Eines meiner liebsten Novembergerichte sind die Maronengnocchi mit Totentrompeten, die ich vor vier Jahren gepostet habe (klick hier). Besonders gut in Erinnerung habe ich die dunklen Bilder, die das novemberlich trübe Herbstlicht darstellen sollen. Und so hatte ich die Idee, in diesem Jahr eine Art Variation davon zu machen. Doch da machte mir der spätsommerliche Sonnenschein einen Strich durch die Rechnung. Er zauberte mir diesmal eine Farbenpracht auf den Balkon, die jede Friedhofs-Allerheiligen-Stimmung hinweg fegte.


Dabei hatte ich mir doch alles so schön ausgemalt. Grundlage meines Gerichts sollten diesmal mit Sepia-Tinte schwarz gefärbte Tagliatelle sein, auf die ich Ton in Ton die Totentrompeten, jene Pilze, die ein wenig an schwarze Pfifferlinge erinnern, betten wollte. Eleganten Kontrast dazu sollten die goldgelben Semmelstoppelpilze, etwas grüner Spinat und einige Würfelchen Rote Bete setzen. Doch diesmal kamen Bilder mit einer unwirklichen Atmosphäre zu Stande, die die Trauerarbeit an Allerheiligen in völlig neuem Licht erscheinen ließen. Außerdem war mir beim Surfen im Internet für Hintergrundinformationen zum Gericht aufgefallen, dass die französische Übersetzung der Zutaten eine ganz eigene Faszination hervorrief: Les tagliatelles noires avec les morilles de la mort et les pieds-de-mouton – Schwarze Tagliatelle mit Morcheln des Todes und Schafsfüßen (so der französische Name der Semmelstoppelpilze). Das fertige Gericht brachte ein wohliges Umami-Gefühl mit einigen fruchtigen Spitzen an den Gaumen. Die Semmelstoppelpilze hatten eine fleischige, an Schweinsgulasch erinnernde Konsistenz, die die Weichheit von Nudeln und Herbsttrompeten konterkarierte.

Als Getränkebegleitung hatte ich diesmal zwar keinen 16 Jahre alten Barolo, aber immerhin einen zehn Jahre alten Nebbiolo Langhe von der Famiglia Marrone aus der Nachbarschaft des Barolo. Der Wein war bestens in Schuss und hatte nach dem Öffnen eine kräftige Säure, die aber nach etwas längerer Lüftung einer fruchtig dunklen Aromatik wich.

Rezept: Schwarze Bandnudeln mit Totentrompeten, Semmelstoppelpilzen, Spinat und Rote Bete
2 Portionen

Je 2 Hand voll
Spinat
Totentrompeten
Semmelstoppelpize
1 große Zehe Knoblauch
20 g durchwachsenen Speck
etwas Öl
2 Zweige Thymian
1 Ei
geriebene Muskatnuss
3 EL geriebenen Parmesan
2 dünne Scheiben gegarte Rote Bete, ggf. aus dem Glas
200 g schwarz gefärbte Tagliatelle

Spinat waschen, tropfnass in einem Topf geben, erhitzen und zusammenfallen lassen. Beiseite stellen.
Tagliatelle nach Packungsvorschrift in gut gesalzenem Wasser al dente kochen.
Speck klein würfeln und mit einer geviertelten Knoblauchzehe auslassen.
Semmelstoppelpilze in gulaschgroße Stücke schneiden, kleine Exemplare ganz lassen. In etwas Mehlwasser herum wirbeln, damit der letzte Sand heraus gewaschen wird. Abbrausen, mit Küchenkrepp abtrocknen und mit einem Thymianzweig zum ausgelassenen Speck geben. Mit einem Schuss Weißwein ablöschen und bei geschlossenem Deckel 6-7 Minuten schmoren lassen.
Totentrompeten abbrausen in die Pfanne geben und alles noch ein paar Minuten weiter schmoren. Zum Schluss den Spinat untermischen und die gekochten Nudeln dazugeben. Alles warm halten.
Ein Ei mit Muskat und geriebenem Parmesan verkleppern. Mit den Pilznudeln in der Pfanne vermischen. Sie dürfen nicht zu heiß sein, weil sonst das Ei gerinnt.
Rote Bete in kleine Würfel schneiden.
Nudeln auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit Pfeffer bestreuen und mit Rote-Bete-Würfeln garnieren.

Ich muss einräumen, dass ich mich bislang für Tofu nie besonders interessiert habe. Das mag daran liegen, dass die raffinierte, facettenreiche und wohlschmeckende Küche Ostasiens, wo diese Art Quark aus Sojabohnen schließlich ein Grundnahrungsmittel ist, bei mir nie die gleiche Leidenschaft entfacht hat wie etwa die italienische Küche. Zudem gilt Tofu in der vegetarischen Küche als Fleischersatz, in verarbeiteter Form sogar als Fleischimitat, und beides halte ich für ziemlich entbehrlich. Sicher, wie Fleisch ist Tofu ein hochwertiger Eiweißlieferant. Aber warum soll ich mir, wenn ich mich fleischlos ernähren will, vorgaukeln, dass ich dennoch Fleisch esse? Es gibt schließlich genügend vegetarische Gerichte, die auch ohne Etikettenschwindel delikat und vollwertig sind wie solche mit Fleisch. Zudem ist der industriell hergestellte Tofu, den es überall zu kaufen gibt, häufig eine fad schmeckende gummiartige Masse, auf die ich bislang gut verzichten konnte.

Dennoch nutzte ich die Gelegenheit, am letzten Freitag mit einigen Slow Food Freunden einen Workshop zum Thema „Tofu selbstmachen“ zu besuchen. Michaela „Mea“ Wendel hatte uns dazu nach Schwerte eingeladen. Dort betreibt sie direkt am Marktplatz in der Innenstadt mit „Meas Cucina“ eine Lehrküche (klick hier), in der sie die verschiedensten Koch- und Ernährungskurse anbietet. Zudem ist sie Mitglied der Slow Food Chef Alliance und hat die Marktschwärmerei Schwerte ins Leben gerufen.

Während des gemütlichen Abends zeigte sie uns, wie man Tofu herstellt (Zu einem Video-Workshop auf Youtube klick hier). Eingeweichte Sojabohnen werden dafür mit heißem Wasser püriert und das Püree dann unter ständigem Rühren 20 Minuten geköchelt. Das geköchelte Sojapüree wird dann heiß durch Käseleinen gepresst, so dass Sojamilch entsteht. Der dabei entstehende tresterartige Rückstand, übrigens eine ganze Menge, kann ebenfalls zur Speisenzubereitung verwendet werden. Die Sojamilch wird noch einmal 10 Minuten unter ständigem Rühren geköchelt. Dann lässt man sie auf 78 Grad abkühlen, fügt das vorbereitete Gerinnungsmittel Nigari und etwas Salz hinzu und lässt alles etwas ruhen, bis sich der Sojaquark von der Sojamolke getrennt hat. Schließlich füllt man den Quark in einen vorbereiteten Presskasten und lässt ihn unter dem beschwerten Deckel vollends erstarren. Nach 20 bis 30 Minuten erhält man schnittfesten Tofu. Irgendwie erinnerte mich das an einen Workhop vor acht Jahren, in dem wir Mozzarella gemacht hatten (klick hier).

Ob man Tofu wirklich zu Hause herstellen sollte, weiß ich nicht. Sicherlich ist es nicht allzu kompliziert, aber man braucht viel Zeit, eine große Küche mit viel Platz, großen Töpfen und einer professionellen Küchenmaschine, um die sperrigen Sojabohnen fein genug zu pürieren. Am besten wäre es, es gäbe eine Manufaktur an der Ecke, wo man hausgemachten Tofu kaufen könnte wie frische Brötchen beim Bäcker.

Jeder durfte ein Stück Tofu mit nach Hause nehmen. Als ich überlegte, was ich damit machen sollte, fiel mir das Rezept von Yotam Ottolenghi ein, das ich vor acht Jahren in einem meiner eigenen Kochkurse hatte realisieren lassen (klick hier). Jetzt begriff ich, warum der israelische Starkoch marinierten Tofu mit geröstetem Rosenkohl kombinierte. Es ist die süße zarte Bitterkeit, die beide Produkte miteinander verbindet. Leider war für frischen Rosenkohl Mitte September noch keine Saison, und so überlegte ich, stattdessen die bitteren Salate Chicoree und Radicchio zu verwenden. Zum Einsatz kam schließlich schließlich Chicoree. Ottolenghi ergänzte diese Zutaten noch um Shii-Take-Pilze, doch ich konnte nicht widerstehen, als ich beim Einkaufen Totentrompeten entdeckte, jene schwarzen Pfifferlinge, die im Französischen morilles de la mort, Morcheln den Todes, heißen.
Die Tofu-Marinade aus süßer Chilisauce, Sojasauce, Sesamöl und Reisessig süßte Ottolenghi mit Ahornsirup. Ich hingegen nahm dafür Kastanienhonig, was die ganze Sache so mächtig machte, dass ich gern noch eine fruchtige Note im Gericht haben wollte. So gab ich noch ein paar Zwetschgen zum Gericht, die sich ganz hervorragend machten.

Als Getränk dazu hatte sich wohl ein chinesischer oder japanischer Pflaumenwein, der eigentlich ja ein Aprikosenlikör ist, gut geeignet. Den hatte ich jedoch nicht zur Hand. So kam mein heißgeliebter Salice Salentino zu Einsatz, eine süditalienischer Rotwein aus der Negroamaro-Traube, die durch ihr Trockenpflaumenaroma besticht.

Rezept: Mit Kastanienhonig marinierter gebratener Tofu mit Chicoree, Totentrompeten, Frühlingszwiebeln, Zwetschgen, Chili, Sesam und Koriander (vegetarisch)
Für 4 Portionen

150 g fester Tofu
Für die Marinade:
2 EL süß-scharfe Chilisauce
1 ½ EL helle Sojasauce
3 EL Sesamöl aus geröstetem Sesam
1 TL Reisessig
1 EL Kastanienhonig
Zitronensaft
evtl. Salz, Zucker

500 g Chicoree
Öl zum Braten
Salz
100 g rote Frühlingszwiebeln
½ kleine rote Chilischote, von den Samen befreit und klein gehackt
120 g Totentrompeten
150 g Zwetschgen
15 g Korianderblätter
1 EL Sesamsamen, geröstet

Für die Marinade süß-scharfe Chilisauce, helle Sojasauce , Sesamöl, Reisessig und Kastanienhonig verrühren. Mit Zitronensaft und evtl. Salz und Zucker abschmecken. Tofu in ein Zentimeter dicke Scheiben schneiden und ein Stunde marinieren.
Chicoree-Stauden in ein Zentimeter dicke Scheibenschneiden. Blätterstücke vom Strunk lösen u n die dünnen Teile von den dickeren trennen. Strünke in Scheiben schneiden. Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die dicken Chicoreeteile etwas salzen und scharf anbraten, dass sie sehr dunkle Stellen bekommen. Aus der Pfanne nehmen und in eine Schüssel geben. Nun die dünnen Blatterteile salzen und sanft anbraten, ohne des sie viel Farbe verlieren. Ebenfalls aus der Pfanne nehmen und in die Schüssel geben.
Zwetschgen entkernen und in Scheiben schneiden. Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden. Große Herbsttrompeten kleiner schneiden. Etwas Chilischote ohne Kerne hacken. Etwas Öl in die Pfanne geben, Frühlingszwiebeln, gehackten Chili und Zwetschgen hineingeben, mit Sesam bestreuen und anbraten. Totentrompeten dazugeben, etwas später die Hälfte der Korianderblätter dazu geben und mitbraten, bis die Pilze sie durchgegart sind. Alles aus der Pfanne nehmen und in die Schüssel mit den anderen gebratenen Zutaten geben.
Etwas Öl in die Pfanne geben und wieder erhitzen. Von den marinierten Tofuscheiben die überschüssige Marinade abstreifen. Tofu in ein Zentimeter große Würfel schneiden. Tofuwürfel bei mäßiger Hitze braun anbraten und ebenfalls in die Schüssel geben. Überschüssiges Öl aus der Pfanne gießen und den Schüsselinhalt wieder hingeben. Restliche Marinade darüber gießen und alles wieder aufwärmen.
Auf Teller verteilen, mit weiteren Korianderblättern bestreuen und lauwarm servieren. 

Eines der Gedankenspiele, was ich denn zu meinem diesjährigen, immerhin 65. Geburtstag kochen könnte, kam mir im Frühjahr bei der Folge von „Kitchen Impossible“, in der Tim Mälzer den Berliner Koch The Duc Ngo dazu verdonnerte, im Gasthaus des Österreichers Max Stiegl „Poulard en vessie“ zuzubereiten. Bei dieser urtümlichen französischen Art, ein Hähnchen zuzubereiten, werden dem Vogel Trüffel unter die Haut geschoben, der Bauch mit Gänsestopfleber gefüllt und das Ganze dann in einer Schweinsblase sous vide gegart. Nun gut, Gänsestopfleber wollte ich nicht unbedingt verarbeiten, und statt der Schweinsblase würde es vielleicht auch ein Bratschlauch tun, aber ein Nackthalshuhn aus Südwestfrankreich mit Perigord-Trüffeln zu spicken, das wäre doch etwas für den Fünfundsechzigsten.

Doch dann kam die Corona-Pandemie mit der Verdonnerung zur Vermeidung von Sozialkontakten, und ich entschied mich, statt eines üppigen Gastmahls für 10 doch lieber ein Dinner for One zu veranstalten. Statt einer oder auch zwei großer Poularden reduzierte ich das Ganze auf ein Rebhuhn, das genau die richtige Größe für den hungrigen Genießer hatte. Rebhuhn hatte ich noch nie zubereitet, und Trüffeln kann man dem Vogel schließlich auch unter die Haut scheiben. Man braucht nur nicht so viele.

Diese Operation war übrigens leichter, als ich dachte. Die Haut löste sich ziemlich leicht vom Fleisch, als ich mit einem abgerundeten Messer darunter fuhr, so dass man die Trüffelscheiben ohne Probleme einführen konnte. Vorher hatte ich den Vogel für ein paar Stunden in einer Brine eingelegt, einer mit Thymian und Rosmarin gewürzten Salzlake (hier schon einmal ausprobiert). Das Salz verändert die Fleischstruktur und so trocknet es beim Braten nicht aus, was bei Wildgeflügel leicht geschieht. Denn auch die Idee mit dem Bratschlauch verwarf ich. Ich wollte das Rebhuhn einfach im Ofen braten.

Morilles de la mort, Morcheln des Todes, nennen die Franzosen die Herbsttrompeten, dabei gehören die schwarzen Pilze doch zur Familie der Pfifferlingsverwandten und werden auch Toten-Trichterling genannt - sagt zumindest Wikipedia.


Der Genießer findet ja, dass sie sich wunderbar als Feiertagsessen für die Trauertage im November eigenen (vergl. hier und hier). Denn trotz der schwarzen Farbe schmecken sie schließlich wunderbar. Und so milderte eine Art Geröstel aus Herbsttrompeten und frischen Steinpilzen die diesjährigen Besuche der Familiengräber in Mülheim-Heißen ab. Die Unterlage dazu lieferten Maronengnocchi, Klößchen halb und halb aus Kartoffeln, Kastanien und Dinkelmehl. Das Rezept dafür hatte ich in einer TV-Sendung entdeckt.


Zu dem novemberlichen, waldbodenartigen Geschmack des Ganzen passte natürlich ein Barolo. Im Keller lagerte noch ein Sorano von Ascheri aus dem Jahr 2000 als ein Überbleibsel der guten alten Zeit, und der war jetzt an der Reihe. Gekauft hatte ich ihn vor 15 Jahren in der Lebensmittelabteilung von Karstadt im Rhein-Ruhr-Zentrum, zu den damaligen Lebzeiten aller eine Lieblingseinkaufsquelle meiner Familie und später dann eine wunderbare Aufmunterung für mich im Anschluss an die Friedhofsbesuche. Fleisch- und Fischtheke waren exquisit, und die Weinabteilung mit ihren kostbaren Kreszenzen hatte es mir besonders angetan. Jetzt den Barolo zu öffnen war eine Trauerarbeit der besonderen Art. Nicht nur, dass die Lebensmittelabteilung im Rahmen des Niedergangs des Karstadt-Konzerns immer schlechter wurde – sie ist seit letztem Jahr ganz verschwunden. Heute ist an gleicher Stelle ausgerechnet ein Aldi – kein Grund mehr, das Rhein-Ruhr-Zentrum zu besuchen.


Rezept: Maronengnocchi mit Herbsttrompeten und Steinpilzen

Maronengnocchi:
400 g mehlig kochende Kartoffeln
200 g vorgegarte Maronen aus der Packung
100 ml Mandelmilch
50 g Hartweizengrieß
50 g Dinkelmehl, Typ 1050
½ TL Salz
geriebene Muskatnuss
weißer Pfeffer
gemahlenes Piment
gesalzenes Wasser zum Kochen


Die Kartoffeln schälen schälen und in Salzwasser gar kochen. weich dämpfen oder kochen. Maronen in Mandelmich ebenfalls weich kochen. Maronen pürieren und zu den Kartoffeln geben. Beides mit dem Stampfer zerstampfen, Grieß und Mehl dazugeben, eventuell noch etwas Mandelmich dazugeben. Mit geriebene Muskatnuss, weißem Pfeffer und gemahlenem Piment würzen. Alles zu einem festen Teig verkneten.
Auf einem bemehlten Backbrett aus dem Teig drei Zentimeter dicke Rollen formen und in ein Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Zu kleinen eiförmigen Gnocchi formen und mit der Gabel Rillen hineindrücken.
Genügend Wasser zum Kochen bringen, salzen. Die Gnocchi hineingeben und garen lassen, bis sie an die Oberfläche aufsteigen. Mit einem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Warmhalten oder vor dem Servieren etwas anbraten.


Herbsttrompeten-Steinpilz-Beilage
200 g Herbsttrompeten
100 g Steinpilze
50 g Guanciale oder durchwachsener Speck
Schweineschmalz
1 Zwiebel
1-2 Koblauchzehen
1-2 Zweige Estragon
100 ml Rotwein
1 Ei
geriebene Muskatnuss
weißer Pfeffer
gemahlener Koriandersamen
Fontina Käse, gerieben oder in kleine Stücke geschnitten

Pilze putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Speck und Zwiebel würfeln, Knoblauch schälen. Schmalz in einer Pfanne erhitzen, Knoblauchzehen, Speck- und Zwiebelwürfel dazugeben und anbraten. Pilze und Estragon dazugeben ebenfalls mitbraten. Mit Rotwein ablöschen, etwas salzen und bei geschlossener Pfanne 15 Minuten durchgaren.Knoblauchzehen entfernen.
Ei mit Pfeffer, Koriandersamen und Muskat verquirlen. Käsestückchen unterrühren.
Wenn die Pilze fertig sind, etwas abkühlen lassen. Eiermasse drüber geben und verrühren.


Servieren
Gnocchi auf einen angewärmten Teller geben und mit den Pilzen übergießen.

Die Herbsttrompeten, jene morbid schwarzen Pilze, die so aussehen, als würden Pfifferlinge Trauer tragen, eignen sich aufgrund ihres würzigen Geschmacks hervorragend für Risotto. Vom samstäglichen Einkauf waren noch drei gute Handvoll übrig geblieben, und das reichte für zwei schöne Portionen.

Um das Herbstvergnügen perfekt zu machen, gab es dazu Hirschmedaillons, das zum ich zum Fertiggaren im Ofen mit einer Haube aus Orangengremolata versah. Gremolata ist eine norditalienische Gewürzmischung aus Zitrusfrüchten und Kräutern, die eigentlich zu Schmorgerichten Verwendung finden. Aber zu Kurzgebratenen oder Gegrilltem passt sie natürlich auch.



Rezept: Herbsttrompetenrisotto

Für 2 Portionen

2 bis 3 Handvoll Herbsttrompeten
1 knappe Tasse Risottoreis
1 Schalotte
1 Schuss Weißwein
2-3 Pimentkörner
2-3 Wacholderbeeren
2 Nelken
1 Zweig Rosmarin
½ Knoblauchzehe, feingehackt
¾ - 1 l Brühe, vorzugsweise selbstgemachte Hühnerbrühe
3 EL Butter
Parmesan nach Belieben
Rote-Bete-Würfel und Herbsttrompeten für die Garnitur

Brühe zum Kochen bringen und mit Salz kräftig abschmecken.
Feingewürfelte Schalotte in Butter glasig werden lassen, Risottoreis dazugeben und kürz anschwitzen. Einen guten Schuss Weißwein dazugeben und unter Umrühren komplett verkochen lassen. Herbsttrompeten dazugeben und einige Male umrühren.. Einige Pilze für die Garnitur zurückbehalten.
Zwei bis drei Kellen kochende Brühe sowie die Gewürze und Kräuter dazugeben. Nun alles 17 Minuten unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen und immer wieder kochende Brühe nachgießen, bis der Reis gar ist und die Flüssigkeit gut aufgenommen hat. Vom Herd nehmen, den Rosmarinzweig entfernen, Butter und Parmesan unterrühren. Kräftig mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen.

Rezept: Hirschmedaillons mit Orangengremolatahaube

2 Hirschmedaillons
Pfeffer, Salz
Butterschmalz
abgeriebene Schale einer Orange
3-4 Stengel glatte Petersilie
½ Zehe Knoblauch
1 Scheibe weißes Toastbrot
1-2 EL Butter

Toastbrotscheibe entrinden und im Mixer zu Bröseln verarbeiten. Knoblauch und Petersilie mitsamt den Stengeln fein hacken. Zusammen mit etwas Salz und nicht zu warmer Butter zu einem Teig verarbeiten. Den Teig zwischen Klarsichtfolie zu ausrollen, bis er die Oberflächengröße der Hirschmedaillons hat. Bis zur Weiterverwendung ins Tiefkühlfach geben.


Hirschmedaillons eventuell rund binden. In etwas Butterschmalz auf jeder Seite schön braun braten, dabei salzen und pfeffern. Angebratene Medaillons in eine leicht eingefettete Bratform geben und mit den Gremolata-Platten belegen. Im 100 Grad heißen Ofen je nach Dicke 10 bis 15 Minuten fertig garen.
Zum Garnieren in der Medaillonpfanne die zurückbehaltenen Herbsttrompeten anbraten und zugedeckt mit etwas Brühe vom Risotto duchgaren.
Fertiges Hirschmedaillon und Risotto auf einen vorgeheizten Teller geben und mit Rote-Bete-Würfeln, Herbsttrompeten und gehackter Petersilie garnieren. Sofort servieren.

In Frankreich heißen sie „Trompettes de mort“, in Deutschland sind sie eher unter dem Namen Herbsttrompeten bekannt, die schwarzen Pilze, die so aussehen, als würden Pfifferlinge Trauer tragen. Irgendwie passen sie zu diesem heutigen Volkstrauertag, so kurz nach den entsetzlichen Gewaltausbrüchen in Paris, und so gab es beim Genießer heute Mittag einen herbstlichen Salat mit diesen kräftig-aromatischen Pilzen. Da traf es sich gut, dass gestern in der Theke des Marktstands seines Vertrauens noch zwei Taubenbrüstchen lockten, genau die richtige Fleischmenge als Beigabe für einen Salat.


Zugegeben, die schwarze Farbe der Pilze ist etwas gewöhnungsbedürftig, und fertig zubereitet haben sie etwas von schleimigen Algen, doch dafür wird man durch einen kräftigen Pilzgeschmack entschädigt, der den Herbst auf die Zunge bringt. Kastanienhonig, Walnussöl, Knoblauch und Rosmarin eigneten sich prima als ergänzende Aromaten.


Rezept: Feldsalat mit Herbsttrompeten und Taubenbrust

Pro Portion 1 Taubenbrust
Kastanienhonig
Aceto Balsamico
Salz, Pfeffer
1 Zweig Rosmarin
1 Zehe Knoblauch
Etwas Bratfett
Pro Portion 1 Handvoll Herbsttrompeten
durchwachsenen Speck
Feldsalat
Walnussöl
1 Knolle gekochte Rote Bete, gewürfelt
1 Orange, filetiert

Kastanienhonig, Aceto Balsamico, Pfeffer und Salz verrühren und die Taubenbrüste darin ein Stunde marinieren. Danach aus der Marinade nehmen und diese dabei auffangen. Taubenbrüste trockentupfen und in etwas Bratfett anbraten, bis sie eine schöne Farbe haben. Dann in ein anderes Bratgeschirr geben und für 10 Minuten in den auf 75 Grad vorgeheizten Ofen stellen.

In der Pfanne mit dem Bratensatz durchwachsen Speck auslassen. Eine Knoblauchzehe und einen Rosmarinzweig mitbraten. Herbsttrompeten dazugeben und etwas Flüssigkeit dazugeben und bei geschlossenem Deckel schmoren lassen, bis die Pilze gar sind. Nach ein paar Minuten die aufgefangene Taubenbrustmarinade dazugeben und mitschmoren lassen.

In der Zwischenzeit für den Salat eine Orange filetieren und eine Knolle gekochte Rote Bete in kleine Würfel schneiden. Den Feldsalat in einer Tunke aus Aceto Balsamico, Walnussöl, dem aufgefangenen Orangensaft, Kastanienhonig, Pfeffer und Salz marinieren und auf Teller verteilen. Die fertigen Pilze und die in Tranchen geschnittene Taubenbrüste darauf geben und alles mit den Orangenfilets und den Rote-Bete-Würfeln garnieren.