Geschmacksache

Lieber Herr Siebeck, meinen herzlichen Glückwunsch zu ihrem 85sten, ich habe sehr viel von ihnen gelernt.
Zu Ihrem großen Fest koche ich Ihnen einen Kürbis-Risotto. Warum diesen Risotto, fragen Sie mich?
Weil ich vor etwa dreißig Jahren zum ersten Mal auf Sie aufmerksam wurde und zwar wegen der Verwendung frischen Ingwers. 
Etwas mit Ingwer also Herr Siebeck, jetzt auch für sie. Da es jetzt Herbst ist, außerdem Kürbiszeit und Kürbis und Ingwer ausgezeichnet zusammen passen, ja geradewegs danach schreien vereint zu werden, entschloss ich mich zu diesem Gericht.


Wie gerne denke ich daran zurück, als Kochsendungen noch nicht Kochshow hießen. Ihre  Kochsendungen im Süddeutschen Rundfunk unter der Rubrik "ARD- Ratgeber Essen und Trinken" die sie nicht nur moderierten, nein auch Gäste, die zuweilen große Köche waren, bekochten. Und die Tatsache, dass schon mal das eine oder andere daneben ging, störte Sie nicht im Geringsten. Sie gaben offen zu, dass Sie ja kein gelernter Koch seien.

Ich erinnere mich gern an diverse Rezepte aus der Zeit, z.B.

Wissen Sie eigentlich, was hätte passieren können? Es hätte damals ja die ganze Küche abgefackeln können. Ich habe nämlich die Lammkeule in den Ofen geschoben und bin zur Arbeit gegangen. Nach 6 Stunden kam ich zurück. Es war Heiligabend und ich hatte wenig Zeit. Außerdem sagten Sie, es käme auf eine Stunde mehr nicht an. Ist ja nochmal gut gegangen.





1992: Sie riefen  wieder einmal zu einem Kochwettbewerb im Zeit Magazin auf.

Sie sind ja Jahre vorher mit der Aussage aufgefallen: die deutsche Hausfrau kocht zu pampfig. Das hatte ihnen damals nicht jede Hausfrau verziehen.
Jetzt wollten sie sehen und lesen, ob sich etwas geändert hatte.
Ja und ob, das Kochverhalten in Deutschland hatte sich mächtig verändert. Viel leichter war die Küche geworden, damit meine ich nicht "Die neue deutsche Küche", die ja nur eine Modeerscheinung war. Ikebana auf dem Teller.
Auch ich reichte ein paar Rezepte zu ihrem Wettbewerb ein und konnte ganz stolz vernehmen, dass ich mit dem Rezept: Lammspalier in Kräuterkruste dabei war. Meinen Linsensalat hatten Sie damals leider verschmäht, sicherlich haben sie es später bereut.
Zusammen in einem Buch mit Cornelius und Fabian Lange, beides Schreiberlinge für die ZEIT und die FAZ, ist schon etwas besonders für mich. In der Jury damals saßen außer ihnen die wunderbare Anna Sgroi und Axel Henkel.
Das ist nun auch schon 20 Jahre her, eine schöne Vergangenheit.

Nun will ich mich aber nicht verquatschen, denn erstens möchte ich ja nun für Sie kochen und zweitens muss ich gleich noch die Katze Linus füttern, der eigentlich ein Kater ist. Ich weiß, dass sie als Katzenliebhaber Verständnis dafür haben. Auch ihre Geschichten rund um Frau Hoffmann, ihrer Katze habe ich lange und gerne verfolgt.


Hier die Zutaten für den Risotto für zwei Personen:

• 1/2 Kilo Hokkaido-Kürbis
• 1 Tasse Risotto-Reis
• 1 EL Butter zum Andünsten
• 1 Stück Ingwer geschält und in feine Würfel geschnitten
• 1 Schalotte
• 1/2 Chilischote nach Gusto
• einen guten Schluck Weißwein
• 3 - 4 Tassen Brühe, natürlich selbst gekocht. Ich habe hier Kaninchenbrühe verwendet
• Pfeffer, Salz brauchte nicht dazu, die Brühe und der Parmesan bringen Salz mit
• 3 EL geriebenen Parmesankäse
• eine Handvoll Salbeiblätter und Butter nach Gusto

Die Zubereitung des Risotto ist denkbar einfach, man kann, nein man muss nur dabei bleiben.
Schalotte, Chili und Ingwer in Butter andünsten. Kürbiswürfelchen dazu geben, nach 5 Min. den Reis dazu und glasig werden lassen. Einen guten Schluck Wein oder einen Schluck guten Weines, ganz nach Belieben, zugeben und rühren. Ist der Wein verdampft, peu a peu Brühe zugießen und rühren nicht vergessen. Jetzt kommt es auf das richtige Ausbalancieren an. Bei der Brühe habe ich keine Mengenangabe gemacht, das ergiebt sich immer aus den anderen Zutaten. Kürbis ist wasserhaltig, deshalb Vorsicht mit zu viel Flüssigkeit. Andererseits soll ein Risotto cremig zart sein.
Also: rühren, rühren, rühren!
Nach etwa 15 Min. die erste Garprobe machen. Ist der Reis außen weich und hat noch einen bissfesten Kern, ist er soweit. Nun ein Stück Butter und 3 EL Parmesan unterrühren.

Nebenbei ist in einer anderen Pfanne der Salbei in der Butter kross geworden und die Butter hat Farbe bekommen, ganz hell braun und duftet nussig.

Zum Anrichten den Risotto in einen tiefen Teller füllen, Salbei darauf drappieren und ein paar Tropfen von der Nussbutter darüber träufeln.

Die Gäste, in diesem Fall sie Herr Siebeck, sitzen bereits am Tisch. Denn beim Risotto gilt dasselbe wie bei der Pasta, die Gäste warten darauf und niemals umgekehrt.


Guten Appetit Herr Siebeck!

Seit ewigen Zeiten schon wollte ich eine Meistersauce kochen. Das Fernsehkoch-Ehepaar Martina und Moritz hatten in den frühen Neunzigern einmal eine Kochsendung darüber, da hatte es mich gepackt.
Habe ich mir dann aber die Zutatenreihe und die Zubereitung dieses Rezeptes angesehen, lies ich schnell wieder davon ab und verschob es auf später. So viele Zutaten für ein kleines Sößchen, waren mir dann doch zu viel.
Jetzt also war später. In Petras Blog sah ich kürzlich ein Gericht mit einer Meistermarinade und da erinnerte ich mich wieder an mein altes Vorhaben.
Petra hatte eine abgespeckte Version. Vielleicht ist das der Unterschied zwischen M-Marinade und M-Sauce, die mir sehr entgegen kam. -Apropos abgespeckt, das passt gut zum Eisbein-Rezept-.
Ich verglich noch einmal die Zutaten in Petras Rezept mit denen aus meinem chinesischen Kochbuch.
Sechs Gewürz-Zutaten zu Sechzehn, das ließ sich machen.

Zutaten:

• 1 Stück gepökeltes Eisbein
• Suppengemüse: Poree, Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Petersilie, Pfefferkörner, Chili, Lorbeerblätter, kein Salz, das Bein ist gepökelt 

Zutaten Meistersauce:

• Sojasauce, hell und dunkel
• Reisessig
• Ingwer
• Zucker,
• 6 Gewürze: Sternanis, Fenchelsamen, Zimtrinde, Lorbeerblätter, Tamarinde, diverse Pfefferkörner
• Tapiokamehl, um die Sauce etwas zu binden

Zur Meistersauce kam dann das Eisbein ins Spiel, irgendwas mus man ja dazu essen. Außerdem ist es mit Kürbis und Spitzkohl in bester Gesellschaft, denn nun ist unwiederruflich der Herbst da.




Das Eisbein mit Suppengemüse und Wasser etwa 3 Stunden köcheln. Jetzt hat man Zeit, etwas in der chinesischen Times zu blättern. Man schaut ja gern mal über den Tellerrand hinaus.


Nach etwa 3 Stunden sieht das Eisbein so aus. Gar und der Knochen lässt sich fast rausziehen.
Aber Achtung, es dauert noch einmal fast eine Stunde im Backofen, bis die Schwarte kracht.
Besser also, das Bein schon am Tag vorher zu kochen.


Die Gewürze habe ich in der Fleischbrühe ziehen lassen. Im Original würde das Eisbein schon in der Marinade gekocht werden. Ich war mir nicht sicher, ob der Geschmack nicht zu stark würde, so habe ich die Schwarte ab und zu mit der Marinade eingepinselt.

Für den Kürbis-Kartoffel-Stampf:

• 1/2 Hokkaido-Kürbis
• 3 Kartoffeln
• Butter
• Chili
• Salz 

Kartoffeln und Kürbis zusammen mit Chili in Salzwasser kochen, abgießen, stampfen und Butter unterrühren.

Spitzkohlgemüse:

• Spitzkohl
• Butter
• Muskat 
• Salz

Den Spitzkohl fein schneiden, in Salzwasser blanchieren, abschrecken, in Butter schwenken und mit Muskat abschmecken.





Zwischendurch durfte vom Sößchen schon probiert werden. Als kleiner Gruß aus der Küche.

In letzte Minute viel mir noch ein, die Eisbein-Schwarte einzuritzen. Ist nicht schön geworden, weil es ziemlich heiß war und sich nicht gut händeln ließ.
Trotz alledem wurde es ein köstlicher Braten, den ich nicht zum letzten Mal zubereitet habe. Das heißt, eigentlich macht er sich ja von alleine!



Eine schöne Beschreibung und wie das Eisbein zu senem Namen kam, findet man hier.


Wie ich gelesen habe, hält die Meistersauce ewig, nicht so bei uns.
Ist das vielleicht genauso wie mit den tausendjährigen chinesischen Eiern, die nur drei Monaten benötigen bis sie fertig sind?

胃口好!

Da habe ich es noch so gerade geschafft bei "Delighteds faszinierende Welt der Fotografie" mitzumachen mit meinem "Lieblings-Herbstrezept".


Herbstzeit ist für mich gleich Kürbiszeit


Kürbis und Pasta

• 200 g Mehl, Typ 405
• 100 g Mehl grana duro
• 3 Eier
• 1 EL Olivenöl
• ½ TL Meersalz
• Salbeiblätter, Knoblauch, Butter

•  500 g Hokkaido Kürbis
• 30 g Parmesankäse
• 30 g Mandelkekse
• 1 EL Cedro-Senf 
• Chili nach Gusto
• Macis frisch gemörsert
• Meersalz, Pfeffer a. d. Mühle

Es war mal wieder Pastateig zuviel, davon habe ich dann Malfatti schlecht Gemachte oder Maltagliati schlecht Geschnittene gemacht.



Es war also für jeden etwas dabei.



Nach Geschmack gehobelten Parmesankäse darüber geben. 

Buon Appetito!

Das diesjährige Weihnachtsmenü hatte ich ja schon gut vorbereitet. Das ist hier nocheinmal nachzulesen.
Zuerst gab es bei uns einen Glasnudel-Algensalat mit einer gebratenen Jacobsmuschel, die vorher mit Ingwer, Knoblauch und Chili mariniert war.



Danach dann ein Kürbis-Süppchen mit einem etwas zu groß geratenem Tropfen vom Kürbiskernöl.
Als Begleitung dazu gebratene Grönland-Garnelen mit Zitronengras gewürzt.



Zum Hauptgang wurde es dann regionaler. Da gab es Lamm und dazu hausgemachte Spätzle und Rotkohl. Der Clou bei diesem Gang aber war die Sauce. Den Fond dazu hatte ich schon vor Wochen eingekocht, und dann nur noch mit ganz wenig Rotwein verfeinert.


Hungrige durften noch einmal nachnehmen und Türmchen bauen. Obwohl, mit Essen spielt man nicht!



Zum Dessert gab es wieder etwas schnelles. Ein Pistazienparfait mit Cranberry-Sauce. So bereite ich sonst auch das Torroneparfait zu.
Dazu und zum Nachspülen dann einen kleinen Zibbibo.



Buon Appetito!

Warum diese Kürbini "Zappa" heißen, könnt ihr hier nachlesen.

Der freundliche Hofladen-Verkäufer verkaufte mir diese Früchte als Kürbis, ich finde aber sie schmecken zur Hälfte nach Zucchino, deshalb habe ich sie kurzerhand umbenannt.  Außerdem ist das alles eine Familie.


Ich fand sie so dekorativ, dass ich sie nicht zerschneiden wollte und abfüllte sie darum.


Wie der Zufall es so wollte, hatte ich am Tag zuvor ein Huhn im Topf  -ich brauche immer Brühe für Risotti- und da blieb kaltes Huhn übrig.
Der letzte Satz mit dem kalten Huhn war jetzt speziel für Nata von pastasciutta, sie weiß schon warum.

Zutaten:

• 3 Kürbini
• 1 Zwiebel
• Knoblauch
• 1/2 Tasse Risottoreis
• 2 Tasseb Hühnerbrühe
• 1/2 Glas Weißwein für den Risotto
• 1 Glas Weißwein für die Köchin, schön kalt
• kaltes Huhn, gewürfelt
• Salz, Pfeffer

Aus Zwiebel, Knoblauch, Reis, Wein und Brühe bereitete ich einen Risotto, würzte mit Salz vorsichtig, mit Pfeffer mutig und ließ ihn aber nur halbgar werden.
Das Innere der Kürbini konnte ich kaum verwenden, es war ziemlich wattig. Sie hatten beachtliche Kerne, obwohl sie nur 8-10 cm im Durchmesser hatten.
Diese, also die Kerne legte ich ordentlich zur Seite um sie später zu rösten. Das vergaß ich dann aber, so gibt es sie bei nächster Gelegenheit.
Das bereits gewürfelte Huhn vermengte ich mit dem Risotto und füllte die Kürbini knapp voll. Knapp deshalb, weil der Reis noch nachgarte und aufquoll.


Mit in die Form kamen ein paar Tomaten und ein guter Schuss Hühnerbrühe.
Für eine halbe Stunde schob ich die Reine in den Ofen bei 180° Umluft. Ganz zum Schluss fügte ich den restlichen Risotto zu, nur zum Erwärmen.
Das Huhn machte sich gut in den Kürbini. Wir haben's auch mit gehobeltem Parmigiano probiert, aber es musste nicht sein.


Buon Appetito!

Am Mittwoch Abend gab es beim Slow Food - Schneckentreff ein Kürbismenü.
Zuerst eine Kürbis-Möhrensuppe mit gerösteten Kürbiskernen und Kernöl, dann als Hauptgang  Kürbisbratlinge - könnte man auch Kürbisplätzchen nennen - mit Kürbis-Chutney und zum Dessert ein sahniges Vanilleeis mit einem zimtigen Kürbiskompott. Das Eis haben wir aus Zeitgründen nicht selbst gemacht, war aber trotzdem sehr lecker.
Kürbisbratling

1 kleiner Hokkaido-Kürbis
3 Eier
Meersalz & Pfeffer
Rapsöl zum Braten

Nur fünf Zutaten, das ist wirklich schon alles. Als ich gestern Nachmittag in die Küche kam, war der Kürbis schon geschält und in Stifte geraffelt. Das hatte die fleißige Tina schon erledigt. Ich weiß nicht, ob es nötig war, ihn zu schälen, auf jeden Fall war es die elegantere Lösung.
Die Eier habe ich verkläppert und mit dem Kürbisfleisch vermischt. Mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.
In zwei Pfannen in heißem Öl nun die Kürbisplätzchen, pardon die Bratlinge, knusprig ausgebacken.
Mit dem fruchtig, scharfen Chutney war es ein köstliches Abendmahl!


Das Chutney hatte ich mitgebracht, frei nach dem Motto: "Ich hab da schon mal was vorbereitet".
Richtig ist aber, ein Chutney muß einige Tage durchziehen, dann intensiviert sich das Aroma.
Sehr vorteilhaft ist bei Eingemachtem, es hält sich ein paar Wochen und lässt sich -schön verpackt- auch gut verschenken. Ist ja bald Weihnachten.

Kürbis-Chutney 

1,2  kg Muskatkürbis, das war etwa 1/6 des Ganzen
150 g Schalotten, fein geschnitten
1 säuerlicher Apfel, fein gewürfelt
1 Stck. frischer Ingwer, sehr fein gewürfelt
100 g Sultaninen
100 g Honig
1 Stck. frischer Chili nach Gusto
0,4 l sehr guter Weißweinessig
2 EL Salz
8 Pfefferkörner, 2 lange Pfefferkörner, 6 Zimtblüten

Den Kürbis schälen, das Innere, Weiche herausschneiden. Jetzt müsste es 1 kg sein. Das reine Fruchtfleisch in Stücke schneiden, davon eine Handvoll  in sehr gleichmäßige Würfel, und diese zur Seite stellen. Grobe und kleine Stücke getrennt in Schüsseln schichten und mit Salz bestreuen. Über Nacht an einem kühlen Ort ziehen lassen. Es tritt ziemlich viel Wasser aus.
Am nächsten Tag das Kürbisfleisch abspülen und mit Küchenkrepp abtrocknen. Die groben Stücke mit allen anderen Zutaten - außer dem Essig - im Topf zum Kochen bringen. Die Gewürzkörner vorher ins Teeei packen, so hat dieses wenigstens eine Daseinsberechtigung und kommt mal aus der hinterletzten Schublade heraus. Ungefähr 45 Min. köcheln lassen. Gelegentlich umrühren, damit es nicht ansetzt. Die genaue Zeit kommt darauf an, welche Struktur - oder heißt das jetzt neudeutsch Textur? - der Kürbis hat.
Ist das Fruchtfleisch zu Mus geworden, die kleinen Kürbiswürfel und den Essig dazu geben, noch weitere 10 Min. kochen lassen, das Alles übrigens im offenen Topf.
Jetzt wird noch einmal abgeschmeckt. Vielleicht fehlt noch Honig oder Essig?
In sterilisierte Schraubgläser füllen. Die Gläser auf den Kopf stellen für 15 Min., damit die Luft entweichen kann, dann ab in die Kühlung.
Jetzt braucht man nur noch Geduld bis zur ersten Verkostung. Ich habe dieses Chutney vor zwei Wochen gemacht und fand es jetzt schon äußerst köstlich.


Ich hatte auch noch Kürbissenf gemacht, ein Kürbis bringt ja Gewicht mit, da hat man was fürs Geld.
Meinen Senf, oder das dazugehörige Rezept  gebe ich ein anderes Mal dazu.

Buon Appetito!

Autor und Rezept: Helmut Gote
Zutaten für 4 Personen:

Einen etwa 800g schweren Kürbis (Hokkaido)
1 Kartoffel
1 kleiner Apfel (Cox orange)
1 Zwiebel
1 Stange Lauch
1 Knoblauchzehe
½ Liter Gemüsebrühe
¼ Liter Sahne
1 TL Currypulver
2 Esslöffel Kürbiskerne
Salz, Pfeffer, Sonnenblumenöl

Zubereitung:

Hokkaido-Kürbisse müssen Sie nicht schälen, solange die Schale noch relativ weich ist, sich also gut einschneiden lässt. Stattdessen einfach nur gründlich waschen. Dann halbieren Sie den Kürbis und entfernen die Fasern und die Kerne aus der Mitte und schneiden das Fruchtfleisch in grobe Würfel.
Auch alle anderen Zutaten schälen, waschen, putzen und in grobe Stücke schneiden. Jetzt dünsten Sie zuerst die Zwiebeln, den Knoblauch und die Apfelstückchen in etwas Öl an, anschließend die Kartoffel, den Lauch und den Kürbis. Dabei salzen und pfeffern, alles fünf Minuten offen dünsten und kurz vor dem Zugießen der Gemüsebrühe das Currypulver einrühren. Nach etwa 20 Minuten Köcheln müsste das Gemüse sehr weich sein, jetzt können Sie die Suppe pürieren, aber vorher noch die Sahne zugießen.

Wenn alles passt, müsste die Suppe jetzt eine mitteldicke, cremige Konsistenz haben. Sonst helfen Sie noch mit etwas Sahne nach, und natürlich noch einmal abschmecken.

Die Kürbiskerne rösten Sie in einer Pfanne mit dickem Boden ohne Fett kurz an, hacken Sie nicht besonders fein und streuen Sie vor dem Servieren über die Suppe.

Mehr zum Thema:
Herbstliche Suppenrezepte [mehr]

Einfach Gote! Alle Rezepte bei wdr2.de 

Ein Beitrag in WDR 2 am Samstag - Stand: 19.09.09

Auf dem Wochenmarkt gibt es jetzt wieder ganz andere Farben. Gelb, orange, ocker, braun und dunklere Grüntöne. Wenn es den ersten Kürbis gibt, ist er da der Herbst. Erst kann ich mich nicht vom Sommer trennen und plötzlich ist er weg und Vergangenheit.
Ich kaufte einen schönen Hokkaido Kürbis. Schön klein und fest, gerade recht für eine Suppe. Eine eigene Currymischung habe ich noch im Vorratsschrank.


Kürbissuppe

1 kleine Stange Lauch
1 Stück Ingwer
1 Stange Zitronengras
500 g Hokkaido Kürbis
1 Süßkartoffel
300 ml Gemüsebrühe
150 ml Kokosmilch, ungesüßt
1 Limette
Butter oder Öl zum Andünsten
Curry, möglichst frisch zubereitet
1 kleine frische Chilischote
Balsamico Sirup
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle

Den geputzten, gewaschenen Lauch in kleine Ringe schneiden, Ingwer, Chili und  Zitronengras sehr fein würfeln bzw. in feine Streifen schneiden und in Butter oder Öl andünsten.
Den Kürbis halbieren und die Kerne großzügig herausnehmen. Das Kürbisfleisch und die Süßkartoffel klein schneiden und zum Lauch geben. Sowohl der Hokkaido als auch die Süßkartoffel haben den Vorteil, daß sie nicht geschält werden müssen. Das lobe ich mir.
Mit Kokosmilch und Gemüsebrühe auffüllen, Salz, Pfeffer und Currymischung dazugeben und bei mittlerer Hitze 20 min kochen lassen.
Die Suppe mit dem Schneebesen oder dem Zauberstab pürieren, mit Limettensaft abschmecken und in tiefe Teller füllen.
Mit Balsamicosirup beträufeln und ein schönes Muster ziehen.

Dazu passen hervorragend bunte Kartoffelchips. Das Rezept dafür schreibe ich Euch später auf, dazu brauche ich mehrere verschiedene Kartoffelsorten. Die Bamberger Hörnla habe ich schon, aber die anderen fehlen mir noch.

Buon Appetito!