Geschmacksache

Seit Wochen lese ich in Blogs und auf Facebook immer wieder etwas über die Cocotte. Jeder kennt sie, jeder hat sie. Da wird geschmort, gekocht und gebacken auf Deubel komm raus.

Nun habe ich sie auch, endlich. Meine Güte, habe ich mich schwer getan.
Töpfe habe ich ja eigentlich genug, wenn nicht gar zu viele. Für jede Möglichkeit ist einer dabei, manchmal auch zwei, drei.
Bei einem Fetzen oder bei Schuhen hätte ich schon dreimal zugeschlagen.

Wie dem auch sei, diese Backerei, Brot im Topf, wie Zorra es macht und viele andere auch, ohne zu kneten, dass ist schon faszinierend. Bin mal gespannt, ob ich mich endlich dazu hinreissen lasse.

Ja, früher habe ich viele gute Brote gebacken, mit Sauerteig, natürlich selbst angesetzt. Tagelang hatte ich vorgeplant, wenn ich Sonntags frisches Brot haben wollte. Bei Petra, in ihrem Brotkasten habe ich vor Jahren tolle Rezepte entdeckt und ausprobiert.

Ja, da hatte ich auch noch kein IPhone und kein Facebook und überhaupt.
Da hatte ich noch Zeit, aber nun....nun komme ich ja kaum noch zum Bloggen, eben keine Zeit.
Es könnte mir ja mal einer eine Nachricht schicken, die könnte ja wichtig sein.
Früher war eben alles besser, oder doch nicht?


Zum Backen hat es nun noch nicht gereicht, aber ich habe geschmort. Also nicht ich jetzt sondern die Cocotte. Eine wunderbare Lammschulter, der Metzger meines Vertrauens hat sie mir in vier Stücke zerteilt. Außerdem legte er noch ein paar Stücke Kalbsschwanz dazu. Das nenne ich Kundendienst.


Nach dem Anbraten der Fleischstücke in Olivenöl kamen Zwiebeln, Knoblauch und etwas Wein und Wasser hinzu. Die Cocotte schob ich in den heißen Ofen. Erstmal bei 200° und natürlich mit Deckel. Man muss ja nutzen was man hat.
Nach einer dreiviertel Stunde gesellten sich dann Kartoffel-, Zitronen- und Auberginenstücke dazu. Außerdem goß ich noch etwas Wasser nach, Wein tat nicht mehr Not, den trank ich lieber in der Wartezeit. Für ein feines Aroma kam noch Thymian dazu.



Die Cocotte kam natürlich in ihrer ganzen Pracht auf den Tisch. Jeder nahm sich was er mochte.
Die Sauce ließ ich flüssig, so mögen wir sie gern. Lediglich entfettet habe ich sie.
Auf dem Foto oben ist sie noch nicht auf dem Teller, sie macht sich nicht so gut, fließt schnell weg.


Wie bei allen Schmorgerichten, war die Sauce fast das Beste.
Und als nächstes bereite ich einen schönen, großen Gemüse-Schmor-Topf zu. -Na ja, so groß wie der Topf halt ist-.
Nach dem vielen Fleisch ist das dringend notwendig.
Jedenfalls bin ich stolz wie Oskar auf meine neue Errungenschaft.


Buon Appetito!

Ein neues Gemüse hat Einzug in meine Küche gehalten: "Schwarzkohl, auch Palmkohl genannt".
Sehr dekorativ, hat mich deshalb neugierig gemacht.

Ein Japanisches Sprichwort sagt:  Wenn du beim Essen jeden Tag etwas neues ausprobierst, dann wirst du hundert Jahre alt.
Ja denn man tau.


Links der Cavolo nero, wie er in Italien heißt, oder Caldo verde, wie man ihn aus Portugal kennt,
rechts Steckrübenstampf und oben ausgelöste Lammhaxe mit leckerem Sößchen.


Cavolo nero, -wie er in Italien heißt-, ist mir in Suppen und Eintöpfen des öfteren in toskanischen Trattorien unter gekommen. Er ist eine wichtige Zutat in der Ribollita. Auf den Märkten dort ist er mir allerdings nicht aufgefallen.
Vielleicht liegt es an der Jahreszeit. Ich halte mich vorwiegend im Frühling und im Sommer dort auf und dann gibt es ihn sicher nicht frisch.

Der Caldo verde, -wie man ihn in Portugal nennt-, ist dort überall präsent. Ich habe ihn allerdings mit glatteren Blättern in Erinnerung. Den habe ich schon öfters zubereitet, als Suppe, also Caldo.
Selbst hier, in portugiesischen Lebensmittel Läden findet man ihn tiefgekühlt.


Der Schwarzkohl erinnerte mich an Wirsing mit seinen krausen Blättern. Genauso wollte ich ihn auch verarbeiten. Bereits beim Blanchieren erkannte ich ihn eher als Grünkohl als an Wirsing. Ein etwas herber Duft stieg mir in die Nase.
Da musste ich jetzt aber durch. Nach dem Blanchieren habe ich ihn in Butter und Olivenöl geschwenkt und als Beilage zum Steckrübenstampf und zu den Lammhaxen serviert.



Kommen wir zur Steckrübe:
In meiner Naivität kaufte ich auf dem Markt eine ganze Steckrübe. sie wog fast zwei Kilo.

Damit hätte ich locker acht Personen satt gekriegt.
Ja ich weiß, kleinere Knollen sind feiner, aber der Gemüsehändler meines Vertrauens hatte nur die Exemplare Gärtnerstolz.


Zubereitung:
Die Steckrübe schälen und in Würfel schneiden. In Salzwasser ähnlich wie Kartoffeln garen, nur etwas länger. Was sicher daran lag, dass das Exemplar so groß war. Kleine, feine Knollen sind sicher eher weich.
Mit Sahne und Butter stampfen, mit Muskatnuss würzen. Alles wie beim Kartoffelstampf. Zum Schluss goß ich noch etwas Kochwasser dazu, so wurde der Stampf weicher. Mehr Sahne wäre mir zu fett gewesen.


Die Lammhaxen, -ich rechne drei Haxen für vier Personen-, schön lange anbraten, salzen und pfeffern, Wurzelwerk dazu fügen und ebenfalls anbraten, mit Wasser und Rotwein aufgießen und zwei bis drei stunden schmurgeln lassen.
Kräuter, z.B. Lorbeerblätter, Rosmarin und Chili nach Gusto dazu geben.
Sind die Haxen butterzart, das ist nach etwa drei Stunden der Fall, aus dem Bräter nehmen. Den Fond passieren und stark einreduzieren bis eine sämige Sauce daraus geworden ist.
Im Normalfall braucht man nicht mehr nachwürzen, sie schmeckt göttlich.
Manchmal glaube ich, ich koche die Haxen nur wegen der köstlichen Sauce.

So, der Steckrüben-Winter kann kommen, es ist noch Knolle da.

Buon Appetito!

Es gibt sie noch, die guten Dinge, oder muss man sagen wieder?
Neulich bei Manufactum auf den Herbsttagen kaufte ich u.a. bei Sonja vom Arche-Hof-Ibing in Wetter eine wunderbare Lammschulter und eine große Tüte Heu. Ich weiß jetzt nicht, was von Beiden wichtiger ist bei der folgenden Zubereitung.


Vor langer Zeit hatte ich mal bei einem Blogger-Treffen hier bei mir eine Lammkeule so zubereitet.
Den fantastischen Duft in der ganzen Wohnung hatte ich noch lange in der Nase.
Wichtig ist bei dieser Zubereitung, dass das Heu von absolut guter Qualität ist, also gut sauber fair gewachsen und ebenso geerntet wurde.

Sonja hat sogar mehrere Heu-Sorten. Sie wachsen alle auf verschiedenen Äckern und riechen völlig unterschiedlich. Zum Braten von Lammfleisch eignet sich eine Mischung mit besonders vielen Wildkräutern.


Zunächst habe ich die Lammschulter rundherum angebraten. Gewürzt habe ich mit Salz und Pfeffer, Thymian, Rosmarin, Lorbeer, Chili und Knoblauch.


Den Braten dann mit Heu abgedeckt und in den Ofen geschoben, bei 180°, Ober und Unterhitze. Gut, dass ich mich in der Küche aufhielt, denn es roch schon bald leicht verbrannt. Die obere Heuschicht glimmte schon.
Also schnell den Deckel drauf und weiter schmurgeln lassen.
Ach ja, etwas Wein und Wasser hatte ich noch angegossen.
Nach einer Stunde war der Braten gut und fertig.



Wärend der Braten in der Röhre war, habe ich Kartoffeln mit der einzigen selbstgezogenen sizilianischen Aubergine in der Pfanne gebraten, der Ofen war ja bereits besetzt.


Mit frischem Blattspinat und einem Sößchen aus Bratenjus und vorbereitetem Fond ließen wir es uns reichlich schmecken.



Übrig blieb nur ein schöner Knochen für den Nachbarhund Bennie. Ob der wohl auch das Heu gerochen hat?

Buon Appetito!

Am Anfang war die Milch, die Schafsmilch.


Die Zubereitung vom Kartoffelgratin hatte ich hier schon einmal beschrieben -ich möchte mich nicht wiederholen-. In diesem Fall habe ich Schafsmilch genommen, die ungleich sämiger in der Konsistenz ist als Kuhmilch. Fast wie Sahne.


Meine Freundin Sonja vom Ibing Hof hatte gerade frisch gemolken, welch ein Glück für mich.
Da die Schafe auf dem Hof das ganze Jahr über draussen leben, hat die Milch einen ganz feinen Geschmack. So fein, dass ich sie bisher schon öfter für Crème Brûlée verwendet habe, das war dann immer ein besonderes Geschmackserlebnis.


Da es sich beim Lammfleisch um irisches handelte, Sonja hatte nichts mehr im Angebot sodass ich mich anderweitig eindecken musste, passte das Gemüse in den irischen Nationalfarben ganz gut dazu.


Das Fleisch mit oder ohne Knochen, ganz nach Gusto, jedem das Seine oder wie es euch gefällt.


Ein feines Osteressen.
Buon Appetito!

Für einen Lamm-Bohnen-Eintopf hatte ich Riesenbohnen eingeweicht. Natürlich zuviele, wie meistens.
Ich weiß nicht, warum ich mich immer verschätze.
Ein Lamm-Bohnen-Eintopf sollte es deshalb werden, weil ich Lammfond -sowohl hell als auch dunkel- eingefroren hatte und ihn verwenden wollte.
Dazu habe ich als Einlage aus Lammhack kleine Bällchen geformt.


Die zweite Variante war mit Stückchen vom Lammbraten aufgepeppt.
Hier kriegt jeder, was er braucht!

Grad heute hörte ich im Radio, dass heute, also am 6. März, der Tag der Tiefkühlkost ist.
Ich koche ja ansonsten lieber frische Dinge, aber wenigstens mit dem Fond konnte ich zu diesem Tiefkühlgedächtnistag beitragen, oder soll ich sagen Event?

Zutaten:

• getrocknete Riesenbohnen, über Nacht eingeweicht
• Knoblauch nach Gusto
• Chili nach Gusto
• Olivenöl
• Zitronensaft
• Lorbeerblatt
• Salz & Pfefferkörner

Bohnenkerne nach und vor dem Einweichen und kochen

Die Bohnen mit Knoblauch, Chili, Lorbeerblatt, Salz und Pfefferkörnen ganz langsam weich kochen; das hat etwa zwei Stunden gedauert. Zwei Stunden deshalb, weil es ganz langsam geköchelt hat. Die Bohnen sollten, zumindest für den Eintopf, heil bleiben.
Die landläufige Meinung, man dürfe Hülsenfrüchte vor oder während des Kochens nicht salzen, möchte ich hier aufheben. Wenn Hülsenfrüchte beim Kochen nicht weich werden, sind sie schlichtweg zu alt.
Also immer auf's Datum gucken.



Von den restlichen Bohnen habe ich ein Pürée gemacht. Das schmeckt köstlich auf geröstetem Brot oder zu gegrillten Lammkoteletts und hält sich, wenn man Glück hat, ein paar Tage.

Für das Pürée die Bohnen mit den anderen Zutaten im Mixer pürieren.



Aber Hallo, die Chilischote hatte ich ja mitgekocht und sie blieb ganz, gab also nur etwas Aroma ab.
Hier sollte sie jetzt nur das Foto schmücken, aber ich vergaß sie heraus zunehmen. So mixte ich sie mit.
Hui, das wurder ein heißer Abend, die Heizung wurde abgestellt.



Wenn ich Lust dazu gehabt hätte, hätte ich die Bohnenmasse durch ein feines Sieb gestrichen, das wäre eleganter gewesen. Diesmal hatte ich aber keine Lust und es mundete trotzdem.

Buon Appetito!

Oder: Weihnachtliche Resteverwertung vom Feinsten!



Diese Pasta habe ich in Anlehnung an Cappellacci alla Ferrarese gemacht. Diese werden entweder mit Kürbis, Amaretti, Parmesan und Senffrüchten gemacht. Oder die Cappellacci di Castgne, ebenfalls aus der Emiglia Romagna, aber aus der Gegend um Mantua, die eine Füllung aus Kastanien, Fleisch, Sauce, Eiern und Parmesan haben.
Ich habe hier die Lammreste, Lammsauce, Walnüsse, Eier, Parmesan und Cranberrymark verwendet. Habe also sowohl Fleischreste als auch Süßes vereint.
Deshalb: Cappellacci Ferrantua oder Mantuarrese!


Wie der Pastateig gemacht wird, könnt ihr hier noch einmal nachlesen, aber wie ich euch kenne, braucht ihr dafür kein Rezept mehr.


Zum Pastateig habe ich pro Ei einen flachen TL Rote Bete-Pulver gegeben. Das hat ausgereicht, um eine schöne rote Farbe zu erhalten. Leider ist das alles nur Optik, ich hatte geglaubt, es hätte einen intensiveren Geschmack, aber weit gefehlt.
Rote Bete-Pulver wird ja auch zum Färben von Speiseeis verwendet. Da wäre es allerdings komisch, wenn man es herausschmecken würde.
Wie ich gelesen habe, wird Rote Bete-Pulver auch als Nahrungsergänzungs-Mittel angeboten; da gehe ich doch glatt gesund und farbenfroh ins neue Jahr.


Der geknetete Teig durfte eine Stunde ruhen, bis er schön geschmeidig war.


In der Zeit habe ich mich über den Lammknochen hergemacht, der vom Weihnachtsessen übrig blieb.  Erstaunlich, was da noch so dran war. Das Fleisch für die Füllung reichte für 10 große Cappellacci.
Der Knochen war dann das Abendessen für Nachbars Hund.


Schöne handgeformte Teigtaschen, gerade eine Portion für zwei.


Etwas Teig war noch übrig und keine Füllung mehr da. Daraus wurden dann Tagliatelle, welche am nächsten Tag mit gebräunter Butter, gehackten Walnüssen und Parmesan verspeist wurden.


Buon Appetito!

Das diesjährige Weihnachtsmenü hatte ich ja schon gut vorbereitet. Das ist hier nocheinmal nachzulesen.
Zuerst gab es bei uns einen Glasnudel-Algensalat mit einer gebratenen Jacobsmuschel, die vorher mit Ingwer, Knoblauch und Chili mariniert war.



Danach dann ein Kürbis-Süppchen mit einem etwas zu groß geratenem Tropfen vom Kürbiskernöl.
Als Begleitung dazu gebratene Grönland-Garnelen mit Zitronengras gewürzt.



Zum Hauptgang wurde es dann regionaler. Da gab es Lamm und dazu hausgemachte Spätzle und Rotkohl. Der Clou bei diesem Gang aber war die Sauce. Den Fond dazu hatte ich schon vor Wochen eingekocht, und dann nur noch mit ganz wenig Rotwein verfeinert.


Hungrige durften noch einmal nachnehmen und Türmchen bauen. Obwohl, mit Essen spielt man nicht!



Zum Dessert gab es wieder etwas schnelles. Ein Pistazienparfait mit Cranberry-Sauce. So bereite ich sonst auch das Torroneparfait zu.
Dazu und zum Nachspülen dann einen kleinen Zibbibo.



Buon Appetito!

Einige Weihnachtsvorbereitungen im Hause Geschmacksache sind schon in vollem Gang.
1. Das Silber ist geputzt.


2. Kürbisse sind eingelagert für ein kleines Süppchen.


3. Die Jacobsmuscheln für eine Vorspeise sind bestellt.



4. Die Garnelen ebenfalls.


5. Die Spätzle sind handgemacht und schlummern bereits im Gefrierschrank.


6. Der Lammfond ist eingekocht.


7. Der Lammbraten ist geordert beim  Archehof Ibing  bekannt von der WDR Sendereihe Land und Lecker, bei der ich mitgewirkt habe.


8. Der Rotkohl ist auch fix und fertig im Gefrierschrank.


9. Diverse Leckerli für ein Dessert hatte ich von Sizilien mitgebracht, sind also schon im Haus. Es wird wohl eine Pistazienmousse geben.
Da kann ja nicht mehr viel schiefgehen.
Ach so, 10. die Getränke. Der Herr des Hauses wird sich etwas einfallen lassen müssen, man/frau kann doch nicht alles selber machen. Er hat ja noch ein paar Tage Zeit.

So, nun noch fünf mal arbeiten und dann wird gekocht.
Ich freu mich schon!