Hankka - Íz, illat, szeretet

Hozzávalók 26 cm-es kapcsos tortaformához:

a tésztához:

a krémhez:

a meggyes töltelékhez:

a díszítéshez:

A diót késes aprítóval ledaráljuk. Nagy részét tálba öntjük, a maradékot a meggyel együtt tovább aprítjuk. A darált dióhoz öntjük, hozzáadjuk az átszitált porcukrot és kakaót, valamint a likőrt, és egyneművé dolgozzuk. Nedves kézzel apró, kb. 10 g-os golyókat formázunk belőle, majd mindet porcukor és kakaó elegyébe forgatjuk. Bonbonkapszlikban, jól lehűtve kínáljuk.

1 0   k i f l i

5   t o j á s s á r g á j a

1 0 0   g   c u k o r

2 0   g   v a n í l i á s   c u k o r

2 0   g   l i s z t

1   l   t e j

1   k i s   ü v e g   m e g g y b e f ő t t

1 0 0   g   é t c s o k o l á d é - c s e p p

a formához:

v a j

z s e m l e m o r z s a

a habhoz:

5   t o j á s f e h é r j e

1 0 0   g   c u k o r

3 0   g   é t k e z é s i   k e m é n y í t ő

⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝

A kiflit kb. 1 cm-es karikákra vágjuk. A tortaformát vajjal kikenjük, zsemlemorzsával hintjük, és kívülről bevonjuk alufóliával. A meggybefőttet leszűrjük. A tojássárgáját, a kétféle cukrot és a lisztet kézi mixerrel kihabosítjuk. Fakanálra váltva kisebb adagokban belekeverjük a tejet. Kis lángon krémmé főzzük, vigyázva, hogy a tojássárgája ne csapódjon ki. Óvatosan beleforgatjuk a kiflit, és pár percig pihentetjük. A tortaformába kanalazzuk úgy, hogy a meggyet és a csokoládét is közészórjuk. A tetejét elegyengetjük, és előmelegített, 180 fokos sütőben kb. 1/2 óráig sütjük. Közben kemény habbá verjük a tojásfehérjét, a cukrot és az étkezési keményítőt is beledolgozzuk. Sima csövű habzsákból a torta tetejére halmozzuk, és a tortát visszatesszük a sütőbe annyi időre, hogy a habsipka aranyszínűre piruljon. Miután kihűlt, eltávolítjuk a tortakarikát, és a máglyarakást szeletekre vágva tálaljuk. (A habot szakácsfáklyával tovább karamellizálhatjuk.)

A gyümölcsöt megmossuk, leszárazzuk, kimagvaljuk, és szűrőben hagyjuk lecsepegni a levét.

A tojást a kétféle cukorral – kézi mixerrel – alaposan kihabosítjuk, krémesítjük, majd belekeverjük az olajat is. Fakanálra váltva óvatos mozdulatokkal beleforgatjuk a sütőporral összeforgatott, átszitált lisztet és a joghurtot. A sütőpapírral bélelt tepsibe öntjük, elegyengetjük, és kirakjuk a cseresznyével és meggyel. Előmelegített, 180 fokos sütőben 30-35 perc alatt készre sütjük.

Miután kihűlt, porcukorral meghintve, szeletekre vágva tálaljuk.

⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜

a palacsintához:

1 5 0   g   l i s z t

1   c s i p e t   s ó

1   k á v é s k a n á l   c u k o r

1   e v ő k a n á l   c u k r o z a t l a n   k a k a ó p o r

2   t o j á s

2 5 0   m l   t e j

1   e v ő k a n á l   o l a j

4 – 5   e v ő k a n á l   s z ó d a v í z

a töltelékhez:

az öntethez:

a tálaláshoz:

⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜

2   k g   m e g g y   ( t i s z t í t v a ,   m a g o z v a   m é r v e )

1 , 6   k g   c u k o r

2   v a n í l i a r ú d

2   t e á s k a n á l   ő r ö l t   f a h é j

4   t e á s k a n á l   s z í n t e l e n   m a n d u l a a r o m a

k é s h e g y n y i   n á t r i u m - b e n z o á t

5 0   m l   r u m   ( e l h a g y h a t ó )

1   ü v e g   ( 7 2 0   m l )   m e g g y b e f ő t t

4   k i s e b b ,   s a v a n y k á s   a l m a

1   l   v í z

1 / 2   v a n í l i a r ú d   k i k a p a r t   m a g j a i

4   c i t r o m k a r i k a

ő r ö l t   f a h é j

A meggyet a levével együtt nagy lábasba öntjük. Az almát meghámozzuk, vékony cikkekre vágjuk, és a meggyhez adjuk. Felöntjük a vízzel, ízesítjük a vaníliával (a hüvelyt is beletehetjük), a citrommal, a fahéjjal, a szegfűszeggel, a cukorral, és kis lángon főzni kezdjük. Közben a lisztet kézi habverővel elkeverjük a tejfölben. Miután a mártásalap felforrt, hőkiegyenlítéses módszerrel behabarjuk, néhány percig még rotyogtatjuk, végül sós vízben főtt burgonya és grillezett csirkemell mellé kínáljuk. (Tálalás előtt ízlés szerint a citromot és a vaníliahüvelyt eltávolíthatjuk a mártásból.)

⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜

a tésztához:

2 0 0   g   v a j

2 0 0   g   c u k o r

1   t e á s k a n á l   v a n í l i á s   c u k o r

1   c s i p e t   s ó

4   t o j á s

3 0 0   g   l i s z t

1 / 2   c s o m a g   ( 6   g )   s ü t ő p o r

1 0 0   m l   t e j

A cukrot kihabosítjuk a tojással, hozzáadjuk a pudingport és a tejszínt, tovább habosítjuk. Végül kézi habverővel belevegyítjük a tejfölt, és a masszát a meggyes tésztára öntjük. A sütőbe visszatéve kb. 1 és 1/4 óráig sütjük. Kihűlve, kockákra vágva kínáljuk.

a tetejére:

3 réteslapot egymásra rétegezzünk úgy, hogy közben mindegyiket megkenjük olvasztott zsírral. A legfelső lapot megszórjuk előbb a gesztenyés töltelék, majd a meggy 1/4-ével. Feltekerjük, sütőpapírral bélelt tepsibe helyezzük. Ugyanígy járunk el a többi réteslappal és töltelékkel, így 4 rudat kapunk. A tetejüket is megkenjük olvasztott zsírral. Előmelegített, 180-190 fokos sütőben aranybarnára sütjük. Miután langyosra hűlt a rétes, ferde szeletekre vágjuk, és porcukorral meghintve kínáljuk.

A tésztát enyhén sós, néhány csepp olajjal felforralt vízben megfőzzük, majd leöblítjük, és alaposan lecsepegtetjük. A meggyet leszűrjük úgy, hogy a levég felfogjuk, és 16 szemet félreteszünk a díszítéshez.

30 dkg gesztenyét elkeverünk 2 tojással, 1/2 dl meggylével és a tejjel – ha a meggylé nem lenne eég, tejjel egészítsük ki. Beleforgatjuk a tésztát és a meggyet, majd a vajjal kikent, zsemlemorzsával szórt piteformába öntjük. A maradék tojást elkeverjük a vaníliás cukorral és a tejföllel, a gesztenyés tészta tetejére öntjük, és kanál fejével szépen elegyengetjük. Előmelegített, 180 fokos sütőben kb. 25 percig sütjük, majd hűlni hagyjuk. A megmaradt gesztenyét – fokhagymaprésen átnyomva – körben a pite tetejére halmozzuk, és a félretett meggyel díszítjük.

Nagyobb tepsibe terítjük a gyümölcsöt úgy, hogy lehetőleg ne fedjék a szemek egymást. A vaníliarudat felhasítjuk, a magjait kikaparjuk és elkeverjük a vörösborban. A bort a meggyre öntjük, a vaníliarúd hüvelyét is a tepsibe helyezzük (beigazítva a meggy alá, a borba). A barna nádcukrot a meggyszemekre szórjuk, és a tepsit a 180 fokra előmelegített sütőbe tesszük. Sütni kezdjük: fontos, hogy ne párolódjon, hanem süljön a meggy. 1 óra elteltével kanállal finoman átkeverjük, átforgatjuk a meggyszemeket, ekkor már szépen kezdenek ráncosodni, töppedni. Újabb 1 óra elteltével a gyümölcsre csorgatjuk a balzsamecetes öntetet, és néhány percig még együtt sütjük. (Jó minőségű, sűrű balzsamecetből kb. 3 evőkanálnyi is elég.) Végül a sütőből kivéve, azon forrón üvegekbe szedjük, a nagyon finom, kissé besűrűsödött vörösboros öntetet is rákanalazzuk. Lezárva szobahőmérsékleten hagyjuk kihűlni.

Tipp: Rummal tartósítva is készülhet, ehhez az üvegekbe szedett meggyet annyi rummal öntjük fel, amennyi ellepi. Lezárjuk, az üveget pár percre fejtetőre állítjuk, majd száraz dunsztba téve hagyjuk kihűlni.

a tetejére:

a díszítéshez:

A befőttet leszűrjük, hagyjuk jól lecsepegni. A zabpelyhet lábasba szórjuk, elkeverjük a cukorral és a kakaóval. Hozzáadjuk a tejet, melegíteni kezdjük, majd pár percnyi főzéssel sűrűre főzzük. A tűzről levéve elvegyítjük benne a rumot és a vaníliás cukrot, lefedve hagyjuk még kicsit duzzadni. Végül a meggyet és a zabkását poharakba rétegezzük, a tetejüket tejszínhabbal és kakaóporral díszítjük.

A lisztet a tálas mixer edényébe szitáljuk, közepébe mélyedést készítünk. Belemorzsoljuk az élesztőt, ráöntjük a meglangyosított tejet. Kevés lisztet húzunk rá, és kelni hagyjuk. 15 perc elteltével hozzáadjuk a langyos vajat, a porcukrot és a sót, valamint az enyhén felvert tojást, és szép, egynemű tésztává dagasztjuk. Letakarva, langyos helyen 1/2 óra alatt a duplájára kelesztjük. Közben elkészítjük a tetejére a mázat: összemelegítjük a vajat, a cukrot, a mézet és a tejszínt, majd amikor egynemű lett, a tűzről lehúzva hozzákeverjük a mandulát is, és hagyjuk langyosra hűlni.  A megkelt tésztát finoman átgyúrjuk, majd a tepsi méretére nyújtjuk, és a sütőpapírral bélelt tepsibe tesszük. Kicsit hagyjuk még kelni, majd rásimítjuk a mandulás mázat. 190 fokra előmelegített sütőben kb. 1/2 óra alatt készre sütjük. A sütőből kivéve hagyjuk teljesen kihűlni, majd lapjában kettévágjuk. Ha friss gyümölcsöt használunk, kimagvaljuk, ha befőttet, leszűrjük. Elosztjuk az alsó lapon. A pudingporból, a cukorból és a tejből a szokott módon sűrű pudingot főzünk. A zselatint vízbe áztatjuk, kinyomkodjuk, majd egyesével feloldjuk a még meleg pudingban. Kevergetve teljesen kihűtjük. A tejszínből kemény habot verünk, óvatosan a pudingba forgatjuk. A krémet a meggyel kirakott tésztára simítjuk, majd ráhelyezzük a felső, mandulás lapot, és gyengéden lenyomkodjuk. Hűtőben 1 éjszakán át hagyjuk összeérni, dermedni a krémet. Másnap porcukorral szórjuk a tetejét, és felszeletelve tálaljuk.

a töltelékhez:

a tésztához:

A morzsás tésztához átszitáljuk a lisztet, elkeverjük a keményítővel és a mogyoróval. A vajat kisebb darabokra vágjuk, és kézi mixerrel krémesre keverjük a cukorral és a fahéjjal. Hozzáadjuk a mogyorós-keményítős lisztet, és a tenyerink között addig morzsolgatjuk, amíg morzsalékos tészta lesz belőle. Letakarva hűtőbe tesszük, amíg a többi hozzávaló elkészül. A meggyet megtisztítjuk, megmossuk, kimagvaljuk, és szűrőbe téve csepegni hagyjuk. A puha vajat kihabosítjuk a kétféle cukorral és a sóval, közben hozzáadjuk a citromhéjat is. A tojásokat egyesével beledolgozzuk. A lisztet átszitáljuk, összeforgatjuk a sütőporral, majd az előzőekhez adjuk a narancslé kíséretében, végül az apróra vágott csokoládét is óvatosan beleforgatjuk. Kb. 27x37 cm-es, sütőpapírral bélelt tepsiben egyenletesen eloszlatjuk. A tetején szintén egyenletesen elosztjuk a meggyet, majd rászórjuk a morzsás tésztát. Előmelegített, 190 fokos sütőben kb. 40 perc alatt készre sütjük. Miután kihűlt, kockákra vágjuk, porcukorral és tejszínhabbal díszítjük a tetejét.

a forgatáshoz:

a töltelékhez:

A kekszet a dióval, a porcukorral, a kakaóporral, a puha vajjal és a tejjel összedolgozzuk. Nedves kézzel 25 kis gombócot formálunk belőle, mindet cukorba hempergetjük. A felengedett gesztenyemasszát összedolgozzuk a porcukorral, a keksszel, a puha vajjal és kevés rummal. A kekszes diógombócokat egyenként, felfordított, nagyobb citromfacsaró üregébe, pontosabban inkább csak körben a falához nyomkodjuk, hasonlóan ahhoz, mint amikor egy kosárkaformát kibélelünk tésztával. A közepébe 1 lecsepegtetett, magozott meggyszemet teszünk. Végül a gesztenyés töltelékkel teljesen betöltjük az üreget. Ezután – mivel cukorba mártottuk – könnyedén kiütjük a formából.

a trüffel krémhez:

a meggytöltelékhez:

20 dkg magozott meggy
2 evőkanál cukor
1 evőkanál vaníliás cukor

A torta sütése előtti napon a krémhez a tejszínt felforrósítjuk (de nem forraljuk fel!), tovább melegítve feloldjuk benne a csokoládét. A tűzről levéve elkeverjük benne a kétféle cukrot. Miután lehűlt, hűtőben 1 éjszakát pihentetjük.

Másnap a hűtőből kivéve elektromos habverővel alaposan kihabosítjuk, krémesítjük. A meggyet felaprítjuk, majd elkeverjük a kétféle cukorral, és állni hagyjuk. Végül a torta töltése előtt jól lecsepegtetjük. 

A piskótához 3 lapot sütünk. 3 tojást kikeverünk 7 dkg cukorral, jó habosra, krémesre. Hozzáadunk 2 evőkanál olajat, és még ezzel is elektromos habverővel verjük 1-2 percig. Ezután hozzászitáljuk 7 dkg liszt, 1 dkg kakaó és 1/3 csomag (4 g) sütőpor elegyét, és fakanállal óvatosan összeforgatjuk. Végül a masszát a sütőpapírral bélelt tortaformába öntjük, és 180 fokra előmelegített sütőben kb. 30 perc alatt készre sütjük. (Tűpróba!) A fentiek szerint megsütjük a másik 2 lapot is. Miután kihűltek, eltávolítjuk az aljukról a sütőpapírt, és összeállítjuk a tortát.

Tortatálra helyezzük az első lapot, megkenjük a trüffel krém kb. 1/4-ével, majd megszórjuk a lecsepegtetett meggy felével. Rátesszük a második lapot, és finoman összenyomjuk. Ezt a műveletet még egyszer megismételjük. Végül befedjük a harmadik lappal, a torta tetejét és oldalát vékonyan bevonjuk krémmel, majd tortafésűvel díszítjük az oldalát. A maradék krémet nyomózsákba tesszük, és díszítjük a torta tetejét.