Lange Zeit war ich zwar bei Instagram angemeldet, hatte aber dieses soziale Netzwerk weitestgehend ignoriert. Bis ich vor drei Monaten auf die Idee kam, die Fotos, die sich in den 12 Jahren des Blog-Machens hier auf „Genussbereit“ angesammelt haben, auch dort zu veröffentlichen. Gleichzeitig entdeckte ich die unzähligen Fotos von professionell angerichteten Tellern, die dort gepostet wurden und die eine wunderbare Inspiration sind – auch ohne Rezepte dazu.

So fiel mir ein Foto aus einer toskanischen Trattoria ins Auge, bei dem ich dachte, das machst du nach: Fregola mit Zucchini, Minze und Sardinen (und einer launigen Bemerkung, dass man die sardische Nudelspezialität auch in der Toskana zubereiten kann.) Und nicht nur da. In meinem Küchenregal stand noch eine angebrochene Tüte mit Fregola von dem Bottarga-Artischocken-Gericht von neulich (klick hier), und an Sardinen mangelt es bei mir bekanntlich auch nicht. So hatte ich noch eine Dose bretonische, in mit Piment d‘espelette gewürzter Butter eingelegte Sardinen, die jetzt prima zum Einsatz kommen konnte.

Doch ich ging noch weiter. Auf dem Wochenmarkt war mir eine lilafarbene Kohlsorte aufgefallen, die mir der Gemüsehändler als eine Kreuzung aus Stielmus und Grünkohl anpries. Davon hatte ich ein Bund gekauft, und das musste jetzt weg. Also kam der farbenfrohe Kohl mit ins Gericht – wer es nachkochen will, aber keinen zur Hand hat, kann getrost normalen Grünkohl nehmen, oder um im Italienischen zu bleiben, auch Cavolo nero oder Cima di Rapa. Das schmeckt alles ähnlich.

Das fertige Gericht fand ich ziemlich klasse, urwüchsig und elegant zugleich. Dazu ein schöner trockener Weißwein – was will man mehr!

Rezept: Fregola mit Zucchini, Limetten, Minze, in Piment d'espelette-Butter gebratenen Sardinen und lila Kohl

150 g Fregola (kleine aus Sardinien stammende Nudelsorte)
200 g Zucchini
1 kleine Zwiebel
2-3 Knoblauchzehen
1 Limette, Saft und abgeriebene Schale
1 Bund Minzblätter
100 g lila Kohlblatter oder Grünkohl, Schwarzkohl, Cavolo nero oder Cima di rapa
Pfeffer, Salz
geriebener Pacorino oder Parmesan
Oliven- oder Rapsöl
1 Dose Sardines à poêler mit Piment d’espelette

Zucchini, Zwiebel und Knoblauch in kleine Würfel schneiden, die so groß wie die Fregola sind.
Schale einer Limette abreiben, die Frucht dann auspressen.
Kohlblätter in schmale Streifen schneiden.
Salzwasser für die Fregola zum Kochen bringen, dann die Nudeln in zwölf Minuten nach Packungsanweisung gar kochen.
In der Zwischenzeit in einer Pfanne das Öl erhitzen. Zwiebeln darin anbraten, Kohlblätterstreifen dazugeben und mitbraten. Zucchini und Knoblauch dazu geben und ebenfalls mitbraten. Limettensaft und –schale dazugeben, ein EL Nudelkochwasser dazugeben und bei geschlossenem Deckel schmoren lassen.
Geschlossene Dose Sardines à poêler in einem Sieb über die kochenden Nudeln halten, damit die Butter in der Dose schmilzt. Dose vorsichtig öffnen und die flüssige Butter mit den Sardinen in eine Pfanne geben. Sardinen in der Butter anbraten.
Wenn die Nudeln gar sind, mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und zu dem Gemüse geben. Kurz mitbraten lassen, evtl. mit Kochwasser geschmeidig machen. Sardinenbutter aus der Pfanne dazugeben und umrühren. Geriebenen Pecorino oder Parmesan unterrühren.
Nudeln mit Gemüse auf vorgewärmte Teller verteilen. Die gebratenen Sardinen darauf verteilen. Mit Pfeffer aus der Mühle und gehackten Minzblättern bestreuen.

Ein wenig schmunzeln musste ich doch, als ich auf der Packung der sardischen Nudelspezialität Fregola die Bezeichnung „couscous pasta“ las. Das orientalische Couscous und Fregola werden in der Tat aus Hartweizen, Durum, hergestellt, und vor allem die urwüchsige, wie Nudelsplitter aussehende Fregola-Art „Succu“ hat etwas von grobem Couscous. Die „normalen“ glatten Fregola-Kügelchen erinnern mich hingegen an sogenannte „Kälberzähne“, große polierte Gerstengraupen.

Nichtsdestoweniger sind Fregola Nudeln, die allerdings meist auch noch geröstet sind. Wie Reis nehmen sie das Wasser oder die Brühe beim Kochen auf, und eine fertige Portion erinnert an einen suppigen Risotto. Ein klassisches sardisches Gericht sind Fregola mit Artschocken. Sie werden fast wie ein Risotto zubereitet. Erst werden Knoblauch, Petersilie, getrocknete Tomaten und Artischocken in Olivenöl angedünstet, dann kommen die Fregola hinzu, die mit Weißwein abgelöscht werden. Ist der verdunstet, wird mit Brühe aufgegossen und alles gar gekocht. Über das fertige Gericht kann man Pecorino oder auch Provolone reiben. Besonders pikant wird es jedoch, wenn man Bottarge di Muggine nimmt, den orangefarbenen getrockneten Rogen der Meeräsche, der dem Gericht die unvergleichliche Würze des Mittelmeers verleiht (klick hier und hier). Als Getränkebegleitung gehört natürlich ein Wein aus Sardinien dazu, etwa ein weißer Vermentino di Gallura DOCG aus dem Norden der Insel.

Auch wenn sich Zubereitung ziemlich einfach liest, ein wenig Erfahrung und Fingerspitzengefühl gehören doch dazu, um Flüssigkeitsmenge und Garzeit von Fregola und Artischocken aufeinander abzustimmen. Die Brühe muss selbstverständlich von allerbester Qualität sein. Auch sollte man das Gericht heiß und zügig essen, sonst saugen die Fregola alle Flüssigkeit auf und verklumpen.

Rezept: Fregola mit Artischocken und Bottarga
2 Portionen

180 g Fregola
4 nicht zu große Artischocken
4 Filets getrocknete Tomaten in Öl aus dem Glas
1-2 Knoblauchzehen
1 Bund Petersilie
Olivenöl
0,1 l Weißwein
½ l gute Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer
Wasser mit Zitronensaft zum Aufbewahren der Artischocken
Bottarga di Muggine

Artischocken putzen. Halbieren, dann vierteln und achteln. Angeschnittene Artischocken in Zitronensaft legen. Obere Hälfte der Achtel abschneiden, die äußeren harten Blätter und das Heu im Inneren entfernen. Stiel kürzen und schälen. Bis zur weiteren Verwendung wieder in Zitronenwasser geben.
Knoblauch in feine Scheiben schneiden. Petersilie hacken. Getrocknete Tomaten in kleine Stücke schneiden.
Öl in einem Topf erhitzen. Tomaten, eine Hälfte der Petersilie und Knoblauch darin anschwitzen. Abgetropfte Artischocken dazu geben und mit anschwitzen. Fregola dazu geben, kurz mitschitzen lassen. Eine Schuss Weißwein dazu geben und unter Umrühren verdampfen lassen. Mit heißer Brühe auffüllen, bis alles bedckt ist und 10-12 Minuten oder länger nach Anweisung auf der Fregola-Packung köcheln lassen, bis alles gar ist und eine angenehme Konsistenz hat. Vom Herd nehmen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Das Gericht sollte wie ein leicht suppiger Risotto sein.
Auf vorgewärmte Teller verteilen, mit dem Rest der gehackten Petersilie bestreuen und Bottarga darüber reiben bzw. in Stücke gehackt darüber streuen.