Geschmacksache

Ganz ohne Schnörkel. Als Küchengruß ein paar Tramezzini, mit Artischocken und Paprikacreme


Die Vorspeise: zweierlei Flusskrebse, mit Mayo (selbstgemacht) und mit Vinaigrette, Sardellen,  Tomaten, Dickebohnen, Oliven, Balsamico-Zwiebeln (alles selbst eingelegt)



Das Hauptgericht: Rehkeule im Netz, Bandnudeln mit Maroni und Rotkohl, nicht auf dem Foto


Das Dessert: dreierlei Schokomousse mit Fruchtspiegel von Orangen und Zwetschgen

Buon Appetit, gehabt zu haben!

Dies ist für mich ein Erinnerungs-Gericht an Sizilien.
Susanne vom Blog Magentratzerl hat aufgerufen zum Event Urlaub auf dem Teller. Da mache ich doch gerne mit. Auch wenn Sizilien nicht nur Urlaub für mich ist und war, schließlich arbeite ich dort auch und das sehr gerne.


Natürlich gibt es die Frittata in ganz Italien und wie man sieht auch hier bei mir in Deutschland.
Aber trotzdem sind sie, die Fave, also die Dickebohnen, für mich mit Sizilien verbunden.



Wenn sie dann noch mit Ricotta salata und Pecorino siziliano daher kommen, mache ich die Augen zu und träume von meiner Lieblings-Insel.

Links Ricotta salata, rechts Pecorino

Da ich schon seit vielen Jahren nach Sizilien reise, habe ich dort meinen Lieblings-Ricotta-Macher des Vertrauens. Ich decke mich bei ihm gut damit ein, sodass ich ein paar Monate damit auskomme, bis zur nächsten Reise.


Und so wird's gemacht, die Zutaten:

• 60 g Spaghetti pro Person
• 60 g Dicke Bohnen  gepalt und gepellt
• 60 g Erbsen  gepalt,
• 1 Frühlingszwiebel
• Ricotta salata oder Pecorino
• 4 Eier
• Chili und Knoblauch nach Gusto
• Zitronenabrieb
• Salz und Pfeffer
• Olivenöl

Ein Gericht, welches sich auch gut aus Spaghetti vom Vortag machen lässt, falls welche übrig bleiben. Das passiert mir selten, aber diesmal war es so.

Zubereitung:

Während die Spaghetti kochen, die Frühlingszwiebel und den Knoblauch fein gewürfelt in Olivenöl andünsten. Die Bohnen und Erbsen mit dem Chili dazu geben und etwa 4, 5 Minuten mit andünsten.
Die Eier aufschlagen, wenig salzen, denn der Käse ist gut gewürzt, und pfeffern.
Die Spaghetti, das Bohnen-Erbsen-Gemisch und den geriebenen Käse dazu geben. Mit Zitronenabrieb abschmecken, kurz vermischen und sofort in die Pfanne geben zum Stocken.
Zuerst lasse ich es auf der Herdplatte langsam stocken, abgedeckt natürlich und dann schiebe ich die Frittata in den Ofen, um die obere Seite ein bisschen bräunen zu lassen.
Natürlich kann man die Frittata auch wenden, aber da habe ich keine gute Erfahrung gemacht.
Diese Mischung aus nussigen Dickebohnen und süßen Erbsen mit picantem Käse finde ich einfach großartig. Einfach nur gute Produkte nach der Jahreszeit e basta.


Allora, buon Appetito, so gut kann Urlaub schmecken!

Während es in Deutschland in der Karwoche noch kalt und ungemütlich ist, ist es hier in Sizilien schon sehr frühlingshaft. In diesem Jahr bin ich mal wieder in der Karwoche hier, kann also die gesamte vorösterliche Zeit miterleben. An jedem Tag in dieser Woche findet eine religiöse Veranstaltung statt. Das nicht nur in meinem Sommer-Wohnort Santa Flavia, sondern auch in jedem anderen Ort der Umgebung.


Logischerweise gibt es auch Traditionen außerhalb der Religion.
Nämlich die des Essens. Am Gründonnerstag wird etwas Grünes serviert, das kenne ich auch von zuhause, und am Karfreitag gibt es selbstverständlich Fisch, auch das ist mir nicht fremd.



Aber zurück zum Grünen. Weit verbreitet ist in ganz Italien zu Gründonnerstag der Stängelkohl, Cime di Rape, mit Pasta natürlich.
Mich lachten aber die frischen Dickebohnen, Fave, an. Das erste frische Grün nach dem langen deutschen Winter.
Die Zubereitung kann man hier nachlesen, ich habe die Bohnen schon öfter gebloggt. Denn selbstverständlich essen wir sie auch in Deutschland,  allerdings nicht so früh im Jahr.


Einen Teil der Bohnen hatte ich zu Pesto verarbeitet, in Sizilien nennt man das Püree Maccu oder Macco.
Traditionalisten nehmen nur getrocknete Dickebohnen, mich aber reizte das frische Grün.
Den Pesto habe ich mit etwas Nudelkochwasser verrührt, die restlichen Bohnen nur blanchiert dazu gegeben. Nun die tropfnassen Spaghetti darin geschwenkt.
Zum Schluss am Tisch die frische Ricotta dazu geben. Der Parmesan ist ja schon drin.


Zutaten:

• 1 kg Dickebohnen
• 200 g Spaghetti
• 100 g frische Schafsricotta
• 30 g Pinienkerne
• 30 g Parmesan
• 1 frische Knoblauchzehe
• Chili nach Gusto
• Olivenöl
• Salz und Pfeffer

Eigentlich gehört noch wilder Fenchel dazu, aber den gab es heute hier im Dorf nicht, deshalb
habe ich Basilikum genommen.

Buon Appetito!

Die Zeit der Dickebohnen, Fave, geht langsam zu Ende.



Da hab ich schnell noch mal eine Creme von denselbigen gemacht.


Die genaue Zubereitung habe ich hier schon einmal beschrieben. Die Fave kurz mit frischer Zwiebel, frischem Knoblauch und etwas Wasser, Gemüsebrühe und Weißwein gegart. Das war in diesem Fall etwas länger als normalerweise, weil es hier nämlich keinen Mixer im Haushalt gibt. So habe ich die Bohnen mit der Gabel in der Flüssigkeit zerdrückt.
Die Flüssigkeitsmenge ist reine Geschmacksache, ich mag es gerne nicht zu dünn.



Den Calamaro hat der freundliche Fischhändler geputzt und in Stücke geschnitten. Küchenfertig also.
In Olivenöl mit frischem Knoblauch und Chili habe ich die Stücke gebraten, mit Zitronensaft abgeschmeckt und fertig.


Dazu etwas übriggebliebenes Weißbrot vom Vortag, welches hier Filone heißt, in wenig Öl angeröstet und mit Knoblauch eingerieben.
Buon Appetito!

Drei Dinge braucht die Frau....Salsicce,  Fenchelbratwurst,


Fave, Dickebohnen,


Und Zucchine, lunga lunga.



Vorsicht, nicht zu verwechseln mit bunga bunga! Wobei, wenn ich an glücklich sein denke, aber nein, tse, wo sind wir denn hier.
Jedenfalls war diese Zucchina so lang, dass sie nicht aufs Foto passte. Sie machte ihrem Namen alle Ehre.


Mit den Fave beginnen, weil die Zubereitung etwas Zeit in Anspruch nimmt. Genaue Anleitung ist hier nachzulesen.
Sind die Fave gedöppt, blanchiert und gepellt, mit der Zucchina, Knoblauch, Zwiebeln, Zitronenschale und Chili in Olivenöl andünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Tomate hatte ich weg gelassen, da schon genug Säure durch die Zitronenschale dabei war.
Die Salsicce in Olivenöl braten, nach dem ersten Wenden den Saft einer Zitrone dazu geben und schmurgeln lassen, bis sie gar ist. Immer wieder wenden, damit das Zitronenaroma schön einzieht.
Das Gemüse hat nun einen frischen Geschmack durch die Zitronenschale und die Salsicce durch den Zitronensaft. Ein rechtes Essen für die Sommerzeit.
Dazu gab es zwei Tage altes Brot, ich hatte mal wieder vergessen frisches zu kaufen, welches ich kurz in der Pfanne angeröstet habe.

Buon Appetito!

 

Endlich gibt es Dickebohnen auf dem Wochenmarkt. In den letzten Jahren waren die türkischen Gemüsehändler immer die Ersten, die sie anboten. Das war in diesem Jahr anders. Ich wartete vergeblich darauf. Mit den Bohnen kann ich ohne großen Aufwand etwas zaubern und habe immer was Leckeres im Kühlschrank. Das habe ich bei den Sizilianern abgeguckt. Da heißt der Pesto Maccu.
Bei diesem schönen Sommer Wetter kann ich mich also getrost zurücklehnen.
Der Plan für's Mittagessen war also perfekt. Noch sind die Bohnen schön klein. Der Geschmack ist  unvergleichlich nussig. Noch unterstützend beim nussigen Geschmack eines Pestos sind die Kerne, in diesem Fall von Pinien.


 Zutaten:

• 1 kg Dickebohnen mit Schoten
• 1 EL Pistazien, Pinienkerne oder Mandeln, was gerade vorrätig ist
• 1 EL geriebener Käse, z.B. Parmesan oder Sbrinz
• feinstes Olivenöl
• Meersalz, Pfeffer a. d. Mühle
• Chili und Knoblauch nach Gusto

Zuerst die Bohnen döppen, eine Minute in Salzwasser blanchieren, mit kaltem Wasser abschrecken und dann enthülsen. Das muß unbedingt sein, die Lederhaut der Bohnen lässt sich nicht gut zerkleinern und ist außerdem unverdaulich. Es bleiben nur etwa 150 g feine, zarte Bohnenkerne übrig, aber der Aufwand lohnt sich.
Die Pinienkerne in der trockenen Pfanne kurz angeröstet, Vorsicht, das geht sehr schnell, also dabei stehen bleiben.



Die Zutaten in die Moulinette geben, vom Öl erst einmal nur 2 EL, man kann ja noch nachgießen. Salz und Pfeffer vorsichtig dosieren, der Parmesan bringt Salz mit.Chili und Knoblauch nach Geschmack dazu geben. Es soll eine streichfähige Paste ergeben. Wer hat, gibt etwa einen TL kleingeschnittene
konfierte Zitronen dazu, dann aber kein Salz.


Auf geröstete Weißbrotscheiben streichen und zum Aperitif reichen, oder, passend zur Grillparty, zu gegrilltem Fleisch oder Fisch als Beilage.
Mit Pasta und geriebenem Parmesankäse ist es eine feine Vorspeise. Dazu mit etwas Nudelkochwasser anreichern, bis der Pesto schön sämig ist.

Ein paar Scheibchen knusprige Pancetta krönten die Pasta.


Buon Appetito!

Die Chittara habe ich auf einem der typischen Bedarfsmärkte der Italiener in den Abruzzen erworben.
Ich sehe noch den Verkäufer vor mir, wie ungläubig er mir erklärt hat, wie dieses Gerät zu verwenden ist. Wahrscheinlich dachte er, ich halte es für eine Gitarre, auf der man musiziert.
Die Chittara besteht aus einem Buchenholzrahmen, auf dem feine Metallfäden oder Saiten gespannt sind. Die Abstände sind millimetergenau. Es gibt zwei Seiten, oben ist der Abstand fein für Spaghetti, und unten etwas breiter für Maccheroni.

Für die Teigzubereitung von Pasta alla Chittara brauche ich:

• 400 g Hartweizenmehl
• 4 Eier
• Olivenöl
• Meersalz

Die Zutaten werden entweder mit der Hand oder mit der Küchenmaschine zu einem geschmeidigen Teig verknetet. Dieser muß er etwa 1 Stunde ruhen, damit sich der Weizenkleber richtig ausbilden kann.
Danach wird er gleichmäßig dünn ausgerollt, das darf auch mit der Nudelmaschine sein, und zwar genau so dünn, wie der Abstand der Saiten der Chittara ist. Das hat zur Folge, daß die Spaghetti oder Maccheroni im Querschnitt eckig sind, und genau das ist auch gewollt. So hat die Pasta zum Einen einen deutlich anderen Biss und zum Anderen die Möglichkeit viel mehr Sauce aufzunehmen als anders hergestellte Pasta.
Also, auf jeden Fall ist es einen Versuch wert, es einmal zu auszuprobieren.

Zur Pasta alla Chittara passen alle möglichen Saucen, mir gefiel jetzt ein frischer Pesto von Dickebohnen.

Dazu brauche ich:

• 1 kg Dickebohnen mit Schoten
• 1 Bund Basilikum
• 1 EL Pistazien
• 1 EL geriebener Käse, z.B. Parmesan
• feinstes Olivenöl
• Meersalz, Pfeffer a. d. Mühle
• Chili und Knoblauch nach Gusto

Die Dickebohnen sollten möglichst klein sein, die größeren sind mir zu mehlig.
Zuerst die Bohnen döppen, eine Minute in Salzwasser blanchieren, mit kaltem Wasser abschrecken und dann enthülsen. Das muß unbedingt sein, die Lederhaut der Bohnen lässt sich nicht gut zerkleinern und ist außerdem unverdaulich. Es bleiben nur etwa 150 g feine, zarte Bohnenkerne übrig, aber der Aufwand lohnt sich.
Die Pistazienkerne werden in der trockenen Pfanne kurz angeröstet, das geht sehr schnell, also dabei stehen bleiben. Die Zutaten in die Moulinette geben, vom Öl erst einmal nur 2-3 EL. Salz und Pfeffer vorsichtig dosieren und Chili und Knoblauch nach Geschmack dazu geben. Es soll eine streichfähige Paste ergeben. Wer hat, gibt etwa einen TL kleingeschnittene konfierte Zitronen dazu.
Mit gekochten Spaghetti, vielleicht etwas Nudelkochwasser und geriebenem Parmesankäse, ist es ein feines Pastagericht.

Buon Appetito!