Anfang Dezember hatte es einige Irritationen bezüglich der Blutzuckerwerte des Genießers gegeben, so dass ich glatt in eine tiefe vorweihnachtliche Depression stürzte. Die Zukunft sah düster aus: Keine unbekümmerten Restaurantbesuche mehr? Und vor allem keine Nudeln mehr? Keine NUDELN mehr? Die Lust, die Feiertage kulinarisch zu planen, war jedenfalls auf Null gesunken.

Doch nicht umsonst gilt das Weihnachtsfest auch als Fest der Erlösung. Eine Kontrolluntersuchung kurz vor Heiligabend offenbarte, dass es sich bei den früheren Werten wohl doch um einen Sturm im Wasserglas handelte und alles tadellos war. Man kann sich denken, was für ein Stein mir vom Herzen fiel.

Doch was den Weihnachtsschmaus anging, musste ganz kurzfristig improvisiert werden. Mein Slow-Food-Kollege Jochen hatte mir freundlicherweise zwei griechische, mit kretischem Gruyère verfeinerte Büffelbratwürste zukommen lassen, die er auf dem Weihnachtsmarkt in Herne entdeckt hatte. Erleichtert, dieses noble Weihnachtsgeschenk doch genießen zu dürfen, entschloss ich mich, damit an Heiligabend eine Variation des Kassikers „Würstchen mit Kartoffelsalat“ zuzubereiten. Ich ergänzte sie um einen Kartoffelsalat auf griechische Art mit Feta, Oliven, Ziegenjoghurt, Dill und frtittierten Kapern. Vorher gab es den Pfälzer Brotaufstrich aus Linsen aus dem Slow-Food-Kochkurs im November (klick hier) auf Pumpernickel. Ich hätte dazu gern einen weihnachtlich verharzten griechischen Retsina getrunken, der zum Weihnachtsbaum gepasst hätte, hatte es aber nicht geschafft, noch einen zu besorgen. Deswegen galt das Motto "Bordeaux passt immer" und es gab einen Chateau Tour de Pez 2002 aus dem Keller.


Der war ja sowieso schon offen, denn ich hatte einen Teil davon benutzt, um die Beize für den traditionellen weihnachtlichen Sauerbraten zuzubereiten. Denn in einem überschwänglichen Glücksanfall hatte ich, als ich die guten Werte der Kontrolluntersuchung erfahren hatte, ohne lange nachzudenken ein Bürgermeisterstück vom Bio-Rind erstanden, das ich kurz und bündig sauer einlegte. Das Ergebnis war es eigentlich nicht wert, hier im Blog veröffentlich zu werden. Das Fleisch lag nur drei Tage in der Beize, viel zu kurz um das nötig süß-saure Aroma zu entwickeln, und Klöße und Rotkohl zum fertigen Braten kamen aus der Packung bzw. dem Glas. Aber was soll’s, Weihnachten ist schließlich Weihnachten. Das Apfelkompott war immerhin selbst gemacht.

Rezept: Kartoffelsalat auf griechische Art

500 g kleine festkochende Kartoffeln
2 kleine rote Zwiebeln
150 g Feta
1 EL Kapern in Salz
5 große Kalamata-Oliven ohne Stein
Schnittlauch
Dill
Zitronen- oder Orangensaft
100 g Ziegenjoghurt
Senf
Salz, Pfeffer, Zucker
Olivenöl

Kapern eine Stunde wässern.
Kartoffeln in stark gesalzenem Wasser in der Schale 25 Minuten gar kochen. Etwas abkühlen lassen, pellen und in Scheibenschneiden.
Zwiebeln schälen und in etwas Olivenöl andünsten, so dass sie iher Schärfe verlieren. Oliven in Scheiben schneiden. Feta in Stücke schneiden oder zerbröseln.
Kartoffeln, Frühlingszwiebeln, Fetakäse, Oliven einer Schüssel miteinander vermengen.
Joghurt, Olivenöl, etwas Senf und Zitrussaft zu einer Marinade verrühren. Mit Pfeffer, Salz und Zucker würzen. Marinade über die Kartoffeln gießen und alles gut vermengen.
Dill und Schnittlauch fein hacken, zum Salat geben und alles gut vermengen. Ziehen lassen und evtll. nachwürzen.
Kapern abtropfen lassen und trockentupfen, in etwas Olivenöl knusprig frittieren und über den Salat streuen.

Pfälzer Brotaufstrich aus Linsen
Zum Rezept hier klicken

So etwas passiert, wenn man einen Kochblog seit 15 Jahren betreibt, der mittlerweile um die 700 Rezepte umfasst. Jedenfalls war ich von der Idee, zu Pfingsten, das in diesem Jahr Mitte Mai lag, Maibock mit Maiwirsing zu machen, hellauf begeistert. Schöner kann man um diese Zeit Festlichkeit, Regionalität und Saisonalität gar nicht miteinander verbinden. Deshalb war ich froh, bei Bauer Schulte-Stade ein Stück ausgelöste Keule vom Reh zu bekommen, das der gerade in seiner Jagd im Siegerland geschossen hatte. Maibock also, wie mir die Verkäuferin im Laden bestätigte. Den dazu passenden Maiwirsing gedachte ich auf dem Bochumer Wochenmarkt zu bekommen, doch da gab es ein Problem. Am Stand von Gemüsehändler Weitz, wo ich schon einmal Maiwirsing bekommen hatte (klick hier), erklärte man mir, dass es noch keinen gebe, denn die Köpfe im eigenen Anbau seien wegen der feuchten Witterung erst tennisballgroß. Also nahm ich einen kleinen, hellgrünen Lager-Wirsing mit, der es auch tun musste.



Für die Zubereitung der Rehkeule fand ich ein Rezept, bei dem das Fleisch erst mit Wacholder, Koriander, Thymian und Pfeffer mariniert wird und dann mit den üblichen Gemüsen in Holundersaft geschmort wird – wie ich fand, eine schöne Alternative zum Rotwein. Zuerst dachte ich, ich könnte den Wirsing dazu mit Orange zubereiten, doch dann überlegte ich, wie ich die Zitrusfrucht am besten durch den saisonalen und heimischen Rhabarber ersetzen könnte.


Und beim Nachforschen im Internet kam dann die Überraschung. Ich wurde auf meinen eigenen Blog geleitet, zu einem Rezept von vor drei Jahren, das mehr oder weniger mit dem identisch war, was ich jetzt vorhatte – nur dass ich damals statt einer langsam geschmorten Keule kurz gebratene kleine Steaks vom Maibock verarbeitet hatte (klick hier). Ich hatte das ganz einfach vergessen.


Doch was soll’s – hier ist das Rezept für die neue Variante. Mit Hilfe eines Bratenthermometers schmorte ich das Fleisch im Ofen bis zu einer Kerntemperatur von 56 Grad. Nach dem Ruhen war es dann ganz knapp vor durch, herrlich zart und mürbe, aber durchaus mit Biss und erinnerte mich fast an Marzipan. Die Sauce war ein Gedicht, durch den Holundersaft und etwas Honig von einer samtig süßen Säuerlichkeit. Dazu gab es Gnocchi aus zerstampften Kartoffeln und dem italienischen Nudel-Grieß-Semola, die dank der Zugabe von etwas handelsüblicher Kartoffelstärke wunderbar luftig wurden. Den Wirsing briet ich in der Pfanne an und schmorte ihn mit roten Frühlingszwiebeln bissfest. Den Rhabarber hatte ich zuvor eingezuckert und Saft ziehen lassen und köchelte in mit etwas Kardamom gewürztem Apfelsaft weich, bevor ich ihn unter den Wirsing hob. Pikant abgeschmeckt wurde das Gemüse durch etwas Senf.

Holundersaft hin, Holundersaft her – ganz ohne Rotwein ging es dann doch nicht. Erstens war schließlich Pfingsten, und dann war der Saft von so einem trüben Schwarz, dass ich ihn nicht auf dem Foto haben mochte. Also plünderte ich meinen Keller und öffnete einen 2007er Remelluri Reserva aus dem spanischen Rioja. Und in der Tat, der Wein hatte tintigen Glanz, der äußerst animierend wirkte, und erinnerte tatsächlich an Holunder- und schwarze Johannisbeeren. Allerdings hätte ich ihn früher öffnen sollen, die bitteren Tannine hätten etwas mehr Luft gebraucht. So kann ich in den nächsten Tagen noch gut davon trinken.

Rezept: Keule vom Maibock in Holundersauce mit Rhabarber-Wirsing und Gnocchi
2 Portionen

Maibock:
700 g ausgelöste Keule vom Maibock
1 TL Thymianblättchen, frisch oder getrocknet
10 Wacholderbeeren
1 TL Koriandersamen
1 TL Pfefferkörner
Salz
2 Zwiebeln
2 kleine Möhren
1 Stück Sellerie
1 Stück Lauch
150 ml Holundersaft (mit Apfelsaft z.B.)
150 ml Gemüse brühe oder Wildfond
1 TL Honig
kalte Butter zum Montieren der Sauce
Rapsöl

Backofen auf 160 Grad vorheizen.
Keule vom Maibock in Form binden.
Wacholderbeeren, Koriander- und Pfefferkörner mit etwas salz im Mörser zerstoßen. Thymianblättchen untermischen.
Fleisch mit der Kräutermischung gut einreiben du einige Zeit ziehen lassen.
Zwiebeln und Gemüse würfeln.
Öl in einem Bratentopf erhitzen und das Fleisch rundum anbraten. Herausnehmen, evtl. etwas Öl nachgießen und auch die Gemüsewürfel anbraten. Fleisch darauf setzen, mit Holundersaft und Brühe angießen. 1 TL Honig hinzufugen. Fleischthermometer anbringen.
Bratentopf verschließen und in den vorgeheizten Ofen stellen. Schmoren, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 56 Grad hat.
Fleisch aus dem Topf nehmen, in Alufolie einschlagen, und m ausgeschalteten und etwas ausgekühlten Ofen ruhen lassen.
Bratensauce durch ein Sieb in ein Kasserole gießen und einkochen lassen. Mit Pfeffer, Salz und Honig abschmecken. Mit eiskalter Butter montieren.

Gnocchi:
300 g Kartoffeln (mehlig)
200 g Mehl (Semola)
1 EL Kartoffelstärke
Muskatnuss
Salz

Kartoffeln schälen und in Salzwasser gar kochen. Gegarte Kartoffeln etwas auskühlen lassen und zerstampfen. Kartoffelstärke und nach und nach Mehl zugeben und dabei kneten, bis ein schöner Teig entsteht, der nicht zerfällt und an den klebt. Mit geriebener Muskatnuss würzen.
Aus dem teig eine Wurst von 2 Zentimeter Durchmesser rollen und ein Zentimeter große Gnocchi abstechen.

Genügend Wasser zum Kochen bringen und gut salzen. Die Gnocchi hineingeben und bei milder Hitze garen lassen, bis sie hochsteigen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen.
Sollten die Gnocchi kalt werden in etwas heißem Öl aufbraten.

Rhabarber-Wirsing:
300 g Rhabarber
3 EL Zucker
4 Kardamomkapseln
0.1 l Apfel- oder anderer Saft
700 g Wirsing
2 Frühlingszwiebeln
150 ml Gemüsebrühe
Pfeffer, Salz, Senf
Rapsöl

Ein Stunde zuvor den Rhabarber putzen, von Fäden befreien und in 1 Zentimeter große Stück schneiden. Mit Zucker bestreuen und Saft ziehen lassen.
Wirsing in dünne Streifen schneiden, Frühlingszwiebeln in feine Scheiben. In einer Pfanne Öl erhitzen, Zwiebeln darin andünsten un die Wirsingstreifen mitbraten. Pfeffern und salzen, mit Gemüsebrühe angießen und bei geschlossener Pfanne weich schmoren.
Schwarze Kügelchen aus den Kardamomkapseln holen und zu gezogenen Rhabarber geben. Etwas Apfelsaft dazu gießen, kurz zum Kochen bringen und dann bei ausgeschalteter Herdplatte den Rhabarber gar ziehen lassen, ohne dass er zerfällt.
Rharbarber unter den weichgeschmorten Wirsing heben. Mit Salz, Pfeffer und Senf abschmecken.

 Weitere Frühlingsgerichte für Pfingsten klick hier

Karl May schreibt in "Der Schatz im Silbersee":
"Hast du vielleicht einmal eine junge Ziege gegessen?" fragte Old Shatterhand den Hobble-Frank.
"Een junges Zikkel?" antwortete Frank, indem er mit der Zunge schnalzte. "Natürlich habe ich das gegessen. Hören Sie, das is was ganz und gar Apartes!"
"Wirklich?" lächelte Old Shatterhand.
"Off Ehre! Eene Delikatesse, die wirklich ihresgleichen sucht."
"Und Tausende lachen darüber!"
"Ja; aber diese Tausende sind dumm. Ich sage Ihnen, wir Sachsen sind helle und verschtehen uns off imprägnierte Genüsse wie keene andre europäische Nation. Een junges Zikkel in die Pfanne, eene kleene Zehe Knobloch und een paar Schtengeln Majoran hinein und das recht braun und knusperig gebraten, das is een wahres Götteressen für die Herren und Damen des Olymps. Ich kenne das, denn so um Ostern 'rum, wenn's junge Ziegen gibt, da ißt ganz Sachsen Sonn- und Feiertags nur Zikkelbraten." 

Nicht nur ganz Sachsen, sondern auch im Ruhrgebiet könnte man um Ostern 'rum Zicklein essen, schließlich ist die Ziege als „Bergmannkuh“ ein Stück Ruhrgbietsfolklore. In Herne wurde ihr sogar ein Denkmal gesetzt. Trotzdem ist der Ziegenbraten so gut wie gar nicht in die Tradition der Ruhrgebietsküche eingegangen. Dabei ist in jüngerer Zeit dank einiger auf Käseproduktion aufbauenden Ziegenhöfe durchaus um Ostern frisches Zicklenfleisch in allerbester Qualität gut zu bekommen (klick hier).

Auch ich habe bisher nur zwei Mal Ziegenbraten gemacht, einmal als „Zicklein nach Genießerart“ (klick hier), das andere Mal beim großen Slow-Food-Ziegenbraten-Essen vor vier Jahren (klick hier). Dieses Jahr war es endlich wieder soweit. Ich war überrascht, wie einfach es war, beim Ziegenhof Heidbauer in Castrop-Rauxel-Ickern (klick hier) eine hübsche kleine Keule von ca. 800 Gramm zu bekommen. Bei der Zubereitung wollte ich diesmal auf ein Rezept zurückgreifen, das ich ausgerechnet in Karl Mays Wildwest-Klassiker „Der Schatz im Silbersee“ gefunden hatte. Bei einem Ritt durch Utah führen Old Shatterhand und sein komischer Sidekick, der aus Sachsen stammende Westmann und Dialektspezialist Hobble-Frank, den oben zitierten launigen Dialog. Mein Großvater hatte diese Gesprächssituation einst als farbige Vignette direkt in sein Silbersee-Exemplar aus den 1920er Jahren gezeichnet.

Also rührte ich eine Marinade aus bestem Rapsöl, viel frischem Majoran, etwas Knoblauch, Pfeffer und Salz zusammen, rieb das Zicklein damit ein und ließ es über Nacht ziehen. Dann briet ich es schön „braun und knusperig“ und stellte es ins vorgeheizte Rohr, bis es eine Kerntemperatur von 75 Grad hatte. Und in der Tat, heraus kam dabei so ein „imprägnierter Genuss“, von dem der Hobble-Frank schwärmt.

Als ehemaliger Moritzburger Forstgehilfe ist Hobble-Frank ein sächsisches Original par excellence. Allerdings fand ich keine Moritzburger Gemüsespezialität, die ich zum Braten hätte reichen können. Also wich ich auf das bewährte Leipziger Allerlei aus, das ich im Kochbuch von Henriette Davidis gefunden hatte (klick hier) und das immerhin nach der größten Stadt in Sachsen benannt ist. Im Keller fand ich auch noch ein Fläschchen André vom Landesweingut Kloster Pforta (klick hier), die ich mir einmal, wie könnte es anders sein, von einem Kongress der Karl-May-Gesellschaft mitgebracht hatte. Diese Sorte wird mit Vorliebe an Saale und Unstrut angebaut, ein Anbaugebiet immerhin in Sachsen-Anhalt.


Das Ergebnis war ein perfekter Osterbraten.

Rezept: Zicklein mit Knoblauch und Majoran an Leipziger Allerlei
2-3 Portionen

Zicklein:
1 Ziegenkeule von 800 g mit Knochen
1/8 l bestes Rapsöl
3-4 Zweige Majoran
2 Knoblauchzehen
Pfeffer, Salz

Für die Sauce
1 Zwiebel
Gemüsebrühe vom Leipziger Allerlei
1 EL Mehl
Senf
evtl. Ziegenleber

Majoranblättchen von den Zweigen streifen und in Rapsöl geben. Geschälten Knoblauch hineinreiben. Salz und Pfeffer hinzugeben und alles gut zu einer Marinade verrühren. Ziegenkeule in Ober- und Unterschenkel trennen, parieren und mit der Marinade einreiben. Keule in eine Plastiktüte geben, Rest Marinade dazu gießen und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
Keulenstücke vor dem Braten aus der Tüte nehmen und sorgfältig die Majoranblättchen ablesen. Sie würden beim Braten verbrennen. Keulenstücke in einer Pfanne rundum schön braun anbraten, dann in eine zweite Bratreine geben, in den 160 Grad heißen Ofen stellen und weiterbraten, bis eine Kerntemperatur von 75 Grad erreicht ist. Fleisch aus dem Ofen nehmen, abdecken und ruhen lassen.

Für die Sauce eine Zwiebel fein würfeln. In der Pfanne, in dem die Keule gebraten wurde, die Parüren und die Ziegenleber in überschüssiger Marinade anbraten, Zwiebelwürfel dazugeben und weich dünsten. Mit Mehl bestäuben, ein wenig weiter dünsten. Dann mit Gemüsebrühe auffüllen und köcheln lassen, bis sich die Zwiebeln weitgehen aufgelöst haben und alles zu einer Sauce eingekocht ist. Abseihen. Mit Pfeffer, Salz und etwas Senf abschmecken.

Leipziger Allerlei:
100 Gramm feine Möhrchen
1 Kohlrabi
1 kleiner Blumenkohl
1 Packung Thaispargel
100 g Morcheln
100 g Erbsen, evtl. TK oder aus der Dose
Salz oder gekörnte Gemüsebrühe

Möhrchen abbürsten, Kohlrabi schälen und in Stifte schneiden, die so groß wie Möhrchen sind. Blumenkohl von grünen Blättern befreien und den Strunk kürzen. Morcheln gut abbürsten.
1 ½ l Wasser zum Kochen bringen, salzen. mit gekörnter Brühe würzen. Möhrchen und Kohlrabistifte darin blanchieren; sie sollten noch Biss haben. Mit einem Schaumlöffel ehrausheben und kalt abschrecken. Thaispargel in die Brühe geben und blanchieren, bis er noch Biss hat. Herausnehmen und klat abschrecken. Dämpfeinsatz in den Topf setzen, den Blumenkohl darauf setzen und nicht zu weich dämpfen. Kalt abschrecken, in Röschen zerteilen. Röschen in dicke Scheiben schneiden. Erbsen kurz blanchieren, mit dem Schaumlöffel herausnehmen. Morcheln mit kochendem Wasser überbrühen und in einer extra Pfanne in Butter weich dünsten.
Grillpfanne erhitzen, mit Rapsöl bestreichen. Möhrchen, Kohrabi, Spargel und Blumenkohl darauf geben. Mit Salz und Zucker bestreuen und grillen.

Anrichten:
Fleisch in dünne Scheiben schneiden, mit etwas Sauce auf Teller geben und mit den gegrillten Gemüsen garnieren.
Dazu gekochte Kartoffeln.

 

Eigentlich hatte ich noch eine Bio-Entenbrust gekauft, um sie schön gebraten am ersten Feiertag auf dem Weihnachtssalat zu platzieren. Doch es stellte sich heraus, dass die Fleischbeilage für das kleine festliche Essen gar nicht nötig war (klick hier), und so blieb das Teil im Kühlschrank liegen.

Also gab es zwischen Jahren ein wahrhaft fürstliches Resteessen: Entenbrust à l’orange mit Apfelrotkohl und Kartoffelklößen. Dabei wurde auch noch restliche Rotkohl verbraucht, diesmal ganz klassisch mit Äpfeln gekocht und diesmal mit portugiesischem Quittengelee verfeinert.


Dazu gehörte natürlich auch ein wahrer Festtagswein. Im Keller schlummerte noch ein Châteauneuf-du-Pape von Chante Cigale aus dem Jahr 2003, bei dem ich zuerst die Befürchtung hatte, er sei ein wenig überlagert. Nach dem Öffnen überzeugte er jedoch noch durch eine violett-dunkle Farbe, und eine fast jugendliche Fruchtigkeit verband sich mit der altersbedingten Bekömmlichkeit des reifen Weins.

Zum Rezept Entenbrust à l’orange klick hier und hier
Zum Rezept Apfelrotkohl klick hier.

Das Älterwerden kann man an verschiedensten Dingen bemerken. So musste ich etwa neulich, im Wartezimmer eines Arztes sitzend, in einer Illustrierten lesen, dass der Hauptdarsteller der Fernsehserie „Der Alte“ zwölf Jahre jünger ist als ich. Hm. Früher wäre mir so etwas nicht passiert.

Oder jetzt an meinem Geburtstag, da stieß ich doch glatt an die Grenzen meiner Multitasking-Fähigkeit. Ich hatte immerhin drei liebe Mitmenschen eingeladen, eigentlich gar keine so große Herausforderung. Und soweit klappte es ja auch: Wohnung putzen, einkaufen gehen, ein mehrgängiges Menü kochen, Tisch decken, den Gastgeber spielen, Wein trinken – alles klappte prima, das meiste sogar gleichzeitig. Nur das Fotografieren blieb in Ansätzen stecken, man kann ja schließlich nicht alles machen. Und so ist der denk- und liebenswürdige Abend nur unzureichend dokumentiert. Hier also die fragmentarische Berichterstattung über meinen diesjährigen Geburtstag.

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