Eigentlich sind diese Rezepte ein Resteessen. Zu Ostern hatte ich nach langer Zeit mal wieder Pasteis de nata gemacht (klick hier), und da blieben nach dem Ausstechen des tiefgekühlten Fertig-Blätterteigs, den ich diesmal verwendete, einige Reste übrig. Gut verstaut in einer Tupperdose hielten die sich im Kühlschrank erstaunlich gut, und so kam ich auf die Idee, sie aufzubrauchen. Ich hatte nämlich auf Instagram ein Filmchen gesehen, in dem witzige Spargel-Tartes Tatin zubereitet wurden, die nicht rund, sondern spargelstangenlang waren. Das wollte ich nachmachen.

Denn auch die anderen Zutaten waren nach meinem Geschmack. Ebenfalls von Ostern trocknete auch noch ein Bund grüner Spargel im Gemüsefach vor sich hin. Leicht verschrumpelt, wie die Stangen waren, hätten sie auf dem Teller keine bella figura gemacht; verbacken in eine Tarte waren sie aber noch bestens zu genießen. Und dann Honig und Käse von der Ziegenrolle, alles schnell und simpel verarbeitet – was wollte ich mehr. 

Das Garen der Spargelstangen unter der Teighaube erinnerte mich zudem an ihre Zubereitung in Alufolie Folie (klick hier) - nur, dass man hier die Ummantelung mitessen konnte. 

Im Original werden die fertigen Tartes mit Räucherforelle garniert. Ich nahm mir vor, sie zu vegetarisieren und verwendete zur Abrundung Morcheln und Orangen. Und für Traditionalisten hatte ich auch etwas luftgetrockneten italienischen Schinken im Kühlschrank, aus dem ich kleine Röschen formte.

Heraus kamen drei wunderbare Frühlingsgerichte.

Rezept: Tarte Tatin von Grünem Spargel (Grundrezept)

Zutaten pro Portion:
3-4 Stangen grüner Spargel (geht natürlich auch mit weißem), je nach Dicke
50 g (1 Platte) TK-Blätterteig aufgetaut
Fleur de Sel, gern mit Chili aromatisiert
Pfeffer
Rapsöl
2 TL Honig
4-5 kleine Scheiben Ziegenkäse (Ziegenrolle), 3 Millimeter dick
1 Eigelb
Schnittlauch

Backofen auf 180 Grad vorheizen.
Ein Backblech mit Backpapier belegen.
Grünen Spargel ggf. schälen, weißen auf alle Fälle.
Aufgetauten Blätterteig durchkneten und zu einem dünnen Rechteck ausrollen, das 2 cm länger und breiter ist als die nebeneinender gelegten Spargelstangen.
So lang wie die Spargelstangen sind, eine Spur aus Fleur de Sel und Pfeffer darauf streuen. Rapsöl und Honig darüber träufeln. Die Spargelstangen darauf legen, dann die Ziegenrollenschiben darauf verteilen.
Alles mit Blätterteig bedecken. Die Ränder sorgfältig unter den Spargel schieben. Mit Eigelb bestreichen und den Teig einstechen.
30 Minuten bei 180 Grad backen.
Wenn die Tartes schön braun sind, aus dem Ofen nehmen. Mit einer langen Palette vorsichtig wenden und mit feingeschittenem Schnittlauch garnieren.

Variation mit Morcheln:
Pro Portion 2-3 Morcheln, frisch
Sesamöl
1 TL Sesamkörner
2 TL Butter
2 TL Mehl
Etwas Sahne
Pfeffer, Salz

Spargel-Tarte Tatin zubereiten, aber Sesamöl benutzen.
In der Zwischenzeot frische Morchen halbieren und 8 Minuten blanchieren. Abgießen und das Blanchierwasser aufbewahren.
Aus Mehl und Butter eine Mehlschwitze herstellen, mit Blanchierwasser und Sahne auffüllen und einkochen lassen, bis es nicht mehr nach Mehl schmeckt. Sauce mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Morcheln mit ein paar Sesamkörnern in Sesamöl anbraten.
Mit der Sauce auf einem Teller einen Spiegel herstellen. Tarte darauf platzieren und mit den Morchelhälften und Sesammkörnern garnieren.

Variation mit Orangen:
1 Biorange

Spargel-Tarte Tatin herstellen.
Orange in dünne Scheiben schneiden. Scheiben in einer Grillpfanne leicht angrillen.
Tarte mit angegrillte Orangenscheiben garnieren und mit etwas Orangensaft beträufeln. Mit Schnittlauchröllchen garnieren.

Variation mit Schinken:
Aus luftgetrocknetem Schinken kleine Röschen herstellen und damit die Tartes garnieren. Mit Schnittlauchröllchen bestreuen.

Neulich entdeckte ich auf Instagram einen Post, bei dem gekochte Kartoffeln zu smashed potatoes in Muffinförmchen gedrückt wurden, dann mit Spargel gefüllt wurden und im Ofen überbacken wurden. Ich fand diese Idee so hübsch, dass ich sie nachmachen wollte. Allerdings fand ich, für Spargel war jetzt, Mitte März, noch keine Saison. Also bereitete ich als Füllung die Variation eines meiner Lieblingsgerichte zu, nämlich Rosenkohlauflauf (zum Original klick hier). Auch hatte ich noch keine neuen Kartoffeln, so dass ich sie nicht mit Schale, sondern gepellt verarbeitete.

Heraus kamen hübsche kleine Rosenkohlmuffins, die perfekt als Häppchen zum herrlich gereiften Scharzhofberg Saar Riesling Spätlese feinherb von von Hövel aus dem Jahr 2012 passten.

Seit ein paar Jahren gibt es zu Weihnachten beim Genießer zunehmend festliche vegetarische Gerichte. Hier eine Auswahl der schönsten Rezepte, die ich auf Genussbereit gepostet habe.

Seit jeher ein Klassiker: Kastaniensuppe mit mit Orangenfilets, Sahne und Granatapfelkernen. Zum Rezept klick hier

Ebenfalls ein Klassiker aus der Bistroküche: Pariser Zwiebelsuppe von der Roscoffzwiebel. Zum Rezept klick hier

Frisch und nahrhaft: Genießers Weihnachtssalat mit Rapunzel, mariniertem Rotkohl, Cranberries, Äpfeln, Orangen, Walnüssen und gebratenem Fenchel und Serviettenkloß. Zum Rezept klick hier

Wenn’s draußen schön kalt ist: Bratapfel „Himmel und Erde“ vegetarisch. Zum Rezept klick hier

Eine Idee vom Weihnachtsmarkt: Genießers Grünkohlcurry mit Süßkartoffeln, Maronen, Äpfeln, Kokosschmand und gebrannten Walnüssen. Zum Rezept klick hier

Kein Weihnachten ohne Festtagsbraten: Vegetarischer Nussbraten mit Genießers Tomatensauce. Zum Rezept klick hier

Ein Klassiker zum Dessert: Schwarzwälder Kirsch im Glas. Zum Rezept klick hier

Hier geht es zu allen vegetarischen Weihnachtsgerichten: klick hier

Auf der Suche nach einem wärmenden und sättigenden Rezept, mit dem ich der Schafskälte begegnen konnte, die beim diesjährigen kalendarischen Herbstanfang den durchaus goldenen Sonnenschein begleitete und mir ganz gehörig in die Knochen gefahren war, stieß ich auf Instagram auf ein vegetarisches Shepherd's Pie. Shepherd's Pie ist ursprünglich ein irisches Gericht, das überall auf der Welt verbreitet ist, wohin Iren in den letzten Jahrhunderten ausgewandert sind. Dafür wird Hackfleisch vom Lamm mit Kartoffelstampf überbacken; wird dafür Rinderhack verwendet, heißt es in der Regel Cottage Pie.

Diesmal war es sogar ein Filmchen, das mich dazu inspirierte, dieses Gericht nachzukochen. Immerhin hat ein britischer Food-Influencer namens Max Jarmey mit seiner „Stuffed Aubergine“ über 44.000 Likes auf Instagram ergattert, eine Zahl, von der der von allgemeiner Kochfaulheit geplagte Genießer nur träumen kann.

Neulich fiel mir ein Foto auf Instagram auf, auf dem ein Scheibe von einer Art Lammfleisch-Roulade in dunkler Sauce zu sehen war, und ich musste sofort an die Tartelettes Tatin von der Roscoff-Zwiebel denken, die ich vor ein paar Jahren einmal als Weingebäck hergestellt hatte und die rein optisch recht ähnlich aussahen (klick hier). Und schon war ich aus meiner lethargischen Kochfaulheit gerissen und ich dachte, die machst du jetzt nochmal.


Als ich dann den alten Post nachschlug, war ich ganz begeistert, mit was für einem Enthusiasmus ich damals ans Werk gegangen war. Damals hatte ich sogar den Blätterteig selbst gemacht, mit dem die vorgedünsteten Zwiebelscheiben nach Art einer Tarte Tatin vor dem Backen bedeckt wurden. Aber das war mir jetzt doch zu aufwendig, und ich beschloss, die ganze Sache zu vereinfachen und diesmal fertigen TK-Blätterteig zu nehmen. Auch darauf, erst einmal flüssiges Karamell für die Zubereitung der Zwiebeln herzustellen, wollte ich verzichten, sondern nur Zucker in die ausgebutterten Backförmchen streuen. Die Hoffnung, die Zwiebeln würden auch so beim Backvorgang schon genügend karamellisieren, trog nicht. Mit flüssigem Karamell hätte die Sache aber wahrscheinlich schöner ausgesehen.


Die schwarze Sauce auf dem Instagram-Bild wollte ich durch eine dunkle Zwiebelsuppe ersetzen. Dazu fiel mir mein Post über eine klassische, mit Käse überbackene Zwiebelsuppe ein, die ich einmal nach dem Originalrezept aus einem Pariser Bistro gekocht hatte – übrigens einer meiner Lieblingsposts mit einer ganz persönlichen Geschichte, bei dem ich mich immer wieder sehr freue, wenn er aufgerufen wird (klick hier). Doch diese Zwiebelsuppe wurde mit Weißwein zubereitet und hatte dementsprechend eine recht helle Farbe. Ich surfte eine wenig im Netz herum und fand Rezepte, in denen die Zwiebelsuppe mit Portwein hergestellt wird und entsprechend dunkel war; diese Idee gefiel mir.

Ein Rest war noch in der Flasche.

Nur hatte ich wenig Lust, extra dafür ein Flasche Port zu kaufen. Allerdings hatte ich noch den Rest eines süditalienischen Rotweins seit über drei Wochen offen herumstehen, einen Negroamaro, den ich seit jeher sehr schätze. Also schnupperte ich an der Flasche, und ich stellte einen intensiven Duft fest, der es mit jedem Port aufnehmen konnte, stark maderisierte Töne mit Trockenpflaumenaroma, die einen umhauen konnten. Solo getrunken vielleicht nicht der ganz große Genuss, war dieser Weinnüsel zusammen mit einem Schuss Balsamico vermischt genau das Richtige, um ihn in die Suppe zu kippen.

Auch die Zubereitung der Zwiebelsuppe vereinfachte ich, indem ich diesmal die Zwiebeln nicht vorschriftsmäßig im Backofen vordünstete, sondern einfach im Topf. Bei alledem kam aber ein wunderbares Gericht heraus, eine hocharomatische dunkle Zwiebelsuppe, die ganz witzig mit den hübschen Roscoff-Croutons dekoriert war.

Rezept: Dunkle Zwiebelsuppe aus verschiedenen Sorten mit Croutons Tatin von der Roscoff-Zwiebel
Ergibt 2 Portionen

Croutons Tatin von der Roscoff-Zwiebel:
ergibt 4 Croutons
1 Blatt TK-Vollkornblätterteig
4 ca. 1 cm dicke Scheiben von der Roscoffzwiebel, ca 6 cm Durchmesser
Butter zum Ausstreichen der Förmchen
2 TL Zucker
Gewürzmischung aus gemahlenen oder zerstoßenen Nelken, Pfefferkörnern, Pimentkörnern, Korianderkörnern, Zimt
Salz
je 2 Zweige Thymian und Rosmarin

Roscoff-Zwiebeln schälen und aus der Mitte ca 1 Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Die Zweibelscheiben mit Salz und der Gewürzmischung würzen.
Wasser in einem breiten Topf oder einer hohen Pfanne zum Köcheln bringen. Thymian und Rosmarin hineingeben. Einen Dämpfeinsatz hineinstellen, die gewürzten Zwiebelscheiben darauflegen und mit geschlossenem Deckel ca. 10 Minuten weich dämpfen.
Backofen auf 250 Grad vorheizen
Ein Blatt TK-Blätterteig auftauen lassen und etwas ausrollen. 4 ca. 6 Zentimeter große Kreise ausstechen.
4 Muffinformen dick ausbuttern und mit Zucker ausstreuen. Je 1 gedämpfte Zwiebelscheibe hineingeben und mit einer ausgestochenen Scheibe Blätterteig belegen.
Formen in den heißen Ofen geben und ca. 12 Minuten backen. Herausnehmen, etwas abkühlen lassen und auf eine Platte stürzen.
Tipp: Statt des Zuckers bereits flüssiges Karamell in die Formen geben.

Dunkle Zwiebelsuppe:
500 g Zwiebeln, verschiedene Sorten, z. B. Roscoff- und rote Zwiebeln
1 EL Butter
1 TL Zucker
1 TL Tomatenmark
1 EL Mehl
1 Glas Port- oder Rotwein
1 EL Balsamico
750 ml Gemüsefonds
1 zerdrückte Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt
je 1 Zweig Thymian und Rosmarin
Gewürzmischung von den Roscoff-Croutons
Pfeffer, Salz
Sojasauce
1 Frühlingszwiebel, in Scheibchen geschnitten, zum Garnieren

Zwiebeln schälen, vierteln und in Streifen schneiden. Dabei auch die Reste von den Croutons verwenden.
Butter in einem Topf auslassen. Zucker hinzugeben. Die Zwiebelstreifen mit etwas heißem Wasser hinzugeben und auf niedriger Hitze ca 10 Minuten weich dünsten. Sie dürfen gern etwas Farbe annehmen, aber nicht knusprig werden. Nach ein paar Minuten Tomatenmark hinzugeben und mit dünsten. Schließlich mit Mehl bestäuben und ebenfalls mitrösten.
Mit Rotwein und Balsamico ablöschen, etwas verdampfen lassen. Mit Gemüsefonds auffüllen, Gewürze, Knoblauch, Lorbeerblatt und Kräuter dazugeben und alles ca. 30 Minuten zugedeckt köcheln lassen.
Wenn die Suppe etwas eingekocht ist, Lorbeerblatt und Kräuterzweige herausfischen. Mit Pfeffer, Salz, Kräutermischung und Balsamico abschmecken.

Anrichten:
Je zwei Roscoff-Croutons in tiefe Suppenteller setzen und mit der heißen Suppe rundum auffüllen. Mit Frühlinszwiebelscheibchen garnieren.
Evtl. mit geriebenem Parmesan bestreuen.