Man könnte es fast für ein Regionalgericht aus dem süditalienischen Apulien halten, was auf dem Teller ist – doch in Wirklichkeit ist es ein Resteessen, ein typisches Stück Ruhrgebietsküche. Vom Salade niçoise nach Genießerart (klick hier) hatte ich noch je eine Handvoll blanchierter Dicke Bohnenkerne und grüne Bohnen übrig. Besonders die Dicken Bohnen, im Italienischen fave genannt, werden besonders gern in Apulien gegessen und passen in Form, Größe und Konsistenz besonders gut zu der dortigen Nudelspezialität Orechietti, von denen ich auch noch Viertelpfündchen in einer Tüte hatte. Also ideal, daraus ein schnelles Nudelgericht zu machen. Zum weiteren Würzen boten sich noch die Reste von Pesto und Tapenade – diese beiden Dips stammen zwar aus dem norditalienschen Ligurien und der benachbarten französischen Provence, aber das störte mich auf meinem Südbalkon in Bochum überhaupt nicht. Mit all diesen Zutaten zzgl. etwas Speck und Ziegenfrischkäse improvisierte ich kurzerhand eine westfälisch inspirierte Specksauce, von der ich so begeistert war, dass ich sie den Genussbereit-Lesern nicht vorenthalten möchte.



Und noch ein Rest kam zum Einsatz: Vor über zwei Wochen hatte ich einen 2005er Château de Pey aus dem Médoc entkorkt (klick hier), bei dem mich frisch nach dem Öffnen eine ziemlich vordergründige Säure störte. Die war mittlerweile mit den Tanninen des Weins eine innige Verbindung eingegangen, so dass mir das übrig geblieben Gläschen richtig gut schmeckte. Denn die oxidativen Töne, die ebenfalls entstanden waren, standen dem Wein richtig gut.

Rezept: Orechietti mit grünen und Dicken Bohnen
1-2 Portionen

120 g Orechietti
1 Handvoll Dicke Bohnenkerne, blanchiert
1 paar grüne Bohnen, blanchiert und in 2 cm lange Stücke geschnitten
30 g Pancetta oder anderen durchwachsenenSpeck, gewürfelt
1 Schuss Olivenöl
1 Knoblauchzehe
3 EL Ziegenfrischkäse
1 EL Pesto genovese
1 EL Tapenade (Rezept hier)
Pfeffer aus der Mühle
1 Zweig Bohnenkraut
ein paar Minzblätter
Salz, Pfeffer

Orechietti in gut gesalzenem Wasser nach Packungsvorschrift nicht zu hart kochen.
In der Zwischenzeit Speckwürfel in einem Schuss Olivenöl mit einer halbierten Knoblauchzehe auslassen. Blanchierte Dicke und grüne Bohnen hineingeben und etwas anbraten. Die fertig gekochten Orechietti mit einem Schaumlöffel tropfnass dazu geben und mitbraten lassen. Ziegenfrischkäse und Pesto genovese unterrühren. Evtl. mit Nudelkochwasser geschmeidig machen. Gehäckte Bohnenkraut- und Minzblätter dazu geben.
Nudeln auf vorgewärmte Teller geben. Tapenade darauf verteilen und mit Pfeffer aus der Mühle bestreuen.

Hier eine Variante mit Dicke-Bohnen-Pesto: klick hier

Nicht immer postet der Genießer das, was er isst, wie z.B. neulich, als ich mir fertig gebeizten Gravad Lachs an im Supermarkt gekauft hatte. Als Beilage machte ich mir Orangenspargel nach einem Rezept dazu, das ich schon veröffentlicht hatte, z.B. hier. Wozu also das Ganze posten?

Für den Orangenspargel wird angegrillter Spargel mit Estragon in Orangensaft im Ofen fertig gegart. Diesmal blieb von dem dabei entstandenen, recht würzigen Sud so viel übrig, dass es zu schade war, ihn einfach auszulöffeln oder gar wegzuschütten. Also bewahrte ich ihn samt zwei Spargelstangen auf, um später daraus ein Süppchen zu kochen.

Heute war es dann soweit. Die beiden fertigen Spargelstangen ergänzte ich um vier frische und besonders um eine Kohlrabi, die schon seit mindestens drei Wochen in meiner Küche ungenutzt ihr Dasein fristete. Aber statt zu vertrocknen, zu verschrumpeln oder zu verschimmeln, freute sie sich ihres Leben und ließ sogar ein Blättchen sprießen, das sich vital wie das Segel eines Miniatursurfers in die Luft reckte. Ich muss gestehen, das gab mir den Glauben an das Gemüse in deutschen Supermärkten zurück.

Also verlängerte ich den übrig geblieben Sud des Orangenspargels um den Saft einer weiteren Orange und einen Viertelliter Gemüsebrühe und kochte darin die geköpften und in Stücke geschnittenen Spargelstangen mit je einem Zweiglein Estragon und Dill in 20 Minuten ziemlich weich. Die Spragelköpfe kamen nur fünf Minuten mit hinein, dann fischte ich sie heraus. Zum Schluss nahm ich auch die Kräuterzweige heraus und pürierte das Gemüse recht fein, goss noch etwas Sahne dazu und kochte das Süppchen schön auf. Zum Schluss schmeckte ich noch einmal mit Pfeffer, Salz, Zucker und Muskat ab.

Heraus kam ein fruchtiges Süppchen, das ich mit dem Kohlrabiblatt, den Spargelspitzen und ein paar gegrillten Scheibchen von der chinesischen Mini-Orange Kumquat dekorierte. Allerdings zerschnitt ich das Kohlrabiblatt nach dem Fotografieren in dünne Streifen, die ich über die Teller streute.


Rezept: Orangen-Spargel-Kohlrabi-Süppchen
2 Portionen

6 dünne Stangen weißer Spargel
1 Kohlrabi
Saft von 2 Orangen
¼ l Gemüsebrühe
1 Zweig Estragon
1 Zweig Dill
¼ l Sahne
etwas Butter oder Rapsöl
Pfeffer, Salz, Zucker, Muskatnuss
2 Kumquats zum Dekorieren

Wer hat, kann Sud vom Orangenspargel dazutun. (Rezept hier)

Kohlrabi schälen und in Würfel schneiden. Zarte Blättchen zurückbehalten. Spargel schälen und in Stückes schneiden. Köpfe zurückbehalten.

Butter in einem Topf schmelzen lassen. Ein Prise Zucker darin auflösen. Spargel- und Kohlrabistücke darin karamellisieren. Mit Orangensaft und Gemüsebrühe auffüllen. Kräuterzweig hinzugeben und aufkochen lassen. Bei niedriger Hitze 20 Minuten garen, bis das Gemüse weich ist. Fünf Minuten lang die Spargelköpfe mitkochen lassen und herausfischen.

Wenn das Gemüse gar ist, den Topf vom Herd nehmen. Kräuterzwei herausfischen. Gemüse pürieren. 1/8 l Sahne hinzugeben. Aufkochen lassen. Mit Pffer, Salz, Zucker und Muskatnuss abschmecken.

Zum Servier die Kumquats mit kochendem Wasser überbrühen. In Scheiben schneiden und in der Grillpfanne anbraten.

Suppe auf vorgewärmte Teller geben, Mit Spargelspitzen, Kumquatscheibchen und Kohlrabiblättchen garnieren.

Wie die werten Leser meines Blogs wissen, gab’s zum, diesjährigen Geburtstagsmenü u.a. einen Barolobraten vom Auerochsen (klick hier). Dafür hatte der Genießer einen ordentlichen Batzen von dem fantastischen Fleisch der halbwilden Rinder von den Hattinger Ruhrauen in eine Flasche Nebbiolo nebst Schmorgemüsen, weihnachtlichen Gewürzen und eine großen Stück von der Schale einer Orange für drei Tage eingelegt und anschließend bei niedriger Temperatur im Rohr butterzart geschmort. Heraus kam eine wunderbarer Braten und eine noch wunderbarere Sauce.

Dabei hatte der Genießer durchaus nachhaltig gedacht und so viel zubereitet, dass von Braten und Sauce eine hübsche Menge übrig blieb. Ich wollte vom Geburtstag schließlich möglichst lange was haben. Aber was jetzt mit den Resten tun? Angesichts des schönen Stückes Fleisch hatte ich nur eine Idee: Ab in die Nudel.


Für die Füllung erinnerte ich mich an ein Rezept aus dem alten Pasta-Kochbuch: Ravioli alla genovese. Da werden neben Rinderbraten, Parmesan und Ricotta auch noch Kalbshirn und -milz sowie Mangold verarbeitet. Ich beschloss, einfach auf die Innereien zu verzichten und den Mangold durch Spinat zu ersetzen. Stattdessen kamen noch ein paar getrocknete Pilze hinzu; gewürzt wurde alles zusätzlich durch einen Schluck Portwein und ein paar Spritzern Colatura. Anstelle des Parmesans brauchte ich einen Rest Pecorino auf.


Für die Hülle erinnerte ich mich an mein altes Nudelgrundteig-Rezept (klick hier). Allerdings nahm ich jetzt ein ganzes Ei und ein Eigelb auf ca. 180 Mehl, das übrig gebliebene Eiweiß benutzte ich, um die Teigbahnen zu Ravioli zusammen zu kleben. So drechselte ich ca. 20 ziemlich unegale Nudeln - zum Verwechseln gleich aussehende kann schließlich jede Nudelfabrik. Eine wunderbare, trauliche Bastelarbeit für den ersten Advent. (Dann hatte ich keine Lust mehr, Teig und Füllung hätten noch für nochmal 20 gereicht.)


Den Saucenrest goss ich mit einigen Rotweinnüseln auf, die noch in den offenen Flaschen vom Geburtstag herumstanden, kochte sie noch einmal auf, dickte sie minimal mit etwas Kartoffelmehl ein und schmeckte sie schön süß-sauer mit Orangensaft ab. In der Sauce wärmte eine Handvoll kleine Würfel von gekochter Roter Bete auf, was der Sauce eine absurd purpurne Farbe verlieh. Beim Servieren konstrastierte ich das Rot schließlich mit goldenen Orangenstückchen – so wurde aus dem Resteessen geschmacklich und optisch ein geradezu fürstliches Feuerwerk.


Rezept: Ravioli mit Auerochsenbraten-Spinat-Ricotta-Füllung an Rote-Bete-Orangen-Sauce
Reicht bestimmt für 30 Ravioli, vielleicht auch mehr

Nudelteig:
1 Ei
1 Eigelb
180 g Mehl

Nudelteig nach meinem Grundrezept herstellen. Klick hier.

Füllung:
120 g Barolobraten vom Auerochsen (oder andere Rinderbratenreste)
1 Handvoll Spinat
½ Tasse getrocknete Pilze
1 EL Petersilie,
1 EL Basilikumblätter
3 EL Ricotta
1 Ei
1 EL geriebener Parmesan
Pfeffer, Salz
Portwein. Colatura zum Abschmecken
Olivenöl

Getrocknete Pilze einweichen und in etwas Olivenöl in einer Pfanne 15 Minuten durchschmoren lassen. Kurz vor Schluss den gewaschenen, tropfnassen Spinat dazu geben und zusammenfallen lassen. Pfanne vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
Spinat-Pilz-Mischung, Petersilie, Basilikum und den in Streifen geschnittenen Barolobraten mit den Pürierstab oder im Mixer pürieren. Ricotta, Ei und geriebenen Parmesan unterrühren. Masse mit Pfeffer, Salz, Portwein und Colatura kräftig abschmecken.


Nudeln füllen:
Nudelteig zu dünnen Bahnen ausrollen. Jeweils eine Bahn mit Eiweiß einstreichen. In regelmäßigen Abständen einen Espressolöffel Füllung darauf geben. Ein zweite Teigbahn darauf legen und sorgfältig andrücken, damit kaum Luft in der Nudel verbleibt. Mit einem Ravioli-Stempel einzelnen Ravioli ausstechen.


Sauce:
3/8 l Sauce vom Barolobraten oder andere Bratensauce
1 Schuss Rotwein
Saft einer Orange
Pfeffer, Salz, Zucker, Balsamico zum Abschmecken
1 gekochte und klein gewürfelte Rote Bete
In Stücke geschnittene Orangenfilets
geriebener Parmesan
1 TL Kartoffelmehl

Barolosauce mit Rotwein auf ¼ l einkochen lassen. Orangensaft dazugeben. Mit angerührtem Kartoffelmehl etwas andicken. Rote-Bete-Würfel dazugeben. Mit Pfeffer, Salz, Zucker und Balsamico abschmecken.

Anrichten:
Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Ravioli darin portionsweise etw 4-5 Minuten gar kochen. Fertige Ravioli mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Ravioli auf vorgewärmte Teller geben. Mit etwas Sauce übergießen. Mit Orangenstückchen garnieren und geriebenem Parmesan bestreuen.

Manchmal hat der Käse-Karsten aus dem Biokauf in Bochum ja seine Spendierhosen an und schiebt dem Genießer heimlich jene Käsereste zu, die absolut unverkäuflich sind. Endstücke vom Brie de Meaux zum Beispiel, die schon so flüssig sind, dass sie mit sich selbst um die Wette laufen können. Dieser uanansehnliche Pamps hat jedoch ein Aroma, das seinesgleichen sucht, nussig, animalisch, appetitanregend. „Mach was draus“, grinste Karsten nur.

Eine der wunderbaren Überraschungen des Zickleins vom letzten Sonntag war, dass auch der kalt gewordene Rest des Bratens von einer Delikatesse war, die ihresgleichen suchen konnte. Kaltes Lamm schmeckt häufig hammelig-muffig, besonders wenn das Fett ausgehärtet ist. Das Böckchen jedoch hatte, nicht zuletzt dank des Heu-Einsatzes, nach wie vor eine elegante Frische, die den Genießer begeisterte.

Rezept: Ziegenbraten-Ravioli

Nudelteig in sechs Zentimeter breite Streifen ausrollen. Mit Ei einstreichen. In gewissen Abständen kleinen Häufchen Füllung darauf geben, einen zweiten Streifen Teig darüber legen, festdrücken und Ravioli ausstechen. Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser garen.

Für den Risotto schwitzte er in einem großen Topf eine fein gewürfelte Zwiebel und eine eine ebenfalls fein geschnitten Knoblauchzehe in Olivenöl an, tat dann die ausgedrückten Pilze dazu und ließ sie etwas mitschmoren. Dann kam eine Tasse Risottoreis dazu, der nach und nach mit ca. dreiviertel Liter heißer Hühnerbrühe aufgegossen wurde. Immer, wenn die Flüssigkeit bei niedriger Hitze weitgehend verschwunden war, kam neue heiße Brühe dazu. Für die Würze sorgten eine Nelke, ein Zweig Rosmarin und ein Lorbeerblatt. Nach ca. 17 Minuten war der Reis gar. Der Genießer nahm dem Topf vom Herde und rührte ein Stück Butter und eine ordentliche Portion Parmesan unter den Reis. Dann kamen das zerzupfte Hühnerbrustfleisch dazu und gehackte Petersilie dazu.

Auch wenn so ein wilder Hase recht mager und fettfrei daherkommt, sein Fleisch ist dennoch die schiere Energie, von dem eine kleine Portion reicht, um satt zu werden. So blieb von dem in Rotwein geschmorten Hasen neulich auch eine Menge übrig, die natürlich weiterverwendet werden musste.

Und zwar für eine Sülze. Dafür löste der Genießer das Fleisch vom Knochen und suchte es sorgfältig nach Knochensplittern (und Schrotkörnen) am. Dann schnitt er es in kleine Stücke und streckte es mit ebenfalls fein gewürfelten, etwas angebratenen Frühstücksspeck auf etwa 300 Gramm. Um noch eine Geschmacksnuance dazu zu bekommen, entkernte der Genießer 120 g getrocknete Pflaumen, schnitt sie ebenfalls in kleine Stücke und legte sie über Nacht in einem Gläschen Cognac ein. Danach seihte er die Pflaumen ab, wobei er den Cognac auffing, und vermischte sie mit den Fleischwürfeln.

Schließlich goss der Genießer einen Rest Brühe, der beim Möhreneintopf-Kochen für Mama übrig geblieben war, einen Rest Spätburgunder und den Einweich-Cognac zusammen und füllte das Ganze mit handelsüblichem Wildfond auf 500 ml auf. Aus diesem Süppchen kochte er mit Agar Agar nach Packungsvorschrift für feste Crèmes den Sülze-Glibber.

Dann füllte er das Fleisch-Pflaumen-Gemisch in die Terrinenform und goss es mit der noch heißen Flüssigkeit auf. Nach dem Erkalten ging’s dann für eine Nacht ab in den Kühlschrank.
Doch auch nach dem Erstarren war der Glibber nicht ganz fest genug, um die das Fleisch beim Schneiden zusammen zu halten. Doch mit einem Elektromesser schaffte es der Gneißer doch noch, ca. ein zentimeter dicke Scheiben fertig zu bringen.

Die Sülze hatte eine süße, deftige Aromatik und kam recht mächtig daher. Fast hätte man einen Süßwein dazu trinken können.

Die Freunde vom „Aromafänger“ hatten von einem ihrer Themenabenden etwas Rehrücken aus den Forsten des Freiherrn zu Fürstenberg im Sauerland übrig, den der Genießer abstauben konnte – und er bekam gleichzeitig eine prima Idee dazu, wie er ihn braten konnte. Statt irgendwelches Bratfett zu benutzen, empfahl Rüdiger Hagen, den Rehrücken einfach in etwas gehackter Kakaobutter (oder in Pulverform) zu wälzen, die mit einer handelsüblichen Gewürzmischung für Wild aromatisiert ist. Dieses Fleisch-Präparat briet der Genießer scharf an und schob das Fleisch anschließend kurz in den nicht zu heißen Ofen, bis es eine Kerntemperatur von 55 Grad hatte. Heraus kam ein köstlicher Braten, zart, saftig und durch und durch rosa.

Dazu gab es eine Sauce, die ich aus Zwiebel-, Sellerie-, Möhren- und Steckrübenresten sowie Rotwein und einem ordentlichen Schuss Kräuterlikör zubereitete, etwas in gesalzener Butter gebratenen Spitzkohl und Couscous. Dazu schmeckte ein 2007er Spätburgunder von Kreuzberg an der Ahr.

An den Gräten des blauen Silvesterkarpfens hingen noch eine Menge Fleischreste, die, nachdem sie die ganze Nacht über noch im Sud gelegen hatten, ein besonders köstliches, leicht säuerliches Aroma hatten. Also puhlte der Genießer das Fleisch ab, befreite es auch von der kleinsten Gräte und hatte schließlich ein Tässchen Karpfenfleisch, das sich prima als Ravioli-Füllung eignete. Das Fleisch wurde püriert, mit einem halben Tässchen kalter Sahne verrührt und durch ein Sieb gestrichen. Dann wurde noch das Weiße eines Eis untergehoben.

Diese Masse ergab genauso viel, um damit knapp 25 Ravioli zu füllen. Für deren Teig verknetete der Genießer das übrig gebliebene Eigelb und noch ein Ei mit ca. 130 Gramm Mehl, rollte ihn auf der Nudelmaschine ganz dünn aus. Dann setzte er jeweils einen Teelöffel Füllung darauf, legte ein zweite Bahn Teig drüber und stach mit dem Nudel-Stempel die Ravioli aus. Die Teigreste wurden zerschnitten und mitgekocht.

Für die Sauce wandelte er das Rezept für eine Fenchel-Orangensuppe ab, das er bei 29Alwis Blog gefunden hatte und das fast alle Zutaten, die auch im Karpfensud waren, enthielt.
Die Ravioli wurden kurz gekocht, auf einem warmen Teller angerichtet, mit Sauce übergossen und mit Parmesan bestreut. Zu trinken gab es auch einen Rest, nämlich die letzte Flasche des 2004er Chianti Rufina Riserva von Renzo Masi, der mit seiner frischen Fruchtigkeit gut passte.

Rezept Fenchel-Orangen-Sauce

50 g Fenchel
1 Schalotten
1 EL Olivenöl
2 cl Pernod
2 cl Wermut
1/8 l Orangensaft
1 Kartoffel
1/4 l Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer

Den Fenchel in Scheiben schneiden, die Kartoffel in Würfel schneiden, mit den Schalotten in Olivenöl leicht anschwitzen und mit Pernod und Wermut ablöschen. Mit Orangensaft und Brühe aufgießen und weich kochen. Mixen und durch ein Sieb streichen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Am dritten Advent gab es beim Genießer ein Resteessen der besonderen Art.

Vom Rehrücken, den er für den Männerkochkurs besorgt hatte, hatte er die beiden kleinen, kaum zwei Finger dicken echten Filets zurückbehalten. Und die Knochen waren auch noch da, denn während des Kurses war zu wenig Zeit gewesen, um eine richtig schöne Sauce zu kochen.