Obwohl frischer Grünkohl schon ab September angeboten wird, ist er ein typisches Wintergemüse. Er schmeckt besonders gut, wenn es spät geerntet wird, also den ersten Frost abbekommen hat. Dann hat sich Stärke weitgehend in Traubenzucker umgewandelt. Dank seines hohen Vitamin-C-Gehaltes hat Grünkohl den Ruf, ein Superfood zu sein. Er gilt als eine norddeutsche Spezialität, ist aber mit seinen nahen Verwandten weltweit auch als Braunkohl, Schwarzkohl bzw. Cavolo nero (Italien), Markstammkohl (Portugal) oder Kale (Amerika) bekannt. Bestimmte Varietäten wie die Lippische Palme haben einen langen hohen Stamm. In neuere Zeit wird er auch mit anderen Kohlarten gekreuzt, z. B. mit Rosenkohl, was dann die sog. Flowersprouts ergibt.

Weil die Grünkohlblätter sehr hart sind, werden sie meist lange gekocht und nur selten als Rohkost zubereitet. Im Ruhrgebiet ist die norddeutsche Art der Zubereitung mit Kartoffeln und Kohlwurst bzw. Pinkel eine traditionelle Wintermahlzeit. Aber man kann mit dem tollen Gemüse auch andere Gerichte machen, wenn man ihn richtig behandelt.


Grünkohl-Martini. Klick hier

Gedörrte Flowersprouts in Algensenf-Limetten-Mayonnaise frei nach „Chefs & Butchers“. Klick hier 

Herrengedeck mit Grünkohltapas. Klick hier

Spaghetti alla carbonara mit Guanciale, Trentingrana, Cavolo nero und Granatapfelkernen. Klick hier

Genießers Grünkohlcurry mit Süßkartoffeln, Maronen, Äpfeln, Kokosschmand und gebrannten Walnüssen. Klick hier 

Curry von Schwarzkohl und Muscade-Kürbis mit Blutorange. Klick hier 

Linsencurry mit Grünkohl vegan oder mit gebratenen Buttersardinen. Klick hier 

Torte von Rosenkohl, Grünkohl und Kartoffeln (vegetarisch). Klick hier 

Grünkohl klassisch mit Pinkel nach Genießerart. Klick hier 

Entenbrust auf Orangen-Grünkohl. Klick hier 

Bacalhau (Stockfisch) mit Caldo Verde (Grünkohl) und Chouriço (Paprikamettwurst) nach Genießerart. Klick hier 

Grünkohl-Essen von Slow Food Bochum 2017 mit vielen weiteren Rezepten. Klick hier 



Erstveröffentlichung 24.11.2024

Letztes Jahr um diese Zeit hatte mich das Rezept für eine Wirsing-Kartoffel-Suppe mit Doppelwacholder von Björn Freitag so begeistert, dass ich sie glatt nachkochte (klick hier). Als ich sie für den diesjährigen Silvesterabend noch einmal machte, kam ich auf die Idee, sie in Martini-Gläsern zu servieren, denn diesmal verwendete ich zur Feier des Jahreswechsels keinen Doppelwacholder, sondern einen edlen Gin, von dem ich noch ein Probefläschchen hatte. Und je länger ich darüber nachdachte, entstand die Idee, einen Gemüse-Cocktail daraus zu kreieren. Schließlich ist Gin mit aromatischem Wermut gerührt oder geschüttelt Bestandteil des Cocktail-Klassikers Martini, und beides war im Rezept vorhanden. Die bittere Kräuteraromatik kam bei Björn Freitag nur nicht vom Wermut, sondern vom Estragon.

Variante mit Wirsing

So sehr ich Wirsing auch mag, für den Cocktail wollte ich jetzt jedoch Grünkohl verwenden, der unter seiner coolen englischen Bezeichnung kale längst von der urbanen Hipster-Küche weltweit als Superfood entdeckt worden ist. Den ersten Gedanken, einfach einen Martini zu mixen und damit einen Grünkohl-Smoothie aufzugießen, verwarf ich allerdings schnell. Schließlich wollte ich ja keine Alkohol-, sondern ein Aromabombe haben. Also beschloss ich, den Alkohol zu verkochen und auch den Grünkohl nicht roh, sondern blanchiert zu verwenden. Zusätzlich wollte ich die Bitternote stilecht durch Wermutkraut und natürlich Wacholderbeeren erzeugen.

Wermutkraut gibt nicht nur dem bekannten Likörwein den Namen, sondern wird getrocknet auch als Tee mit heilender Wirkung bei Darmbeschwerden verwendet. Es ist mit dem Beifuß verwandt, jenem Kraut, das allzu fette Gänsebraten bekömmlicher macht. Frische Kräuter gibt es jetzt im Winter nicht, deswegen besorgte ich mir ein Tütchen Tee im Reformhaus. Aber Achtung: Wermutkraut ist ziemlich bitter, sollte also sehr sparsam verwendet werden. Meinem Cocktail gab es eine toughe Note, die zusammen mit der Orangenschalen und Zitronensaft bei Zimmertemperatur sehr animierend wirkte. (Die Reste probierte ich später aufgewärmt als Suppe, doch schmeckte das eher gewöhnungsbedürftig gesund.)

Ob dem Martini-Liebhaber James Bond mein Kale Martini schmecken würde oder ob er seinem Vodka Martini treu bleiben würde, weiß ich nicht – als appetitanregende Aperitif vor einem Menü ist er aber eine witzige Angelegenheit.

Rezept: Kale Martini
4 Gläser

200 g Grünkohl
600 ml Gemüsebrühe
1 Möhre
1 Stück Sellerie
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 Lorbeerblätter
6 Wacholderbeeren
1 Prise Wermutkraut
Rapsöl
dünne abgeschnittene Streifen Schale und Saft einer Orange
1 Schuss Gin
1 Schuss Wermut
Muskatnuss, Pfeffer, Salz, Zitronensaft, Zucker

Zur Deko:
Oliven, Salzzitronen, gegarte Grünkohlblätter

Grünkohl waschen und von den dicken Rippen zupfen. In Gemüsebrühe 10 bis 12 Minuten blanchieren, bis der Köhl schön weich ist. Abgießen und die Brühe auffangen. Grünkohl pürieren, dabei ein paar Blätter für die Deko zurückbehalten.
Möhre schälen, Sellerie putzen. Zwiebel und Knoblauch schälen. Alles in feine Würfel schneiden. Rapsöl erhitzen und die Gemüse darin anschwitzen. Wacholderbeeren plattdrücken und mit den Lorbeerblättern dazu geben und mitschwitzen lassen. Mit Gin und Wermut ablöschen. Alles verdampfen lassen. (Je nachdem, wieviel Alkohol man verdampfen lässt, bekommt das Endergebnis mehr oder weniger ätherische Noten. Man kann die Alkoholika auch ganz weglassen.) Grünkohlbrühe, Orangenschale und – Saft und eine Prise Wermutkraut dazu geben. Alles aufkochen lassen und dann 10-15 Minuten köcheln lassen. Vom Feuer nehmen und abkühlen lassen. Durch ein feines Sieb abseihen.
Diese Brühe mit dem pürierten Grünkohl schön grün färben. Mit Muskatnuss, Pfeffer, Salz, Zitronensaft und Zucker abschmecken.
In Martinigläser füllen und mit Olive, Grünkohlblatt und Salzzitrone garnieren und bei Zimmertemperatur garnieren.

Rezept für ein Herrengedeck mit Grünkohl klick hier.

Ein wenig aufwendig ist dieses Gericht schon, schließlich werden die Bestandteile Rosenkohl, Grünkohl und Kartoffeln gleich dreimal gegart: erst blanchiert bzw. gekocht, dann in der Pfanne karamellisiert bzw. gebraten und schließlich mit verschlagenem Ei im Ofen gestockt. Aber ich hatte nun einmal Lust, eine Art Torte aus den beiden Winterkohlsorten zu machen, und so war Genießers Bastelstunde angesagt. Um mit den Schneideflächen der halbierten Rosenköhlchen eine interassente Oberfläche zu bekommen, bereitete ich das Ganze als Tarte Tatin zum Stürzen zu.

Allerdings wollte ich auf einen Boden oder ähnlichem aus Teig verzichten, und so überlegte ich, wie ich dann dem Ganzen den nötigen Halt verleihen könnte. Da griff ich auf das verschlagene Ei zurück, wie ich es bei der italienischen Gemüsepastete Mattonella (klick hier) angewandt hatte. Dazu musste ich die Torte im Wasserbad garen, eine sehr sanfte Methode, bei der aber kaum herzhafte Röstaromen entstehen. So kam ich auf die Idee, alles vorher in der Pfanne zu braten oder zu karamellisieren. Weil die kompakten Rosenkohlröschen und vor allem auch der Grünkohl sehr harte Gemüsesorten sind, schien es mir angebracht, sie vorher zu blanchieren.

Um den nussigen Geschmack des Rosenkohls zu unterstreichen, ergänzte ich ihn mit karamellisierten Pistazien und etwas Sesamöl. Den Grünkohl aromatisierte ich durch Chili, Orangensaft und –schale (vergl. hier). Wer möchte, könnte ihn auch in ausgelassenem Speck anbraten oder die mittlere Kartoffellage durch dünne Scheiben von Mett- oder Kohlwurst oder Pinkel ersetzen. Als farblichen Kontrast arbeitete ich noch klein Würfel von gekochter Roter Bete mit ein. Dazu reichte eine Bechamel- und eine leichte Tomatensauce.

Als ich die fertige Torte schließlich anschnitt, fand ich, dass sich die viele Arbeit gelohnt hat. Und schmecken tat es auch noch ganz wunderbar.

Rezept: Torte von Rosenkohl, Grünkohl und Kartoffeln
2-3 Portionen

Rosenkohl:
500 g Rosenkohl, kleine Röschen
1 EL geschälte Pistazien
1 Prise Salz
½ TL Zucker
etwas Butter
1 Schuss Sesamöl

Rosenkohl putzen. In Salzwasser 5-6 Minuten blanchieren, so dass die Röschen noch Biss haben. In eiskaltem Wasser abschrecken. Die Röschen längs halbieren.
Butter in einer Pfanne erhitzen. Zucker hinzugeben und schmelzen lassen. Salzen und etwas Sesamöl zugießen. Die Rosenkohlröschen mit der Schnittseite dazu geben und karamellisieren lassen. Herausnehmen und beiseite stellen.
Pistazien ebenfalls karamellisieren.

Kartoffeln:
300 g Kartoffeln, festkochend
Salz
1 TL Kümmel
Rapsöl

Kartoffeln mit Schale in gut gesalzenem Wasser, dem etwas Kümmel beigegeben ist, in 25 Minuten gar kochen. Abgießen und etwas abkühlen lassen.
Kartoffeln pellen und in 3 Millimeter dicke Scheiben schneiden.
In der Pfanne vom Rosenkohletwas Rapsöl erhitzen. Die Kartoffelscheiben darin bräunen. Aus der Pfann nehmen, dabei aufpassen, dass die Scheiben nicht zerbrechen.

Grünkohl:
200 g Grünkohl
Rapsöl
½ Zwiebel, fein gewürfelt
1 Prise Chiliflocken
½ Knoblauchzehe, gehackt
1 Stück Ingwer, gehackt
Pfeffer, Salz, Muskatnuss
etwas Orangensaft
abgeriebene Orangenschale

Grünkohl von den dicken Rippen und in kleine Stücke zupfen. In Salzwasser 10-12 Minuten blanchieren. In Eiswasser abschrecken und gut ausdrücken.
In der Pfanne von Rosenkohl und Bratkartoffeln Rapsöl erhitzen und darin Zwiebelwürfel anschwitzen, bis sie glasig sind. Chiliflocken, gehackten Knoblauch und Ingwer dazu geben und mit schwitzen, bis die Zwiebeln weich sind. Ausgedrückten Grünkohl dazu geben und alles etwas braten. Mit Orangensaft ablöschen. Geriebene Orangenschale und geriebene Muskatnuss dazu geben und bei geschlossenem Deckel schmoren, bis der der Grünkohl weich ist. Ab und zu umrühren. Deckel abnehmen und die Flüssigkeit etwas verdampfen lassen. Pfanne vom Herd nehmen.

Backen:
1 Form von ¾ l Inhalt, 5 cm hoch
1 genügend große Bratreine für das Wasserbad
Backpapier
Rapsöl
kleine gewürfelte gekochte Rote Bete
3 Eier
Pfeffer, Salz, Muskatnuss

Backofen auf 220 Grad vorheizen.
3 Eier verschlagen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss gut würzen.
Eine Form von ¾ l Inhalt mit Backpapier ausschlagen. Backpapier mit Rapsöl dünn einpinseln.
Die Hälfte karamellisierten Rosenkohlhälften durch das Ei ziehen und als erste Lage mit dem der Schnittseite nach unten dicht an dicht in die Form legen. In die Zwischenräume die karamellisierten Pistazien geben.
Rosenkohlröschen mit einer Lage gebratener Kartoffelscheiben belegen. Mit geschlagenem Ei einpinseln.
Gebratenen Grünkohl durch die verschlagenen Eier ziehen und auf der Kartoffellage verteilen. Die restlichen durchs Ei gezogenen Rosenkohlhälften mit der runden seit hineindrücken, so dass die Schnittstellen eine glatte Fläche ergeben. Die restliche Kartoffelscheiben darauf verteilen und mit geschlagenem Ei einpinseln.
Form in eine genügend große Bratreine setzen. Bratreine mit kochendem Wasser angießen, bis die Form zu drei Vierteln im Wasser steht. Bratreine in den für 30 Minuten in den vorgeheizten Backofen geben.

Bechamelsauce:
50 g Butter
50 g Mehl
½ l Milch
Pfeffer, Salz, Muskat
Weißwein, Senf

Butter in einem Topf schmelzen lassen, Mehl dazugeben. Umrühren und köcheln lassen, ohne dass die Butter braun wird. Milch dazu gießen, mit Pfeffer, Salz und Muskatnuss würzen und unter häufigem Rühren zwanzig Minuten köcheln lassen, bis sie eindickt und nicht mehr nach Mehl schmeckt. Nach 15 Minuten einen Schuss Weißwein dazu geben und unter umrühren verkochen lassen. Mit etwas Senf abschmecken.

Tomatensauce:
½ Zehe Knoblauch
1 Kräuterbündchen aus Thymian, Oregano und Basilikum
1 Teebeutel mit 10 Pfefferkörnern
Olivenöl
1 EL Tomatenmark
0,2 l Weißwein
Kartoffelstärke

Olivenöl in einem Topf erhitzen, Knoblauchzehe darin anschwitzen, ohne dass sie braun wird. Tomatenmark dazugeben, etwas anschwitzen. Mit Weißwein und etwas Wasser aufgießen, umrühren, bis sich das Tomatenmark aufgelöst hat. Kräuterbündchen und Pfeffersäckchen dazu geben. Bei geschlossenem Deckel ein paar Minuten köcheln lassen, damit Pfeffer und Kräuter ihre Aromen abgeben können. Deckel abnehmen und alles etwas einkochen lassen. Kräuterbund, Pfeffersäckchen und Knoblauchzehe herausfischen. Etwas Kartoffelstärke anrühren, zur Sauce geben und damit binden.

Anrichten:
Würfelchen aus gekochter Roter Bete
Orangenfilets

Gegarte Torte aus dem Ofen nehmen, auf dein Platte stürzen und die Form wegnehmen. Etwas abkühlen lassen. Vorsichtig das Backpapier entfernen. Mit einem Elektro- oder sonstigem scharfen Messer die unschönen Ränder abschneiden, so dass ein rechteckiger Block entsteht. Diesen Block in Portionsblöcke zerteilen.
Auf vorgewärmte Teller Spiegel aus Bechamel- oder Tomatensauce gießen und die Portionsblöcke hinein setzen. Mit Rote-Bete-Würfelchen und Orangenfilets garnieren.

 

Das Dolcinella mit seiner internationalen Weltküchenausrichtung und seinen fantasievollen Torten- und Kuchenkreationen fand rasch seine Freunde und besonders Freundinnen, nicht zuletzt, weil die Betreiberinnen Fenja Fürer und Diana Struck mit viel stilvollem Individualismus und charmantem Engagement dem Lokal eine persönliche Note gaben. Dabei konnten die beiden auf die Erfahrungen zurückgreifen, die sie im Stamm-Dolcinella in Düsseldorf gesammelt haben. Jetzt ist es so, dass sich Diana um den Laden in Düsseldorf kümmert, während in Werden Fenja die Verantwortung trägt.

Wie überall in der Gastronomie, musste auch im Dolcinella wegen der Corona-Pandemie alles auf Sparflamme fahren, und auch jetzt, wo sich die Situation wieder normalisiert, will sich Fenja auf die Dolcinella-Schwerpunkte konzentrieren: Frühstück, Lunch, Törtchen und Picknick – und das zu den üblichen Café-Öffnungszeiten von 10 bis 18 Uhr. Besonders die britische Teatime freitags, samstags und sonntags ist bei den Gästen beliebt.

An Londoner Weltläufigkeit musste man beim Küchenangebot, das unter dem Motto „Best of Lieblingskochbücher“ Einflüsse aus aller Welt verbindet, schon immer denken. Doch neuerdings ist ein waschechter Brite Küchenchef im Dolcinella. Der 39-jährige Alan Palmer ist in Bristol geboren, arbeitete aber schon seit längerem in Deutschland, und mit den Erfahrungen, die er im Kölner Sterne-Restaurant NeoBiota, reiht er sich mühelos in die kulinarische Nachbarschaft im Löwental ein. Neben den bewährten Dolcinella-Köchen Pascal Pietsch (ehem. Kettwiger Stiege) und Elmo Killmann, Fenjas Sohn, steht ihm ein zweiter Sterneküchen-Veteran zur Seite. Pâtissier Frederik Wimmershoff kann auf Erfahrungen aus den Düsseldorfer Sterneläden Sööt, Nagaya und Agata’s zurückgreifen. Gemeinsam mit der Ernährungswissenschaftlerin Ella Nagel ist er für die Entwicklung der Törtchen und Kuchen zuständig.

Für das Probiermenü, zu dem Fenja vor einigen Tagen eingeladen hatte, präsentierten die beiden eine aromareiche und gaumenschmeichelnde Reise durch Dolcinellas kulinarisches Schaffen. Für die warmen Lunchgerichte fiel mir auf dem Nachhauseweg der Name „Commonwealth-Küche“ ein. Vom als Burger interpretierten England-Klassiker Fish’n’Chips über die pfiffig als „Löwendhal“ bezeichnete indische Linsensuppe bis hin zu der vegane Tofu-Kreation „Bean Curd Knots“ oder der ottolenghisch anmutetenden „Focaccia Sabich Style“ fühlte man sich am Ruhrufer in die hippe kulinarische Themse-Metropole versetzt. Und das Potpourri an Kuchen und Törtchen, das dem Ganzen folgte, war noch einmal ein Ausflug in die Caféhäuser dieser Welt.

Probiermenü
9.3.2022