Die ersten aß ich vor vielen, vielen Jahren in Paris, in einem sehr kleinen Familien Bistro namens A l'Impasse und es war ein Tipp von Wolfram Siebeck. In südlichen Ländern findet man sie häufig auf den Speisekarten der Restaurants. In Deutschland meines Wissens nach noch in Schwaben.
Die Trippa, Tripes, Dobrada, Kutteln meine ich, davon ist hier die Rede.
Bei uns im Ruhrgebiet findet man sie, wenn überhaupt, dort, wo der Migranten-Anteil besonders hoch ist, welch großes Glück für uns Tripeiros. Wir haben ja hier die fünf Säulen des Ruhrgebiets.
Nicht das Ihr meint, es gäbe die Kutteln hier häufig in der Gastronomie zu essen, nein, weit gefehlt. In den privaten Küchen der Portugiesen, Türken, Italiener, Spanier und Polen weden sie noch gekocht.
Will man sie also selbst zubereiten, ergiebt sich eine Schwierigkeit: woher nehmen, wenn nicht stehlen?
In den Metzgereien in unseren Breitengraden werden Kutteln ja eher als Hundefutter verkauft denn als Delikatesse. Ich bekam vor einiger Zeit den Tipp, zum türkischen Metzger zu gehen. Tatsächlich konnte er sie besorgen. Immer mittwochs kämen sie frisch, sagte mir der freundliche Jungmetzger.
Ja, und seitdem gibt es sie hin und wieder. Besonders, wenn nach einem viel zu langem Winter das Fernweh ruft, gibt es eine ordentliche Portion Trippa.
Es gibt seit einigen Tagen eine Diskussion in den Blogs über Preise beim Kochen und Essen. Dazu kann ich sagen, Trippa, für eine Portion wie ich sie gleich vorstelle, kostet max. 0,50 Euro. Das Teuerste bei diesem Rezept ist dabei der Käse. Will sagen, nicht dass man sie täglich essen soll, das wäre sicher langweilig, aber so kommt doch eine gesunde Mischkalkulation zustande.
Für 4 Personen braucht man
400 g Kutteln, ich verwende gerne den Netzmagen, der sieht hübsch aus. Das Auge ist ja auch mit.
1 Stange Sellerie
1-2 Möhren, je nach Größe
ein paar Zwiebeln
Knoblauch und Chili und Kräuter nach Gusto
1 kl Dose Pomodori Pelati, im Sommer nehme ich frische Tomaten
Salz, Pfeffer
Olivenöl, Weißwein
Parmesan oder Padano, gerieben
Weißbrot
Die Kutteln sind bereits vorgekocht, brauchen aber trotdem noch eine Stunde Garzeit.
Zwiebeln und Knoblauch in Öl angedünstet. Möhre, Sellerie und die fein geschnittenen Kutteln dazu und kurz mit anschwenken. Keine Farbe nehmen lassen. Ein Glas Weißwein dazu, salzen und pfeffern und ebenfalls die Pelati und Kräuter dazu, ich nahm Thymian. In Florenz wurden sie ohne Kräuter gekocht, in Rom mit frischer Minze und in Portugal mit weißen oder Dickebohnen.
Zum Schluss mit viel geriebenem Parmesankäse bestreuen, und genießen, wie wohlig warm es einem dabei wird.
Buon Appetito!
