Was ihre Landesküche angeht, sind die Deutschen bekanntlich wie die Borg, die unheimliche Cyberrasse aus dem Star-Trek-Universum. Wo immer sie bei ihren ausgedehnten Ferienreisen etwas finden, was ihnen schmeckt, heißt es: „Du wirst assimiliert. Widerstand ist zwecklos.“

Besonders die italienische Küche wurde integriert wie keine andere. Auf der volkstümlichen Seite wurde z.B. aus Spaghetti mit Tomatensauce Miracoli, in der bürgerlichen Küche entfettete einst Alfons Schuhbeck die bayerische Küche und nannte die geklärte braune Butter fortan bayerisches Olivenöl. Heute kommt kein deutsches Restaurant mehr umhin, Ausflüge ins Mediterrane auf der Karte zu haben.

Aber auch umgekehrt funktionierte die Assimilation. Als türkische Imbisswirte in Berlin die Dönertasche als Antwort auf den us-amerikanische Big Mäc erfanden und den Siegeszug durch ganz Deutschland einläuteten, revolutionierten sie damit sogar die traditionelle Küche in der Türkei. Denn die deutschen Touris wollten auch an der türkischen Riviera ihr heimatliches Essen nicht missen, genauso wenig wie zwei Dekaden zuvor die Mallorca-Reisenden ihr Eisbein mit Sauerkraut.


Ein Produkt dieser Multi-Kulti-Entwicklung auf dem Teller, das den Geschmacksnerv des Genießer trifft, ist die Fenchel-Salami des Lastruper Fleisch-Unternehmens Kalieber. Die Wurst ist eine köstliche deustch-italienische Liaison. Das Fleisch stammt vom geschmacksintensiven Bunten Bentheimer Schwein, das als vom Verschwinden bedrohte Nutztier-Rasse ein Passagier der Arche des Geschmacks von Slow Food ist. Die Veredelung mit Fenchelsamen und Chianti ist typisch italienisch, um nicht zu sagen toskanisch. Und dann noch die handwerkliche Herstellung - eine wunderbare Brotzeit.

Das Ruhrgebiet ist überall, sogar im oldenburgischen Lastrup. Hier heißt es allerdings Ruhrbachstraße und ist der Standort der Fleischerei Kalieber. Dieser Internet-Versender ist Mitglied des Vereins zur Erhaltung des Bunten Bentheimer Schweines e.V., jener Rasse, die einst der Bergmann zur Selbstversorgung in seinem Arbeitergarten hielt. Gerade rechtzeitig vorm Vatertag erreichte den Genießer ein Probe-Päckchen mit Proviant, über dessen Qualitäten in der nächsten Zeit zu berichten sein wird. Als erstes musste die Kräuter-Leberwurst dran glauben, weil das Einweckglas, in dem sie steckte, beim Versand zerbrochen war. Eine leckere Notschlachtung: Majoran und Zwiebeln sorgten für herzhaftes Aroma, viel Bentheimer Schmalz für den nötigen Schmelz und Luisenhaller Siedasalz für den Nachdurst.

 

 

Update September 2024: Jetzt haben sie als beim Klartext-Verlag herausgekriegt, dass die Currywurst nicht 1949 in Berlin, sondern bereits 1936 in Duisburg-Marxloh erfunden wurde.

Stimmt das überhaupt? Ist die Currywurst wirklich ein Beitrag des Ruhrgebiets zur kulinarischen Welt? Glaubt man den Comedians und Krimi-Kommissaren, die das Bild vom Ruhrgebiet in den Medien prägen, ja. Noch im letzten Schimanski bestellte der greise Götz George demonstrativ eine „Currywurst Schranke“. Beim ZDF musste bis vor einiger Zeit der arme Joachim Król als verlutterter Essener Kripomann auch immer ins arme Würstchen beißen. (Was für eine Genuss-Karriere: Einst als Commissario im Gourmet-Paradies Venedig gestartet, dann als Imbissbuden-Besucher im Pott gelandet. Mal sehen, was Król als neuer Frankfurter Tatort-Kommissar alles schlucken muss.)

Dabei wird im Ruhrgebiet nur deshalb so viel Currywurst gegessen, weil hier so viele Menschen wohnen – so wie überall in Deutschland. Denn die Currywurst stammt gar nicht von hier, sondern aus Berlin. Wikipedia schreibt folgendes, und das ist durchaus glaubwürdig: „Die Erfindung der Currywurst wird Herta Heuwer zugeschrieben, die nach eigenen Angaben erstmals am 4. September 1949 an ihrem Imbissstand an der Ecke Kant-/Kaiser-Friedrich-Straße in Berlin-Charlottenburg gebratene Brühwurst mit einer Sauce aus Tomatenmark, Currypulver, Worcestershiresauce und weiteren Zutaten anbot. Im Januar 1959 ließ sie den Namen ihrer Sauce, Chillup, als Marke schützen.“ Allerdings, so schreibt Wikipedia auch, gebe es eine ruhrgebietstypische Ausprägung der Currywurst. Hier handele es sich um eine Bratwurst, in Berlin um eine frittierte oder gebratene Brühwurst.

In den Fußballstadien wurde die Currywurst schon bald zum Grundnahrungsmittel, doch die Kreative Klasse im Ruhrgebiet entdeckte die Currywurst als Kult-Essen erst spät. Pionierarbeit leistete dabei Herbert Grönemeyer Anfang der 1980er mit seinem Lied von der „Currywurst“. Den Text dazu schriebeben übrigens Diether Krebs und Horst Krause, ein Mitbegründer des Bochumer Veranstaltungszentrums „Zeche“. Doch machen wir uns nichts vor, seinen großen Durchbruch zum Superstar hatte Grönemeyer erst mit der Platte danach, „Bochum“.

Als Catering auf einer Kulturveranstaltung erlebte der Genießer die Currywurst erstmals 1993 bei der Premiere des Helge-Schneider-Filme „Texas - Doc Snyder hält die Welt in Atem“. In der damals noch nicht renovierten Lichtburg in Essen wurde sie als anarchistisches Armutsszeugnis mit selbstironischer Chuzpe serviert, in labbrigen, zu kleinen Pappschälchen, damit sich das Premierenpublikum von oben bis unten bekleckern konnte.

Schließlich war es der ziemlich in Vergessenheit geratene Altkanzler Gerhard Schröder, der der Currywurst den Durchbruch verschaffte. Er äußerte sich Ende der 1990er Jahre einmal im Rosenkrieg mit seiner damaligen Ex-Frau in spe Hillu, er würde eine Currywurst ihrer Körner-Kost vorziehen – und prompt gelangte sie als Kult-Genuss der Neuen Mitte (und nicht nur in der Coca-Cola-Oase im Einkaufszentrum Centro im gleichnamigen neuen Stadtteil in Oberhausen) auf die Speisekarten der Nobelrestaurants in Deutschland und besonders auch im Ruhrgebiet – häufig allerdings als „Berliner Currywurst“.

Seitdem ist das Ding aus der kulinarischen Ruhrgebietsfolklore nicht mehr wegzudenken. Rainer Ostendorps „Profi-Grill“ in Wattenscheid, Die Currywurst in Herne-Crange mit dem Wettbewerb um die schärfste Currywusrt  oder das „Bratwursthaus“ mit der Dönninghaus-Wurst im Bochumer Bermudadreieck gelten aus Aushängeschilder der Ruhrgebietsgastronomie.

Authentisch findet der Genießer das alles nicht, eher als einen kläglichen Schritt auf der Suche nach der kulinarischen Identität der Region. Das eigentliche Symbolgericht für die Region ist schließlich die Linsensuppe. Aber die mag ja keiner, schon gar nicht die nachwachsende Kreative Klasse.

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Gestern machten ca. 20 Slowfoodies vom Convivium Essen einen Ausflug ins münsterländische Heek, um in der Fleischerei Laschke hinter die Geheimnisse des Wurstmachens zu blicken.

Der Metzger und sein Schinken: Christoph Laschke

Fleischermeister Christoph Laschke ist Mitglied bei Slow Food Münster und der „Erzeugergemeinschaft Buntes Bentheimer Weideschwein“ sowie Mitbegründer der „Schutzgemeinschaft Westfälische Schinken- und Wurstspezialitäten e.V.“, also ein ausgewiesener Experte für handwerklich hergestellte Fleischprodukte, bei denen die Qualität im Mittelpunkt steht. Vor einiger Zeit schon hatte Christoph Laschke bei einem Schneckentreff im Slow-Food-Convivium Mittleres Ruhrgebiet darüber berichtet, wie schwierig es ist, verbindliche Qualitätskriterien für den Westfälischen Schinken durchzusetzen. Seine Produkte besonders vom Bunten Bentheimer sind im Ruhrgebiet bei Essengenuss erhältlich.

Aufklärung über die handwerkliche Produktion stand im Mittelpunkt der der gestrigen Veranstaltung. Drei Sorten Wurst konnten die Slowfoodies eigenhändig herstellen: Frische Bratwurst, Leberwurst und Kochmett. Besonders geheimnisvoll sind die Rezepte (hier klicken) dafür nicht, alles lässt sich auch zu Hause herstellen. Auch die Zutaten sind mühelos erhältlich, lediglich den Schweinedarm, in den die Bratwurst gestopft wird, muss man im Großhandel kaufen oder beim Metzger bestellen. Überraschend mag sein, dass in einer Leberwurst nur verhältnismäßig wenig Leber ist, sondern hauptsächlich vorgekochtes Fleisch. In einer Hausmacher-Leberwurst sind es ca. 10 Prozent, in Delikatessleberwurst 30 Prozent. „Ein Schwein hat nur eine Leber“, erklärte Christoph Laschke. „Und wenn ein Schwein geschlachtet wurde, konnte auch nur eine Leber verarbeitet werden.“

Was die Slowfoodies besonders interessierte, war der Umgang mit dem Fleisch als direkte Konfrontation mit der Entstehung von Lebensmitteln. Wie mit den Händen die Zutaten für die Wurstmassen in größeren Mengen gemischt werden oder wie das vorgekochte Fleisch von den Knochen der Schweinköpfe gelöst wird, war da eine wichtige Erfahrung.

Im zweiten Teil der Veranstaltung erklärte Christoph Laschke, woher die verschiedenen Fleischstücke beim Schwein stammen. Professionell zerlegte Azubi Evis dabei vor den Augen der Slowfoodies ein halbes Schwein in Filet, Eisbein, Koteletts, Schulter usw., während sein Chef die aufschlussreichen Erläuterungen gab.

Um die Merguez komponierte er ein mediterranes Balkonessen. Vorweg gab es eine eisgekühlte Tomatensuppe, wie man sie in der Provence serviert bekommt, zu den Würsten dann Yemista Orphana, gefüllte und im Ofen geschmorte Gemüse, wie man sie auf Kreta kennt. Für die Füllung der kleinen, süßen Snack-Paprika und Tomaten kochte der Genießer ein einfaches Risotto mit selbstgemachter Hühnerbrühe, ein paar Gurkenwürfeln, Knoblauch, Butter und Parmesan. Und zum Sattwerden gab es noch Crostini mit dem wunderbaren Pesto aus Dicken Bohnen von der Freundin des guten Geschmacks. Dazu schmeckte natürlich die letzte Flasche Rosé von der Domaine de Mas Bécha.

Rezept: Eisgekühlte Tomatensuppe

1 kg schöne rote Tomaten (der Genießer nahm einfach eines Dose San-Marzano-Tomaten)
3 Sardellenfilets
Saft einer Zitrone
½ Bund Oregano
10 ml Olivenöl

Am Vorabend die Tomaten häuten, entkernen und vierteln. Mit Sardellen, Zitronensaft, Oreganoblättern und Olivenöl über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
Die Mischung im Mixer pürieren, durch ein Sieb geben, abschmecken und mit ein paar Eiswürfeln herunter kühlen.
Zu Garnitur füllte der Genießer eine kleine Tomate mit Ziegenfrischkäse (besser: Aioli) und verzierte das ganze mit einer Oregano-Blüte.

Update 2023: Seit Anfang 2023 ist die Metzgerei geschlossen. In Bochum war sie länger schon nciht mehr vertreten.

Wie begeistert war der Genießer, als etwa vor einem Jahr im „biokauf“ an der Wittener Straße in Bochum endlich wieder eine Fleischtheke aufmachte. Ob Rind oder Schwein, Lamm oder Geflügel, Wurst, Schinken oder Speck: beste Bioware, die nicht nur den Gesundheitsapostel und Umweltschützer anspricht, sondern vor allen Dingen auch den Feinschmecker. Und zwischendurch gibt es immer wieder Spezialitäten: Wildtaube, Zicklein, Wildschwein, der Blick in die Auslage bringt immer wieder kulinarische Überraschungen.

Etwas irritiert war der Genießer nur ein wenig darüber, dass das Stammhaus von Metzger Gläser in Neersen, irgendwo linksrheinisch hinter Düsseldorf, zu finden ist. Fast 80 Kilometer muss Christiane Hirt täglich hin und zurück fahren, um die Fleischwaren, die ihr Lebensgefährte Hans Georg Gläser produziert, in Bochum an die Kunden zu bringen. Doch bei einem Besuch am Tag der offenen Tür, den die beiden in ihrer Metzgerei in Neersen am letzten Sonntag veranstalteten, konnte sich der Genießer davon überzeugen, dass sich der Weg lohnt.


Seit 1930 existiert der Familienbetrieb in dem Örtchen am Niederrhein. Um die Schlachterei ist im Lauf der Jahre ein schmuckes Wohngebiet entstanden, und so können die Anwohner hautnah miterleben können, wie hochwertige Lebensmittel hergestellt werden. Jeden Montag ist Schlachttag. Dann liefern verschiedene von Demeter, Bioland und Naturland zertifizierte Bio-Bauern die Schlachttiere an, zwei Schweine, zwei Lämmer, ein Rind – ungefähr das, was Metzger Gläser in seinem Neersener Laden, einem Stand auf dem Karlsplatz in Düsseldorf und im Bochumer „biokauf“ in einer Woche verkaufen kann. Die Tiere, die er schlachtet, kennt er gut. Jedes hat er schon auf der Weide bzw. im Stall begutachtet. Zusätzlich beliefert er noch ein paar Hofläden und die Kantinen von einigen Walldorf-Schulen, und ein Party-Service will auch versorgt sein.


„Ich habe ja nicht nur die edlen Teile wie Filets, für die ich hier problemlos Kunden finde, sondern komplette Tiere, die verkauft werden müssen, und die Wurstwaren, zu denen ich das Fleisch verarbeite“, erklärt Hans Georg Gläser die Notwendigkeit seiner vielfältigen Vertriebswege. Auf dem Wochenmarkt am Bochumer Hauptbahnhof hatte er früher schon verkauft. Mit einigen Partnern wollte er einen „Cash & Carry“-Markt in einem Gewerbegebiet eröffnen, doch da fehlten die nötigen Genehmigungen. Dann bot sich die die Gelegenheit, die Fleischtheke im „biokauf“ zu übernehmen. „Da haben wir spontan zugegriffen.“

Der Genießer findet, dass die Fleischtheke von Metzger Gläser eine großartige Erweiterung der Einkaufsmöglichkeiten in Bochum ist. Auch wenn Christiane Hirt jeden Tag den weiten Weg fahren muss – die Qualität, die sie mitbringt, rechtfertigt die Tour.

Da war Mario Kalweit von „La Cuisine d’Art Manger“ die Begeisterung an der Nasenspitze anzusehen. Mit vollster Überzeugung drückte er mir neulich ein Fresspaket der besonderen Art in die Hand – eine Tüte mit vier Gläsern hausgemachter Wurst. Leber- und Blutwurst, Kochmett und Corned Beef, vom Gourmet-Koch mit der Hand hergestellt. Und zwar aus den Zutaten, die er auch für seine sternverdächtigen Gerichte im Restaurant verwendet, z.B. US-Black Angus Beef oder Iberico-Schwein, von Meisterhand gewürzt und abgeschmeckt, klassisch im Glas konserviert ohne jegliche Zusatzstoffe wie in der Industrie. Ich habe mir die köstlichen, derben Pasteten zu Hause so schnell aufs Frühstücksbrot geschmiert, dass ich glatt vergessen habe, sie zu fotografieren. (Ich werde wohl nie ein richtiger Blogger!) Hier also die Reste von meinen Schlemmerfrühstücken aus den letzten Tagen.