Geschmacksache

Ganz ohne Schnörkel. Als Küchengruß ein paar Tramezzini, mit Artischocken und Paprikacreme


Die Vorspeise: zweierlei Flusskrebse, mit Mayo (selbstgemacht) und mit Vinaigrette, Sardellen,  Tomaten, Dickebohnen, Oliven, Balsamico-Zwiebeln (alles selbst eingelegt)



Das Hauptgericht: Rehkeule im Netz, Bandnudeln mit Maroni und Rotkohl, nicht auf dem Foto


Das Dessert: dreierlei Schokomousse mit Fruchtspiegel von Orangen und Zwetschgen

Buon Appetit, gehabt zu haben!

Zutaten:

• 1 Rehfrückenilet   in fingerdicke Scheiben geschnitten
• pro Scheibe Filet eine Scheibe Speck   ich hatte luftgetrockneten Speck
• reichlich frische Salbeiblätter
• Butter zum Braten
• Salz und Pfeffer
• Zahnstocher
• Spätzle und Spitzkohl siehe Rezepte

Zubereitung:
Die Rehfilet-Scheiben salzen und pfeffern. Mit einer Scheibe Speck und mit Salbeiblättern belegen und mit Zahnstochern feststecken.
In Butter kurz und heftig anbraten, zwei Minuten von jeder Seite. Im Ofen bei 70° nachziehen lassen.
Mit Spätzle und Spitzkohl servieren.
Ist RuckZuck fertig, ideal zum Weihnachtsfest.

Buon Appetito!

Es ist schon eine Weile her. Anfang November war es, oder  "Der Wurstkurs" in Münstertal im Hotel Spielweg bei Karl-Josef Fuchs. Es war eine grandiose Veranstaltung  
Über zwanzig Wurstinterresierte - die meisten darunter waren Jäger - nahmen daran teil.
Wir haben stundenlang gewurstet und verwurstet und zum Schluss - als Belohnung - haben wir die frischen Bratwürste gleich im Stehen verspeist. Ach so: die Gläser, Würste und Terrinen, alles was verschlossen war aus unserer eigenen Herstellung, haben wir mit nachhause genommen.
Mensch war ich stolz.
Die meisten Fotos, die ich hier in eine Collage verwurstet habe, bekam ich zugeschickt von Mitverwurstern - zum Glück -, ich war doch die meiste Zeit mit beiden Händen mittendrin, in der Wurst.

Da ich Probleme mit der Technik hatte - welch Wunder -, hat es einfach länger gedauert mit der Fotoverarbeitung und so komme ich erst jetzt dazu, zu posten.

Auf den Fotos unten, mit den einzelnen Tellern, habe ich die jeweiligen Leckereien auf meine Art serviert und interpretiert.
Peu a peu haben wir diese Köstlichkeiten zuhause genossen, es waren große Festtage.










Einzig und allein dieses Glas mit Blutwurst ist noch vorrätig, wir mussten einfach mal eine Wurst-Pause einlegen. Mit etwas Abstand dann wird sie zu einer Vesper weggeputzt.

Die Bezeichnungen der Köstlichkeiten habe ich eins zu eins von Herrn K.J. Fuchs übernommen, genauso wie alle Rezepte.

Herzlichen Dank dafür lieber Herr Fuchs!

Am Wochenende war mal wieder Reste-essen angesagt. Im TK war noch ein undefinierbares Stück vom  Hirsch. Filet war es nicht, eher ein Stück aus der Keule. Ja ja, so geht es mir öfter, ich beschrifte die Teile leider selten.
Brotreste hatten sich auch wieder angesammelt, also gab es einen Servietten Knödel, das alte Brot musste weg.
Der Knödel fällt jedesmal anders aus wg. der unterschiedlichen Brotsorten. Diesmal eher dunkel, also mehr Roggenanteile.


Der Knödel in Scheiben geschnitten und in Butter angebraten, mehr brauche ich fast nicht dazu. Eh doch, natürlich Sauce, und die nicht zu knapp.
Da es in der Natur der Sache liegt, dass ein kleines kurzgebratenes Stück Hirsch nicht sehr viel Sauce hergibt, musste ein Ersatz her.


Ich hatte doch da, kurz vor Weihnachten, eine ganze Batterie an Saucenfonds eingekocht. Natürlich hatte ich auch diese Gläser nicht beschriftet, man ist ja noch fit im Kopf.
Denkste! Dieser Fond entpuppte sich ganz klammheimlich als Lammfond. Aber ich muss schon sagen, mit dem Bratfond des Hirschs vermischt und eingekocht, machte er sich sehr gut.


Der Chicorée als Beilage machte die Sache rund.

Buon Appetito!

Ja, ich liebe Brahms, ganz besonders den ungarischen Tanz Nr. 5. Da gerate ich schnell mal ausser Rand und Band.



Ein Post über Wein, das ist neu für dieses Blog. Und keine Sorge, es wird auch nicht zur Gewohnheit, dafür verstehe ich zuwenig davon.
Immer wieder zu Weihnachten bekomme ich von meiner Freundin Puki Weine aus Südafrika geschenkt. Den Pinotage "Brahms" fand ich im letzten Jahr schon besonders gut. So ist es bei leckeren Weinen, einige werden mit den Jahren immer besser. Das beobachte ich bei manchen Menschen auch schon länger.


Und das hat der Wein mit Johannes Brahms gemeinsam. Spätestens nach der zweiten Flasche wird getanzt.



Was soviel heißt, dass Pinitage sich auch gut im südafrikanischen Doppelpack macht. Hier ist es die Traube die fasziniert. "Pinotage", für mich mehr oder weniger Neuland.
Bei Johannes Brahms, die Kraft der Musik, mir schon eher bekannt.

Um einen Wein richtig geniessen zu können, sollte man aber auch etwas essen, ist ja schliesslich ein Foodblog.
Wir hatten noch ein Stück Rehrücken im Froster, mein wilder Jäger aus dem Sauerland hatte uns gut versorgt, das darauf wartete verarbeitet zu werden.



Das Rehrückenfilet ist schnell zubereitet, aber das wichtigste ist ja die Sauce, oder? Die Zubereitung ist ja immer dieselbe.
Mit Rosenkohl und Spätzle ließen wir es uns schmecken.



Die Sauce hatte ich mit dunkler 80%iger Schokolade gebunden, was wiederum gut zum Pinotage passte.

Bleibt nur noch Zeit für einen Schlusssatz:

 "O, das schmeckt gut. Danke!" - sagte Johannes Brahms zu seiner Krankenschwester, die ihm ein Glas Wein gegeben hatte, 3. April 1897

Na dann, Skål!

Vor einiger Zeit las ich ein Blog -ich glaube es war bei Chezuli- etwas über den schwarzen Knoblauch. Gerne hätte ich das Rezept verlinkt, aber nicht mehr gefunden.
Jetzt sehr überraschend habe ich den schwarzen Knoblauch hier in der City gefunden. Es handelt sich um fermentierten Knoblauch. In einem Erhitzungsvorgang über mehrere Wochen, genauer gesagt 45 Tage, wird dem Knoblauch ein ganz besonderer Geschmack zuteil und es werden ihm die unangenehmen Geruchseigenschaften entzogen. Gut, das allein wäre für mich noch kein Grund, ihn zu kaufen. Ich war einfach neugierig.
Ich habe einige Speisen ausprobiert und wollte herausfinden, womit man ihn kombinieren könnte.
Aber zunächst einmal ein Stückchen auf die Hand, bzw. in den Mund genommen. Die Konsistens ist weich, vergleichbar mit Marzipan oder mit Trockenpflaumen. Er schmeckt total süß, ich könnte ihn mir sogar gut zu Desserts vorstellen. Unter Chefköchen gilt dieses Geschmackserlebnis als Geheimtipp. Geheim ist es jetzt ja nicht mehr.
Bei mir kochte gerade eine Hühnersuppe. So beschloss ich, einen asiatisch gewürzten Huhn-Gemüseeintopf zu machen.



Dazu gab ich eingeweichte Reisnudeln auf den Teller, setzte ein paar Scheibchen Knoblauch darauf und füllte mit der heißen Brühe und etwas Hühnerfleisch auf. Zuvor hatte ich das Gemüse - Spinat, Möhren, Staudensellerie, Chili, Ingwer  und Koriander-Blättchen - darin gegart.


Das schmeckte schon mal gut. Süß und scharf geht ja immer zusammen.



Als nächstes krönte ich eine pochierte Dorade mit der schwarzen Knolle. Das passte deshalb ganz gut, weil der Reis mit süßer Chilisauce und Ingwer gewürzt war. Frischer Spinat ergänzte das Ganze.


Am nächsten Tag hatten wir geschmorten Hirsch mit Süßkartoffelpüree, etwas Bratenjus, Balsamico und Kürbiskernöl.
Das war für mich die beste Kombination von allem.
Bei einem Preis von 6.90 € pro Knolle, sicher nicht alltagstauglich, aber als besonderen Kick empfehlenswert.

Buon Appetito!

Heute mache ich es mir ganz einfach. Ein Rezept aus meinem Familienkochbuch. So erspare ich mir das Aufschreiben, man hat ja noch was anders zu tun. Heute z.B. gehe ich mit der Kommandantin zu einem "FISCHKOMPETENZKURS", ich bin schon ganz aufgeregt. Wenns gut war, werde ich davon berichten, wenns nicht gut war, auch! Ihr könnt auf alles gefasst sein.



Hier im Buch steht das Rezept mit Gänseleber, meistens mache ich es aber mit Geflügel-, also mit Hähnchenleber. Gänseleber gibt es hier nicht immer zu kaufen.

Wie man sieht, geht es auch mit Rehleber. Sie schmeckt allerdings wesentlich intensiever. Ich habe etwas mehr Butter genommen als im Rezept angegeben, um den herberen Geschmack etwas zu dämpfen. Und statt Portwein ist Madeira im Spiel.


Im Cutter ist die Masse zunächst flüssig, na klar, die Butter löst sich auf, wird aber durch das Abkühlen wieder fest.




Sieht aus wie Mousse au Chocolat.



Macht sich gut als "Kleiner Gruß aus der Küche". 
Als Hauptgericht gab es ein Stück gebratene Leber mit gedünsteten Apfelscheiben und Pastinakenstampf.


Buon Appetito!

Hier ist dann der Rest vom Schützenfest: Sulz vom Wildschwein.
Ich bin jetzt nicht sicher, ob sich Sulz wirklich besser anhört als Sülze. Letzteren Ausdruck jedenfalls finde ich zum Abgewöhnen.



Diese Form habe ich, -übrigens ein Original Teil für Foie Gras-, vor dreißig Jahren in Paris gekauft.


Zutaten:

• Reste vom Braten
• Möhre, Staudensellerie, Petersilienwurzel, Pastinake
• Pfefferkörner, Salz
• Kapern
• Petersilie
• 1/2 l hellen Fond, ich hatte noch Rehfond
• 5 Blatt weiße Gelatine
• einen Schuss Weißweinessig

Die Gemüse in Stäbchen schneiden und mit Pfefferkörnern in dem Fond kochen. Das gibt noch einen kräftigen Geschmack dazu.



Den Fond mit Salz  würzen, Gelatine schluckt Geschmack. Einen Schuss Essig dazu geben und die vorher kalt eingeweichte Gelatine darin auflösen.
Das Gemüse und das gewürfelte Fleisch in die Terrinenform einschichten, mit dem heißen Fond übergießen und abkühlen lassen.
Erst nach dem Abkühlen abdecken und kühl stellen, weil sich sonst Kondenswasser in Form von Blasen auf der Oberfläche bildet, und das Gelee nicht mehr klar wird.
Es soll ja auch was für's Auge sein.

Bei uns gab es eine Rote-Bete-Vinaigrette und einen Endiviendalat dazu.

Buon Appetito!

Es gibt Blogs, die berichten wochenlang über die gleichen Zutaten. Ich habe mir überlegt, das gleiche jetzt mal mit Wildschwein zu machen.
Für den Einen ist das langweilig, aber für den Anderen vielleicht interessant. Ähnlich wie z.B. bei Trüffeln oder bei Brotrezepten.



Über meinen Jäger-Schwager habe ich ja schon hier und hier geschrieben.
Diesmal hatte er Wildschwein für mich! Eine schöne Keule!
 
Das gute Stück war knapp 2 kg schwer.
So hab ich es gemacht:

Zutaten:

• 1 Wildschweinkeule
• 2 Möhren
• 1 Petersilienwurzel
• 1 Pastinake
• 1/2 Porrestange
• Knoblauch
• Rotwein zum Angießen
• Salz
• Diverse Pfeffersorten: Langer Pf., Kubeben Pf., Tasmanischer Pf., Guinea Pf. im Mörser zermahlen

Durch die verschiedenen Pfeffersorten brauchte ich kein Wildgewürz wie Wacholderbeeren oder Piment. Es waren genug exotische Nuancen  vorhanden.

Als erstes schön gebrutzelt im Ofen bei 120° für zwei Stunden, vorher natürlich ringsherum angebraten, aber wem sag ich das.
Mit lieben Freunden samstagsabends gut und viel gegessen.
Die Beilagen dazu waren Spätzle und Chicorée mit Linsenvinaigrette.



Am zweiten Tag gab es ein Resteessen für zwei, also das Ganze nocheinmal.
Das Fleisch in dünnen Scheiben in Hühnerbrühe erwärmt, so blieb es schön saftig.




Am dritten Tag gab es einen schönen kalten Braten.
Schön garniert mit einem Rote-Bete-Dipp und einem Joghurt-Kräuter-Dipp.



Am vierten Tag aßen wir ganz entspannt:
nur einen Endiviensalat mit Granatapfelvinaigrette und etwas kaltem Bratenfleisch.



Am fünften Tag gab es eine Wildschweinsülze, die ich natürlich schon zwei Tage zuvor zubereitet hatte, die mir wirklich gut gelungen war, dank einer guten Brühe. Aber das ist eine ganz andere Geschichte.


Wenn jetzt jemand glaubt, ich wäre das Wildschwein leid, der irrt gewaltig. Durch die unterschiedliche Zubereitungsart war es immer wieder ein neues Erlebnis.

Wäre jetzt noch etwas da gewesen von der schmackhaften Sau, hätte es eine Pasta damit gegeben und mir immer noch gemundet.

Buon Appetito!

Winterzeit ist ja immer noch Eintopfzeit, jedenfalls bei mir. Im Moment passt mir das besonders gut in den Plan. Ich bin seit einiger Zeit dabei, mich auf eine längere Reise vorzubereiten. Nicht mal eben für eine dreiwöchige, nein gleich 4, 5, oder sogar 6 Monate sollen das werden. Also will sagen: 4 Monate auf jeden Fall, aber es kann auch länger werden. Wie sagte man in meiner Jugendzeit: wenn es schön ist, bleibe ich über Sonntag. Dann sagte immer irgendjemand, der gerade anwesend war, dann nimm das "Sursum Corda" mit!



Aber, in dieser Vorbereitungsphase bieten sich Eintöpfe geradezu an. Nein, nicht als Reiseproviant. Da, wo ich hinreise, wird sooo gut gekocht und sooo gut gegessen, dahin nehme ich nichts mit, auch nicht das Sursum Corda.
Wir hier zuhause müssen in der schweren Zeit bis dahin (haha) auch etwas Warmes im Bauch haben.
Und ein Bohneneintopf eignet sich hervorragend dazu und hält sich ggf. mehrere Tage, natürlich nur, wenn er vorher nicht aufgegessen wird.



Und jetzt sind da schon wieder Rippen, diesmal vom Wildschwein. Danke lieber Schwager Heinz aus dem Sauerland. Ich bin Dir zu ewigem Dank verpflichtet und wünsche Dir immer eine ruhige Hand.


Zutaten:

• Getrocknete Bohnen aus dem Vorrat   Ich nahm eine bunte Mischung, es hatte sich einiges angesammelt
• Wurzelgemüse  Möhren, Staudensellerie
• 1 Kartoffel
• Zwiebel
• Knoblauch, Chili
• Lorbeerblätter
• Salz & Pfeffer

Die Zubereitung ist die gleiche wie hier.
Allerdings sollten die Bohnen mindestens über Nacht einweichen und dann brauchen sie am nächsten Tag 2 - 3 Stunden Kochzeit, ach was sage ich, Köchelzeit. Immer nur ganz sanft kochen lassen, sie sollen gar, aber nicht aufgeplatzt sein. Formvollendet also.
Das liebe ich, wenn die Suppe sich ganz alleine kocht, wo ich doch soviel zu packen habe.


Es wird einem richtig warm ums Herz, so ein leckerer Bohneneintopf mit Wildschweinrippen.
Am zweiten Tag gab es dann die zuvor gekochten, übriggebliebenen Rippen gegrillt, mit Kartoffeln, Rosmarin, Honig und Chilisauce. Auch lecker.


Am dritten Tag eine Pasta mit Fagioli.
Am vierten Tag den Rest Eintopf, aufgepeppt mit Sauerkraut.

Was soll ich sagen, ich glaube, ich koche jetzt immer in so großen Töpfen große Portionen.
Na ja, das geht natürlich nur im Winter, wg. der guten Kühlmöglichkeit oder wenn man einen guten, großen Kühlschrank hat, der sich erstklassig temperieren lässt.

Danke Herr Liebherr und buon Appetito!

Es gab mal hier in Bochum am Prinz-Regent-Theater, ein Theaterstück, besser gesagt ein musikalisch-, literarisches Georg Kreisler - Stück, das hieß: "Durch die Rippen zwerchfellein über Stock und Gallenstein".



Ruhris werden sich erinnern, das Stück wurde über mehrere Jahre immer wieder mal gespielt.
Es war ein Stück von und mit Petra Afonin, einer schwäbischen Schauspielerin, die lange Jahre in Bochum gelebt und gespielt hat. Leider ist sie inzwischen zurück nach Schwaben gegangen.

Mich jedenfalls hat dieses Reh-Rippenstück, -welches mein Schwager aus dem Sauerland geschossen hat-, an dieses Theaterstück erinnert. Ganz schön gelöchert. Sieht geradezu kunstvoll aus.


Mir war so nach einem leckeren, einfachen Gericht. Trüffel, Caviar und Jacobsmuscheln hatte ich genug in den letzten Wochen. In manchen Blogs wimmelt es geradezu davon.
Wie heißt es so schön bei Goethe: „Nichts ist schwerer zu ertragen, als eine Reihe von guten Tagen“
Deshalb wollte ich mal ein einfaches Linsengericht.

• eine ganze Rippenseite, wenn man hat, sonst muss man den Schwager wechseln.
• zwei Hände voll Linsen für zwei Personen, ich nahm kleine Berglinsen aus Umbrien.
• 1 Möhre
• 1 Stange Staudensellerie
• 1/2 Porreestange
  
• 2 Knoblauchzehen
• 2 Lorbeerblätter
• Pfefferkörner, Salz
• Wasser, bis alles bedeckt ist
• Balsamico zum Abschmecken

Die Linsen für 2-3 Stunden einweichen. Das verhindert das Aufplatzen später beim Kochen.
Wurzelgemüse und Knoblauch zerkleinern und in wenig Olivenöl andünsten.
Die Rippen zerteilt dazu geben und ebenfalls leicht anrösten. Mit Wasser aufgießen und etwa eine Stunde köcheln lassen.
Nun die abgegossenen Linsen dazu und ganz mit Wasser auffüllen, bis alles bedeckt ist. Mit Salz und Pfeffer würzen und ganz langsam weiter schmurgeln lassen. Das kann 1 Stunde dauern. Immer mal wieder die Linsen probieren, sie sollen weich sein, aber noch Form haben. Die Rippen auf jeden Fall gar sein.




Meine Mutter hätte gesagt: Die Suppe ist auf Rehrippen gekocht.
Wo se recht hat, hat se recht.


Zwei Stunden schmurgelte das Süppchen so langsam vor sich hin. Der Duft in der Küche war schon sehr fein und verführerisch. Dabei war die Suppe kaum fett.
Das Fleisch von den Knochen lösen und zusammen mit den Linsen verzehren. Vielleicht mit etwas Balsamico abschmecken.
Apropos verzehren, gelegentlich verzehre ich mich auch nach solchen verzehrenden Seelentröstern: Gesungen von Kriszti Kiss. Übrigens eine Freundin von Petra Afonin, genau wie ich.


Es waren natürlich viel zuviele Rippen. Die übrigen übergrillte ich am nächsten Tag mit Chiliöl und Honig.
Das war ein feiner Pausensnack, für den kleinen Hunger zwischendurch.

Buon Appetito!