Geschmacksache

Neulich im WDR Fernsehen habe ich gekocht mit Björn Freitag. Es war schon ganz schön aufregend für mich, man ist ja nicht alle Tage auf dem Bildschirm, noch dazu mit einem Sternekoch.
In 20 Min. vor der Kamera zu überlegen, was man mit drei Zutaten, die vorher nicht bekannt waren,  anstellen soll, ist schon eine Herausforderung. Ich habe mein Bestes gegeben. Sicher, hinterher ohne Druck, mit mehr Zeit, da fällt einem noch so einiges dazu ein.
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Hier ist nun mein Rezept:

• 1 Zanderfilet 
• 1 Eiweiß
• 30 ml Sahne
• 1 Lauchblatt (grün als Farbkontrast zum Fisch)
• 2 Lauchblätter (zum verschließen der Strudelsäckchen)
• 1 Eiswürfel
• Salz & Pfeffer
• 4 Strudelblätter (Brikteig aus dem Asia- oder Orientladen)
• Butter

• 1 Zucchino
• 4 Aprikosen
• 50 g kleine Linsen (z.B. Le Puy)
• ½ Frühlingszwiebel (das Weiße)
• Frische Chilischote (Menge nach Gusto)
• 1 Stck. frischen Ingwer (etwa 1 TL)
• Neutrales Öl, Olivenöl (nach Gusto)
• Walnussöl
• Weißweinessig oder Aceto Basamico (nach Gusto)
• Salz & Pfeffer

Sicherlich nicht jedermanns Sache, aber ich liebe diese würzige Füllung des Zampone. Den Zampano, wie er bei und zuhause genannt wird, kaufe ich fertig beim Lieblingsitaliener. Der muss ja auch von etwas leben. Der wird nur 30 Min. im Wasserbad langsam gekocht, also der Zampano, nicht der Italiener. Und die Linsen gehören eh dazu an Silvester, Jahr für Jahr, sie sollen ja einen Geldsegen bringen. Das habe ich so aus Italien übernommen und nun warte ich beharrlich drauf, auf den Geldsegen.
Für den Fall, dass es doch nicht unbedingt damit klappt, habe ich für alle Fälle rote Unterwäsche getragen in der Silvesternacht. Das bringt zwar kein Geld, soll aber Glück bringen. Na, wir werden sehen.



Zu den Linsen habe ich viel Gemüse gegeben, dann sind sie bekömmlicher,


Mit diesen Saucen habe ich das Linsengemüse abgeschmeckt. Grandios ist die Chilisauce aus der Bochumer Manufaktur ImGlas, in der Mitte auf dem Foto.
Gekocht habe ich die Linsen etwa 20 Min. in Hühnerbrühe.



Die Polenta habe ich mit Hühnerbrühe angerührt, deshalb war sie schön cremig.


Der Silvester Wein, ein Geschenk einer Freundin! Danke liebe Puki, er passte gut zum Essen, mundete uns köstlich und schreit geradezu nach Wiederholung.



Auf dem unteren Foto ist unser Neujahrs-Essen. Schmalhans war angesagt nach den üppigen Tagen.


Traditionell gibt es bei uns zu Neujahr Hühnersuppe mit gekochtem Gemüse und Hühnerfleisch. Fast ein Bollito misto. Also gemischtes Gekochtes, nur eben hauptsächlich Gemüse.
Dazu gab's einen schnell angerürten Walnuss Dipp.
Walnüsse hat man ja zu Weihnachten, dazu Knoblauch, Senf, Essig, Honig, Pfeffer und ein paar EL Hühnerbrühe, fertig.
Die Hühnersuppen-Tradition  ist noch aus der Zeit unserer Jugend, als wir zu Silvester manchmal etwas mehr getrunken hatten als wir vertragen konnten.
Das ist jetzt natürlich nicht mehr der Fall.

Auf ein gutes Neues und buon Appetito!

Es gab mal hier in Bochum am Prinz-Regent-Theater, ein Theaterstück, besser gesagt ein musikalisch-, literarisches Georg Kreisler - Stück, das hieß: "Durch die Rippen zwerchfellein über Stock und Gallenstein".



Ruhris werden sich erinnern, das Stück wurde über mehrere Jahre immer wieder mal gespielt.
Es war ein Stück von und mit Petra Afonin, einer schwäbischen Schauspielerin, die lange Jahre in Bochum gelebt und gespielt hat. Leider ist sie inzwischen zurück nach Schwaben gegangen.

Mich jedenfalls hat dieses Reh-Rippenstück, -welches mein Schwager aus dem Sauerland geschossen hat-, an dieses Theaterstück erinnert. Ganz schön gelöchert. Sieht geradezu kunstvoll aus.


Mir war so nach einem leckeren, einfachen Gericht. Trüffel, Caviar und Jacobsmuscheln hatte ich genug in den letzten Wochen. In manchen Blogs wimmelt es geradezu davon.
Wie heißt es so schön bei Goethe: „Nichts ist schwerer zu ertragen, als eine Reihe von guten Tagen“
Deshalb wollte ich mal ein einfaches Linsengericht.

• eine ganze Rippenseite, wenn man hat, sonst muss man den Schwager wechseln.
• zwei Hände voll Linsen für zwei Personen, ich nahm kleine Berglinsen aus Umbrien.
• 1 Möhre
• 1 Stange Staudensellerie
• 1/2 Porreestange
  
• 2 Knoblauchzehen
• 2 Lorbeerblätter
• Pfefferkörner, Salz
• Wasser, bis alles bedeckt ist
• Balsamico zum Abschmecken

Die Linsen für 2-3 Stunden einweichen. Das verhindert das Aufplatzen später beim Kochen.
Wurzelgemüse und Knoblauch zerkleinern und in wenig Olivenöl andünsten.
Die Rippen zerteilt dazu geben und ebenfalls leicht anrösten. Mit Wasser aufgießen und etwa eine Stunde köcheln lassen.
Nun die abgegossenen Linsen dazu und ganz mit Wasser auffüllen, bis alles bedeckt ist. Mit Salz und Pfeffer würzen und ganz langsam weiter schmurgeln lassen. Das kann 1 Stunde dauern. Immer mal wieder die Linsen probieren, sie sollen weich sein, aber noch Form haben. Die Rippen auf jeden Fall gar sein.




Meine Mutter hätte gesagt: Die Suppe ist auf Rehrippen gekocht.
Wo se recht hat, hat se recht.


Zwei Stunden schmurgelte das Süppchen so langsam vor sich hin. Der Duft in der Küche war schon sehr fein und verführerisch. Dabei war die Suppe kaum fett.
Das Fleisch von den Knochen lösen und zusammen mit den Linsen verzehren. Vielleicht mit etwas Balsamico abschmecken.
Apropos verzehren, gelegentlich verzehre ich mich auch nach solchen verzehrenden Seelentröstern: Gesungen von Kriszti Kiss. Übrigens eine Freundin von Petra Afonin, genau wie ich.


Es waren natürlich viel zuviele Rippen. Die übrigen übergrillte ich am nächsten Tag mit Chiliöl und Honig.
Das war ein feiner Pausensnack, für den kleinen Hunger zwischendurch.

Buon Appetito!

Neujahrsstund hat Gold im Mund, oder der frühe Vogel fängt den Goldfisch, oder Blattgold am Morgen bringt hoffentlich keine Sorgen, oder Gold am Morgen ist aller Laster Anfang!

Buon Appetito!

1984, das ist nicht nur der Titel eines Romans von George Orwell, -den er übrigens schon 1946 schrieb-, sondern ab 1984 kochte Wolfram Siebeck im SWF und ARD Fernsehen. Anschließend ließ man sich als Zuschauer die Rezepte nachhause schicken, und zwar indem man einen frankierten Rückumschlag zum Sender schickte. Das waren noch Zeiten, die Heute kaum mehr vorstellbar sind.
1993, startete er wieder mal einen Aufruf in der Zeit. Er bat um Lieblingsrezepte der Leser. Ich durfte mich in einem seiner Kochbücher -Wenn Gäste kommen, Eichborn Verlag- mit einem Rezept von mir verewigen. "Lammspalier in  Kräuterkruste". Das war wie ein Ritterschlag von ihm. Wie ich hörte, kam ich wohl deshalb in die Auswahl, weil ich das Lamm durch und durch rosa gebraten hatte. Vor 17 Jahren noch nicht unbedingt üblich.

Beim Aufräumen in meinem Schreibtisch fand ich viele, schöne, alte Siebeck Rezepte wieder. Z.B. dieses Linsengericht, es ist mehr
Eintopf als Suppe und es gefiel mir früher schon so gut. Jetzt bereitete ich es nach Jahren wieder zu.



Dazu braucht man: 

• 200 g kleine Linsen

• 600 g Mangold

• 1 Stange Lauch
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe, Chili
• 4 EL Tomatenpürée
• Olivenöl
• Safranfäden
• 2 Lorbeerblätter
• Salz & Pfeffer

Die Linsen in Salzwasser mit der Knoblauchzehe, dem Chili und den Lorbeerblättern etwa 1 Std. leise köcheln lassen.
Separat dazu Lauch, Zwiebel und Mangoldstiele waschen, kleinschneiden und in Olivenöl andünsten. Tomatenpürée dazu geben. Vorsichtig salzen und pfeffern, die Linsen bringen auch Salz mit. Sind die Linsen gar, die Hälfte davon mit dem Kochwasser und der Knoblauchzehe durch die flotte Lotte drehen und mit den ganzen Linsen, Gemüse und  Safran vermischen. Jetzt erst die Mangoldblätter, in feine Streifen geschnitten dazu geben und 5 Min. mitkochen lassen. Vorsicht, die passierten Linsen setzen leicht an. Abschmecken, evtl. noch Wasser zugießen, mit Olivenöl verfeinern.


Siebeck verwendete nur das Mangoldgrün. Da ich aber eine sparsame Hausfrau bin und im Moment keine andere Verwendung für die Stiele hatte, habe ich sie mitgekocht.
Zum Schluss fehlte mir noch ein bisschen Würze in der Suppe, so gab ich etwas Gemüsebrühpulver aus eigener Herstellung dazu.
Rezept hier.



Bis hierhin ist es eine Vorspeise und ein rein vegetarisches Gericht.
Ich aber -man will ja auch satt werden- servierte den Eintopf mit Nocken vom  Kartoffelstampf mit Olivenöl und Cotechino,  der war noch von Neujahr im Kühlschrank. Da er vakuumiert verkauft wird, hält er das aus. Der Cotechino ist vorgekocht und braucht nur noch 20 Min. in der Folie in kochendem Wasser ziehen.

Buon Appetito!

Am besten kann das immer noch die schwäbische Hausfrau, die sie in Fleischbrühe köcheln (nicht kochen!) lässt und mit geräuchertem Speck, Zwiebeln, Knoblauch und einem Schuss Essig auf Spätzle serviert.
FAZ v. 15.10.09


1 EL Balsamessig
Meersalz, Pfeffer a. d. Mühle
Schnittlauch

Die Linsen ca. eine Std. in kaltem Wasser einweichen. Dadurch wird verhindert, daß die Linsen beim Kochen aufplatzen. Mit Salzwasser aufsetzen, ein frisches Lorbeerblatt, Speck nach Gusto, die ganze Zwiebel und eine Knoblauchzehe dazu geben und ca. 15 Min. köcheln lassen. Zwiebel, Knoblauch und Lorbeerblatt fische ich später heraus, ich möchte nur den Geschmack haben.
Die genaue Garzeit hängt davon ab, wie lange die Ernte zurückliegt, genauer gesagt, wie alt die Linsen sind. Deshalb gilt es auf das empfohlene Haltbarkeitsdatum zu achten. Je frischer/jünger die Linsen sind, desto kürzer die Garzeit.

Sind die Linsen gar - sie sollten auf jeden Fall noch Biss haben -, den Honig mit dem Balsamico im Topf auflösen. Die Linsen darin schwenken. Der Balsamico muss nicht ein ganz alter sein. Zum Kochen, also warm verwendet, tut´s ein etwa 6 Jahre Gelagerter. Mit frischem Pfeffer abschmecken. Als Farbtupfer mit Schnittlauch bestreuen.

Mit hausgemachten Spätzle ist das eine Delikatesse. Siehe meinen Blog vom 09.10.09.


In früherer Zeit wurden die großen Tellerlinsen verwendet, sie waren preiswert und nahrhaft. Mir waren sie immer zu mehlig, bestenfalls zur Linsensuppe zu gebrauchen. Nahrhaft ist ja heute nicht mehr wichtig, es gibt alles, was der Körper braucht, im Überfluss. Ich nehme also die kleinen grünen Linsen, sie sind delikater und sehr nussig im Geschmack. Es gibt sie aus Umbrien und Sizilien und aus Le Puy (Frankreich), aber inzwischen werden sie auch in Deutschland wieder angebaut, z. B. im Schwabenländle. Da kann man sich die langen Lieferwege schenken.
Die Kombination von Linsen und Spätzle hat auch einen gesundheitlichen Aspekt. Erst in dieser Kombination wird das Eiweiß der Linsen durch die Stärke der Spätzle hochwertiger aufgeschlossen. Die jeweils enthaltenen Aminosäuren ergänzen sich und werden dadurch wertvoller für unseren Körper. Das ist für Vegetarier besonders wichtig!

Buon Appetito!