Überall in den Blogs wird gespargelt, da muss ich mich ranhalten.
Ich habe heute mal ein altes Rezept herausgesucht aus einem alten E&T Heft aus dem Jahr 1984.
Spargel mit Lachs und Orangensauce.
Den Lachs habe ich durch Forelle ersetzt. Ich hatte frische Forellen vom gleichnamigen Hof geholt.
Der Schlächter bei der Arbeit, frischer geht's nicht.
Für die Zubereitung brauchte ich:
1 kg Spargel
1 Forelle
2 Blutorangen
2 Gläser Weißwein, eins für die Sauce, eins für die Köchin zur Einstimmung
Estragon frisch vom Dachgarten
2 Schalotten
Meersalz, Pfeffer
Butter
Zuerst habe ich die Forelle filetiert, gehäutet und kühl gestellt.
Das Gerippe mit Kopf habe ich mit einer Schalotte und Wasser zu einem klitzekleinen Fond verkocht.
Die zweite Schalotte in Butter angedünstet, mit Forellenfond, Weißwein und Orangensaft aufgegossen und reduziert. Mit Hichimi Togarashi abgeschmeckt.
Leider ist die Sauce nicht richtig sämig geworden. Ich war mal wieder zu ungeduldig und habe sie wohl nicht lange genug einkochen lassen. Geschmeckt hat sie aber sehr intensiv und das ist ja die Hauptsache.
Den Spargel in einer großen Pfanne mit ganz wenig Wasser und Salz knackig gekocht. Das geht so am schnellsten, dauert etwa 5 Min. und spart 'ne Menge Energie.
Nichts gegen das Garen im Backofen, das mache ich auch, aber es dauerte mir zu lange für so eine kleine Menge. Vielleicht lohnt es sich ab 2 kg aufwärts.
Den Spargel habe ich auf große Teller - die ich vorher mit Butter einpinselte- verteilt, die Forellenfilets darauf gelegt und mit der Sauce -die ich vorher noch mit kalter Butter aufgeschlagen hatte- angegossen. Die Teller habe ich kurz unter den Grill gestellt -etwa 2 Min-,. das reichte dem Fisch.
Hätte ich Lachs verwendet, wie früher, hätte ich ihn in dünne Scheibchen geschnitten und wäre genauso verfahren. Die Lachs-Farbe hätte sich natürlich besser gemacht.
Bei der Forellenversion habe ich noch mit etwas Forellencaviar aufgepeppt.
Buon Appetito!
