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Seit Alexander von Brahm auf seinem Hof in Essen-Kettwig vor vier Jahren auf nachhaltige Schweinemast umgestiegen ist, kann das Ruhrtal eine beachtliche regionale Spezialität aufweisen. WDR-Koch Björn Freitag hat das Ruhrtaler Freilandschwein schon des Öfteren in seinen Fernsehsendungen besucht, und auch der Genießer bevorzugt das fantastische Fleisch, wenn er sich etwa alle ein bis zwei Jahre ein Kotelett gönnt (klick hier).

So erstand ich auch diesmal an Fleischtheke eines großen Bochumer Supermarktes eines dieser Dinger mit dickem Fettrand samt Schwarte, das sich so wohltuend von der konventionellen Auslage an der Fleischtheke abhob. Um es zuzubereiten, suchte ich im Internet nach einer überzeugender Methode und fand sie auch. Ich schnitt die Schwarte ab, ließ den Fettrand aber dran. Ich schnitt ihn allerdings ein und rieb alles ordentlich mit grobem Meersalz auch, auch die Einschnitte. Dann gab ich das Kotlett in den auf 120 Grad Umluft vorgeheizten Ofen, brachte es auf 47 Grad Kerntemperatur, die ich mit Bratenthermometer kontrollierte, und holte es wieder heraus. Ich stellte es mit der Fettschicht in eine sehr heiße Eisenpfanne und ließ so viel Fett aus, das der Pfannenboden gut bedeckt war. Darin briet ich das Kotelett dann goldgelb aus. Man kann das Kotelett beim Fettausbraten sehr gut festhalten, es wird nicht zu heiß.

Ob das Vorbraten im Ofen für mein Kotelett wirklich notwendig war, weiß ich nicht. Die Methode ist für fünf Zentimeter dicke sog. Karbonadenstücke gedacht, und mein Kotelett war gerade einmal zwei Zentimeter dick, das hätte das Braten in der Pfanne allen wohl gereicht. Wie dem auch sei, es war wunderbar zart und knapp durchgebraten, was sicherlich der traditionellen Kotelett-Zubereitung im Ruhrgebiet entspricht. Am Knochen jedoch, von dem es sich tadellos löste, fand ich es etwas trocken. Lag das nun an meiner übertriebenen Bratmethode oder an der Qualität des Fleisches?

Dem Geschmack tat das natürlich keinen Abbruch. Er war herrlich. Als Beilagen gab es ein Kartoffelpüree, das ich mit Pfifferlingen, Zwetschgen und Knoblauch aus einer zweiten Pfanne mischte, und einem grünen Salat mit Croutons aus der Kotelett-Schwarte. Die Schwarte hatte ich separat mit dem Kotelett in den Ofen getan. Den drehte ich auf volle Pulle auf, nachdem ich das Kotelett herausgenommen hatte, und wartete, bis es anfing zu duften. Da war die die Schwarte knusprig aufgepoppt. Ich schnitt sie in kleine Würfel, die ich über den Salat streute.

 

Den Besuch der Gourmetmeile „RÜ Genuss pur“ nutzte der Genießer für eine kleine Stippvisite in die alte Heimat, wo er seine Kindheit verbrachte: Essen-Frohnhausen, wo sich, in der Kerckhoffstraße einer der größten kroatischen Supermärkte in NRW befindet, „Dalmacija bei Ljuba“. Dort verkaufen Ljuba Perkovic und ihre Familie Feinkostprodukte aus Kroatien und ganz Ex-Jugoslawien. Natürlich Wein und Spirituosen wie Slivovitz und den Birnenlikör Kruskovac, Foodprodukte wie die Fertigsuppen und Gewürzmischungen von Vegeta und vor allem aber die fantastischen Schinken, Speck und Wurstwaren aus der Region.

Historisch gesehen, sind auch die Länder östlich der Adria – und besonderes die dalmatinische Küste – italienisch geprägt, erst von den Römern, dann von den Venezianern und später von den Habsburgern, die ihrerseits die italienische Kulinarik für ihre Wiener Küche skrupellos plünderten. Im kommunistischen Jugoslawien von Tito stand die die Kulinarik nicht an erster Stelle, aber unterhalb der Planwirtschaft gab es aus den privaten Gärten und Küchen erstklassige Produkte. Ich erinnere mich an das Chaos während eines Urlaubs in den frühen 1980-er Jahren, als auf den Campingplätzen und in den Restaurants an der Küste die Versorgung der Touristen mit Nudeln für die obligatorischen Spaghetti mit Tomatensauce – mitumgerechnet 1,50 DM pro Portion das billigste Mittagessen – zusammenbrach. An den improvisierten Marktständen gab es zum selber Kochen aber die allerbesten Gemüse.


Doch heute ist die kulinarische Situation an der dalmatinischen Küste Spitze. Den italienischen Einfluss besonders auf die Schweinfleisch-Spezialitäten merkt man schon an den Bezeichnungen. Abgeleitet vom italienischen Pancetta, heißt der luftgetrocknete oder auch geräucherte Speck „Panceta“, während der luftgetrocknete Schinken im serbokroatischen mit dem vom italienischen „Prosciutto“ abgeleiteten Lehnwort „Pršut“ bezeichnet wird.


Von beidem nahm ich mir eine Portion mit. Als Pröbchen packte mir Ljuba noch ein paar Scheiben von Kulen dazu, einer slawonischen, mit scharfem Paprika gewürzten Rohwurst-Spezialität, die zu Hause aber schon vor dem Fotografieren den Weg allen Irdischen gingen.


Den hauchdünn aufgeschnittenen Pršut gab es zu eine vollriefen Wassermelone, die ideale saftig süß-salzige Erfrischung während der Hitzewelle in den letzten Tagen.


Die Panceta verarbeitete ich zu einem Klassiker der Genießer-Küche, Casarecce alla carbonara, diesmal mit Champignons. Dazu wurde der kleingewürfelte Speck ausgelassen, dann eine halbierte Knoblauchzehe und die feingeschnittenen, mit Zitronensaft beträufelten Champignons dazu gegeben und gar geschmort, bis sie leicht angeröstet waren. Dann ging’s weiter mit dem Rezept hier, nur nicht mit Spaghetti, sondern mit Casarecce.

Dalmacija bei Ljuba. Kerckhoffstr.187. 45144 Essen-Frohnhausen. Tel: 0201/311313. Mo-Sa 10-18 Uhr. Infos hier. und hier

 
„Wagyu-Schweine“ nennt Christian Vincke seine feisten Ibéricos gern. Seit letztem Jahr versucht der westfälische Schweinmäster, sich mit den schwarzen spanischen Edelschweinen eine Alternative zur konventionellen Schweinmast aufzubauen. Zur Recherche für eine Reportage in der aktuellen Ausgabe des Magazins „Ruhrgebeef“ konnte ich den idyllischen Hof, auf dem die Tiere artgerecht gehalten werden, schon Ende Oktober besuchen und mich von paradiesischen Zuständen im Schweinkoben überzeugen (klick hier).


Betrachtet man die die Koteletts der westfälischen Ibéricos, so leuchtet einem der Vergleich mit dem japanischen Edelrind sofort ein. Da wie dort ist Muskelfleisch mit feinen Fettadern durchzogen, die ihnen einen wunderbaren Geschmack und eine würzige Saftigkeit verleihen. Und dank der genetischen Disposition und der feinen Fütterung mit Eicheln ist das Fett auch noch so gesund wie Olivenöl.



In Kombination mit Fenchel als Gemüse und Gewürz ergaben die Ibérico-Koteletts einen ultimativen mediterranen Genuss auf dem Balkon. Jetzt hat „Ruhrgebeef“ das Rezept dazu im Rahmen seines #RezeptFreitags auf Facebook veröffentlicht. Ein schöner Anlass, es endlich auch auf Genussbereit zu bringen.

Rezept: Kotelett vom westfälischen Ibérico mit gegrilltem Fenchel, Kartoffel-Wedges und Meerrettich-Apfel-Fenchel-Dip

1-2 Koteletts pro Person
2 TL Fenchelsamen
2 TL Rosmarinnadeln
2 Koblauchzehen
2 TL Olivenöl
Pfeffer, Salz

Fenchelsamen auf ein großes Schneidebrett anhäufeln, Olivenöl darüber gießen und mit einem schweren scharfen Messer hacken. Das Olivenöl verhindert, dass die Samenkörner unter der Klinge weghüpfen. Rosmarin und Knoblauch ebenfalls fein hacken. Alles zusammen zu einer Marinade vermischen, ev. noch mehr Olivenöl dazugeben.

Koteletts mit der Marinade einpinseln, über Nacht in den Kühlschrank stellen. Vor dem Braten Marinade von Koteletts entfernen, damit sie nicht anbrennt. Koteletts in der heißen Grillpfanne je zwei Minuten scharf anbraten und dann je nach Dicke 10 bis 15 Minuten in den auf 140 Grad vorgeheizten Ofen geben. Am besten mit dem Bratenthermometer die Kerntemperatur messen, Sie soll 69 Grad betragen. Koteletts herausnehmen, locker mit Alufolie bedecken und 10 Minuten ruhen lassen. Vor dem Servieren pfeffern und salzen.

Gegrillter Fenchel

Pro Person 1/2 Fenchelknolle
Pfeffer, Salz
Zucker
Fenchelgrün
Olivenöl

Stiele und Fenchelgrün von den Knollen abschneiden. Fenchelknolle in knapp 1 cm dicke Scheiben schneiden, eher dünner. Mit Öl einstreichen und mit Pfeffer, Salz und Zucker bestreuen. In der Grillpfanne auf jeder Seite ca. 4 Minuten grillen. Nicht zu lange und zu heiß grillen. Ev. in einer Pfanne mit kochendem Wasser und geschlossenem Deckel noch weich ziehen lassen. Vor dem Servieren mit gezupftem Fenchelgrün garnieren.

Meerrettich-Apfel-Fenchel-Dip

1/8 l Sahne
50 g Meerrettich
½ Apfel
½ Fenchelknolle
Zitronensaft
Salz

Sane steif schlagen. Meerrettich, Apfel und Fenchel reiben und unter die Sahne heben. Mit Zitronensaft und Salz abschmecken.

Kartoffelwedges

Pro Person 1 große festkochende Kartoffel
Olivenöl
Salz
geräuchertes Paprikapulver

Kartoffeln schälen und in gleich dicke Spalten schneiden. In einer genügend großen Menge von stark gesalzenem Olivenöl wenden. Auf einem mit Backpapier ausgelegtem Blech im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen 20-30 Minuten backen. Mit geräuchertem Paprikapulver bestreuen.

Das Ruhrgebiet ist überall, sogar im oldenburgischen Lastrup. Hier heißt es allerdings Ruhrbachstraße und ist der Standort der Fleischerei Kalieber. Dieser Internet-Versender ist Mitglied des Vereins zur Erhaltung des Bunten Bentheimer Schweines e.V., jener Rasse, die einst der Bergmann zur Selbstversorgung in seinem Arbeitergarten hielt. Gerade rechtzeitig vorm Vatertag erreichte den Genießer ein Probe-Päckchen mit Proviant, über dessen Qualitäten in der nächsten Zeit zu berichten sein wird. Als erstes musste die Kräuter-Leberwurst dran glauben, weil das Einweckglas, in dem sie steckte, beim Versand zerbrochen war. Eine leckere Notschlachtung: Majoran und Zwiebeln sorgten für herzhaftes Aroma, viel Bentheimer Schmalz für den nötigen Schmelz und Luisenhaller Siedasalz für den Nachdurst.

Am Samstag habe ich für Mama Krustenbraten mit Schmorgemüse gemacht. Ich dachte, so ein klassisches Gericht sei genau das Richtige für die mittlerweile 97-jährige alte Dame, zumal sie gekochten Schweinebauch etwa zu Weißkohlgemüse ausgesprochen gerne isst. Und das Rezept „Wammerl à la Schuhbeck“, das ich verwenden wollte, gehört seit ich es im November 2011 das erste Mal ausprobierte, mit knapp 10.000 Aufrufen zu den meist beliebtesten Seiten im Blog. Die Schwarte des Bauches wird erst in Brühe gekocht, und dann das gesamte Stück Fleisch mit dunklem Bier und Wurzelgemüse im Ofen weich geschmort. Das gelang damals ganz wunderbar und schien mir eine sichere Bank - klick hier.

Gestern machten ca. 20 Slowfoodies vom Convivium Essen einen Ausflug ins münsterländische Heek, um in der Fleischerei Laschke hinter die Geheimnisse des Wurstmachens zu blicken.

Der Metzger und sein Schinken: Christoph Laschke

Fleischermeister Christoph Laschke ist Mitglied bei Slow Food Münster und der „Erzeugergemeinschaft Buntes Bentheimer Weideschwein“ sowie Mitbegründer der „Schutzgemeinschaft Westfälische Schinken- und Wurstspezialitäten e.V.“, also ein ausgewiesener Experte für handwerklich hergestellte Fleischprodukte, bei denen die Qualität im Mittelpunkt steht. Vor einiger Zeit schon hatte Christoph Laschke bei einem Schneckentreff im Slow-Food-Convivium Mittleres Ruhrgebiet darüber berichtet, wie schwierig es ist, verbindliche Qualitätskriterien für den Westfälischen Schinken durchzusetzen. Seine Produkte besonders vom Bunten Bentheimer sind im Ruhrgebiet bei Essengenuss erhältlich.

Aufklärung über die handwerkliche Produktion stand im Mittelpunkt der der gestrigen Veranstaltung. Drei Sorten Wurst konnten die Slowfoodies eigenhändig herstellen: Frische Bratwurst, Leberwurst und Kochmett. Besonders geheimnisvoll sind die Rezepte (hier klicken) dafür nicht, alles lässt sich auch zu Hause herstellen. Auch die Zutaten sind mühelos erhältlich, lediglich den Schweinedarm, in den die Bratwurst gestopft wird, muss man im Großhandel kaufen oder beim Metzger bestellen. Überraschend mag sein, dass in einer Leberwurst nur verhältnismäßig wenig Leber ist, sondern hauptsächlich vorgekochtes Fleisch. In einer Hausmacher-Leberwurst sind es ca. 10 Prozent, in Delikatessleberwurst 30 Prozent. „Ein Schwein hat nur eine Leber“, erklärte Christoph Laschke. „Und wenn ein Schwein geschlachtet wurde, konnte auch nur eine Leber verarbeitet werden.“

Was die Slowfoodies besonders interessierte, war der Umgang mit dem Fleisch als direkte Konfrontation mit der Entstehung von Lebensmitteln. Wie mit den Händen die Zutaten für die Wurstmassen in größeren Mengen gemischt werden oder wie das vorgekochte Fleisch von den Knochen der Schweinköpfe gelöst wird, war da eine wichtige Erfahrung.

Im zweiten Teil der Veranstaltung erklärte Christoph Laschke, woher die verschiedenen Fleischstücke beim Schwein stammen. Professionell zerlegte Azubi Evis dabei vor den Augen der Slowfoodies ein halbes Schwein in Filet, Eisbein, Koteletts, Schulter usw., während sein Chef die aufschlussreichen Erläuterungen gab.

Beim langsamen Braten des Eichelschweinrückens am Samstag trat ein wunderbar nussiges Schmalz aus, das sich beim Erkalten in der Bratreine wie frischer Schnee über den Bratensatz legte. Der Genießer löffelte beides in ein Schüsselchen und hatte einen samtweichen Brotaufstrich, der zart mit Knoblauch, Thymian und Fenchel aromatisiert war. Zur Abrundung streute er noch ein paar Körnchen vom grauen Meersalz aus Guérande darüber.
Das war eine solide Grundlage für ein jungfräuliches Schlückchen von dem ebenfalls samtweichen polnischen Vodka „Wyborowa“, der seit fast zwei Jahren einen Winterschlaf im Eisfach des Genießers hielt – schön wärmend beim ersten Frost.

Rezepte: Gestern bei Mama

Eichelschwein-Kotelett mit Labskauspüree (links hinter der Kartoffel)

Bei meinen kulinarischen Recherchen im Internet fiel mir gestern Vormittag auf der Speisekarte des Romantik-Hotels „Villa Sim-Jú“ in Werne folgendes Gericht ins Auge: „Bio-Eichelschweinrücken mit Schwarzbrotkruste und Labskaus-Pürée“. Ich war wie elektrisiert, schließlich hatte ich bei Manfred Wenigers „essengenuss“ für Dezember einen der exklusiven 170 Eichelschweinrücken aus der einzigen deutschen Produktion bestellt, die in Franken die traditionelle Eichelmast wieder belebt. Und als Preis waren mäßige 17,50 Euro angegeben. Spontan, wie ich manchmal bin, setzte ich mich also ins Auto und düste eine Stunde lang über A40, A45, A2 und A1 die knappen 60 Kilometer von Bochum nach Werne, um einen Vorgeschmack auf das bekommen, was mich in drei Monaten erwartet. (Über die CO2-Bilanz will ich da gar nicht nachdenken – die war voll der Punk.) Ich war davon überzeugt, dass mich nichts Schlechtes erwarten konnte. Seit einiger Zeit steht in der ehemaligen „Villa Suplie“, wie das Restaurant mit dem putzigen Namen früher hieß, Dieter Gerdes in Küchenverantwortung, ein Meisterkoch aus Norddeutschland, wie man am Labskaus als Beilage mitten in Westfalen unschwer bemerken konnte. In den 1980er Jahren erkochte er für das „Landhaus am Schlosspark“ in Rastede einen Michelin-Stern und Anfang der 2000er Jahre brachte er mit dem „Landgasthof Gerdes“ die thüringische Gastronomie auf Vordermann. Bei dem Mitglied der Köche-Vereinigung „Eurotoques“ waren selbstverständlich nur beste Zutaten und Produkte zu erwarten.
Und ich wurde nicht enttäuscht. Ich bekam ein fantastisches, fünf Zentimeter dickes Kotelettstück am Knochen, das kerniger, nussiger und saftiger nicht hätte sein können. Es kam allerdings aus Spanien, wo man ja das beste Schweinefleisch überhaupt produziert, weil man sich dort an jene Tugenden erinnert, die die deutschen Mäster spätestens seit den 1960er Jahren vergessen haben. Ganz hervorragend hob die mit Senf verfeinerte Schwarzbrotkruste den Eigengeschmack des Fleisches hervor. Der Ausflug hatte sich voll gelohnt.
Doch leider hatte ich, bevor ich mich auf die lange Reise gemacht hatte, in Werne angerufen und gefragt, ob es das Eichelschwein auch wirklich gebe. Selbstverständlich, sagte man mir, man gebe jetzt schon in der Küche Bescheid, was ich Essen wolle. Das Ergebnis war, dass der fertige Schweinerücken, kaum dass ich eine halbe Stunde vor Küchenschluss am Tisch saß, herrlich duftend vor mir stand, ich aber keine Chance mehr hatte, mir noch eine Vorspeise zu bestellen, geschweige denn in den Genuss der gastronomische Segnung des „Grußes aus der Küche“ kam, die ein Menü in einem Restaurant von der Klasse der „Villa Sim-Jú“ in der Regel einzuleiten pflegt. Schon aus Trotz bestellte ich dennoch eine – nicht weniger hervorragende – Rinderbrühe mit Einlage (5 Euro) von der Vorspeisenkarte, die ich einfach nach dem Hauptgang aß. „Ist ja irgendwie komisch“, bemerkte die Restaurantchefin, die mich bediente.

Eichelschwein Teil I: Eins von 170