Geschmacksache

Seit ewigen Zeiten schon wollte ich eine Meistersauce kochen. Das Fernsehkoch-Ehepaar Martina und Moritz hatten in den frühen Neunzigern einmal eine Kochsendung darüber, da hatte es mich gepackt.
Habe ich mir dann aber die Zutatenreihe und die Zubereitung dieses Rezeptes angesehen, lies ich schnell wieder davon ab und verschob es auf später. So viele Zutaten für ein kleines Sößchen, waren mir dann doch zu viel.
Jetzt also war später. In Petras Blog sah ich kürzlich ein Gericht mit einer Meistermarinade und da erinnerte ich mich wieder an mein altes Vorhaben.
Petra hatte eine abgespeckte Version. Vielleicht ist das der Unterschied zwischen M-Marinade und M-Sauce, die mir sehr entgegen kam. -Apropos abgespeckt, das passt gut zum Eisbein-Rezept-.
Ich verglich noch einmal die Zutaten in Petras Rezept mit denen aus meinem chinesischen Kochbuch.
Sechs Gewürz-Zutaten zu Sechzehn, das ließ sich machen.

Zutaten:

• 1 Stück gepökeltes Eisbein
• Suppengemüse: Poree, Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Petersilie, Pfefferkörner, Chili, Lorbeerblätter, kein Salz, das Bein ist gepökelt 

Zutaten Meistersauce:

• Sojasauce, hell und dunkel
• Reisessig
• Ingwer
• Zucker,
• 6 Gewürze: Sternanis, Fenchelsamen, Zimtrinde, Lorbeerblätter, Tamarinde, diverse Pfefferkörner
• Tapiokamehl, um die Sauce etwas zu binden

Zur Meistersauce kam dann das Eisbein ins Spiel, irgendwas mus man ja dazu essen. Außerdem ist es mit Kürbis und Spitzkohl in bester Gesellschaft, denn nun ist unwiederruflich der Herbst da.




Das Eisbein mit Suppengemüse und Wasser etwa 3 Stunden köcheln. Jetzt hat man Zeit, etwas in der chinesischen Times zu blättern. Man schaut ja gern mal über den Tellerrand hinaus.


Nach etwa 3 Stunden sieht das Eisbein so aus. Gar und der Knochen lässt sich fast rausziehen.
Aber Achtung, es dauert noch einmal fast eine Stunde im Backofen, bis die Schwarte kracht.
Besser also, das Bein schon am Tag vorher zu kochen.


Die Gewürze habe ich in der Fleischbrühe ziehen lassen. Im Original würde das Eisbein schon in der Marinade gekocht werden. Ich war mir nicht sicher, ob der Geschmack nicht zu stark würde, so habe ich die Schwarte ab und zu mit der Marinade eingepinselt.

Für den Kürbis-Kartoffel-Stampf:

• 1/2 Hokkaido-Kürbis
• 3 Kartoffeln
• Butter
• Chili
• Salz 

Kartoffeln und Kürbis zusammen mit Chili in Salzwasser kochen, abgießen, stampfen und Butter unterrühren.

Spitzkohlgemüse:

• Spitzkohl
• Butter
• Muskat 
• Salz

Den Spitzkohl fein schneiden, in Salzwasser blanchieren, abschrecken, in Butter schwenken und mit Muskat abschmecken.





Zwischendurch durfte vom Sößchen schon probiert werden. Als kleiner Gruß aus der Küche.

In letzte Minute viel mir noch ein, die Eisbein-Schwarte einzuritzen. Ist nicht schön geworden, weil es ziemlich heiß war und sich nicht gut händeln ließ.
Trotz alledem wurde es ein köstlicher Braten, den ich nicht zum letzten Mal zubereitet habe. Das heißt, eigentlich macht er sich ja von alleine!



Eine schöne Beschreibung und wie das Eisbein zu senem Namen kam, findet man hier.


Wie ich gelesen habe, hält die Meistersauce ewig, nicht so bei uns.
Ist das vielleicht genauso wie mit den tausendjährigen chinesischen Eiern, die nur drei Monaten benötigen bis sie fertig sind?

胃口好!

Zur Zeit ist es wohl absolut angesagt, irgendwen oder -was zu retten.

Da gibt es eine Gruppe, die sich um das Wohl der Currywurst sorgt und so heißt sie dann auch: Rettet die Currywurst.
Das Butterbrot soll schon länger gerettet werden. Wir vom Slow Food Bochum hatten eigens dafür schon vor drei Jahren einmal einen Themenabend.
In früheren Jahren wurde von Greenpeace versucht, den Regenwald zu retten.
Der Genießer hat eine Gruppe gegründet, um die Linsensuppe zu retten. Wenn das kein Grund ist.

In der Eifel soll der Rursee gerettet werden. Ja richtig, der Rursee kommt ganz ohne "h" daher.

Tim Bendzko nimmt es gar mit der ganzen Welt auf und will sie kurz retten.

In diese Rettungs-Riege möchte ich mich hier und jetzt auch einreihen und meinen heißgeliebten Sonntagsbraten retten. Ich glaube nämlich, er ist in Gefahr, abgeschafft zu werden, zumindest sieht es manchmal danach aus.
Da isser also, mein Saftbraten:



Für den Anfang - die erste Rettungsaktion - gibt es einen Kalbstafelspitz.
Mit viel Phantasie und etwas Abwandlung, nach einem Lammkeulen Rezept vom Altmeister Wolfram Siebeck aus dem vorigen Jahrhundert von 1996.
Dazu gab es Spitzkohl und Kartoffeln.

Den Tafelspitz hatte ich rundherum scharf angebraten, Wurzelgemüse gewürfelt dazu gegeben, ebenfalls angeschmurgelt, etwas Tomatenmark eingerührt, Thymian dazu gelegt, mit Weißwein und Wasser angegossen, gewürzt mit Salz, Pfeffer und Chili und ab in den Ofen bei 80° für vier Stunden.

In der Zwischenzeit habe ich meine Beine auf den Hocker gelegt und mich gepflegt und über den Sinn des Lebens nachgedacht.

Kurz vor der Vollendung des Bratens Kartoffeln gekocht und den Spitzkohl in Spalten geschnitten und in Salbei-Butter gebraten.
Ich kann euch sagen: "Ich tue es wieder", so entspannt kochen. Mal sehen, was es sonst noch so zu retten gibt.

Buon Appetito!


Weitere Sonntagsbraten findet ihr hier:   Sauerbraten                                        
                                                       hier:   Wildschwein
                                                       hier:   Rollbraten
                                                       hier:   Rehkeule

Der ungeliebte Weißfisch hat viele Gräten, heißt im richtigen Leben Brasse, ist im Handel kaum erhältlich

Ich bin verdammt spät dran mit meinem Bericht, ich weiß, aber irgendwas ist immer und so kam ich nicht eher in die Pötte.
Kommt noch dazu, dass einige in Bremen anwesenden Blogger bereits berichtet haben. Das könnt ihr hier lesen:

Klärchen Kompott vom Gourmet Büdchen
Sarah von den Küchenkatastrophen
Christian der Küchenjunge


Was bleibt mir da noch zu schreiben? Alles ist gesagt, pardon geschrieben. Alles Weitere wäre  abgeschrieben, das habe ich vor ewigen Zeiten in der Schule zum letzten Mal gemacht. Als Blogger tut man das nicht.

Die ganze Messe war für mich sehr spannend.
In meinem Heimatconvivium Mittleres Ruhrgebiet fühle ich mich zuständig für die Kulinarik, soll heissen: ich bin fürs Grobe, Kochen und so.
Seit dem Sommer stand unser Koch-Termin für den 14. November fest. Das Thema: "Fischsuppe aus heimischen Fischen", also nicht die aus Hinterindien. Nee kein Scherz, das kannste nachlesen in unserem Programm. Und genau das Thema hatten die jetzt auch auf der Messe. Gut für mich.
Erstmal habe ich die Suppe, die dort im Slow Food Bistrot angeboten wurde, probiert, getestet sozusagen. Dann konnte ich den Chefkoch Pierre Binder vom Restaurant Fischers Fritz in Kiel ausfragen und um ein paar Tipps bitten.

So, jetzt habe ich den Bogen zu meiner Tafelrunde aber hingekriegt. Tafelrunde, so nennen wir unsere Kochabende.

Ein Steinbutt für die Suppe, fast zu schade.

Lachsforelle in Aktion

Schellfisch, Kabeljau, Knurrhahn, Scholle nicht im Bild

Zunächst aus den Gräten, Köpfen und Schwänzen mit Gemüsen einen Fond gekocht.
Abgeseiht, das Gemüse mit Fischbrocken durch die flotte Lotte getrieben.
Gemüse als Einlage zurechtgeschnippelt und gegart.

Moosmuscheln aus Kiel

Die Muscheln separat gekocht und die Hälfte ausgelöst.
Zum Schluss alles zusammen gefügt und abgeschmeckt.
Das alles zusammen ergab eine sehr schmackhafte Fischsuppe.



Mit einer Rouille .....


und Weißbrot...... also wenn du mich fragst, aber wer tut das schon, mir schmeckte unsere Fischsuppe in der Tafelrunde genauso gut, naja, die Teilnehmer haben sie gegessen.
Das Rezept ist demnächst auf unserer Slow Food Rezepte Seite zu lesen.


Einen schönen Bericht könnt ihr hier nachlesen bei Klärchen ausm Büdchen.
Guten Appetit!

Die Zeit der Dickebohnen, Fave, geht langsam zu Ende.



Da hab ich schnell noch mal eine Creme von denselbigen gemacht.


Die genaue Zubereitung habe ich hier schon einmal beschrieben. Die Fave kurz mit frischer Zwiebel, frischem Knoblauch und etwas Wasser, Gemüsebrühe und Weißwein gegart. Das war in diesem Fall etwas länger als normalerweise, weil es hier nämlich keinen Mixer im Haushalt gibt. So habe ich die Bohnen mit der Gabel in der Flüssigkeit zerdrückt.
Die Flüssigkeitsmenge ist reine Geschmacksache, ich mag es gerne nicht zu dünn.



Den Calamaro hat der freundliche Fischhändler geputzt und in Stücke geschnitten. Küchenfertig also.
In Olivenöl mit frischem Knoblauch und Chili habe ich die Stücke gebraten, mit Zitronensaft abgeschmeckt und fertig.


Dazu etwas übriggebliebenes Weißbrot vom Vortag, welches hier Filone heißt, in wenig Öl angeröstet und mit Knoblauch eingerieben.
Buon Appetito!

Bärlauch-Kartoffelstampf pur.

Der erste junge Bärlauch im Jahr aus dem Garten meiner Schwester war wieder ein Erlebnis.
Vor Jahren schon hat sie ihn ausgesät und seitdem wächst und gedeiht er jedes Frühjahr prächtig.



Mit dieser Ausbeute haben wir schon mal testgegessen, wie wir den Bärlauch am Gründonnerstag haben wollen. Eines ist sicher, irgendetwas mit Kartoffeln soll es schon sein. Und Fleisch kann, muss aber nicht.

Zutaten:

• Bärlauch 
• Basilikum
• Olivenöl
• Salz & Pfeffer
• Chili
• Kartoffeln
• Muskatnuss

Die Zubereitung ist  schnell erledigt. Den gewaschenen Bärlauch in der Salatschleuder trocknen und im Mixer mit Basilikum, Olivenöl, Chili, Salz, Pfeffer und Zitronensaft kurz aufmixen.
Etwas vom Bärlauchpürée habe ich auf einem kleinen Sieb abtropfen lassen, so hatte ich ein paar Tropfen Bärlauchöl. Erstaunlicherweise hielt sich die Farbe gut. Auch nach einer Stunde waren sowohl der Pesto als auch das Öl noch knallgrün.



Die Kartoffeln wie gewohnt nach dem Kochen stampfen und mit dem Bärlauch vermischen.
Evtl. noch etwas Kartoffel-Kochwasser und oder Olivenöl dazu geben, bis die Konsistens stimmt.
Eine andere Variante ist die mit Butter, die könnt ihr hier nachlesen.

Das ist der Veggie-Teller:


Oder so, mit Kaninchenleber:


Es passt natürlich auch Fisch dazu, aber den gibt es ja schon am Karfreitag.
Mal schauen, für welche Variante ich mich entscheide.
Und, falls Reste übrig bleiben, gibt es am nächsten Tag eine Tortilla.

Buon Appetito!

Neulich, als noch Winter war, zog es uns aufs Land zum Niederrhein. Das Wetter war herrlich und wir brauchten Kaminholz, also Nachschub für daheim. Also ab in die klare Natur.




Spätestens, wenn der Himmel im Winter so blau ist, kriegen wir große Lust, über die Dörfer zu fahren.


Wir kennen da einen zauberhaften Landgasthof in Dingden am Niederrhein.....



Mit schöner alter Einrichtung. Leider wird der Kamin erst abends befeuert, obwohl es an dem Tag bitterkalt war.
Wir fahren im Winter gelegentlich dorthin, um Buchweizenpfannkuchen zu essen.

Himmel, hoffentlich fällt der Pfannkuchen nicht zu klein aus.

Ja, es gibt sie noch, die guten Dinge, man muss nur danach suchen.



Hauchdünn und knusprig muss er sein, der Buchweizenpfannkuchen. In der Mitte mit dünn geschnittenem Speck und Zwiebeln. Mit Rübenkraut bestrichen wird er gegessen. Einfach und köstlich.



Nach dem Essen haben wir im Nachbarort Ringenberg -noch so ein Kaff- die alte Brennerei Bovenkerck besichtigt. Leider wird dort nicht mehr gebrannt, man hat die Brennrechte schon vor Jahren verkauft, man lässt jetzt brennen. Dieses aber nach alten, überlieferten Rezepturen.




Nachdem wir ausgiebig verkostet haben -so ein Pfannkuchen, genauer gesagt zwei, kann ganz schön mächtig sein-, haben wir uns mit Premium Korn eingedeckt. Dieser Korn hat drei Jahre im Chardonnay Fass gelegen, deshalb der helle Gelbton.
Falls mal Gäste kommen, sind wir jetzt fein raus.

Nich lang schnacken, Kopp inn Nacken und wech damit, wie der Niederrheinländer sagt!

Ich koch den Vinz:   


Im Blog Foodfreak läuft in diesem Jahr ein Event mit dem Titel: Koch den Vinz. Obwohl ich mich normalerweise nicht an Events beteilige - aus vielerlei Gründen -, kann ich hier nicht wiederstehen. Vincent Klink ist für mich einer der besten, natürlichsten und sympathischsten Köche in Deutschland. Da kann sich so manch ein Show-Koch eine Scheibe von abschneiden.

Sauerbraten habe ich seit Jahren nicht mehr zubereitet. War irgendwie nicht angesagt bei uns. Dabei erzählt mir die Kommandantin seit Jahr und Tag etwas vom Pferd. Will sagen: sie bereitet den weihnachtlichen Sauerbraten immer und nur so zu, nämlich vom Pferd.

Dazu kam, dass ich neulich einen ziemlich wissenschaftlichen Bericht  las in der Zeit von Christian Mittermeier genau zum Thema Sauerbraten. Das machte mich neugierig.
Da habe ich den Herrn Geschmacksache aber sowas von losgeschickt zum Einkaufen eines schönen Fleischstücks.


Damit kam er zurück mit den besten Grüßen vom Metzgermeister Schmidt. Ein schönes Stück vom Tafelspitz.



Dieser wurde erst einmal eingelegt, nach dem Rezept von Vincent Klink's schwäbischem Sauerbraten.

Zutaten:

• 1,5 kg Tafelspitz
• 0,3 l Weinessig
• 0,7 l Weißwein
• 1 l Wasser
• Möhre, Sellerie, Schalotten
• Lorbeerblätter
• Pfefferkörner, Pimentkörner, Nelken, Wacholderbeeren, Senfkörner
• Korinthen oder Rosinen
• Balsamico zum Abschmecken

So sah der Tafelspitz nach 4 Tagen aus, nun konnte er gebraten werden.



In der Zwischenzeit, also während das Fleisch in der Marinade lag,  konnte ich mir Gedanken machen, auf welche Art und Weise ich die Knödel machen wollte. Gut, Spätzle hin oder her. Zum Sauerbraten gehören für mich nun einmal Knödel. Am allerliebsten aus gekochten Kartoffeln.
Da wurde ich fündig -natürlich auch bei Vincent- in alten Unterlagen aus der Fernseh-Kochreihe "Kochkunst" im SWF vor 9 Jahren. Man soll doch nix wegwerfen, besonders keine guten Rezepte.


Zutaten für Vincent's Wunderknödel, wie er sie nennt:

• 750 g mehlige Kartoffeln 
• 60 g Griess
• 3 Eigelb
• Salz & Pfeffer
• Muskatnuss

Die Kartoffeln schälen, in Salzwasser kochen, abgießen, ausdampfen lassen und durch die Presse drücken.
Schnell die Eigelbe und den Griess unter die Kartoffelmasse rühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und Knödel daraus formen.
Jeden einzelnen Knödel in Frischhaltefolie einpacken und zubinden.
Der Braten durfte ruhen, Zeit die Knödel zu garen.



Da der Teig so filigran war, war es eine echt gute Idee von Vincent, die Knödel in Folie einzupacken. Sonst wären sie sicher auseinandergefallen.



Nach 20 Min. im siedenen Wasser waren sie fertig und wunderbar leicht und luftig, wie ein Wölkchen.



Eine kleines Zugeständnis an die Rheinländer -ich hoffe, Vincent verzeiht es- waren Korinthen und als Beilage Apfel- bzw. Quittenmus. Für mich genau das, was das süß-sauer-Spiel ausmachte. Und irgendwie erinnert mich das an Italien. Dort wird auch sehr viel agro-dolce gekocht, also süß-sauer.
Vielleicht haben ja seinerzeit die Römer den Sauerbraten ins Rheinland mitgebracht oder auch nur das Rezept dafür, wer weiß?

Buon Appetito!



PS:  Dieses Scheibchen hebe ich mir auf für Morgen, hmmm.....

Ja, ich liebe Brahms, ganz besonders den ungarischen Tanz Nr. 5. Da gerate ich schnell mal ausser Rand und Band.



Ein Post über Wein, das ist neu für dieses Blog. Und keine Sorge, es wird auch nicht zur Gewohnheit, dafür verstehe ich zuwenig davon.
Immer wieder zu Weihnachten bekomme ich von meiner Freundin Puki Weine aus Südafrika geschenkt. Den Pinotage "Brahms" fand ich im letzten Jahr schon besonders gut. So ist es bei leckeren Weinen, einige werden mit den Jahren immer besser. Das beobachte ich bei manchen Menschen auch schon länger.


Und das hat der Wein mit Johannes Brahms gemeinsam. Spätestens nach der zweiten Flasche wird getanzt.



Was soviel heißt, dass Pinitage sich auch gut im südafrikanischen Doppelpack macht. Hier ist es die Traube die fasziniert. "Pinotage", für mich mehr oder weniger Neuland.
Bei Johannes Brahms, die Kraft der Musik, mir schon eher bekannt.

Um einen Wein richtig geniessen zu können, sollte man aber auch etwas essen, ist ja schliesslich ein Foodblog.
Wir hatten noch ein Stück Rehrücken im Froster, mein wilder Jäger aus dem Sauerland hatte uns gut versorgt, das darauf wartete verarbeitet zu werden.



Das Rehrückenfilet ist schnell zubereitet, aber das wichtigste ist ja die Sauce, oder? Die Zubereitung ist ja immer dieselbe.
Mit Rosenkohl und Spätzle ließen wir es uns schmecken.



Die Sauce hatte ich mit dunkler 80%iger Schokolade gebunden, was wiederum gut zum Pinotage passte.

Bleibt nur noch Zeit für einen Schlusssatz:

 "O, das schmeckt gut. Danke!" - sagte Johannes Brahms zu seiner Krankenschwester, die ihm ein Glas Wein gegeben hatte, 3. April 1897

Na dann, Skål!