Geschmacksache

Carpaccio von der Kalbszunge mit roter Bete.

Ja ja, ich weiß schon, was andere im Maul hatten kommt mir nicht auf den Teller. So, oder so ähnlich hört man es immer. Und was ist mit Eiern?
Ich habe bei einer Zunge keine Berührungsängste, genauso wenig wie bei anderen Innereien.

Zur Zeit hört und liest man, z.B. bei Martina & Moritz oder beim Geniesser, so einiges über diese unterschätzten Delikatessen. Köche wie Vincent Klink oder Wolfram Siebeck dienten mir schon früher stets als willkommene Vorlage.
Leber, Herz oder auch Zunge gab es bei uns immer mal wieder. Allerdings gab es Zeiten, da haben wir nicht darüber gesprochen. Es wurde im Umfeld gleich die Nase gerümpft oder das Gesicht verzogen, deshalb haben wir ganz einfach den Mund gehalten.
Jetzt, so scheint es, darf man wieder offen darüber reden, ohne als Hundefutterfresser zu gelten. Wahrscheinlich sind wir inzwischen damit schon in die Feinschmecker-Oberliga aufgestiegen.

Wie auch immer, hier ist also ein Prachtstück vom Metzger Gläser, pardon, natürlich von einem seiner Biokälber.



Zutaten:

• 1 Kalbszuge
• Wurzelgemüse
• Schalotten
• Madeira
• Salz & Pfeffer
• Kapern
• Essig
• Pfeilwurzmehl, zum Binden
• Morcheln, getrocknet
• Rote Bete
• Salat
• Pinienkerne, in Ermangelung von Kürbiskernen
• Himbeervinaigrette
• Kürbiskernöl, Olivenöl, Butter

Die Zunge in leicht gesalzenem Wasser mit Wurzelgemüse etwa zwei Stunden köcheln lassen. Danach abziehen und die erste Hälfte, fein in Scheibchen geschnitten, mit roter Bete, Salat, der Vinaigrette und gerösteten Kernen verspeisen. -Das war schon mal gut-. Die restliche Zunge in Alufolie warmhalten.


Jetzt ist der erste Hunger gestillt und man kann sich locker an die Zubereitung der Madeirasauce machen. Man/frau war ja nicht umsonst wochenlang in der Azorenbucht unterwegs, wenn nicht auch ein paar gute Leckereien Platz im Koffer fanden. Hier war es jetzt ein schöner alter Madeira Sercial, also trocken.

Für die Sauce Schalotten mit Butter andünsten, etwas Pfeilwurzmehl dazu geben, leicht mit anrösten und mit dem Kochsud aufgießen. Genau wie eine Mehlschwitze. Die Morcheln -natürlich vorher eingeweicht und in Ringe geschnitten- und einen guten Schuss Madeira dazu geben. Mit Pfeffer und ggf. mit Salz nachwürzen. Dabei beachten, dass der Sud schon gesalzen war.


Auf vorgewärmten Tellern mit der Madeirasauce anrichten und den gleichen Tropfen , -in kleinen Schlückchen versteht sich-, dazu trinken.


Buon Appetito!