Geschmacksache

Wie dem auch sei, bei uns gibt es sie auch, die Traditionen. Derer sogar drei an der Zahl.
Erstens: Am Neujahrstag hören und sehen wir immer mittags das Neujahrskonzert aus Wien mit ihren Philharmonikern. Das lassen wir uns nicht nehmen.
Zweitens: Danach gibt es immer eine Hühnersuppe, mit allem drum und dran.
Drittens: Eigentlich gehört das noch zu Punkt eins, nämlich noch ein Konzert und zwar am Abend,  aus La Fenice in Venedig.

Grundzutaten für die Hühnersuppe. Dieses Foto ist schon älter, aber das jetzige sah genauso aus

Nun aber zur Hühnersuppe. Dazu braucht man natürlich erst einmal ein Huhn. Ich hatte hier ein Neulandhuhn, deshalb so mager.
Dann jegliches Gemüse: Sellerie, Staudensellerie, Möhren, Fenchel, Porree, Petersilienwurzel, Petersilie, Zwiebel, Knoblauch, Chili,Ingwer, Sternanis, Pfeffer, Salz. Und natürlich Wasser. Ja, hier wird auch nur mit Wasser gekocht.

Gemüse-Bollito mit etwas Huhn

Alle Zutaten werden einmal aufgekocht und dürfen dann 3, 4 oder sogar 5 Stunden vor sich hin simmern. Abschäumen ist nicht nötig, auch wenn es in vielen Kochbüchern so beschrieben steht.
Wichtig ist, dass es nie sprudelnd kocht. Die Brühe klärt sich ganz alleine durch das Eiweiß im Huhn.

Bollito, andere Art

Ist die Zeit vergangen und es duftet köstlich in der ganzen Wohnung, ist die Suppe fertig.
Sie wird nun abgegossen, das Fleisch enthäutet und evtl. von den Knochen gelöst.
Das ausgekochte Gemüse wird entsorgt und frisches Gemüse schön knackig separat gekocht.
Diesmal hatte ich die Hühnerbrust vor dem Kochen ausgelöst und zum Schluss kurz mit etwas Zucchini und Salbei angebraten. Oberes Foto.
Das schmeckte vorzüglich mit drei verschiedenen Dipps:

Walnuss-Dipp, hatte ich am Vorabend gemacht, deshalb diese Beleuchtung

Senf-Mayonnaise, war noch vom Silvester-Essen übrig

Salz-Chili, bei Petra abgeguckt, hatte ich noch im Vorrat

Zum Schluss, und auch das ist Tradition bei uns, gibt es die Hühnerbrühe.
Das haben wir vor Jahren so in Portugal gelernt, dass die Suppe oder Brühe nach dem Hauptgericht gereicht wird. Das leuchtet ja auch ein, denn für Flüssigkeit ist nach einem guten Mahl immer noch Platz.

Hühnerbrühe mit Glasnudeln, Wakame, Koriander und etwas Gemüse

Guten Appetit und ein frohes Neues!

Unverhofft kommt oft. So könnte man es wohl nennen. Der Metzger meines Vertrauens, Herr Schmidt,  besser gesagt, Frau Rosi, die Mitarbeiterin, hat mir eine wunderbare Scheibe vom Rinderfilet abgeschnitten. Gut abgehangen und rosarot, wie es sich gehört. Wie hätte ich da widerstehen können?
Bei so einer Farbe fällt einem doch sofort Carpaccio ein, also Vittore Carpaccio, dieser berühmte venezianische Renaissancemaler aus dem 16 Jahrhundert, der das tollste Rot gemalt hat.
Nach ihm hat Giuseppe Cipriani, der damalige Inhaber von Harry's Bar in Venedig um 1950 das Gericht benannt.
Die ganze Geschichte dazu, also wie das Carpaccio zu seinem Namen kam, kann man bei Petra Foede vom Kaffeeklatsch, nein sorry, das Blog heißt ja jetzt Kulinarische Zeitreise, nachlesen.


Zutaten für zwei Personen:

• 150 g Rinderfilet
• Mayonnaise -natürlich selbst gemacht-
• Rucola -ist nicht im Originalrezept angegeben, aber trotzdem lecker-
• Salz & Pfeffer
• Öl & Essig -für die Rucola-

Die Zubereitung ist denkbar einfach. Zunächst wird das Filet in Scheiben geschnitten und plattiert.

Und weil es heute die schnelle, kalte Küche ist, lies mal hier, wie es gemacht wird.
Alles ist schon so oft und besser beschrieben worden, da muss ich mich nicht auch noch einreihen.


Dieses Plattier-Teil hatt mir mein Schwager im Sauerland in seiner Werkstadt gemacht. Wenn er mal nicht zur Jagd geht, hat er ja Zeit für sowas.


Diese Portion, etwas üppiger als die oberste, hat sich der Herr des Hauses zusammengestellt. Na ja, er hatte auch die Arbeit mit dem Schneiden.




Zutaten für die Mayonnaise:

• 1 Ei -unbedingt ganz frisch und glücklich-
• 1/8 L neutrales Öl -ich hatte kaltgepresstes Rapsöl-
• 1 TL Dijonsenf
• frischer Knoblauch und Chili nach Gusto
• Salz, weißer Pfeffer
• 1/2 TL Zitronensaft
• ein paar Spritzer Worcestershiresauce

Die Zutaten in einem hohen Becher mit dem Stabmixer aufmixen, bis es eine dickliche Masse ist.
Mir war sie zu dick, deshalb habe ich nicht mit Milch wie im Rezept angegeben, sondern mit 1 EL Wasser verdünnt. Ist ja auch so fett genug.

Buon Appetito!

Rechtzeitig zur Spargelsaison gibt es auch wieder frische Flusskrebse. Lebendware nennt mein Fischhändler sie.


An zwei Dinge muss ich immer denken, wenn ich Flusskrebse esse. Das hört sich jetzt an, als würde ich das öfter tun, also Flusskrebse essen meine ich. Aber, weit gefehlt, aber denken tue ich schon öfter.

Also, als Erstes denke ich an Wilhelm Busch mit Max und Moritz und ihrem fünften Streich.
Ja ja, ich weiß, dass es Käfer waren in Onkel Fritzens Bett, aber verdammt große.
Für mich sahen sie als Kind aus, als wären es Krebse. Zumal ein Krebs, pardon ein Käfer dem Onkel Fritze in die Nase kniff.


In meiner Kindheit gab es ja noch Krebse in Flüssen und Bächen. Nicht, dass wir sie je gegessen hätten, nein, das war ja irgendwie nur für ganz arme Leute. Wir waren nur mittelarm und konnten auf dieses Ungeziefer -Wortlaut meiner Mutter- verzichten.

Das Zweite, an das ich mich stets erinnere, ist der Film "Eine Komödie im Mai" von Louis Malle. Die schönste Stelle in dem Film war für mich, als Michel Piccoli Flusskrebse fing. Dazu stieg er komplett ins Wasser. Der Oberkörper war frei, ein Strohhut auf dem Kopf, die Hose hatte er noch an.
Als er wieder auftauchte, hielt er die Arme in die Höhe, an seinen Händen und Fingern hatten sich viele Krebse festgebissen. Jetzt wurde einem auch klar, warum er die Hose anbehalten hatte.
Ja, das ist auch eine Methode, Krebse zu fangen.


Ich habe die Flusskrebse ganz unromantisch bei meinem Fischhändler gekauft, und zwar den gemeinen Galizier -Astacus leptodactylus, türk. Kerevit-, er wird in Europa derzeit am häufigsten angeboten und kommt meistens aus der Türkei und aus Armenien.

Zutaten für 4 Personen

2 kg Krebse, das waren bei mir 34 Stück
Wurzelgemüse, Knoblauch, Ingwer, Chili
Petersilie, Lorbeerblätter 
Weißwein
Olivenöl
Meersalz, Pfeffer


Für den Dipp

1 Ei
Senf
neutrales Öl
Zitrone,Knoblauch, Chili
Joghurt
1 Tomate

Zubereitung

Aus dem Gemüse mit Wasser und Wein kochte ich eine Brühe.

Aus den anderen Zutaten, Ei ect. schlug ich eine Mayonnaise auf.

Die Krebse warf ich peu a peu in die kochende Brühe für jeweils 3 Min..


Nach dem Abkühlen brach ich, mit Hilfe des Herrn Geschmacksache, die Krebsschwänze aus dem Panzer und bedeckte sie mit etwas Kochbrühe. Das ein oder andere Schwänzchen wanderte bei der Gelegenheit in unseren Mund. Das erklärt jetzt auch die vorher zubereitete Mayonnaise.

Aus den Krebsschalen bereitete ich einen Fond. Dazu hatte ich die Schalen in ÖL scharf angebraten und mit Wein und dem Krebsbkochwasser aufgegossen. Ein gutes Stündchen habe ich es köcheln lassen und dann zuerst abpassiert und dann einreduziert.

Zur Vollendung des Ganzen habe ich Spaghetti nur 3 Min. vorgekocht. Dann zur Fertigstellung weitere 3 Min. in dem reduzierten Krebsfond fertig gegart. Zum Schluss die Krebsschwänze dazu gegeben- nur zum Erwärmen- und mit einer Krebsnase serviert.


Also, wie immer nach getaner Arbeit: der Fond war das Beste.

Buon Appetito!