Es war nicht allein der Skrei, jener wunderbare Winterkabeljau, den die Marketing-Abteilung der norwegischen Fischindustrie den Feinschmeckern seit einigen Jahren besonders an Herz legt, sondern die Weißwurzel als weitere Zutat, die mich auf dieses Fischsuppen-Rezept aufmerksam werden ließ. Allerdings war mir sofort klar, dass ich in Bochum dieses seltene Wurzelgemüse (klick hier) kurzfristig nicht bekommen würde. Trotzdem wagte ich es, an einem an sich recht guten Bio-Gemüsestand auf dem Markt danach zu fragen. Dort kannte man die Weißwurzel gar nicht und brach stattdessen nach dem Motto „Was der Bauer nicht kennt“ in ein kindisches Gelächter aus: Da wäre ich wohl einer, der mal wieder ein komisches Rezept in der Frau im Spiegel gelesen hätte. Zuerst hielt ich diese Bemerkung für den Vorboten der närrischen Karnevalszeit, doch dann fragte ich mich, was für ein verquertes Verhältnis diese Gemüsebauern zu ihren Kunden und Produkten eigentlich haben.


Nun denn, ich ersetzte die Weißwurzel durch eine Schwarzwurzel – es hätte auch Sellerie oder Kohlrabi sein können. Und siehe an, das herzhafte Wurzelgemüse eignete sich ganz hervorragend, gemeinsam mit dem Winterkabeljau die Wintersonne zu locken.

Weiterhin ergänzte ich die Fischsuppe in Erinnerung an die Rouille zur provenzalischen Bouillabaisse mit einer Kräuterremoulade, bei der ich aber wohlweislich auf den mediterranen Knoblauch verzichtete.

Rezept: Fischsuppe mit Skrei

500 g Skreifilet
500 ml Fischfond oder mehr
1 Zwiebel
100 g Butter
150 g Steckrübe
1 kleine Lauchstange
150 g Fenchel
1 Schwarzwurzel (wer hat, Weißwurzel)
100 ml Weißwein
2 Tomaten
5 Champignons
Salz, weiße Pfeffer

Für die Remoulade

1 großes kaltes Ei
100 ml Rapsöl
1-2 Tl mittelscharfer Senf
½ Bund Petersilie
½ Bund Schnittlauch
½ Bund Dill
2-3 Cornichons

Für die Remoulade 1 kaltes Ei und Rapsöl mit dem Mixstab zu einer Mayonnaise aufmixen. Mit mittelscharfem Senf abschmecken. Petersilie, Schnittlauch und Dill fein hacken. Cornichons fein würfeln. Alles unter die Mayonnaise rühren und ziehen lassen.
Zwiebel in kleine Würfelschneiden. Steckrübe, Fenchel, Schwarzwurzel und Lauch putzen bzw. schälen und in kleine Würfel schneiden. Tomaten häuten und ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Champignons in dünne Scheiben schneiden.
In einem kleinen Topf Butter auslassen, Zwiebelwürfel dazugeben, anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und weich kochen. Pürieren.
Skreifilet in mundgerechte Stücke schneiden und beiseite stellen.
Butter in einem großen Topf auslassen. Wurzelgemüsewürfel sowie Lauch anschwitzen. Mit Fischfond auffüllen, aufkochen, ein paar kleine Fischstücke dazugeben und weiter köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist.
Restliche Fischstücke salzen, pfeffern und auf der Haut anbraten.
Tomatenstücke, Champignonscheiben und pürierte Zwiebeln zur Suppe geben und etwas köcheln lassen. Gebratene Skrei-Stücke dazu geben und vollends gar ziehen lassen. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.
Suppe auf Teller geben und mit Remoulade garnieren. Restliche Remoulade in einem Schälchen mit servieren.

Nein, Skrei war es noch nicht. Aber das Kabeljau-Filet, das ich gestern ergattern konnte, war dennoch fabelhaft. Und dazu landeten noch ein paar Zufallsentdeckungen im Einkaufskorb. Zum Beispiel eine wunderschone lila-gelbe Steckrübe in übersichtlicher Portionsgröße und ein Töpfchen Veggie-Kaviar für 1,99 Euro. Und tatsächlich, die schwarzen, an homöopathische Placebos erinnernden Kügelchen aus Meeresalgen und Sesam erwiesen sich als ein dekoratives Würzmittel, schön salzig und fischig. Einer ersten köstlichen Fischmahlzeit im neuen Jahr stand nichts mehr im Wege.



Rezept: Kabeljaufilet │ Steckrübe │ Fenchel │ Rauchige Rote Bete │ Veggie-Kaviar
2 Portionen

400 g Kabeljaufilet
1 kleine Steckrübe
1 große Fenchelknolle
1 Kartoffel
Rauchig eingelegte Rote Bete (oder normale)
2 TL Fenchelsamen
2 TL Koriandersamen
Pfeffer, Salz
scharfer Paprika
Zitronenöl
Gemüsebrühe
Milch
Vegetarischer Kaviar
Mehl
Rapsöl

Fenchel- und Koriandersamen fein mörsern.
Kartoffel und Steckrübe schälen, Fenchel waschen. Alles in Stücke schneiden. Fenchelgrün zurück behalten. Von Steckrübe und Fenchel so viel in 5 mm große Würfelchen schneiden, dass es jeweils 2 Esslöffel ergibt. Rote Bete ebenfalls in solche Würfelchen schneiden.
Steckrüben- und Fenchelwürfelchen in Gemüsebrühe mit einer guten Prise gemörsertem Fenchel- und Koriandersamen 5 Minuten blanchieren, bis sie weich sind, aber noch Biss haben. Abgießen und die Brühe auffangen.
Die aufgefangene Brühe eventuell verlängern, mit gemörsertem Fenchel- und Koriandersamen und Salz nachwürzen und darin die Kartoffel-, Fenchel- und Steckrübenstücke 20 Minuten weich kochen. Abgießen. Gemüse mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken, mit etwas Milch zu einem Püree verarbeiten. Mit Pfeffer, Salz, restlichem Koriander- und Fenchelsamen, scharfem Paprika und Zitronenöl abschmecken.
Kabeljaufilet leicht pfeffern, salzen und leicht mehlieren. In Rapsöl knusprig braten.
Zum Anrichten Gemüsepüree auf einen Teller geben. Gebratenen Kabeljau darauf geben und mit ein paar Tropfen Zitronenöl beträufeln. Alles mit den Gemüsewürfelchen, Fenchelgrün und vegetarischem Kaviar garnieren.

Es wird Zeit, Flagge zu zeigen. Im Sog der Flüchtlingskrise lösen sich die europäischen Werte in Nichts auf, und der vor der Tür stehende Brexit ist der Anfang für die Auflösung der EU. Bei diesem Untergangsszenario hilft nur noch eins: Lecker Essen für Europa.

Heute: Skrei von den Lofoten │ Kartoffelstampf mit Sauerkraut von den schwäbischen Fildern │ Senfsauce mit Kapern von den Liparischen Inseln

Mehlig kochende Kartoffeln in Salzwasser mit Kümmel gar kochen. Filderkraut aus der Dose in etwas Apfelsaft mit Pimentkörnern, Nelken und Lorbeerblättern weich kochen. Gar gekochte Kartoffeln abgießen, stampfen und mit dem warmen Filderkraut vermischen.

Skrei mit Pfeffer, Salz und Zitronensaft würzen und in Butter auf der Haut braten. Umdrehen und etwas weiter braten.

Für die Sauce Mehl und Butter anschwitzen, mit Milch und Gemüsebrühe auffüllen und unter Rühren köcheln lassen, bis der Mehlgeschmack weg ist. Mit Senf kräftig abschmecken und Kapern unterheben.

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