Die Kneipe ist seit Oktober 2021 geschlossen.

Beim Stöbern in den Posts zu meinen Kochkursen „Kochen mit Bier“ (klick hier), bei denen ich auf die Rezepte aus dem „Bochumer Bierkochbuch“ des verstorbenen Küchenchefs Josef Schwinnig zurück gegriffen hatte, stieß auf ein weiteres Gericht, dass ich unbedingt noch einmal machen wollte: Lauwarmer Lachs in Curry-Bier-Sauce. Einmal mehr zeigte Schwinning hier, was für ein versierter Restaurantkoch er war. Im Handumdrehen zauberte er aus ein paar Zutaten ein unaufwändig herzustellendes Gericht, das mächtig Eindruck schindet. Man muss nur aus Bier, Sahne, Balsamico, Öl, Estragon, Zucker und Curry eine Art Salatdressing machen, das über dünne Lachstrnchen gießen und alles für fünf Minuten in den mäßig warmen Ofen stellen.

Gestern machte ich mir als Beilagen Grüne Curry-Orangen-Linsen dazu und ein paar gebratene Kartoffelwürfel. Den letzten Pfiff brachten ein paar in dünne Scheiben geschnitten Kumquats. Die säuerliche Miniorangen gaben den Ganzen einen super erfrischenden Zitrus-Kick.

 

Rezept: Lauwarmer Lachs in einer Curry-Bier-Sauce nach Josef Schwinning mit Kumquats, grünen Linsen und Bratkartöffelkes
2 Portionen

Für den Lachs:
250 gr rohes Lachsfilet vom Mittelstück
Salz und Pfeffer
30 ml Bier
30 ml Balsamico
30 ml Öl
30 ml Sahne
1-2 TL Curry
1-2 TL Zucker
1 TL gehackter Estragon
4 Kumquats

Für die Grünen Linsen
½ Tasse Grüne Linsen
1 Stückchen Möhre
½ Zwiebel
Etwas Abrieb einer Orange
Rapsöl
Pfeffer, Salz, Curry
1 Tasse Wasser oder
je ½ Tasse trockener Weißwein und Orangensaft

Für die Bratkartöffelkes:
2 festkochende Kartoffeln oder mehr
1 Zehe Knoblauch
Salz, Pfeffer


Mit dem Linsengemüse beginnen. Zwiebel und Möhre in winzige Würfel schneiden (Brunoise). In etwas Rapsöl anschwitzen, gewaschene Linsen dazu geben. Kurz mit anschwitzen. Orangenabrieb dazu geben. Mit Weißwein und Orangensaft bzw. Wasser aufgießen. 25-30 Minuten köcheln lassen, bis die Linsen gar sind. Mit Pfeffer, Salz und Curry abschmecken.

In der Zwischenzeit Kartoffeln schälen und in 1 Zentimeter große Würfel schneiden. In eine Pfanne mit heiißem Rapsöl geben, mit Salz bestreuen und in 10- bis 15 Minuten goldig braun braten. Nach halber Bratzeit die feingewürfelte Knoblauchzehe dazu geben. Fertige Kartoffeln mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Kumquats in dünne Scheiben schneiden und in der Pfanne leicht karamellisieren.

Ofen auf 170 Grad vorheizen. Haut und graues Fett vom Lachs entfernen. Lachs in sechs ca. 1 Zentimeter dicke Tranchen schneiden. Je drei auf einen großen , leicht eingeölten Teller legen. Pfeffern und salzen. Bier, Balsamico, Öl, Sahne, gehackten Estragon, Curry und Zucker in ein Schraubglas geben und kräftig durchschütteln, dass eine Emulsion entsteht. Sauce dünne über die Lachstranchen gießen. Teller in für fünf bis sechs Minuten in den heißen Ofen geben.

Teller aus dem Ofen nehmen. Linsengemüse und Bratkartöffelkes darum legen. Karamellisierte Kumquatscheiben daruf geben. Mit etwas Pfeffer aus der Mühle, gehacktem Estragon und Dill bestreuen.

Enthält unbeauftragte und unbezahlte
WERBUNG für Bier und Jahrgangssardinen.
Wie die WAZ berichtete, ist die Bochumer Kochlegende Josef Schwinning im Alter von 85 Jahren gestorben. Seit er in den 1960-er Jahren das „Stammhaus Fiege“ übernahm, hat er die Bochumer Kulinarik geprägt und zahlreiche Köche ausgebildet. (Fiege's Stammhaus heute klick hier).Eine wichtigen Beitrag zur Ruhrgebietsküche leistete er mit dem „Bochumer Bierkochbuch“.

Bereits 2012 hat der Genießer einige seiner Rezepte wie etwa die die „Feine Export-Briercrème“ (klick hier). An der VHS Herne veranstaltete er sogar zwei Bier-Kochkurse mit Schwinnings Rezepten (klick hier und hier).


Beim Stöbern in diesen Posts kam ich auf die Idee, noch einmal die „Schlesische Bierspeise“ zuzubereiten (klick hier). Schließlich kommt die Hauptzutat dieses Bruschetta-artigen Brotaufstrichs meiner heutigen Leidenschaft für Sardinen aus der Dose sehr entgegen. Doch nichts blieb, wie es einmal war: Statt der von Schwinning vorgeschlagenen Ölsardinenfilets ohne Haut und Gräten verwendete ich Jahrgangssardinen (aus 2017), bei denen ich die Gräte und die Schwanzflosse entfernte. Statt Schmand kam würziger Ziegenfrischkäse ins Gericht, und statt eines herben Fiege Pils nahm ich das süßlich-milde Bernstein, das mir sowieso mehr entgegen kommt. Die Karamellnoten des Bieres, die prima zu den Aromen der Jahrgangssardinen passen, unterstützte ich, indem die feingehackten Zwiebeln im Sardinenöl anschwitzte. Den nötigen Säurekick gab ich dann dazu, indem ich mit fruchtigem Zitronensaft abschmeckte.

Hier also die „Schlesische Bierspeise“ aus Josef Schwinnings Bierkochbuch in der Interpretation des Genießers.


Rezept: Schlesische Bierspeise
Ergibt 4 Schnitten

1 Dose Jahrgangssardinen
2 EL Ziegenfrischkäse
1 kleine Zwiebel
1 EL kleine Kapern
1 TL Senf
1 Prise Chilipulver
1 dl Fiege Bernstein
Pfeffer, Salz, Zitronensaft
evtl. Semmelbrösel

4 Schnitten Baguette
einige Kapern, Kirschtomaten, Krautsalat, rote Zwiebelscheiben, Pfeffer aus der Mühle

Dos Jahrgangssardinen öffnen und das Öl in eine Pfanne gießen. Zwiebel fein hacken und im Sardinenöl glasig dünsten, aber nicht braun werden lassen. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Sardinen von der Gräte und der Schwanzflosse befreien.
Ziegenfrischkäse, Zwiebeln, Senf, Kapern und entgrätete Sardinen in eine Schüssel geben und mit einer Gabel zerdrücken und vermischen. Einen guten Schuss Bier unterrühren. Sollte die Masse zu flüssig werden, mit Semmelbröseln vorsichtig andicken. Mit Chilipulver, Zitronensaft, Pfeffer und Salz abschmecken.

Zum Anrichten 4 Baguettscheiben toasten. Krautsalat auf Desserteller verteilen, 1 bis 2 Baguettescheiben darauf legen und dick mit der Schlesischen Bierspeise bestreichen. Mit halbierten Kirschtomaten, Kapern und roten Zwiebelringen garnieren. Mit Pfeffer aus der Mühle bestreuen.

Enthält unbeauftragte WERBUNG
„Wollen Sie Toast Hawaii machen?“ Der Genießer musste unwillkürlich unter seiner Corona-Maske grinsen, als die Verkäuferin in der Bio-Bäckerei mir diese Frage stellte. Zuvor hatte ich mich eindringlich erkundigt, ob sie ein Toastbrot aus Roggenmehl hätten. Hatten sie natürlich nicht - nur ein leichtes normales Roggenbrot, das man aber auch gut toasten kann. Das Gericht, das ich machen wollte, ähnelte tatsächlich im weiteren Sinne dem Deutschküchen-Klassiker, den einst Clemens Wilmenroth, der 50-er-Jahre-Grand-Seigneur unter den Fernsehköchen, erfunden hatte.


Meine Toast-Variante hatte ihren Ursprung in dem alten italienischen Kochbuch, das mir schon das wunderbare Rezept für die Gemüsepastete Matonella beschert hatte (klick hier). Im Buch handelte es sich um Crostoni (das sind große Crostini, capito?) mit Champignons, die sich unter einer äußerst dekorativen Baiserhaube aus gebackenem Eiweiß duckten - aber wer hält sich schon an Kochbücher? Zur Zeit ist Pfifferlingsaison, und so sollten die goldgelben Pilze ran, die mich an die Blüten der Petunien auf meinem Balkon erinnerten. (Man kann die Dinger natürlich auch mit Steinpilzen machen. Oder Trüffeln, wenn man hat.)


Anlass für diese Kochaktion war, dass mir Thomas Raphael von der Dortmunder Bergmann Brauerei zwei Flaschen seiner Bierspezialitäten hatte zukommen lassen – als Dank dafür, dass er die Bilder eines 10 Jahre alten Posts über eine Menü-Veranstaltung mit Dennis Rother, der damals Küchenchef im Fernsehturm Florian war, nutzen kann (klick hier). Dabei handelte es sich im eine Flasche des Starkbockbiers „Adam“ und eine Flasche seiner weiblichen Begleitung „Die schlanke Mathide“, die ich noch nicht kannte. Benannt nach dem Spitznamen einer ehemaligen Bürgermeistersgattin des heutigen Dortmunder Stadtteils und Standort der Bergmann Brauerei Hörde, ist die „Schlanke Mathilde“ ein Starkbier mit „außergewöhnlichem Körper und einem besonders lieblichen Duft“, wie das Rückenetikett verheißt. Da lag es auf der Hand, dass ich die Pfifferlingsmasse, mit der ich meine Roggenbrotscheiben bestrich, mit Estragon und Zitrone abschmeckte.

Nun denn. Statt Sahnetorte und Kaffee gab‘s am heutigen Sonntagnachmittag auf dem Balkon gebackenen Eischnee mit Bier - eine nicht zu verachtende Alternative.


Rezept: Pfifferlings-Croûtons unter einer Baiser-Haube
Ergibt 4 Croûtons

250 g Pfifferlinge
1-2 EL Mehl zum Waschen
1 kleine Zwiebel, gewürfelt
1 Knoblauchzehe, grwürfelt
1 EL Rapslöl
1 EL Worcestersauce
½ Bund Petersilie
2-3 Zweige Estragon
etwas abgeriebene Zitronenschale
Pfeffer, Salz
4 Scheiben Roggenbrot, viereckig
etwas Butter
4 Eier
Salz, Apfelessig

Zum Waschen der Pfifferlinge die Pilze in eine Schüssel geben, 2 EL Mehl dazu tun und mit Wasser auffüllen. Alles kräftig umrühren, das Mehl schmirgelt den Sand an den Pilzen ab. Abgießen und kräftig abbrausen. Noch schmutzige Stellen abschneiden. Pilze mit Küchenkrepp gut trocknen und grob zerschneiden.

Pilze in eine beschichtete Pfanne geben und bei starker Hitze ohne Deckel trocknen lassen, bis alle austretende Flüssigkeit verdampft ist. Aufpassen, dass nichts anbrennt. Herdplatte auf klein schalten. Rapsöl, Worcestersauce, Zwieble- und Knoblauchwürfel, gehackte Kräuter und Zitronenschale dazu geben. Bei geschlossenem Deckel 15 Minuten schmoren lassen. Wenn alles weich und gar ist, mit dem Mixer oder Pürierstab fein pürieren. Mit Pfeffer, Salz, Worcestersauce und Zitronensaft abschmecken.

4 Scheiben Brot toasten. Mit dem Pilzpüree dick bestreichen.

Eier in Eigelb und Eiweiß trennen. Dabei jedes Eigelb in eine eigene Tasse geben, die Eiweiße in eine Schüssel. Eiweiß mit Salz und etwas Essig würzen. Zu sehr steifem Eischnee schlagen.

Eine Auflaufform, in die die vier Brotscheiben passen, leicht ausbuttern. Bestrichene Brotscheiben hinlegen. Auf Jede Brotscheibe einen großen Klacks Eischnee geben und eine kleine Kuhle hinen drücken. In Kuhle je ein Eigelb geben, etwas salzen

Die Auflaufform in den auf 230 Grad vorheizten Backofen geben und 4-5 Minuten überbacken, bis der Eischnee leicht gebräunt ist. Direkt aus dem Ofen servieren.

Wenn am Freitag (7.9.2018) das „Hopfen & Salz“ in Dortmund-Lütgendortmund eröffnet wird, ist das eine Art gastronomischer Clash der Epochen. Der monumentale Gaststättenbau stammt von Anfang des 20. Jahrhunderts, als in Deutschland noch Kaiser Wilhelm regierte und das Ruhrgebiet für den industriellen Pulsschlag seiner Weltmachtträume sorgte. Dortmund war damals eine steinreiche Stadt, doch die größten Umsätze wurden nicht etwa mit Kohle und Stahl gemacht, sondern durch das weltbekannte Export-Bier, das in der Westfalenmetropole gebraut wurde. Fürsorglich wurde damals den arbeitenden Untertanen der Volkspark in Lütgendortmund zu Erholungszwecken zur Verfügung gestellt, mit großer Ausflugsgaststätte und schönem Biergarten. Die historischen Jugendstillettern in einem der Säle künden noch heute davon.


Wie allseits bekannt, hat die deutsche Geschichte in den letzten einhundert Jahren so manche Höhen und Tiefen erlebt. Die Restauration am Volkspark machte jedoch jede Restauration nach jedem Untergang mit. Die letzte hatte die die Gastronomenfamilie Eisenbarth Ende der 1970er Jahre vorgenommen und das Gebäude in ein schmuckes Großgasthaus verwandelt und ihr den eigenen, mythisch anmutenden Familiennamen verpasst. Den letzten Schliff bekam das Haus 2000. Doch vor drei Jahren musste der Betrieb aus den verschiedensten Gründen eingestellt werden.


Jetzt hat die Familie Eisenbarth Leute gefunden, die ihre Gastronomie auf ihre Art kurieren wollen. Antonio Link und seine Frau Martha Dabrowska haben gemeinsam mit Oliver Daniel Sopalla, u.a. Veranstalter des Hopfenfestes in verschiedenen Revierstädten, das Konzept von „Hopfen & Salz“ entwickelt. Gesetzt wird auf die neue Bierkultur: 300 verschiedene Craftbiere aus aller Welt sind in der neuen Bierbar am Volkspark im Ausschank und für zu Hause zu kaufen. Unterfüttert wird der hohe Anspruch durch Verkostungsveranstaltungen mit innovativen Bierbrauern. So treffen in den alten Mauern am Volkspark in Zukunft also zwei Bierkulturen aufeinander: die innovative Craft-Beer-Szene mit ihrer übersprudelnden Vielfalt und die Dortmunder Biertradition, die ihre Qualität über das Reinheitsgebot definiert, was moderne Brauer nur noch als Klotz am Bein sehen.


Traditionalistisch wird es aber auch weiter gehen. Das Restaurant bietet eine bodenständige Küche, die zum Bier passt, mit 30 Gerichten wie hausgemachter Bier-Bratwurst und hauseingelegtem Porter-Sauerbraten, alles aus möglichst regionalen Zutaten frisch zubereitet. Ein Glas normales Holsten Pils gibt es für 1,30 Euro – Kneipentheke, Kegelbahn und Gesellschaftssäle müssen ja weiterhin bespielt werden. Und der lauschige Biergarten wartet bei gutem Wetter schließlich auch auf Gäste. Und das sind schließlich nicht alle Craft-Beer-Aficionados, sondern Leute, die ganz einfach Durst auf ein unkompliziertes Glas Bier haben.

Hopfen & Salz, Volksgartenstr. 61, 44833 Dortmund. Tel. 0231/6150440. Di-Sa 15-22 Uhr, So 10-22 Uhr. www.hopfenundsalz.de. Ab 7.9.2018

Aktualisierung 2.10.2018: Die öffizielle Eröffnung findet am 13.10.2018 statt. Klick hier auf Facebook 

Eine der schönsten Rezeptesammlungen aus dem Ruhrgebiet ist das „Bochumer Bierkochbuch“ von Josef Schwinning, das der langjährige Küchenchef vom „Stammhaus Fiege“ Ende der 1990er Jahre herausgebracht hat. Die „Feine Export-Biercrème“ gehört zu den Klassikern, die der Genießer schon öfters auf seinen Balkon und in seinen Kochkursen nachgekocht hat (klick hier).


Unter Schwinnings Ägide war das „Stammhaus Fiege“ eines der führenden Restaurants in Bochum. Wie der Name schon sagt, befindet es sich am Ursprung der Privatbrauerei Moritz Fiege an der Massenbergstraße in der Bochumer Innenstadt. Das alte Gebäude wurde, wie die gesamte Bochumer Altstadt, im zweiten Weltkrieg zerstört, und so befindet sich die Restauration heute in einem Bau aus dem Jahr 1959 – auch schon wieder historisch.

Seit Josef Schwinning schon vor Jahren in den Ruhestand ging, verwandelte sich der Laden in ein volkstümliches Biergasthaus mit entsprechend einfacher Küche, das sich – gemeinsam mit dem „Alten Brauhaus Rietkötter“ und „Mutter Wittig“ – gegen die juvenile Dominanz des Bermudadreiecks durchsetzen muss. Kulinarische Maßstäbe setzen in der Bochumer Innenstadt heutzutage der weltäufige „Livingroom“ und vielleicht noch das „Yamas“ ein paar Schritte weiter.



Jetzt hat die Fiege-Brauerei dem Stammhaus mit einer sorgfältigen Renovierung ein Update in Richtung neuer Bierkultur verpasst, so dass „Fiege’s Stammhaus“ mit den modernen Bochumer Bierkneipen „Trinkhalle“ oder „Zum Kuhhirten“ mithalten kann und ebenfalls ein aktuelles Storytelling rund ums Bier betreibt. Brauereichef und Biersommelier Jürgen Fiege stellte auf einem kleinen Pressempfang in der letzten Woche die neuen Wirtsleute Susanna und Benny Brunner vor.


Zu Feier des Tages gab’s leider nur biergerechte Schnittchen und die obligatorische Currywurst. Der Genießer hätte sich gefreut, von den auf der Speisekarte in Aussicht gestellten bodenständigen Küche kosten zu können und zu testen, ob „Fiege’s Stammhaus“ wirklich eine gute Adresse für regionale Küche ist, die die Bochumer Innenstadt gut vertragen könnte. Die Tradition wäre ja vorhanden.

Fiege’s Stammhaus, Bongardstraße 23, 44787 Bochum. Tel. 0234 4174688. Tägl. 12-22 Uhr außer So. ww w.fieges-stammhaus.de

Heute Morgen luden Jürgen und Hugo Fiege von der der Bochumer Privatbrauerei Moritz Fiege zu einem Presse-Frühschoppen, wie er nur im Ruhrgebiet möglich. Erstens wollten sie auf das beeindruckende Jubiläum ihres Familienbetriebes hinweisen, der seit 140 Jahren am Rand der Bochumer Innenstadt seinen Standort hat und die Region mit Bier versorgt. Vor 90 Jahren schon führte Fiege das Pils als eine der ersten Brauereien im Ruhrgebiet ein. Heute sind 13 Sorten im Produktionsportfolio.


Zweitens wird in diesem Jahr zum 15. Mal die Bierkutschermütze verliehen, die Fiege jedes Jahr an eine Persönlichkeit vergibt, die sich um das Ruhrgebiet verdient gemacht hat. In dieses Jahr geht die Auszeichnung an Dipl.-Ing. Christian Großmann, der mit seiner Firma Ingpuls GmbH in Bochum Formgedächtnislegierungen entwickelt und herstellt, d.h., Metalle die sich nach Verformung an ihre ursprüngliche Form „erinnern“ und zurückformen.


Gefeiert wird das Ganze mit der Einführung der 13. Biersorte im Portfolio, dem Zwickel. „Die neue Bierspezialität basiert auf naturtrübem Gründer und hat seinen Namen vom Zwickelhahn, aus dem die Braumeister Proben zur Qualitätskontrolle entnehmen“, erklärten Hugo und Jürgen Fiege. Das feinwürzige Kellerbier kommt ungemein süffig und erfrischend daher und lässt sich einfach trinken, fand der Genießer nach der Verkostung aus dem extra kreierten Zwickel-Glas, das auf dem klassischen, griffigen Willibecher basiert. Analog zum „Terrassenwein“ würde er es „Terrassenbier“ nennen.

Ab Montag, den 16. Februar 2018, ist Moritz Fiege Zwickel im Bierhandel erhältlich.

Update 2024: Aus der Kneipe wird ein Fernsehquiz zur EM 2024 übertragen.
Update 2018: Die Kneipe hat ab 21.12.2018 2018 wieder geschlossen und öffnet nur noch für geschäftliche oder private Events und an Spieltagen des VfL Bochum.

Anderthalb Jahre war die Kneipe „Zum Kuhhirten“ in der Bochumer Brückstraße zu, jetzt öffnet sie wieder. Und zwar als eine Art kulinarische Gentrifizierung. Denn als Rentnergedeck-Abfüllstelle für Intensivkonsumenten, als die sie früher einmal gedacht war, funktionierte sie schon längst nicht mehr. Also ergriffen Christian Bickelbacher und Dirk Saxarra, beide kampferprobte Gastronomen aus dem Bermudareieck und bekennende Bierenthusiasten, die Gelegenheit, sich am anderen Ende der Innenstadt einen kleinen Traum zu erfüllen: eine Bierkneipe, wie man sie sich wünscht.


Und damit liegen sie voll im Trend. Das Interesse an Bier und Brauen ist so groß wie nie, die gastronomische Start-Up-Kultur bringt Craft-Bier-Brauereien an jeder Ecke hervor, und auch die alteingesessenen Brauereien, die die Konzentrationswellen des letzten halben Jahrhunderts überstanden haben, sind populärer denn je. Und so sieht das Angebot des neuen „Kuhhirten“ auch aus. Aus fünf der sechs Zapfhähne laufen vertragsgemäß die Sorten der Bochumer Privatbrauerei Moritz Fiege vom Fass, über einen behalten sich die beiden Wirte jedoch die Oberhoheit für eine Hopfen-und Malz-Kür vor, die es in sich hat. Und aus dem Kühlschrank gibt es natürlich wohltemperiertes Flaschenbier von all jenen regionalen und überregionalen Craft-Bier-Brauereien, die die beiden mögen. Und das sind eine ganze Menge – wie zum Beispiel die Biere der Ruhrpottbrewery in Oberhausen. Darüber hinaus gibt es immer wider Speziläten, wie z.B. den Eisbock, bei dem ein im sogenannten „Bucanter“ eingefrorener Block aus Fiege Pilsbock langsam wieder aufgetaut wird und so ein hocharomatisches Pils-Konzentrat freisetzt.


Wem das noch nicht genug Bierkultur ist: am 7. September 2017 wird im „Kuhhirten“ der 1. Bochumer Bier Club gegründet. „Wir werden Ausflüge und Brauereibesichtigungen organisieren, uns über die Braugeschichte im Ruhrgebiet informieren, Verkostungen durchführen, Brauer einladen, selber brauen, Sondersude aufstöbern und natürlich in diesem Zusammenhang auch mal ein Bier trinken. Oder zwei.“, heißt es in der Einladung zur Gründung auf Facebook (klick hier).

Übrigens: Geöffnet hat der „Kuhhirte“ nur freitags, samstags, vor Feiertagen und wenn der VfL spielt.

Zum Kuhhirten, Bochum, Brückstr. 12-14. Tel. 0234/5306670. Fr-Sa ab 18 Uhr, vor Feiertagen und wenn der VfL spielt. Eröffnung am 1.9.2017, 18 Uhr. Infos auf Facebook.