Als letzte Woche der Angebots-Newsletter von Bauer Schulte-Stade kam, fielen mir sofort die Auerochsensteaks aus dem Reifeschrank auf. Ich fand, diese edlen Stücke Fleisch ergäben ein wunderbares Vatertagsessen, bei dem ich der Empfehlung meiner Neurologin, zur Pflege meines Vitamin-B-12-Haushalts gelegentlich rotes Fleisch zu essen, mit Genuss nachkommen könnte. Denn die halbwilden Rinder führen in den Hattinger Ruhrwiesen das nachhaltigste Leben, das man sich für Nutzrinder vorstellen kann, so dass ich mir auch hinsichtlich der Klimawandel-Problematik nur wenig Sorgen machen müsste (klick hier).

Dummerweise hat der Hofladen von Schulte-Stade nur donnerstags, freitags und samstags geöffnet, und weil der Vatertag (sprich Christi Himmelfahrt) ja immer auf den Donnerstag fällt und Feiertag ist, konnte ich den Vatertagsausflug in die Ruhrwiesen, den man von der Bochumer Innenstadt durchaus als Himmelfahrtskommando beschreiben kann, erst am Freitag absolvieren und meine beiden vorbestellten, je 150 Gramm schweren Steaks abholen. Und so gab es das Vatertagsessen eben mit Verspätung.

Die Qualität von edlem Fleisch wird bei anderen Rinderassen gern an der Fettmarmorierung gemessen. Je mehr davon eingelagert ist, desto besser. Mit diesem Merkmal kann das Auerochsenfleisch nicht dienen. Aufgrund der halbwilden Haltung ist es äußerst fettarm und erinnert damit an Büffel- oder Hirschfleisch. Ich nahm mir vor, meinen beiden kleinen Steaks wie Bulgogi, das koreanische Feuerfleisch, zu marinieren, und zwar auf zweierlei Art. Ein Steak schnitt ich ganz traditionell in dünne Streifen, bevor ich es einlegte, das andere ließ ich ganz.

Im Nachhinein hätte ich es lustig gefunden, für meine Bulgogi-Marinade fürs Hattinger Fleisch ein Getränk zu verwenden, das ich aus Hattinger Kneipen kenne: Korea, eine Mischung aus Rotwein und Cola. Aber Cola hatte ich nicht zur Hand, sondern nur eine fertige Bulgogi-Marinade aus der Flasche, die ich einmal geschenkt bekommen hatte und die weg musste. Ich nahm sie anstelle von Soja-Sauce, fügte jedoch ganz klassisch für die Säure noch etwas Reisessig hinzu und für die Süße pürierte Nashibirne. Die Schärfe lieferten Chilis, Frühlingswiebel, Knoblauch und Ingwer. Mit dieser Mischung marinierte ich das Fleisch für mehrere Stunden.




Das Braten war dann ziemlich einfach. Das unzerschnittene Steak briet ich in einer Eisenpfanne scharf an und stellte es dann kurz in den vorgeheizten Ofen. Die Rindfleischstreifen briet ich in der gleichen Pfanne noch kürzer an. Das Resultat beider Varianten war eine wunderbare Mischung aus Zartheit und Kernigkeit. Die Marinade kochte ich kurz auf und etwas ein, um sie als Sauce zu verwenden. Das Fleisch servierte ich auf Basmatreis, als Beilagen gab es Kimchi, das fermentierte sauer-scharfe koreanische Kohlgemüse (ich verwendete fertiges; wenn ich mal eine Fermentierungskurs mache, stelle ich es vielleicht selbst her) und ein süßes pikantes Fruchtkompott, für das ich die Reste der Nashibirnen und ein paar Erdbeeren eingezuckert hatte, damit sie Saft ziehen, und das ich mit Balsamico, Pfeffer und Basilikum abschmeckte. (Ich weiß nicht, ob die aus China weit angereiste Nashibirne wirklich notwendig war. Eine einheimische Birnenart hätte es aromatisch auch getan.) Das fertige Gericht schmeckte mir sehr gut, erinnerte mich jedoch lebhaft an das Rindfleisch süß-sauer, das in den chinesischen Restaurants so beliebt ist.




Zur Feier des Tages sollte als Weinbegleitung ein Kellerfund herangezogen werden, eine Cuvée X von Knipser aus dem Jahr 2002. Das pfälzische Weingut Knipser ist ein Pionier des deutschen Rotweins, und die Cuvée X ist eine einem klassischen Bordeaux-Wein nachempfundene Assemblage aus Cabernet Sauvignon, Merlot und Cabernet franc. Bei dem 23 Jahre alten Schätzchen war der Wein besser als der Korken. Trotz durchgehend liegender Lagerung zerbröselte er beim Hineindrehen des Korkenziehers in Stücke und feinsten Staub, während die Ränder im Innern des Flaschenhalses kleben blieben. Letztendlich konnte ich die Korkreste nur in die Flasche drücken. Um den Wein genießbar zu machen, dekantierte ich ihn durch eine Kaffeefiltertüte – ein Sieb war nicht fein genug. Heraus kam dabei ein gut gelüfteter blitzblanker Rotwein, denn auch jegliche Trübstoffe, die sich im Lauf der Jahre angesammelt hatten, blieben im Filter hängen. Er war altersgemäß dunkelziegelrot, mit kräftiger Säure und präsenten Tanninen, dunklen Kirschnoten und leicht teerig.

Rezept: Zweierlei Bulgogi vom Auerochsen auf Basmatireis mit Kimchi und pikantem Nashibirnen-Erdbeer-Kompott

Fleisch:
2 Rumpsteaks vom Auerochsen à 150 g

Marinade:
200 ml Sojasauce (oder fertige Bulgogi-Marinade)
2-3 dicke Frühlingszwiebeln (das Weiße)
1 Chilschote oder mehr
1 Birne (Nashi)
1 Stück Ingwer (ca. 2 cm)
2 Knoblauchzehen
2 El brauner Zucker
2 El Sesamöl
1 EL Reisessig
Schwarzer Pfeffer, gemahlen,
Salz
Öl zum Braten

Birne schälen, vom Kerngehäuse befreien und in Stücke schneiden. Ingwer in schälen und in Stücke schneiden. Knoblauch schälen und in Stücke schneiden. Frühlingszwiebeln in Stücke schneiden. Alles pürieren, mit Sojasauce auffüllen und nochmals durchmixen. Mit Reisessig, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Chilischote und das Grüne der Frühlingszwiebeln in dünne Ringe schneiden und untermischen.
Ein Steak (oder beide) in dünne Streifen schneiden. Fleisch in einen Plastikbeutel geben. Mit Marinade auffüllen und den Beutel verschließen. Im Kühlschrank mehrere Stunden marinieren lassen.

Ofen auf 140 Grad vorheizen.
Ist das Fleisch fertig marinierte, aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. Überschüssige Marinade auffangen und zum Marinadenrest geben. Marinade aufkochen lassen und etwas einkochen lassen. Abschmecken.

In einer Eisenpfanne Öl erhitzen und das ganze Steak darin scharf anbraten. In eine ander Form geben und in den heißen Ofen stellen. Ofen ausschalten und das Fleisch gar ziehen lassen.

Fleischtreifen in der gleichen Pfanne wie das Steak ganz kurz anbraten.

Reis:
1 Tasse Basmatireis
3 Tassen Salzwasser oder Brühe

3 Tassen Salzwasser bzw. Brühe zum Kochen bringen, Reis hinzufügen und aufkochen lassen. Bei ganz kleiner Hitze 12 Minuten köcheln lassen, bis der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat. Evtl. abgießen.

Kompott:
Erdbeeren
Nashibirnen
Mehrere EL Zucker
Pfeffer, Balsamico, Basilikum

Geschälte Birne ind Stücke schneiden. Erdbeer halebieren. In getrennten Schüsseln einzuckern und ein paar Stunden im Kühlschrank Saft ziehen lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Früchte mischen und mit Pfeffer, Balsamico und Basilikum abschmecken.

Anrichten:
Basmatireis auf Teller verteilen und und mit dem Fleisch belegen. Etwas Sauce darübertreäufen. Mit Chiliringen und Schnittlauchröllchen garnieren.
Kimchi (Fertigprodukt), Obst-Kompott und Sauce separat dazu reichen.

Ich habe lange überlegt, ob ich diesen Beitrag überhaupt veröffentlicht sollte, denn Steak mit Risotto habe ich früher schon häufiger gepostet. Meistens ging es da um Filet mit (Stein-)Pilzrisotto, wobei ich das Fleisch vorher mit einer Mischung aus Szechuan- und anderen Pfeffersorten mariniert hatte. Zu einem frühen Beispiel klick hier. Doch schließlich kam ich zu dem Entschluss, dass ich mit dem Onglet vom Auerochsen eine geradezu luxuriöse Rarität ergattern konnte – und dabei kostete das knapp 280 Gramm schwere Stück gerade einmal um die 10 Euro.


Das Onglet (französisch) bzw. der Nierenzapfen (deutsch) oder Hanging Tender (amerikanisch) kommt bei jedem Rind nur einmal vor und ist also entsprechend selten, seltener noch als das Filet, von dem jedes Rind zwei hat und das viel größer ist. Es gilt als besonders zart und ist in der Regel ein „Metzgerstück“, kommt also bei handwerklich arbeitenden Metzgern erst gar nicht in den Verkauf, sondern wird von ihnen lieber selbst gegessen. Und wenn es dann noch von den nur wenig verbreiteten Auerochsen stammt, die halbwild in den Ruhrauen bei Hattingen leben und von denen alle Vierteljahre höchstens ein oder zwei Tiere geschlachtet werden (klick hier), kann man davon ausgehen, dass es nur wenige Genießer gibt, die es jemals auf dem Teller hatten.

Obwohl das Onglet reines Muskelfleisch ist, wird es häufig zu den Innereien gezählt, was seiner Popularität wohl auch nicht zuträglich ist. Tatsächlich hatte mein Stück einen gewissen Lebergeschmack, verbunden mit einer gewissen metallischen Wildrind-Note, die mich an Geschmackserfahrungen mit Bisonfleisch erinnerten (klick hier). In der Tat war es schön mürbe und zart, hatte dennoch es einen kräftigen Biss, den ich anstrengend fand.

Das brachte mich zu dem zweiten Zweifel, ob ich diesen Post wirklich bringen sollte, denn viel Erfahrung habe ich mit der Zubereitung von kurzgebratenem Fleisch eigentlich nicht. Einen löffelweichen Schmorbraten oder ein lang gegartes Gulasch ziehe ich einem schwer zu kauendem Steak immer vor, und auch die Einsicht, aus Nachhaltigkeits- und klimatechnischen Gründen den Fleischkonsum zu reduzieren, bringt mich dazu, kaum Steaks so mal eben zuzubereiten. Und wenn Fleisch, dann nur von Rindern, die für die Landschaftspflege eingesetzt werden.


Obwohl ich jetzt schon einige Jahre lang einen Kochblog mache und ich auch schon einmal in edler Dreistigkeit einen Kochkurs übers Steakbraten angeboten habe (klick hier), stellte mich das Auerochsen-Onglet doch vor einige Herausforderungen. Zuerst musste einmal die dicke Sehne entfernt werden, die mitten durch das Stück ging, wodurch dann zwei Stränge entstanden. Das gelang mir ganz gut.

Für die restliche Zubereitung brauchte es dann weniger ein kompliziertes Rezept als viel Erfahrung. Deren Mangel ich versuchte ich damit zu beheben, dass ich mich genau die Bratanleitung aus dem österreichischen Blog „Fleischglück“ hielt (klick hier). Ich briet die Onglet in meiner Grillpfanne scharf an, was mir meiner Meinung auch ganz gut gelang. Dann wollte ich anleitungsgemäß im vorgeizten Backofen das Fleisch dann auf ein Kerntemperatur von 54 Grad bringen, herausnehmen und ruhen lassen, bis die Kerntemperatur auf 56 Grad geklettert wäre. Dann, so versprachen die Bilder des Rezepts, sei das Fleisch schön medium.


Mein Pech war nur, dass mein Fleisch schon nach dem Anbraten eine Kerntempeartur von 62 Grad hatte. Ich verzichtete also darauf, es ins vorgeheizte Rohr zu schieben, sondern ließ es eine Viertelstunde ruhen. Beim Anschneiden war ich dann überrascht, dass es auf der einen Seite fast noch roh und glänzend war.

Dennoch verzehrte ich es mit dem nötigen Respekt und steigendem Genuss. Wie schon oben beschrieben, war es zart, aber ziemlich fest und hatte ein metallischen Geschmack. Im Originalrezept wird das Fleisch mit Whiskyessig serviert. Ich dachte, eine kräftig süßsaure sizilianische Caponata aus Paprika, Zucchini, Tomaten, Oliven, Kapern und Rosinen würde ganz gut den gleichen Zweck erfüllen. Und weil ich so viel Zucchini übrig hatte, machte ich noch einen Risotto daraus, dessen Parmesan-Anteil noch für einen netten Umami-Schub sorgen würde.

Rezept: Onglet vom Auerochsen mit Caponata und Zucchini-Risotto
2 Portionen

Onglet (Zubereitung nach „Fleischglück“):
1 Onglet 250-300 g
Öl
Salz

Backofen auf 160 Grad vorheizen.
Onglet parieren und dabei die Mittelsehne entfernen, so dass zwei Stränge entstehen.
Öl in einer Pfanne stark erhitzen. Eine Seite der Ongletstränge salzen und auf der gesalzenen Seite scharf anbraten, bis sich ein Kruste bildet. Oberseite des Onglets auch salzen, umdrehen und ebenfalls scharf anbraten.
Bratenthermometer an der dicksten Stelle ins Fleisch stechen. Onglet in den Backofen stellen und bis 54 Grad Kerntemperatur erhitzen. Herausnehmen und ruhen lassen, bis 56 Grad erreicht sind.
Siehe Erfahrungsbericht oben.

Caponata:
Zum Rezept klick hier
Zu einer einfacheren Version klick hier

Zucchinirisotto:
Rezept klick hier

Zuerst hörte ich nur aufmerksam zu, als mir bei einem Arztbesuch die Neurologin empfahl, zur Stärkung meiner strapazierten Nerven in den Füßen Vitamin B 12 zu mir zu nehmen. Doch als ich dann nachfragte, in welchem Lebensmittel das denn vorkäme, und sie wie aus der Pistole geschossen antwortete: „In rotem Fleisch“, musste ich spontan auflachen. Na klar, dachte ich, die Praxis befindet sich schließlich in Wanne-Eickel, mitten im Herzen des Ruhrgebiets, einer der grillverliebtesten Regionen in Deutschland. Wie könnte da eine Ernährungsempfehlung auch anders aussehen?

Lustig fand ich diesen ärztlichen Rat deshalb, weil der Konsum von Fleisch und besonders von rotem bei engagierten Foodies ja ganz schön in der Kritik steht – aus gesundheitlichen, Tierwohl- und Nachhaltigkeitsgründen. Leser meines Blogs wissen, dass ich den missionarischen Eifer der vegetarischen bzw. veganen Fraktion nicht teile (vergl. meine Rezension des Buches „Fleisch fürs Klima“ klick hier), dennoch suche ich mir das Fleisch, das ich nicht allzu oft esse, sehr sorgfältig aus.

So freute ich mich, dass neulich Bauer Schulte-Stade in Hattingen wieder einmal Fleisch von seinen Auerochsen im Angebot hatte, um dem ärztlichen Rat Folge zu leisten. Welche ökologischen Vorzüge diese halbwild in den Ruhrwiesen lebenden Rinder haben, könnt Ihr in meinem Post „Die wilden Rinder an Ruhr und Lippe“ nachlesen (klick hier). Diesmal gab es auch Filet, jenes Stück, das gemeinhin als edelstes Fleisch angesehen wird.

 

Allerdings gehört Rinderfilet eigentlich gar nicht zu meinen bevorzugten Fleischsorten. Ich muss gestehen, dass ich es mittlerweile äußerst langweilig finde, wenn ich bei Restaurantbesuchen als Spitzenprodukt des Fine Dinings immer wieder Rinderfilet als Hauptgang serviert bekomme. Sicher, wenn es ein gutes Stück ist und perfekt zubereitet, hat das seine Qualität, aber besonders beeindrucken tut mich das nicht mehr. Weder vom Kreativen noch vom Handwerklichen, denn mit den heutigen elektronischen Hilfsmitteln ist die Zubereitung von Fleisch eigentlich keine große Kunst mehr.

Zu Hause hatte ich mir Rinderfilet übrigens das letzte Mal vor sieben Jahren (!) das letzte Mal, dass ich Filetsteak vom Rind im Rahmen eines Surf’n’Turf-Gericht zubereitet habe (klick hier), wie eine Recherche im Blog ergab.. Im Sinne der Ernährungsempfehlung meiner Neurologin war wohl die Zubereitung von Bisonfleisch und –leber vor acht (!) Jahren am zielführendsten (klick hier).



Um diesmal ein Rezept zu finden, griff ich auf das bewährte Kochbuch „Die besten Menüs aus Frankreich“ des provenzalischen Sternekochs Roger Vergé zurück. Dort fand ich die Zubereitung von Rinderfilet in schwarzer Pfeffersauce mit einer Birnen-Spinat Mousseline als Beilage. Die Zubereitung war wunderbar altmodisch. Der Autor geniert sich nicht, für die Mousseline Birnen aus der Dose und Tiefkühlspinat zu empfehlen, und tut sogar einen Suppenwürfel an die Fleischsauce. (Ich nahm dann frischen Spinat, besorgte mir aber immerhin ein Glas Bio-Birnen dazu, und die Sauce brachte ich auf den neusten Stand der französischen Küche, indem ich japanische Miso-Paste verwendete.)

Als Fleisch sah das Rezept ein 1,2 Kilo schweres Stück Rinderfilet vor, das bei 250 Grad in 25 Minuten rosa gebraten werden sollte. Ich hatte gerade einmal 300 Gramm Auerochsenfilet. Das briet ich in der Pfanne an und brachte dann ein Bratenthermometer an, das in diesem Moment eine Kerntemperatur von um die 40 Grad zeigte. Dann schob ich das Fleisch in den auf 160 Grad vorgeheizten Ofen, wo dann in einer knappen Viertelstunde die Kerntemperatur erst auf 49 Grad stieg und dann beim Ruhen auf 52 Grad stieg. Nach dem Anschneiden zeigt sich, dass das Fleisch die gleiche Farbe hatte wie auf dem Foto im Kochbuch. Es war mürbe wie Marzipan und hatte einen gleichwohl zarten wie kernigen Biss.

Rezept: Le filet de bœuf en chevreuil sauce poivrade – Rinderfilet in schwarzer Pfeffersauce nach Roger Vergé

Für die Marinade:
1 große Zwiebel
2 Karotten
1 Stange Staudensellerie
2 EL zerstoßener Schwarzer Pfeffer
8 Wacholderbeeren
$ Knoblauchzehen
3 EL Olivenöle
100 ml Weinessig
1 Flasche Rotwein
1 Bouquet garni aus 2 Lorbeerblättern, 1 Bund Thymian und Stiele eines Bundes Petersilie
1,2 kg Rinderfilet

Für Fleisch und Sauce
1 Würfel Geflügelbrühe oder Miso-Paste
1 TL Tomatenmark
100 g Butter
2 EL Kartoffelmehl
1 TL Johannisbeergelee
Salz, Pfeffer



Das Fleisch am Vortag marinieren.
Pfefferkörner in eine dicke Plastiktüte geben und mit einem Nudelholz schroten.
Zwiebel, Karotten Sellerie und Knoblauch in ganz kleine Würfel schneiden. Gemüsewürfel in Olivenöl anschmoren, bis sie bräunen. Essig hinzugeben und verdampfen lassen. Rotwein dazu gießen.
Pfefferschrot, Wacholderbeeren und das Bouquet Garni dazu geben. Bei geschlossenem Topf 20 Minuten köcheln lassen. Marinade abkühlen lassen.

Fleisch in eine Plastiktüte geben und die abgekühlte Marinade dazu gießen, so dass alles bedeckt ist. Plastiktüte verschließen. Im Kühlschrank über Nacht marinieren lassen.

Am nächsten Tag Fleisch aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen und trocken tupfen. Misopaste und Tomatenmark zur Marinade geben und auf ein viertel Liter einkochen.

Ofen auf 160 Grad vorheizen.

Fleisch mit Salz und Pfeffer einreiben. Butter in einem Bräter heiß werden lassen und das Fleisch darin auf allen Seiten anbraten. Bratenthermometer am Fleisch anbringen und den Bräter in den vorgeheizten Ofen schieben. Auf 52 Grad Kerntemperatur braten.

Wenn das Fleisch die Kerntemperatur erreicht hat, aus dem Ofen nehmen und in Alufolie wickeln. Ofen deutlich abkühlen lassen, dann das Fleisch zum Ruhen hineingeben.

Den Bratensatz im Bräter mit der eingekochten Marinade ablöschen. Durch ein Sieb in einen kleineren Topf gießen. Bei niedriger Hitze köcheln lassen und mit Kartoffelmehl zur gewünschten Dicke anrühren. Vom Feuer nehmen, mit einem Schneebesen kalte Butter und Johannisbeergelee einrühren. Mit Salz abschmecken.

Rezept: La mousseline d’épinards aux poires – Mousseline von Spinat und Williamsbirnen

1 kg Blattspinat
250 g Willimasbirnen in Sirup eingekocht
100 g Butter
geriebene Muskatnuss
Salz

Spinat waschen und tropfnass in einem großen Topf bei mäßiger Hitze zusammenfallen lassen. In eiskaltem Wasser abschrecken, damit er sein Farbe behält.

Williamsbirnen aus dem Sirup nehmen und abtropfen lassen. Zusammen mit dem Spinat pürieren. Butter in einem genügend großen Topf erhitzen und zu Nussbutter bräunen. Birnen-Spinat-Püree dazu geben. Mit Salz und Muskatnuss würzen und bei niedriger Temperatur unter Rühren erhitzen. 

Rezept: Schupfnudeln

300 g Kartoffeln (mehlig)
200 g Mehl (Semola)
1 EL Kartoffelstärke
Muskatnuss
Salz

Kartoffeln schälen und in Salzwasser gar kochen. Gegarte Kartoffeln etwas auskühlen lassen und zerstampfen. Kartoffelstärke und nach und nach Mehl zugeben und dabei kneten, bis ein schöner Teig entsteht, der nicht zerfällt und an den klebt. Mit geriebener Muskatnuss würzen.
Aus dem Teig kleine Stückchen abstechen und zwischen den Handflächen zu Schupfnudreln rollen.

Genügend Wasser zum Kochen bringen und gut salzen. Die Schupfnudeln hineingeben und bei milder Hitze garen lassen, bis sie hochsteigen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen.
Sollten die Schupfnudeln kalt werden, in etwas heißem Öl aufbraten. 

Noch mehr Nevervennnahrung:
Die schönsten Rezepte mit Leber. Klick hier

Wie der Name schon sagt, dem Gericht Saltimbocca alla romana wird als Ursprungsregion die italienischen Hauptstadt Rom zugeordnet. Dabei sind die kleinen, mit Salbei und Schinkenspeck gespickten Kalbsschnitzelchen mittlerweile ein Klassiker der internationalen Küche geworden; ich habe sie für diesen Blog schon öfters zubereitet (klick hier und hier). Diesmal habe ich aber versucht, das Gericht durch ausgesuchte Zutaten ins Ruhrgebiet einzugemeinden.

Als ich das letzte Mal Ende Januar im „Café Vincent“ Mittagessen war, war es noch richtig Winter. Passend zur Jahreszeit hatte Jolanta Chartscho auf der Karte, einen wärmenden und energiereichen Rindertopf mit Walnüssen aus Georgien (klick hier). Diese ehemalige Sowjetrepublik liegt im Kaukasus, und so fiel mir als altem Karl-May-Leser sofort ein Zitat aus seinem eher unbekannten Text „Freuden und Leiden eines Vielgelesenen“ ein, in dem der Bestsellerautor, Winnetou-Erfinder und Superheldensdarsteller selbstironisch seine Situation als Popstar des 19. Jahrhunderts schildert, der von seinen Fans verfolgt wird. Da erwähnt er in einem Nebensatz, dass sein Alter Ego, der Orientreisende Kara Ben Nemsi, eine Einladung zur Auerochsenjagd in den Kaukasus bekommen habe. Da war natürlich klar, dass ich dieses Chartscho nachkochen wollte – und zwar mit Auerochsenfleisch von den Ruhrwiesen des Schultenhofs bei Hattingen, das ich immer wieder gern zubereite. Ein paar schöne Grenobler Walnüsse hatte ich noch vom Weihnachtsmarkt übrig.


Dass Kara Ben Nemsi im 19. Jahrhundert wirklich Auerochsen hätte jagen können, ist so übertrieben wie Karl Mays PR-Masche, sich mit seinen Helden persönlich zu identifizieren. Seit dem 16. Jahrhundert ist der Auerochse, von dem alle heutigen Nutz-Rinder abstammen, schließlich ausgestorben. Das, was heute so bezeichnet wird, ist eine Rückzüchtung der Brüder Heck aus den 1920-er Jahren vom Zahmen ins Urige. Herausgekommen ist dabei eine recht wilde Rasse, die ausgerechnet den Nazis sehr gefiel, die damit die Wälder in den europäischen Ostgebieten bevölkern wollten, die im zweiten Weltkrieg erobert werden sollten - als ebenbürtige Rindviecher für die Jagdflinten der arischen Übermenschen.

Karl May als Pseudo-Auerochsenjäger Kara Ben Nemsi

Soweit ist es zum Glück nicht gekommen. Die widerstandsfähigen und auf sich selbst gestellt leben könnenden Design-Rinder werden heute für zivilisatorisch fortschrittliche Aufgaben eingesetzt: zur Landschaftspflege von Weideflächen und somit zur Erhaltung der Kulturlandschaft. Die Herde von Bauer Schulte-Stade hält zum Beispiel die ehemaligen Wassergewinnungswiesen in der Ruhrschleife von Hattingen-Winz-Baak ökologisch intakt. (Zur Geschichte der wilden Rinder an der Ruhr klick hier). Wird die Herde zu groß, bringt Schulte-Stade das hervorragende Fleisch der überschüssigen Tiere in seinem Hofladen zum Verkauf.

Wie die werten Leser meines Blogs wissen, gab’s zum, diesjährigen Geburtstagsmenü u.a. einen Barolobraten vom Auerochsen (klick hier). Dafür hatte der Genießer einen ordentlichen Batzen von dem fantastischen Fleisch der halbwilden Rinder von den Hattinger Ruhrauen in eine Flasche Nebbiolo nebst Schmorgemüsen, weihnachtlichen Gewürzen und eine großen Stück von der Schale einer Orange für drei Tage eingelegt und anschließend bei niedriger Temperatur im Rohr butterzart geschmort. Heraus kam eine wunderbarer Braten und eine noch wunderbarere Sauce.

Dabei hatte der Genießer durchaus nachhaltig gedacht und so viel zubereitet, dass von Braten und Sauce eine hübsche Menge übrig blieb. Ich wollte vom Geburtstag schließlich möglichst lange was haben. Aber was jetzt mit den Resten tun? Angesichts des schönen Stückes Fleisch hatte ich nur eine Idee: Ab in die Nudel.


Für die Füllung erinnerte ich mich an ein Rezept aus dem alten Pasta-Kochbuch: Ravioli alla genovese. Da werden neben Rinderbraten, Parmesan und Ricotta auch noch Kalbshirn und -milz sowie Mangold verarbeitet. Ich beschloss, einfach auf die Innereien zu verzichten und den Mangold durch Spinat zu ersetzen. Stattdessen kamen noch ein paar getrocknete Pilze hinzu; gewürzt wurde alles zusätzlich durch einen Schluck Portwein und ein paar Spritzern Colatura. Anstelle des Parmesans brauchte ich einen Rest Pecorino auf.


Für die Hülle erinnerte ich mich an mein altes Nudelgrundteig-Rezept (klick hier). Allerdings nahm ich jetzt ein ganzes Ei und ein Eigelb auf ca. 180 Mehl, das übrig gebliebene Eiweiß benutzte ich, um die Teigbahnen zu Ravioli zusammen zu kleben. So drechselte ich ca. 20 ziemlich unegale Nudeln - zum Verwechseln gleich aussehende kann schließlich jede Nudelfabrik. Eine wunderbare, trauliche Bastelarbeit für den ersten Advent. (Dann hatte ich keine Lust mehr, Teig und Füllung hätten noch für nochmal 20 gereicht.)


Den Saucenrest goss ich mit einigen Rotweinnüseln auf, die noch in den offenen Flaschen vom Geburtstag herumstanden, kochte sie noch einmal auf, dickte sie minimal mit etwas Kartoffelmehl ein und schmeckte sie schön süß-sauer mit Orangensaft ab. In der Sauce wärmte eine Handvoll kleine Würfel von gekochter Roter Bete auf, was der Sauce eine absurd purpurne Farbe verlieh. Beim Servieren konstrastierte ich das Rot schließlich mit goldenen Orangenstückchen – so wurde aus dem Resteessen geschmacklich und optisch ein geradezu fürstliches Feuerwerk.


Rezept: Ravioli mit Auerochsenbraten-Spinat-Ricotta-Füllung an Rote-Bete-Orangen-Sauce
Reicht bestimmt für 30 Ravioli, vielleicht auch mehr

Nudelteig:
1 Ei
1 Eigelb
180 g Mehl

Nudelteig nach meinem Grundrezept herstellen. Klick hier.

Füllung:
120 g Barolobraten vom Auerochsen (oder andere Rinderbratenreste)
1 Handvoll Spinat
½ Tasse getrocknete Pilze
1 EL Petersilie,
1 EL Basilikumblätter
3 EL Ricotta
1 Ei
1 EL geriebener Parmesan
Pfeffer, Salz
Portwein. Colatura zum Abschmecken
Olivenöl

Getrocknete Pilze einweichen und in etwas Olivenöl in einer Pfanne 15 Minuten durchschmoren lassen. Kurz vor Schluss den gewaschenen, tropfnassen Spinat dazu geben und zusammenfallen lassen. Pfanne vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
Spinat-Pilz-Mischung, Petersilie, Basilikum und den in Streifen geschnittenen Barolobraten mit den Pürierstab oder im Mixer pürieren. Ricotta, Ei und geriebenen Parmesan unterrühren. Masse mit Pfeffer, Salz, Portwein und Colatura kräftig abschmecken.


Nudeln füllen:
Nudelteig zu dünnen Bahnen ausrollen. Jeweils eine Bahn mit Eiweiß einstreichen. In regelmäßigen Abständen einen Espressolöffel Füllung darauf geben. Ein zweite Teigbahn darauf legen und sorgfältig andrücken, damit kaum Luft in der Nudel verbleibt. Mit einem Ravioli-Stempel einzelnen Ravioli ausstechen.


Sauce:
3/8 l Sauce vom Barolobraten oder andere Bratensauce
1 Schuss Rotwein
Saft einer Orange
Pfeffer, Salz, Zucker, Balsamico zum Abschmecken
1 gekochte und klein gewürfelte Rote Bete
In Stücke geschnittene Orangenfilets
geriebener Parmesan
1 TL Kartoffelmehl

Barolosauce mit Rotwein auf ¼ l einkochen lassen. Orangensaft dazugeben. Mit angerührtem Kartoffelmehl etwas andicken. Rote-Bete-Würfel dazugeben. Mit Pfeffer, Salz, Zucker und Balsamico abschmecken.

Anrichten:
Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Ravioli darin portionsweise etw 4-5 Minuten gar kochen. Fertige Ravioli mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Ravioli auf vorgewärmte Teller geben. Mit etwas Sauce übergießen. Mit Orangenstückchen garnieren und geriebenem Parmesan bestreuen.