Zwölf Jahre ist es jetzt her, als wir von Slow Food Bochum im Rahmen der Kulturhauptstadt RUHR 2010 eine Menüreihe über die „Fünf Säulen der Ruhrgebietsküche“ veranstalteten. Das waren nach unserer Theorie die beiden „Stammessen“ Rheinisch und Westfälisch sowie - stellvertretend für die zahlreichen Zuwandererküchen - die drei „Gastmahle“ Polnisch, Italienisch und Türkisch. Denn diese Länderküchen, so unser Gedanke, haben die Essgewohnheiten der Menschen während der langen Industriegeschichte im Revier am meisten beeinflusst und verändert.

Für jede dieser Säulen suchten wir uns ein typisches Restaurant im Ruhrgebiet als Partner, und für das Gastmahl Türkisch entschieden wir uns für das „Tablo“ in Essen. Acht Jahre zuvor hatte Yılmaz Doğan das Lokal in dem Geschäftshausblock auf der Huyssenallee eröffnet, wohl auch um zu zeigen, dass sich die türkische Küche jenseits aller Imbiss-Folklore für Fine Dining und Business Lunch eignet. Und das Konzept ging auf. Schon bald bekam das „Tablo“ als erstes türkisches Restaurant in Deutschland im „Gault&Millau“ 13 Punkte (klick hier), 2012 sogar 14. In der umgestalteten aktuellen Ausgabe des Restaurantführers von 2022, die nur noch bis zu fünf schwarze oder - für besondere Leistungen - rote Kochhauben vergibt, entspricht das einer schwarzen Kochhaube. So bildet das „Tablo“ heute gemeinsam mit den ebenfalls vom „Gault&Millau“ ausgezeichneten Restaurants „Paul’s Brasserie“ (französisch, klick hier) und „La Grappa“ (italienisch, klick hier) so etwas wie einen „Ein-Hauben-Triumvirat“ in der Nachbarschaft des Essener Südviertels (klick hier).

Zusammen mit dem 20. Jubiläum des „Tablo“ war das für Yilmaz Doğan anscheinend ein Grund, letzte Woche zu einem kleinen Pressemenü einzuladen. Als ich jetzt das „Tablo“ wieder betrete, kommt es mir so vor, als hätte sich kaum etwas verändert. Durch die gläserne Fassade zur Huyssenallee strömt wie damals das Tageslicht. Dezente Gemälde zieren die Wände und wirken genauso zurückhaltend wie die unprätentiösen, ohne weiße Tischwäsche eingedeckten Tische. Zahlreiche Weinflaschen signalisieren jedoch, hier geht es um kultivierten Genuss. Das hintere Viertel des Gastraumes umfasst nach wie vor die offene Küche, in der man der Köchecrew beim emsigen Werkeln zusehen kann. Davor wird in einer Glasvitrine jener frischer Fisch präsentiert, für deren Zubereitung das „Tablo“ so bekannt ist. Überrascht bin ich dann vom Untergeschoss. Der Raum, in dem wir vor 12 Jahren bewirtet wurden, glich damals einem schmucklosen Allzwecksaal. Heute ist er ein modern eingerichteter Gesellschaftsraum voll eleganter Pracht. Eine Ecke im Flur davor ist wie ein Weinkeller eingerichtet und zeigt, wohin die Reise des „Tablo“ gehen soll. Die Räumlichkeiten des ehemaligen Friseurladens nebenan werden gerade umgebaut. Hier will Yavuz Doğan Anfang nächsten Jahres eine Wein- und Champagnerbar eröffnen.

2010 zauberten Yilmaz Doğan und sein Küchenteam für uns Slowfoodies ein Menü auf die Teller, das alle traditionellen Tugenden der türkischen Küche von der Raffinesse der Sultanspaläste bis zu der bodenständigen Einfachheit der Bergbauernhütte vereinte. (Zum Bericht von damals klick hier). Ich muss gestehen, dass ich die weitere Entwicklung des Restaurants nur auf der Gourmetmeile „Essen verwöhnt“ verfolgt hatte. So blieb mir das Menü im Gedächtnis, das uns 2015 bei der ersten Langen Tafel im Rahmen der Meile am Genussbereit-Tisch serviert wurde (klick hier). Dann waren es die „Kiymalı Mantı“, jene winzigen gefüllten Nudeln, die Bestandteil meiner persönlichen „Maultaschen-Challenge 2017“ waren (klick hier). Und natürlich die Wirsingroulade gefüllt mit Reis, Lamm, Maronen, Korinthen, Pinienkernen und Spargel, die mir 2018 so imponierte (klick hier), dass ich glatt versuchte, sie in vereinfachter Form zu Hause nach zu kochen (klick hier).

Umso überraschter war ich, dass dieses Gericht als vegetarische Variante „Lahana ve Pazı sarması“ auch Bestandteils des Pressemenüs war, also immer noch state oft the art der Küche im „Tablo“ ist. Überhaupt glaubte ich, in dem Menü eine unbeirrbare Beständigkeit zu entdecken. Alle Gänge waren auf hohem handwerklichen Niveau zubereitet, als seien die roten Kochmützen, die die Küchencrew trägt, ein diskreter Hinweis für den „Gault&Millau“, es nicht bei der „schwarzen“ Haube zu belassen. Im besten Sinne traditionell kam der Reigen der Vorspeisenteller daher, z.T. in Zusammenstellungen, wie man sie in anderen türkischen Restaurants nicht bekommt, wie etwa das vegetarische „Pancarlı kısır“, ein Couscoussalat mit Roter Bete, Apfel und Granatpfel. Auch der Hauptgang „Adana Kebap ve kuzu file“, Adana kebap mit Lammfilet, war ein Gericht aus dem klassischen Portfolio der türkischen Küche. Wie ein Ausflug in die Kreativität des internationalen Fine Dinings nahm sich da die Kombination des Fischgangs aus, „Kaya mantarlı kalkan balığı“, Steinbutt mit Steinpilzen.

Für die feine Art des Kochens steht auch die für die türkische Küche eher untypische Zurückhaltung beim Würzen. Chili-Schärfe und Knoblauch werden nur ganz dezent eingesetzt, und sogar der Salz-Einsatz kam mir manchmal recht diätetisch vor. „Unsere Kunden wissen das bei ihren Geschäftsessen sehr zu schätzen”, weiß Yilmaz Doğan. Und vor allem werden die Aromen der Weine, die im „Tablo“ zum Essen empfohlen werden, nicht erschlagen. Allein die türkischen Kreszenzen, die neben einer ausgesuchten internationalen Auswahl serviert werden, hätten das nicht verdient. 

Ein türkisches Menü
Tablo, 29.6.2022

Vorspeisen 

Update 2025: Die diesjährige Saison beginnt am am Samstag, den 10. Mai. Das Café hat jeweils samstags ab 14 Uhr geöffnet.

Update 2024: Am 4. Mai beginnt die diesjährige Saison auf der Bonnekamphöe und das Café hat jeweils samstags ab 11 Uhr geöffnet.

Update Sommer 2023: Die Bonnekamphöhe gestaltet den hinteren Teil des Geländes in einen Bildungs- und Workshopbereich um. Dort werden in Zukunft Projekte mit Kindern und Jugendlichen umgesetzt. Deshalb muss dort das Waldcafé weichen und wird sonntags nicht mehr stattfinden. Das Café ist nun in den vorderen Bereich bei der neuen Sitzlandschaft der Bunten Beete verlegt worden und hat unter dem Namen Gartencafé ab sofort samstags von 14-18 Uhr geöffnet. Herzhafte Speisen wird es nur noch zu besonderen Anlässen geben. Hier ein Bericht über das neue Gartencafé klick hier.

Gefeiert wird auf der Bonnekamphöhe eigentlich jedes Jahr. So entdeckte der Genießer den Zaubergarten im Herzen von Essen-Katernberg bereits vor vier Jahren, als er im Rahmen des Sommerfestes 2017 an einer Führung über das wildromantische Gelände teilnahm (klick hier). Dabei war der Permakultur-Garten damals schon über sechs Jahre alt. Mastermind des Projektes ist nach wie vor der Biologe Hubertus Ahlers, der seinerzeit das Potential des drei Hektar großen brachliegenden Areals im Essener Norden erkannte. Ursprünglich als Gemüsegarten für die Gastronomie in der naheliegenden Zeche Zollverein gedacht, wurde daraus bald eine Stiftung zur Umsetzung eines Permakultur-Projektes. In der Landwirtschaft bedeutet Permakultur, die ökologischen Kreisläufe der Natur nachzuahmen, etwas, was in der modernen Agrarwirtschaft weitgehend zu kurz kommt. Und so gestaltete Hubertus Ahlers im Rahmen eines Inklusionsbetriebs mit Unterstützung der Uni Essen die grüne Oase als Gemüsegärtnerei mit hydroponischer Bewässerung, Obstanbau und Arealen für Wildpflanzen. Alle diese Bereiche ergänzen sich und halten sich im biologischen Gleichgewicht, sorgen für Artenvielfalt und Austausch von Nährstoffen. Und das bemerkt man an den wunderbaren Produkten, die die Gärtnerei hervorbringt und die ein Beweis sind, was für eine Lebensmittelqualität in der Großstadt erzeugt werden kann.

In diesem Jahr konnte auf dem Sommerfest das neuste Projekt der Bonnekampstiftung eröffnet werden, eine nachhaltige Gastronomie mit dem schönen Namen „Bunte Beete“. Zuständig dafür ist Svenja Kronauer mit ihrer mobilen Küche, dem „Beet-Mobil“. Hier wird sie Gemüse und Obst der Bonnekamphöhe verarbeiten. Neben haltbaren Produkten wie Marmelade, Chutneys, eingelegtes Gemüse, Sauerkraut, eingeweckte Suppen und Eintöpfe wird es auch ein frisches, rein pflanzliches Angebot zum Verzehr vor Ort oder zum Mitnehmen geben, z.B. bunte Salatmix mit Wildkräutern und essbaren Blüten, gute Deutsche Küche aus Omas Zeiten mit Fleischalternativen, Wraps in verschiedenen Variationen, ein Kaffee-und-Kuchen-Angebot, Smoothies und Limonaden. Dazu gehört auch das "Waldcafé" ein paar Schritte weiter mit selbstgebackenen Kuchen (Bericht klick hier).

Vor der offziellen Eröffnung am letzten Samstag gab es ein paar Tage zuvor eine Pressekonferenz, die sich jedoch als eine Art Pre-Opening-Paety mit einer illustren Gästeschar entpuppte. U.a. hatten sich zwei Urgesteine der Ruhrgebietskulinarik eingestellt, die beiden einzigen Köche, denen bislang der Titel „Bürger des Ruhrgebiets“ verliehen wurde: Berthold Bühler, der langjährige Patron des mit zwei Michelinsternen ausgezeichneten Restaurants „Résidence“ in Kettwig, und Heinrich Wächter, Vorsitzender des Köcheclubs Gelsenkirchen und Botschafter der Ruhrgebietsküche. Alle Gäste zeigten sich begeistert von der nachhaltigen und wildromantischen Idylle, die auf der Bonnekamphöhe geschaffen wurde.

Welche Qualität die Produkte haben, die in der Gärtnerei erzeugt werden, bewiesen die kleinen Gerichte, die Svenja Kronauer in ihrem „Beet Mobil“ zubereitet hatte: verschiedene Dips und ein Salat, der an Vielseitigkeit nichts zu wünschen übrig ließ.

Traditionell ist der März ein Monat, in dem die Weinfreunde im Ruhrgebiet mehr als sonst auf ihre Kosten kommen. Hauptgrund ist die ProWein in Düsseldorf, die weltweit größte Weinmesse, die 2017 vom 19. bis zum 21. März stattfindet. (Für Infos klick hier). Am Vorabend dieses Mega-Events, dem 18. März, begehen die Weinhandlungen Rolf Kaspar (Essen), die Weinzeche (Essen) und Julius Meimberg (Herne) ihre Hausmessen. Infos zur Kult(ur)-Weinmesse im Steeler Stadtgarten gibt es hier, zur den Internationalen Weinmessen in der Weinzeche hier bei Facebook und im Ladenlokal und Restaurant von Meimberg hier.

Nach der ProWein lappt der Wein-März diees Jahr sogar noch in den April, mit dem Wine and Taste Festival am 1. und 2. April im Kulturzentrum Depot. (Infos hier).

Den Start jedoch macht einer der Lieblings-Weinevents des Genießers, die Weinmesse Rheinland-Pfalz vom 10. bis zum 12. März 2017 in der Jahrhunderthalle Bochum (Infos hier). Das liegt nicht nur daran, dass er den Veranstaltungsort quasi zu Fuß erreichen kann, sondern vor allem daran, dass trotz der imposanten Kulisse die Weinmesse so herrlich unprätentiös ist. Hier findet man nicht unbedingt große Namen mit extravagantem Marketing, sondern jenen soliden Winzer-Mittelbau, bei dem man durch fleißiges Probieren noch echte Trouvaillen machen kann. So freut sich der Genießer besonders, dass er sich mit den Freunden von Slow Food am 12. März um 12 Uhr auf der Weinmesse Rheinland-Pfalz zu einem Frühschoppen treffen kann. (Infos hier).

Gestern fand zum ersten Mal die die „Kulinarische Sprechstunde“ bei Edeka Buchmühlen in Essen-Kettwig statt. Die Fachleute, die die Supermarktkunden dabei verarzteten, waren die höchstdekorierten Köche, die das Ruhrgebiet zu bieten hat.


Erik Arnecke und Eric Werner, die beiden Küchenchefs des 2-Sterne-Restaurants Résidence und ihr Patron Berthold Bühler präsentierten der staunenden Kundschaft im Eingangsbereich des Supermarktes unter dem Motto „Verwegen Vegetarisch“ Spitzkohlrouladen mit Steinpilzen und Kartoffel-Röstzwiebelpüree, lieferten auf einem Sammelkärtchen das Rezepte dazu und gaben bei Bedarf zusätzliche Tipps für die Zubereitung und übers Kochen überhaupt.

Die Idee schwebte Berthold Bühler schon lange vor: „Seit Jahrzehnten kaufe ich mindestens drei Mal wöchentlich im Edeka-Markt bei Buchmühlens ein“, sagt er. „Dabei werde ich natürlich von vielen Kunden erkannt und um Rat gefragt, was sie kochen können, welches Gemüse zum bereits gekauften Fisch passt oder wie man z.B. Kürbis oder Artischocken verarbeitet...“. Es wäre doch schön, direkt vor Ort an einem festen Termin Antworten für all diese lukullischen Fragen parat zu halten. In Zusammenarbeit mit den beiden Edeka-Inhabern, Gerd und Nico Buchmühlen, ist aus diesen Gedanken die Kulinarische Sprechstunde entstanden.


Die eigens dafür konzipierte Theke lädt nun jeden Donnerstagnachmittag zwischen 14 und 17 Uhr im Eingang des Kettwiger Edeka-Marktes alle Kunden ein, bei ihrem Einkauf zum Austausch, Kochen und Probieren spontan vorbeizuschauen. Folgen werden Themen wie „Ei, Ei, Ei“, „Rund-um-die-Artischocke“ oder „Festtagsküche – leicht und lecker“.
EDEKA Buchmühlen, Werdener Straße 4, 45219 Essen-Kettwig