Eigentlich müsste ich ja als alter Winnetou-Experte auf die Bezeichnung „Bärentatzen“ für dieses hübsche Kaffeegebäck abfahren, aber irgendwie finde ich den Namen „Madeleines“ romantischer. Das mag an einer Kindheitserinnerung liegen, die noch etwas länger her ist als mein erster Besuch eines Winnetou-Films mit sieben Jahren im Jahr 1962 (genau gesagt war es „Der Schatz im Silbersee“), die aber durchaus auch irgendwie prägend war. Bereits im Jahr 1960 hatte Vico Torriani schließlich den Hit „Kalkutta liegt am Ganges“, und so schmetterte ich als Fünfjähriger mit wachsender Begeisterung die Zeilen: „Kalkutta liegt am Ganges, Paris liegt an der Seine, doch dass ich sooo verliebt bin, das liegt an Madeleine.“

Das fiel mir im Jahr 2015 wieder ein, als ich auf der Suche nach einem typischen französischen Gebäck für den Kochkurs „Neues aus Bistro, Trattoria und Taverne“ auf ein Rezept von Léa Linster stieß. Für die Luxemburger Sterne- und TV-Köchin sind Madeleines sozusagen eine Art signature dish; ein paar Jahre lang betrieb sogar neben ihrem Sterne-Restaurant ein Bistro mit diesem Namen im luxemburgischen Ort Kayl.

Der Teig für Léa Linsters Madeleines besteht aus gemahlenen Mandeln, flüssiger brauner Butter, viel Zucker und wenig Mehl. Mir scheint das Rezept ziemlich slow-food-kompatibel. Statt so etwas Neumodisches wie Backpulver nimmt Léa Linster wie einst Henriette Davidis Eiweiß als Treibmittel, und der Teig muss ganz slow 24 Stunden ruhen, bis er gebacken werden kann. Heraus kommt dann ein köstliches, an Eierplätzchen erinnerndes Backwerk, außen knusprig und innen fluffig.

Im Blog kamen die Madeleines bislang nur in der Berichterstattung über den damaligen Kochkurs vor (klick hier). Als Solitär habe ich sie bislang noch nicht gebracht, und das will ich nun nachholen. Allerdings habe ich für meine Version den Teig auf eine für meinen Singlehaushalt ausreichende Menge reduziert und gleich noch eine weitere Variante ausprobiert, bei der ich die Hälfte des Teiges mit geschmolzener Kuvertüre versetzte und so wunderbare Schokoladen-Madeleines bekam.

Rezept: Zweierlei Madeleines frei nach Léa Linster
Ergibt 36 Stück 

125 g Butter
125 g Puderzucker, gesiebt
4 Eiweiß
50 g fein gemahlene Mandeln
40 g Mehl, gesiebt
50 dunkle Kuvertüre
weiche Butter zum Einfetten der Formen

Den Teig einen Tag im Voraus zubereiten. Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen lassen, bis sie eine goldbraune Farbe und ein nussartigen Geruch angenommen hat. Sofort vom Herd nehmen, den entstandenen Schaum etwas abschöpfen und die heiße Butter durch ein feines Sieb abgießen. Lauwarm abkühlen lassen.
Puderzucker durchsieben und zusammen mit dem Eiweiß glattrühren. Mehl durchsieben, mit den gemahlenen Mandeln und Mehl vermischen und unter die Eiweiß-Zucker-Mischung rühren. Zum Schluss die Butter dazugeben und gut vermischen. Den Teig über Nacht bedeckt im Kühlschrank ruhen lassen.
Am nächsten Tag Kuvertüre im Wasserbad schmelzen lassen und abkühlen lassen, ohn dass sie wieder hart wird. Die Hälfet es Teiges abnehmen und mit der flüssigen Kuvertüre gut verrühren, so dass eine gleichmäßig braune Masse entsteht.
Backofen auf 200°C vorheizen. Madeleines-Formen dünn mit weicher Butter einfetten, jeweils einen knappen Esslöffel Teig in jede Form geben, so dass sie zu zwei Dritteln gefüllt sind. Madeleines im vorgeheizten Backofen erst 3 Minuten bei 200°C backen, dann die Temperatur auf 180°C herunterschalten und in 12 bis 15 Minuten fertig backen. Kurz abkühlen lassen und aus den Formen lösen. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. 

Schon lange, bevor ich den Blog „Genussbereit“ machte, hatte ich mich von den Kochsendungen im Fernsehen inspirieren lassen. Wichtig war „Alfredissimo“, die Sendung von Alfred Biolek. Der Moderator präsentierte darin keine eigenen Rezepte, sondern die seine Gäste, keine Profis, sondern Promis mit dem Hang zum Kochen als Hobby. Eine andere inspirierende Sendung war „Was die Großmutter noch wusste“ mit den kultig-schrulligen Moderatorenpaar Kathrin Rüegg und Werner O. Feißt.

Für den Blog kochte ich gelegentlich Rezepte von bekannten Fernsehköchen nach. Spitzenreiter bei den Zugriffen ist dabei das „Wammerl à la Schuhbeck“, das seit seinem Erscheinen nie aus den Top Ten der meistbesuchten Rezepte verschwand. Ebenfalls sehr erfolgreich bei den Zugriffen ist die „Kaninchenleber mit Äpfeln in Kastanienhonig und Balsamico“ von Vincent Klink, den ich als Slow-Food-Koch sehr schätze und von dem ich die meisten Rezepte nachgekocht habe..

Hier eine Liste mit Links zu Rezepten von Fernsehköchen:

Aus „Was die Großmutter noch wusste“ mit Kathrin Rüegg und Werner O. Feißt:
Sizilianische Erdbeeren. Klick hier.
Kastaniengulasch (Bild). Klick hier
Hähnchenschenkel mit Knoblauch auf Zucchinibett. Klick hier. 
Kalbsleber auf französische Art. Klick hier.

Aus „Alfredissimo“ mit Alfred Biolek:
Ossobuco von Michael Ballhaus. Klick hier.

Vincent Klink:
Kaninchenleber mit Äpfeln in Kastanienhonig und Balsamico (Bild). Klick hier
Sauerbraten vom Schweinefilet. Klick hier.
Pochiertes Zitronenhähnchen mit Pastinaken-Möhren-Gemüse. Klick hier.
Überbackener Fenchel. Klick hier.
Cotechino. Klick hier
Zitronenrisotto mit Pfirsichsalsa. Klick hier

Alfons Schuhbeck:
Wammerl à la Schuhbeck (Bild). Klick hier
Pichelsteiner Eintopf. Klick hier.
Rehfonds. Klick hier

Nelson Müller:
Reisauflauf mit Äpfeln und Rosinen (Bild). Klick hier
Maultaschen mit geschmolzenen Tomaten. Klick hier
Blutwurst-Apfeltasche. Klick hier 

Aus "Lecker an Bord"
Björn Freitag:
Vegetarische Frikadelle (Bild). Klick hier 
Frank Buchholz:
Zwiebelburger. Klick hier 

Tim Mälzer:
Gebackenes Kalbsherz (Bild): Klick hier.
Chii con carne. Klick hier.

Johann Lafer:
Steirischer Kartoffel-Gurken-Salat. Klick hier
Asiatische Nudelsuppe mit Poularde. Klick hier
Bandnudeln mit Trüffelrahmsauce. Klick hier
Cantuccini (Bild). Klick hier
Vanillesauce. Klick hier

Léa Linster:
Perlhuhn mit Pancetta und Sauerkraut. Klick hier
Brine (Salzlake) fürs Hähnchen. Klick hier.
Madeleines (Bild). Klick hier.

Es ist immer eine kulinarische Sensation, wenn der Genießer ein Huhn aus der Zucht des Archehofs Ibing in Wetter ergattern kann. Die Tiere dort führen ein geradezu paradiesisches Leben, haben ausschließlich Freilauf und suchen sich Futter auf den Magerwiesen selbst (klick hier).


Diesmal war es ein Brathähnchen im Format eins größeres Stubenkükens, das ich bekommen konnte, gerade recht für eine Person. Bei dem herrlichen Sommerwetter der letzten Tage nahm ich mir vor, es als Brathähnchen auf provençalische Art zuzubereiten: Gefüllt mit Zitronenschnitzen, Knoblauch  und Estragonzweigen.

Zu Vorbereitung würzte ich das Hähnchen allerdings nicht einfach mit Salz, sondern legt es über Nacht in eine Brine, ein Salzlake aus 20 g Salz pro Liter Wasser, wie es auch die luxemburgische Fernsehköchin Léa Linster empfiehlt. Am nächsten Tag tupfte ich das Hähnchen sorgfältig trocken, pfefferte es innen und füllte es mit einer in Stücke geschnitten halben Zitrone und einem Sträußchen aus Französischem Estragon. Diese Sorte wächst in einzelnen Stängeln und ist wesentlich aromatischer als der in großen Büscheln wuchernde normal Estragon. Man bekommt ihn in der Kräuterabteilung guter Gärtnereien. Dann rieb ich das Hähnchen mit einer Mischung aus Butter und Olivenöl ein und legte es in eine eingeölte kleine Bratreine. Daneben kam die in dünne Scheiben geschnittene andere Hälfte der Zitrone und ein paar Knoblauchzehen.


Zum Braten kam es in den auf 220 Grad vorgehetzten Backofen. Ein normal große Brathähnchen von 1,5 kg braucht ca 50 Minuten, um gar zu werden, dem kleinen Bresse-Hahn reichten aber 30 Minuten.

Als Beilgen schienen mit die griechischen Ofenkartoffeln mit Zitrone bestens zu eignen, die ich so liebe. Dazu schnitt ich zwei größere Kartoffeln der rotschaligen Laura in pommesähnliche Stifte, die im Backofen ebenfalls etwa 50 Minuten brauchen, um gar zu werden. Damit sie jedoch genauso schnell fertig wurden wie das kleine Hähnchen, blanchierte ich sie drei Minuten lang in leicht gesalzenem Wasser. Ich ließ sie ausdämpfen, tat sie ebenfalls in eine kleine Bartreine, beträufelte sie mit Olivenöl und Zitronensaft und bestreute sie mit grobem Meersalz, in feine Würfelchen geschnittenen Knoblauch und einigen Thymianzweigen. Sie kamen gemeinsam mit dem Hähnchen in auf 220 Grad vorgeheizten Ofen.


Bis Hähnchen und Kartoffeln fertig waren, bereitete ich einen wunderbaren Tomatensalat vor. Auf dem Markt hatte ich eine bunte Mischung von Freilandtomaten bekommen, die bei dem heißen Wetter voll ausgereift waren: rot, gelbe, braune und rot-grün marmorierte. Ich schnitt sie Scheiben, streute ein paar Ringe der milden, rosafarbenen Tropeazwiebel darüber und besprenkelte das ganze mit etwas gutem Olivenöl und Balsamico. Die Tomaten war so würzig und süß, dass eine weitere Würzung überflüssig war. Noch nicht einmal Salz war nötig.


Nach etwa 35 Minuten waren Hähnchen und Kartoffeln fertig. Das Haut des Hähnchens war knusprig, das Fleisch saftig, durch die Brine herrlich mild gesalzen und durch die Zitronen und den Estragon wunderbar würzig gesäuert. Dazu die fantastisch reifen Tomaten – es war ein perfektes Sommeressen.Ein paar geröstete Pinienkerne gaben noch einen zusätzlichen mediterranen Touch.



Und dennoch behielt ich etwas von dem Hähnchenfleisch für den nächsten Tag zurück, den Rücken und die halbe Brust. Zudem säuberte ich die Knochen auch vom letzten Fitzel Fleisch, so dass die blanke Karkasse übrig blieb.

Beides und das ausgetretene, durch Zitrone und Estragon gut gewürzte Bratfett wurde zur Grundlage eines Resteessens der Sonderklasse am nächsten Tag. Ich bereitet daraus ein Hähnchen-Risotto zu, das jedes Frikassee in den Schatten stellte.


Die Karkasse kochte ich in dreiviertel Liter Gemüsebrühe gemeinsam mit der Hälfte des Bratfettes noch einmal aus und seihte das ganze ab. Die andre Hälfte des Fettes gab ich in einen Topf und briet drin eine gewürfelte Knoblauchzehe an. Dann kam eine Tasse Risottoreis dazu, der ebenfalls kurz angeschwitzt und mit zwei Kellen kochender Brühe aufgefüllt wurde. Zwei in Stücke geschnitten breite grüne Bohnen kamen dazu, dann wurde es ganz 17 Minuten sanft geköchelt und immer wieder mit Brühe aufgefüllt. Zum Schluss kamen die Hähnchenfleischreste dazu und wurden mit aufgewärmt. Dann zog ich den Topf vom Herd und rührte etwas Butter und zwei Esslöffel gerieben Parmesan darunter. Zur Abrundung kam noch guter Schluck Sahne dazu. Bouffe.

Unter den Fernsehköchen ist mir Léa Linster eine der liebsten. Nicht nur weil ich vor zwei Jahren einmal ihr Bistro Pavillon Madeleine im luxemburgischen Kayl besucht habe, sondern weil ich sie unter den telegenen Schlawinern für eine der solidesten halte.


Für meine Perlhuhnbrust auf Sauerkraut ließ ich mich also von einem Léa-Linster-Rezept inspirieren, das ursprünglich wohl aus der Brigitte stammt. Der größte Unterschied liegt darin, dass ich das Sauerkraut – bei mir war es ein Rest Filderkraut – nicht in Weißwein, sondern in Rotwein schmorte. Geschmacklich war das top, farblich vielleicht etwas strange, und so rührte ich noch ein wenig Ricotta unter. Anstelle des durchwachsenen Specks nahm ich einen italienschen Pancetta, der durch seine pikante Kräuterwürze dem ganzen noch eine besondere Note gab.



Die Perlhuhnbrust war einfach grandios, zart und würzig. Sie stammte von Bontrup auf dem Bochumer Wochenmarkt, und ich frage mich, warum ich dieses wunderbare Geflügel nicht schon öfters gemacht habe.

Fürs Foto stellte ich dann den Teller wähernd einer Regenpause auf meinen Balkontisch. Wenn ich mir das geadezu mythisch anmutende Bild ansehe, frage ich mich, ob die ich die während der Wintermonate ziemlich verwitterte Marmorplatte wirklich für die kommende Frühlingssaison wieder abschrubben soll.


Rezept: Perlhuhn │ Pancetta │ Rotwein-Sauerkraut │ Bandnudeln
2 Portionen

2 Perlhuhnbrüste mit Schlegel
Einige dünne Scheiben Pancetta
1 dicke Scheibe Pancetta
1 Zweig Thymian oder Rosmarin
Butter
Pfeffer, Salz
150 g Sauerkraut, frisch oder küchenfertig
1 kleine Zwiebel
3 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
2 Schuss Rotwein
¼ l Hühnerbrühe
2 EL Ricotta
Zucker, Schmalz

Zwiebel in dünne Scheiben schneiden und in einem schweren Topf in Schmalz bräunen. Etwas Zucker dazugeben und karamellisieren lassen. Sauerkraut ausdrücken und mit der dicken Scheibe Pancetta, Gewürzen und einem Schuss Rotwein dazugeben und alles 10 bis 20 Minuten schmoren lassen.
Perlhuhnbrüste pfeffern und salzen. EtwasButter in Pfanne erhitzen und die Perlhuhnbrüste zusammen mit den dünnen Scheiben Pancetta und den Kräuterzweigen goldbraun braten. Eventuell Pancetta vorher wieder aus der Pfanne nehmen.
Gebratene Perlhuhnbrüste auf das Sauerkraut legen, die gebratenen Pancettascheiben daruflegen und alles mit der Hühnerbrühe und etwas Rotwein aufgießen. Aufpassen, dass es nicht zu viel Flüssigkeit wird.
Mit Deckel im Ofen bei 170 Grad 30 bis 40 Minuten schmoren, bis ein schöner Bratenduft bemerkbar ist.
Bandnudeln nach Packungsvorschrift kochen.
Wenn die Perlhuhnbrüste fertig sind, aus dem Schmortopf nehmen. Eventuell etwas Ricotta unter das Sauerkraut rühren, bis es die gewünschte Farbe hat.
Zum Anrichten Bandnudeln auf einen vorgewärmten Teller geben, Sauerkraut darauf verteilen und die Perlhuhnbrüste mit den Pancettascheiben daraufsetzen.

Am 30. September war im Rahmen des Westfalen Gourmetfestivals die luxemburgischen Sterneköchin Lea Linster zu Gast in der Rohrmeisterei in Schwerte.

300 Gäste kamen, um die TV-Köchin zu sehen

Eigentlich sollte ja Alfred Biolek kommen. Aber der mittlerweile in den verdienten Ruhestand gegangene Altmeister unter den deutschen Fernsehköchen hatte sich vor einiger Zeit den Arm gebrochen und musste deshalb absagen. Als Ersatz empfahl er Lea Linster, der er einst in seiner Kochshow „Alfredissmo“ den ersten Auftritt im deutschen Fernsehen verschafft hatte, und sie nahm mit Freuden an. Obwohl sie zurzeit keine eigene Show hat und nur gelegentlich bei „Lanz kocht“ oder in der „Küchenschlacht“ auftritt, war der Abend ausverkauft. Das war eigentlich schade, denn so fand die Veranstaltung im großen Saal des Kulturzentrums statt und nicht im architektonisch reizvollen Ambiente des eigentlichen Restaurants der ehemaligen Fabrikhalle vom Anfang des 20. Jahrhunderts. Doch diesen chicen Raum hätten die 300 Gäste gesprengt

Mit unnachahmlicher Leutseligkeit gab Lea Linster den Stargast zum Anfassen. Fast jeden der Gäste begrüßte sie mit Handschlag. Im Foyer der Rohrmeisterei war ein Fotoset aufgebaut, auf dem sich die Gäste mit ihr fotografieren lassen konnten – ein Spektakel, das nur allzu gern angenommen wurde.

Zusammen mit der Regina Stigler vom gleichnamigen Weingut in Ihringen am Kaiserstuhl übernahm Lea Linster auch die Moderation des Abends. Die beiden gestandenen Weibsbilder sprühten nur so vor Witz und Genussfreude. Die Sterneköchin und einzige Frau, die bislang den „Bocuse d’Or“ gewonnen hat, erzählte Anekdoten aus ihrem Köchinnenalltag, und die Winzersgattin Geschichten rund um die Weine, die sie für den Abend mitgebracht hatte.

Vom Menü war der der Genießer enttäuscht und begeistert zugleich. Enttäuscht, weil er gehofft hatte, mehr von Lea Linster essen zu können, schließlich ist sie eine Fernsehköchin, die tatsächlich kochen kann. Doch sie hatte nur die Vorspeise und das Dessert des viergängigen Menüs mitgebracht – aber die waren eine Wucht. Der Vorspeisenteller sah zudem recht minimalistisch aus: neben einer Scheibe Foie Gras gab da nur noch ein Stück Ananas und etwas Portwein-Reduktion. Doch die elegant gepfefferte, auf spezielle Art pochierte Gänseleber war einer der subtilsten Genüsse, die der Genießer in letzter Zeit vorgesetzt bekam, zart, cremig und pikant. Ähnlich war es mit dem Dessert. Mit großem Brimborium wurden 300 Portionen Crème brulée mit Bunsenbrennern auf der Bühne gebrannt, vielleicht ein gewisser Showeffekt, aber keine große Kochkunst. Serviert wurde die Crème dann mit einer Madeleine, einem französischen Sand-Gebäck, sowie einer Mousse au Chocolat. Geschmacklich war dieses einfache Dessert voller Understatement aber vom Feinsten.

Begeistert war der Genießer vor allem von Manfred Kobinger, dem Küchenchef der Rohrmeisterei. Er war der eigentlich Küchenstar des Abends. Mit seiner Crew hatte er zwei Hauptgänge gezaubert, die es in sich hatten. Zum einen gab es einen Rollmops von der Forelle mit glasierten Gurken und einem Senf-Dillschaum, der natürlich mit dem Schwerter Senf zubereitet war, der in der Senfmühle direkt neben der Rohrmeisterei hergestellt wird. Und dann ein wunderbar rosa gebratenes Kalbsfilet auf Pfifferlingen und Malzbiersauce. Dazu gab es eine moderne Variation des westfälischen Töttchens - Kalbsbries und –fleisch im Strudelteig gebacken - und Herbstgemüse mit einer Kartoffelcrèpesroulade.
Das alles zu den Stigler-Weinen passte, braucht man eigentlich nicht zu erwähnen. Die Weine - Riesling, Traminer und Chardonnay – kamen fast alle vom Winklerberg, eine der besten Lagen am Kaiserstuhl.