Eigentlich müsste ich ja als alter Winnetou-Experte auf die Bezeichnung „Bärentatzen“ für dieses hübsche Kaffeegebäck abfahren, aber irgendwie finde ich den Namen „Madeleines“ romantischer. Das mag an einer Kindheitserinnerung liegen, die noch etwas länger her ist als mein erster Besuch eines Winnetou-Films mit sieben Jahren im Jahr 1962 (genau gesagt war es „Der Schatz im Silbersee“), die aber durchaus auch irgendwie prägend war. Bereits im Jahr 1960 hatte Vico Torriani schließlich den Hit „Kalkutta liegt am Ganges“, und so schmetterte ich als Fünfjähriger mit wachsender Begeisterung die Zeilen: „Kalkutta liegt am Ganges, Paris liegt an der Seine, doch dass ich sooo verliebt bin, das liegt an Madeleine.“
Das fiel mir im Jahr 2015 wieder ein, als ich auf der Suche nach einem typischen französischen Gebäck für den Kochkurs „Neues aus Bistro, Trattoria und Taverne“ auf ein Rezept von Léa Linster stieß. Für die Luxemburger Sterne- und TV-Köchin sind Madeleines sozusagen eine Art signature dish; ein paar Jahre lang betrieb sogar neben ihrem Sterne-Restaurant ein Bistro mit diesem Namen im luxemburgischen Ort Kayl.
Der Teig für Léa Linsters Madeleines besteht aus gemahlenen Mandeln, flüssiger brauner Butter, viel Zucker und wenig Mehl. Mir scheint das Rezept ziemlich slow-food-kompatibel. Statt so etwas Neumodisches wie Backpulver nimmt Léa Linster wie einst Henriette Davidis Eiweiß als Treibmittel, und der Teig muss ganz slow 24 Stunden ruhen, bis er gebacken werden kann. Heraus kommt dann ein köstliches, an Eierplätzchen erinnerndes Backwerk, außen knusprig und innen fluffig.
Zweierlei Teig wird in die Madeleine-Formen gefüllt.
Durch den karamellisierten Zuckeranteil im Teig sind die
Madeleines außen schön knusprig, innen fluffig.
Im Blog kamen die Madeleines bislang nur in der Berichterstattung über den damaligen Kochkurs vor (klick hier). Als Solitär habe ich sie bislang noch nicht gebracht, und das will ich nun nachholen. Allerdings habe ich für meine Version den Teig auf eine für meinen Singlehaushalt ausreichende Menge reduziert und gleich noch eine weitere Variante ausprobiert, bei der ich die Hälfte des Teiges mit geschmolzener Kuvertüre versetzte und so wunderbare Schokoladen-Madeleines bekam.
Rezept: Zweierlei Madeleines frei nach Léa Linster
Ergibt 36 Stück
125 g Butter
125 g Puderzucker, gesiebt
4 Eiweiß
50 g fein gemahlene Mandeln
40 g Mehl, gesiebt
50 dunkle Kuvertüre
weiche Butter zum Einfetten der Formen
Den Teig einen Tag im Voraus zubereiten. Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen lassen, bis sie eine goldbraune Farbe und ein nussartigen Geruch angenommen hat. Sofort vom Herd nehmen, den entstandenen Schaum etwas abschöpfen und die heiße Butter durch ein feines Sieb abgießen. Lauwarm abkühlen lassen.
Puderzucker durchsieben und zusammen mit dem Eiweiß glattrühren. Mehl durchsieben, mit den gemahlenen Mandeln und Mehl vermischen und unter die Eiweiß-Zucker-Mischung rühren. Zum Schluss die Butter dazugeben und gut vermischen. Den Teig über Nacht bedeckt im Kühlschrank ruhen lassen.
Am nächsten Tag Kuvertüre im Wasserbad schmelzen lassen und abkühlen lassen, ohn dass sie wieder hart wird. Die Hälfet es Teiges abnehmen und mit der flüssigen Kuvertüre gut verrühren, so dass eine gleichmäßig braune Masse entsteht.
Backofen auf 200°C vorheizen. Madeleines-Formen dünn mit weicher Butter einfetten, jeweils einen knappen Esslöffel Teig in jede Form geben, so dass sie zu zwei Dritteln gefüllt sind. Madeleines im vorgeheizten Backofen erst 3 Minuten bei 200°C backen, dann die Temperatur auf 180°C herunterschalten und in 12 bis 15 Minuten fertig backen. Kurz abkühlen lassen und aus den Formen lösen. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
