Geschmacksache

Wenn das kein Grund zum Feiern ist.
In der Küche im Stehen ließen wir es uns gut gehen mit einem edlen Tropfen Scheurebe und dazu einem Crostino mit Rehleber, Pancetta und Kapern. Wie schon gesagt, wir sind ja jetzt Friedens-Nobelpreisträger.

Und ist es nicht so, dass man mit gut gefülltem Magen zufrieden, also friedlich ist?
Wie sagte doch gleich Jean Baptiste Moliere:
"Wenn ich gut gegessen habe, ist meine Seele stark und unerschütterlich, 
daran kann auch der schwerste Schicksalsschlag nichts ändern".




Mehrere Gegebenheiten kamen am Wochenende zusammen. Erstens sind wir ja nun Preisträger
und zweitens hatte ich eine ganz frische Rehleber griffbereit, die danach lechzte, verarbeitet zu werden.
Der wilde Jäger aus dem Sauerland hat wieder um sich geschossen.
Die Leber -eigentlich dem Jäger, besser gesagt, seinem Hund vorbehalten- gelang dennoch in meinen Kühlschrank.




Sofort fiel mir wieder ein altes Rezept vom Altmeister Wolfram Siebeck ein. Er hatte 1987 im WDR Fernsehen für große Köche gekocht, über die er in vorhergegangenen Sendungen berichtet hatte. Das war deshalb eine lockere Sendung, weil auch ihm mal etwas misslang. Es war einfach schön anzuschauen.
Fasziniert hatte mich damals ein italienisches Rezept: "Kalbsleber mit Rosinen", welches Wolfram Siebeck mitbrachte aus dem Restaurant Il Sole, aus Maleo bei Piacenca.




Ich hatte das Rezept Jahre später nachgekocht und zwar mit Trauben. Sanft geschmurgelt in Butter mit Salbei: ein Gedicht! Die genaue Zubereitung ist hier nachzulesen. Die Kombination von Leber mit Früchten -egal welche -, Butter und Salbei gefällt mir besonders gut. In diesem Fall zur Rehleber -die ja recht herb ist- geradezu ein Muss. Durch die süßen Trauben wird das Gericht schön harmonisch.



Wenn sich dann noch ein mildes Weinkraut und ein sanftes Kartoffelpürée -in diesem Fall sogar zwei- dazu gesellen, dann ist die Welt für mich in Ordnung.

Buon Appetito!

Heute mache ich es mir ganz einfach. Ein Rezept aus meinem Familienkochbuch. So erspare ich mir das Aufschreiben, man hat ja noch was anders zu tun. Heute z.B. gehe ich mit der Kommandantin zu einem "FISCHKOMPETENZKURS", ich bin schon ganz aufgeregt. Wenns gut war, werde ich davon berichten, wenns nicht gut war, auch! Ihr könnt auf alles gefasst sein.



Hier im Buch steht das Rezept mit Gänseleber, meistens mache ich es aber mit Geflügel-, also mit Hähnchenleber. Gänseleber gibt es hier nicht immer zu kaufen.

Wie man sieht, geht es auch mit Rehleber. Sie schmeckt allerdings wesentlich intensiever. Ich habe etwas mehr Butter genommen als im Rezept angegeben, um den herberen Geschmack etwas zu dämpfen. Und statt Portwein ist Madeira im Spiel.


Im Cutter ist die Masse zunächst flüssig, na klar, die Butter löst sich auf, wird aber durch das Abkühlen wieder fest.




Sieht aus wie Mousse au Chocolat.



Macht sich gut als "Kleiner Gruß aus der Küche". 
Als Hauptgericht gab es ein Stück gebratene Leber mit gedünsteten Apfelscheiben und Pastinakenstampf.


Buon Appetito!

 
Beim Freitagseinkauf im Bioladen entdeckte ich bei Metzger Gläser in der Auslage feine, dunkelrote Kalbsleber. Mir lief schon das Wasser im Munde zusammen -bin ich doch kein Frühstücksmensch-, so hatte ich um 11.30 h Appetit. Wenn man dann so hungrig vor der wohlgefüllten Kühltheke steht, kann es schon mal passieren, dass zuviel gekauft wird. So gesellte sich zu der zarten Kalbsleber auch noch ein Scheibchen Lammleber. Der gleiche Preis und schwupps in die gleiche Tüte.


Es gab noch -wahrscheinlich die letzten- kleinen Zucchini, die fand ich ganz passend dazu. Fehlte noch Salbei; Kartoffeln waren noch zuhause. Auf dem Weg zur Kasse lachten mich noch pralle Weintrauben an und so war der Speiseplan perfekt.

Zutaten, für zwei Personen:

• 1 dicke Scheibe Kalbsleber
• 1 Scheibe Lammleber
• ein paar kleine Zucchini
• eine malerische, köstliche Weintraube
• 1 Zwiebel
• frischer Salbei
• Kartoffeln, halbmehlig
• Milch, Muskat, Knoblauch
• Butter und Öl zu Braten

Die Weintrauben waren superlecker, hatten aber leider Kerne. Also habe ich sie halbiert und die Kerne herausgelöst. Geschält habe ich die Trauben nicht, ich mag die gegarte Haut sehr gerne.

Das Herzhafte Kartoffelpüree zubereiten.



Die Zucchini waschen, halbieren und in Olivenöl braten.



Die Lebern parieren, mehlieren und in Butter/Olivenöl sanft anbraten. Die Zwiebeln und Salbeiblätter dazu geben und mitbräunen. Die Hitze herunterstellen und die Lebern nachziehen lassen.


Die Trauben in die Pfanne geben, sie brauchen nur erwärmt werden.
Mit einem Stück kalter Butter die Sauce durch Schwenken binden.
Mit Kartoffelpüree und Zucchini servieren.

Zu trinken gab es dazu eine 2009er Riesling Spätlese trocken, alte Reben - vom Weingut Matheus aus Piesport an der Mosel, welches ich kürzlich auf dem Winzerfest kennengelernt hatte-.
Die feine fruchtige Süße harmonierte ganz  ausgezeichnet mit der leicht herben Leber und den köstlichen Trauben.


Buon Appetito!

Es ist schon erstaunlich, wie viele Rezepte von Apicius auch heute noch Bestand haben. In einer Übersetzung des Apicius-Kochbuchs aus der altrömischen Kaiserzeit fand ich folgendes Rezept:
Netzwürstchen von Schweineleber.
Es ähnelt total der immer noch beliebten "Fegato alla Veneziana", die nicht nur in Italien häufig auf der Speisekarte steht. Allerdings habe ich sie lange nicht mehr im Netz serviert bekommen -oder soll ich sagen verkleidet?  ist ja schließlich Rosenmontag-. Vor Jahren in Rom noch eine Selbstverständlichkeit. Stücke von Kalbsleber mit Salbei eingewickelt und immer drei Stück aufgespießt und gebraten. Inzwischen bekommt man sie meistens als geschnetzelte Leber.
Ich machte jetzt mal wieder die altbekannte Variante und zwar mit Polenta und glasierten Apfelscheiben, wie es sich gehört. Basta.
In Anlehnung an Apicius nahm ich das Netz und frischen Lorbeer, aber bei der Leber entschied ich mich für die feinere Variante: vom Kaninchen -Meister Bontrup lässt grüßen-. Während Apicius die Leber zermahlen oder zermust hat, blieb sie bei mir heil, lediglich in mundgerechte Stücke zerteilt.
Für 2 Personen braucht man: 
300 g Leber
1 Schweinenetz
Lorbeerblätter
Meersalz, Pfeffer
Olivenöl zum Braten
Sojasauce und Sapa, Apicius nahm Garum
Polenta
1 Apfel
Zuerst bereitete ich die Polenta. Nach dem Abkühlen schnitt ich sie in Rauten und briet sie in Olivenöl an -ich glaube, Olio hätte Apicius auch verwendet-.
Die Leber teilte ich in gleichmäßige Stücke und wickelte sie mit einem kleinen Stück vom Lorbeerblatt in Teile vom Schweinenetz ein -der Lorbeer hat das Winterwetter bis jetzt gut überstanden-.
Ich spießte jeweils zwei Leberwürstchen auf Holzspieße und briet sie langsam an, insgesamt nur 4 Min. Zum Würzen nahm Apicius Garum, also Fischlake. Ich glaube, die legitime Nachfolgerin davon ist heute die Colatura. Da ich aber keine mehr im Hause hatte, verwendete ich Sapa, gemischt mit Sojasauce -Apicius ließe es wohl durchgehen-.
Die Apfelscheiben -ich nahm Boskop- glasierte ich in Butter mit etwas Zucker.

Buon Appetito!