfäden oder Saiten gespannt sind. Die Abstände sind millimetergenau. Es gibt zwei Seiten, oben ist der Abstand fein für Spaghetti, und unten etwas breiter für Maccheroni.

Für die Teigzubereitung von Pasta alla Chittara brauche ich:

• 400 g Hartweizenmehl
• 4 Eier
• Olivenöl
• Meersalz

Die Zutaten werden entweder mit der Hand oder mit der Küchenmaschine zu einem geschmeidigen Teig verknetet. Dieser muß er etwa 1 Stunde ruhen, damit sich der Weizenkleber richtig ausbilden kann.
Danach wird er gleichmäßig dünn ausgerollt, das darf auch mit der Nudelmaschine sein, und zwar genau so dünn, wie der Abstand der Saiten der Chittara ist. Das hat zur Folge, daß die Spaghetti oder Maccheroni im Querschnitt eckig sind, und genau das ist auch gewollt. So hat die Pasta zum Einen einen deutlich anderen Biss und zum Anderen die Möglichkeit viel mehr Sauce aufzunehmen als anders hergestellte Pasta.
Also, auf jeden Fall ist es einen Versuch wert, es einmal zu auszuprobieren.

Zur Pasta alla Chittara passen alle möglichen Saucen, mir gefiel jetzt ein frischer Pesto von Dickebohnen.

Dazu brauche ich:

• 1 kg Dickebohnen mit Schoten
• 1 Bund Basilikum
• 1 EL Pistazien
• 1 EL geriebener Käse, z.B. Parmesan
• feinstes Olivenöl
• Meersalz, Pfeffer a. d. Mühle
• Chili und Knoblauch nach Gusto

Die Dickebohnen sollten möglichst klein sein, die größeren sind mir zu mehlig.
Zuerst die Bohnen döppen, eine Minute in Salzwasser blanchieren, mit kaltem Wasser abschrecken und dann enthülsen. Das muß unbedingt sein, die Lederhaut der Bohnen lässt sich nicht gut zerkleinern und ist außerdem unverdaulich. Es bleiben nur etwa 150 g feine, zarte Bohnenkerne übrig, aber der Aufwand lohnt sich.
Die Pistazienkerne werden in der trockenen Pfanne kurz angeröstet, das geht sehr schnell, also dabei stehen bleiben. Die Zutaten in die Moulinette geben, vom Öl erst einmal nur 2-3 EL. Salz und Pfeffer vorsichtig dosieren und Chili und Knoblauch nach Geschmack dazu geben. Es soll eine streichfähige Paste ergeben. Wer hat, gibt etwa einen TL kleingeschnittene konfierte Zitronen dazu.
Mit gekochten Spaghetti, vielleicht etwas Nudelkochwasser und geriebenem Parmesankäse, ist es ein feines Pastagericht.

Buon Appetito!