Schon im Sommer dieses Jahres, als ich die Landpartie des Dortmunder Restaurants „Labsal“ auf der Hühnerwiese des Glückliche-Eier-Produzenten Bernhardt & Söhne in Herdecke besuchen konnte (klick hier), bedauerte ich sehr, dass ich das „Labsal“ nicht schon viel früher entdeckt hatte. Schließlich betreiben Jessica Pahl und Florian Kohl ihre Gastronomie schon seit 2017. Doch ich war wohl von der „schwäbischen Küche“ irritiert, unter deren Spezialitäten-Flagge die beiden segeln. Bei aller Wertschätzung von Kässpätzle, Schäufele und Herrgottsbescheißerle, ich musste dabei immer an treudeutsche Wohnküchen-Esskultur denken, und da wäre mir als regional-bewusstem Ruhrgebietler der Gelsenkirchener Barock ganz einfach näher gewesen. 

Aber dann war alles ganz anders. Das „Labsal“ ist ein moderner, urbaner Laden direkt gegenüber dem „U“ an der Rheinischen Straße, mit unverputzten Wänden oder solchen mit großen Blumentapeten und einer offenen Küche, bei denn die Gäste vom Tresen aus bei der Zubereitung der Speisen zusehen können. Natürlich stehen Maultaschen auf der Speisekarte, aktuell sogar mit Kimchi-Füllung, so dass sie an asiatische Nudel-Kreationen erinnern, und natürlich gibt es Kässpätzle, doch die gebärden sich als eins-A internationales Soulfood wie eine sämige Bolognese. Und darüber hinaus gibt es Gerichte, die zeitgemäßer und moderner nicht sein könnten. 

Das „Labsal“ ist eines der ganz wenigen Restaurants im Ruhrgebiet, die ich kenne, das die die Slow-Food-Idee vom guten, sauberen, fairen und - ich möchte hinzufügen – regionalen Essen so konsequent lebt, allerdings ohne sich in zeitverschwenderischer Vereinsarbeit aufzureiben. Das mag daran liegen, dass Jessica und Florian eigentlich Seiteneinsteiger im Gastronomiegeschäft sind. Ursprünglich haben beide Philosophie studiert, Jessica auch noch Soziologie. Die daraus erwachsenden Arbeitsmöglichkeiten – Jessica forschte an der Uni Dortmund, Florian arbeitete als Fußballreporter für eine Essener Zeitung – brachten sie dazu, ihre Vorliebe fürs Kochen zu professionalisieren und sich den gemeinsamen Traum eines eigenen Restaurants zu erfüllen.

Um den regionalen Ansatz zu realisieren, brachte Florian aus seiner Heimat Tübingen die schwäbische Küche mit, und Jessica fand, dass diese Küchenrichtung gut nach Dortmund passen würde. Aber fast noch wichtiger sind die regionalen Erzeuger, von denen sie ihre Produkte beziehen. Das sind allesamt Betriebe, die mit der gleichen Leidenschaft wie das „Labsal“ arbeiten.

So war es letzten Freitag endlich Zeit, gemeinsam mit den Freunden von Slow Food Bochum das „Labsal“ zu besuchen. Florian und Jessica hatten uns ein viergängiges Sharing Menü zusammen gestellt, das wie ein Degusationsmenü durch die Vielseitigkeit der „Labsal“-Küche wirkte. Die Vorab- und die Hauptgänge wurden mittig auf die lange Tafel zum Teilen gestellt, den Zwischengang und das Dessert gab es in Einzelportionen.