Mein Gott, Spargelröllchen – die gehörten bis in die goldenen 70-er Jahre auf jedes kalte Büffet. Spargelstangen aus dem Glas, eingewickelt in mit Mayonnaise bestrichene Scheiben Kochschinken. Als ich dann 1990 kurz nach dem Mauerfall das erste Mal in die noch existierende DDR fuhr, lernte ich in einem Dresdener Restaurant die sozialistische Variante dieses Klassikers kennen: Blattsaftschinkentütchen. Das waren zu Tütchen geformte Scheiben (oder Blätter) Saftschinken, die mit einem Spargel-Mayonnaise-Salat gefüllt waren. Soweit die Erinnerung.

Butterzarter Bisonschinken aus Witten

Die Spargelröllchen einer Revision zu unterziehen kam mir in den Sinn, als ich heute Morgen etwas von dem fabelhaften Bisonschinken kaufte, den Mirco Wohlfahrt von der Wittener Metzgerei Emil Kern gerade im Angebot hatte. Irgendwo zwischen Rauchfleisch und Bresaola angesiedelt, zerschmolz das hauchdünn aufgeschnittene Wildrindfleisch geradezu auf der Zunge. Wie wäre es, zarte Spargelspitzen – selbstverständlich aus dem Glas - darin einzuwickeln?

Aus dem Glas: Spargelspitzen, selbst eingelegte Barlauchblüten, russischer Bärlauch Tscheremscha

Darüber hinaus hatte ich schon vor einiger Zeit in der russischen Spezialitätenabteilung eines Supermarktes eine Glas Tscheremscha gekauft, süßsauer eingelegte, relativ dicke Stengel einer besonderen russischen Bärlauchart. Zusammen mit den wenigen Bärlauchblüten, die letztens beim Pesto-Machen übrig blieben und die ich ebenfalls süßsauer eingelegt hatte, ließen sie sich sicher mit den Spargelröllchen kombinieren.

Die obligatorische Mayonnaise wurde noch mit edlem Balsamico abgeschmeckt, und das Ganze noch mit geriebenem Parmesan, gehackten Pinienkernen und Rucolaspitzen verfeinert. Auf einem Blatt gelbem Radicchio angrichtet, würden diese Spargelröllchen revisited auf jedem Tapas-Büffet einen Ehrenplatz einnehmen.

Rezept: Spargelröllchen revisited

Pro Röllchen:
1 Scheibe Bisonschinken
1 weiße dünne Spargelspitze (aus dem Glas oder frisch)
1 Stengel Tscheremscha (aus dem Glas)

Für die Balsamico-Mayonnaise:
1 EL Mayonnaise, gern selbst gemacht
½ TL Balsamico
etwas Zucker

Zur Garnitur:
geriebener Parmesan
einige Spitzen Rucola
2 TL gehackte, geröstete Pinienkerne
eingelegte Bärlauchblüten
größere Blätter vom gelben Radicchio

Für die Balsamico-Mayonnaise Mayonnaise mit Balsamico verrühren und mit Zucker abschmecken.
Spargelspitzen und Tscheremscha in Olivenöl leicht anbraten, Bisonschinkenscheiben mit der Mayonnaise hauchdünn bestreichen. Je eine Stange Spargel und einen Stengel Tscheremscha darausflegen und einwickeln.

Radicchioblatt auf eine Espresso-Untertasse legen, die Spargelröllchen darauf anrichten. Mit ein paar Tropfen Mayonnaise, geriebenem Parmesan, gehackten Pinienkernen, Rucolaspitzen und Bärlauchblüten garnieren.

Ursprünglich habe ich dieses Rezept am 9. September 2016 gepostet. Aus Anlass der Ausstrahlung der neuen Winnetou-Filme auf RTL wiederhole ich diese Hommage an den Waschbrettbauch des Winnetou-Darstellers Nik Xhelilaj.

Der Wittener Metzger Mirco Wohlfahrt ist immer wieder für eine Überraschung gut. Vor zwei Jahren übernahm er die traditionsreiche Fleischerei Emil Kern seines verstorbenen Lehrherrn im Hammertal und die damit verbundene Lizenz zum Schlachten. So ist er einer der wenigen Metzger in der Region mit einem eigenen Schlachthaus, in dem er ausschließlich in der direkten Umgebung erzeugte Rinder und Lämmer aus einer eigenen Herde verarbeitet. Anfang des Jahres hat er ein neues, größeres Ladenlokal bezogen, zu dem ein eigener Reifeschrank gehört. Hier lässt er sein Fleisch abhängen und veredelt es im Dry-Age-Verfahren.


Gelegentlich kauft er dazu, wie jetzt z.B. einen Bison aus der Zucht des Sonnenhofes im Westerwald. Auch dieses hochwertige Fleisch wandert erst einmal bis Mitte Oktober in den Reifeschrank. Nur die Innereien wie die Leber müssen sofort gegessen werden. Da freute sich der Genießer, dass er ein Stück von dem 4,5 Kg schweren Brocken abbekam.


Eigentlich ist der Bison ja untrennbar mit der Wild-West-Romantik verbunden, wie wir sie aus den Winnetou-Romanen von Karl May kennen. Karl May hat aber auch wunderbare Abenteuerromane geschrieben, die im ehemaligen Osmanischen Reich spielen. So hatte der Genießer eine ganze Reihe von Assoziationen, als er bei der Suche nach einem Rezept für gebratene Leber auf das türkische Arnavut cigeri stieß, Leber auf albanische Art. Nicht nur, dass Nik Xhelilaj, der Schauspieler, der in den neuen Winnetou-Filmen von RTL, die Weihnachten ins Fernsehen kommen, aus Albanien kommt. In Albanien spielt auch Karl Mays Buch „Der Schut“, das großartige Finale der sechsbändigen Orientserie, die mit „Durch die Wüste“ beginnt. Was lag da näher, als Bisonleber auf albanische Art für Winnetou zu machen?

Wie bei allen Lebergerichten von fegato alla veneziana bis Leber Berliner Art sind bei der Leber auf albanische Art Zwiebeln die wichtigste Nebenzutat. Hier werden rote Zwiebeln mit fermentiertem Paprika gewürzt. Das gibt einen rauchigen Geschmack. Der Genießer hatte keinen sog. Isot Paprika zur Hand, sondern nahm spanischen Pimentón de la Vera, geräucherten Paprika.


Häufig kommt auch noch eine fruchtige Süß-Säure in Form von Äpfeln oder Feigen dazu, bei den Albanern übernehmen reife frische Tomaten diese Funktion. Um die Süße der Tomaten herauszuarbeiten, dörrte der Genießer mit Knoblauch und Thymian aromatisierte San-Marzano-Tomaten aus der Dose im Ofen.


Die Bisonleber wurde in Streifen geschnitten, in Mehl gewälzt und sanft gebraten. So wurde sie außen schon knusprig und innen zart, hatte aber einen schönen Biss. Geschmacklich unterschied sie sich nur wenig von Rinderleber. Heraus kam dabei ein Gericht, das Winnetou sicherlich geschmeckt hätte.


Rezept: Bisonleber auf albanische Art für Winnetou
2 Portionen

300 g Bisonleber
Mehl
Pfeffer, Salz
Isot Paprika oder Pimentón de la Vera
Sonnenblumenöl
2 rote Zwiebeln
Petersilie
Salz
1 Dose San-Marzano-Tomaten
Pfeffer, Salz, Zucker
Thymianzweige
1 Knoblauchzehe
Olivenöl

Den Saft der San-Marzano-Tomaten aus der Dose abgießen (anderweitig verwenden). Tomaten halbieren und entkernen. Knoblauchzehe in dünne Scheiben schneiden. Tomatenhälften auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen, mit Pfeffer, Salz und Zucker würzen und den Knoblauchscheiben und Thymian belegen. Für etwa 2 Stunden bei 120 Grad in den Ofen geben.

Rote Zwiebeln in dünne Ringe schneiden. Mit Salz bestreuen, durchkneten und 10 Minuten lang stehen lassen. Dann die Zwiebelringe in ein Sieb geben und das Salz kräftig abspülen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. (Man kann das auch bleiben lassen, doch dann sind die Zwiebeln schärfer.)
Zwiebeln mit Pimentón de la Vera oder Isot Paprika vorsichtig würzen und mit gehackter Petersilie vermischen.

Bisonleber ggf. von der grauen Haut und Adern befreien, gut abspülen und in Streifen schneiden. Leberstreifen in Mehl wälzen.
Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen und die mehlierten Leberstreifen bei sanfter Hitze von allen Seiten portionsweise ca. 8 Minuten oder weniger braten, bis sie außen knusprig sind. Aus der Pfanne nehmen und mit Pfeffer, Salz und wenig Pimentón de la Vera bzw. Isot Paprika würzen.

Gebratene Bisonleber, Zwiebeln und gedörrte Tomaten auf einem Teller anrichten und mit türkischem Fladenbrot servieren.

Hier ein weiteres Rezept: Carpaccio von roher Bisonleber.

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Neben Leber (klick hier und hier) und Steaks (klick hier) kaufte ich auch ein Stück Bratenfleisch, als es letzten Monat in der Metzgerei Emil Kern im Wittener Hammertal (klick hier) deutschen Bison vom Sonnenhof im Westerwald gab (klick hier). Metzger Mirco Wohlfahrt hatte das Fleisch noch vier Wochen lang in seinem Reifeschrank abhängen lassen, und so versprach der Batzen einen optimalen Genuss.


Allerdings hatte ich mit den gleich behandelten Steaks die Erfahrung gemacht, dass sie neben dem fantastischen Geschmack eine etwas die Kaumuskulatur strapazierende Konsistenz aufwiesen. Das wollte ich beim Braten umgehen. Ein Standardrezept für Bisonbraten, das ich im Internet fand, behandelte das Bratenstück genauso wie ein Steak: nach dem Anbraten so lange in den Ofen, bis es eine Kerntemperatur von 64 Grad hat. So wollte ich es denn doch nicht machen, sondern ich entschied mich, das Fleisch zu schmoren.


Edles zu Edlem war da die Devise, und so plünderte ich meine Barolo-Vorräte im Keller. Trinken wollte ich dazu einen 15 Jahre alten Barolo „Serralunga d’Alba“ von Fontanafredda, Jg. 2001; zum Einlegen sollte aber ein nur halb so teurer „Nebbiolo Langhe" der Familie Marrone von 2012 reichen, deren Weingut immerhin seinen Sitz in der Barolo-Gemeinde La Morra hat. Um es vorweg zu nehmen: Der Nebbiolo überzeugte durch einen fast fruchtigen Schmelz und wäre auch ein wunderbarer Trinkbegleiter gewesen. Der Barolo stand trotz seines Alters noch voll in der Kraft, doch dominierten eine kräftige Säure und körnige Tannine die eigentlich erwarteten herbstlichen Barolo-Aromen.




Doch zurück zum Fleisch. Die Zubereitung war zwar etwas zeitaufwendig, aber ziemlich einfach. Ich gab den Braten mit in Stücke geschnittenen Möhren, Stangensellerie und Zwiebeln sowie 2 TL Pfefferkörnern, 1 TL Pimentkörner, 3 Nelken, 2 Lorbeerblättern, 1 Zimtstange und Thymianzweigen in eine Schüssel, goss ihn mit dem Nebbiolo auf, bis er bedeckt war und stellte das ganz dann zwei Tage in den Kühlschrank. Dann holte ich ihn aus der Marinade heraus, tupfte ihn sorgfältig trocken, salzte und pfefferte ordentlich und briet ihn in einem Bratentopf scharf an. Dann nahm ich ihn heraus und briet die Marinadengemüse, die ich mit den Schaumlöffel aus der Flüssigkeit fischte, ebenfalls scharf an, bis alle Flüssigkeit verdampft war. Dann goss ich eine kleine Kelle Marinade darüber, ließ sie ebenfalls verdampfen und wiederholte das noch einmal. Auf das so präparierte Gemüse legte ich das angebratene Fleisch und goss es mit dem Rest der vorher erhitzten Marinade auf, bis es so gut wie bedeckt war. In das Fleisch pflanzte ich ein Bratenthermometer und stellte alles in den Ofen, wo ich es bei 120 Grad schmoren ließ, bis der Braten eine Kerntemperatur von knapp 70 Grad hatte. Das dauerte bei dem ca. 600 Gramm schweren Stück Bisonfleisch etwa anderthalb Stunden. Dann nahm ich es aus dem Sud, wickelte es in Alufolie und legte es zum Ruhen in den abgestellten und etwas abgekühlten Ofen.

Dann bereitete ich Sauce zu. Dazu nahm ich einige Kellen von dem Bratensud ab, süßte ihn mit dem Sud der als Beilage vorgesehenen schwarzen Nüsse und kochte alles um die Hälfte ein. Schließlich schmeckte ich die Sauce mit Salz, Pfeffer und Zucker ab und band sie mit ein wenig Mehlbutter.


Womit wir zu den Beilagen kommen. Im Frühjahr hatte ich auf dem Schwarzmarkt in Köln bei Tina Foodina ein Glas mit meinen Strozzapreti alla puttanesca gegen ein Glas schwarze Nüsse getauscht (klick hier). Ob Tina mit dem Tausch glücklich war, weiß ich nicht. Von ihren Nüssen war ich jedenfalls begeistert. Um sie zuzubereiten, hatte sie die grünen Walnüsse, die der Frühjahrssturm Ela zu Pfingsten 2015 von den Walnussbäumen im Bergischen Land geschüttelt hatte, samt noch weicher Schale gekocht und in eine aromatiserte Zuckerlosung eingelegt. Dort reiften sie jetzt anderthalb Jahre vor sich hin, wurden ganz schwarz und weich und eigneten sich ganz hervorragend als Beilage für meinen Bison in Barolo.


Die zweite Beilage waren Gnocchi aus der Eierharfe. Was das ist? Den Teig bereitete ich aus zwei faustgroßen Laura-Kartoffeln zu, die ich in der Schale kochte, pellte und zerstampfte. Als der Stampf etwas ausgekühlt war, gab ich ein Ei dazu und knetete daraus einen Teig, dem ich Mehl und ein wenig Instant-Polenta hinzufügte, bis er nicht mehr klebte. Gewürzt wurde er tüchtig mit Muskat, gemahlenem Koriandersamen, weißem Pfeffer und etwas Salz. Und jetzt kam die Eierharfe ins Spiel. Aus dem Teig formte ich kleine Kugeln, die ich in den unteren Teil eines Eierschneiders drückte. Nachdem ich sie vorsichtig wieder herausgeholt hatte, drehte ich sie um und hatte wunderbar geriffelte Gnocchi. Die wurden kurz in kochendem Salzwasser gegart, bis sie an die Oberfläche kamen. Zum Servieren briet ich sie dann noch mal in Butter an.




Mittlerweile hatte der Bisonbraten genügend geruht. Ich schnitt ihn an und fand, dass er mit seiner altrosa Färbung fantastisch aussah. Dafür, dass Bison als Wildfleisch kaum intramuskuläres Fett hat, war er überraschend saftig und hatte einen fantastischen Geschmack. Nur das Kauen des Fleisches war – wie bei den Bisonsteaks – recht strapaziös. Hätte ich ihn bei niedrigerer Temperatur länger garen sollen? Aber er sollte schließlich rechtzeitig fertig werden, damit ich fürs Fotografieren noch genügend stimmungsvolles Licht auf dem Balkon hatte. Es wird jetzt ja immer früher dunkel.

Aber immerhin: Der Bisonbraten passte somit prima zu dem ebenfalls anstrengenden Barolo.


Zusatz: Mittlerweile bin ich der Ansicht, dass der Bison beim Erlegen möglicherweise in Stress geraten ist. Das dabei ausgeschüttete Adrenalin hat das Fleisch zäh gemacht.

Seit meiner ersten Lektüre der Winnetou-Bücher im zarten Alter von sechs Jahren gehört der Bison zu den Tieren, die sich unauslöschlich in den Landschaften meiner Träume angesiedelt haben. Ob der gute alte Karl May die Hauptnahrungsquelle der Prärie-Indianer richtig beschrieben hat, sei einmal dahingestellt, doch mit seiner vehementen Verurteilung der Ausrottung dieser wilden Büffel hat er doch eine wesentliche Grundlage für das ökologische Bewusstsein seiner Leser, also auch für meines, formuliert.



Gesehen habe ich die ersten Bisons mit vierzig, und zwar bei einer von der Karl-May-Gesellschaft organisierten Reise in das Land, wo Winnetou nie war. Auf Einladung der Texas Tech University in Lubbock, Texas, ging es in die echten Jagdgründe der Apatschen. Ein Ausflug führte uns in das Wild-West-Heritage-Center Creekwood Ranch in der Nähe von Amarillo, wo wir auf mit Maultieren bespannte chuckwagons verstaut und ein wenig in die Prärie hinaus kutschiert wurden. Nach einer Weile trieben uns ein paar handsome cowboys eine kleine Herde Bisons entgegen. Die friedfertigen Tiere glotzten uns zutraulich an und ließen sich sogar den Kopf streicheln. Leider hatte ich aus heute unerfindlichen Gründen die Belichtungszeit an meiner Kamera verstellt, so dass die Bison-Bilder alle verwackelt sind – ein Fehler, den ich in jenen vordigitalen Zeiten erst bemerkte, als ich Wochen später den entwickelten Film wieder bekam. Rückschauend wirken diese Bison-Fotos aber wie wunderbare Traumbilder aus einer anderen Welt.

Gegessen wurde damals kein Bison; auf unsere Fleischkosten kamen wir aber doch mit den wunderbaren Steaks der quasi wild aufwachsenden texanischen Rindern. Das seltsamste, was ich damals aß, waren Klapperschlange, deren in Teig ausgebackenen Stücke wie die Fischprodukte beim Chinaman wirkten, und Bull Fries, Stierhoden, die einen kräftigen Rindergeschmack hatten. Irritierend war die Beilage, French Fries, weil mit diesem Begriff der Amerikaner nicht die Franzosenhoden, sondern Pommes frites bezeichnet.


Das erste Mal gegessen habe ich Bison seinerzeit in der Schote in Essen, noch bevor der TV-Koch Nelson Müller das kleine Lokal in Essen-Rüttenscheid übernahm. Es war ein Filetsteak, von dem ich schier begeistert war. Später gab es dann noch auf verschiedenen Presseterminen Bison, etwa als die Westfalenhallen versuchten, im Dortmunder Fernsehturm ein Gourmetrestaurant zu etablieren, was aber letztendlich vergeblich war. Zu einer anderen Gelegenheit in der Bergmann-Brauerei servierte Dennis Rother damals sogar Bison-Bratwurst (klick hier).


So war ich richtig begeistert, als ich jetzt mitbekam, das Mirco Wohlfahrt von der Metzgerei Emil Kern im Wittener Hammertal bei einer Bisonzucht im Westerwald ein Tier gekauft hatte. Ich ließ mir gleich zwei Steaks und ein Bratenstück reserverien; über meine Abenteuer mit der Bisonleber habe ich schon berichtet (klick hier und klick hier, zum Bisonbraten in Barolo klick hier). Das Fleisch ließ Mirco in seinem Reifeschrank noch vier Wochen abhängen.


Ich holte meine Portion dann bereits eingeschweißt ab. Als ich die Steaks auspackte, wunderte ich mich aber doch, dass sie so viel Flüssigkeit verloren hatten. Um den typischen, leicht metallischen Bisongeschmack zu bewahren, briet ich das Fleisch unmariniert so wie es war scharf an und gab es noch ein Viertelstündchen in den Ofen. Zum Verzehr bestreute ich es nur mit Fleur des Sel und etwas Pfeffer, und das reichte geschmacklich auch. Dennoch reichte dieses Steak, das aus dem Nacken geschnitten war, bei weitem nicht an das Filet seinerzeit in der Schote heran. Obwohl innen noch rosa, war es ziemlich fest und bedurfte intensiver Kauarbeit. Für die zweite Hälfte des Steaks gönnte ich mir noch eine Chili-Balsamico-Reduktion des Gelsenkirchener Saucenmeisters Francesco Risoli zum Fleisch, eine zwar nicht notwendige, aber trotzdem äußerst schmackhafte Ergänzung.


Als Beilage gab es Kartoffelwedges. Die Kartoffeln dafür fand ich bei der Biobäuerein Vera Gebauer, die ihren Laden gleich neben der Metzgerei Emil Kern hat. Die wortgewaltige Gemüsespezialisten empfahl mir die rotschalige Sorte Laura, und die Wedges wurden ein Gedicht. In Spalten geschnitten und in kräftig gesalzenem Olivenöl gewendet, wurden die Kartoffeln eine halbe Stunde im Ofen gebacken. Dann verfeinerte ich sie noch mit einem Hauch geräuchertem Paprikapulver und frischgemahlenem Pfeffer.



Zusatz: Mittlerweile bin ich der Ansicht, dass der Bison beim Erlegen möglicherweise in Stress geraten ist. Das dabei ausgeschüttete Adrenalin hat das Fleisch zäh gemacht.

Liver-Eating Genießer: Auf den Spuren des legendären amerikanischen Trappers und Mountain-Man Jeremiah Johnson wandelte der Genießer, als er heute Nachmittag ein Carpaccio aus roher Bisonleber verzehrte. Liver-Eating Johnson folgte übrigens der indianischen Sitte, die Leber einer erlegten Jagdbeute roh zu verzehren, damit die Stärke des Tiers auf den Jäger übergehe. Auch deutsche Ärzte scheinen das zu wissen, zumindest früher empfahlen sie, Kindern, die unter Blutarmut litten, rohe Leber zu verabreichen.


Die Bisonleber bekam der Genießer bei Mirco Wohlfahrt in der Fleischerei Emil Kern im Wittener Hammertal. Mirco hat einen am Montag auf dem Sonnenhof in Hundsdorf/Westerwald geschossenen Bison erstanden und lässt die Teile jetzt in seinem Reifeschrank bis Mitte Oktober abhängen. Die Leber muss aber frisch gegessen werden, und so hat der Genießer von dem 4,5-kg-Brocken 350 Gramm abgekriegt. Der Rest ist sicherlich noch zu haben. (Man kann die Leber auch braten. Hier das Rezept für Bisonleber auf albanische Art.)


Einen Teil davon hat der Genießer jedoch ganz klassisch als Carpaccio zubereitet: leicht angefroren und mit der Mandoline (dem großartigen französischen Gemüsehobel) in hauchdünne Scheiben geschnitten, mit Pfeffer, Salz, Olivenöl gewürzt, mit Rucola, Champignons, Pinienkernen Parmesanspänen angerichtet und zum Schluss mit Zitronensaft beträufelt. Der Geschmack erinnerte an herausragendes US-Beef, nur noch metallisch-eisenartiger.

Wer dieses Blog regelmäßig liest, weiß, dass der Genießer eigentlich ein Currywurst-Hasser ist. Doch gestern wurde er zum Currywurst-Esser. Dennis Rother von der „Manufaktur CulinaDo“ grillte bei einem seiner kulinarischen Ausflüge an chice Locations in der Bergmann-Brauerei Bratwürste vom Bison. Und da konnte der Genießer als alter Winnetou-Experte nicht widerstehen, hatte er doch die Szene in dem Roman „Winnetou I“, in der Old Shatterhand seinen ersten Büffel erlegt und dabei Sam Hawkens das Leben rettet, seit seiner Kindheit in bester Erinnerung geblieben. Also fuhr er nach Dortmund und verspeiste seine erste Currywurst vom Bison – sehr lohnend, kräftig im Geschmack und würzig. Die eigentlich leckere Sauce wäre gar nicht nötig gewesen.



Dennis Rother

Dennis Rothers Herren-Barbeque war eine angenehme Party in der Bergmann-Brauerei im Dortmunder Hafen. Die Teilnehmerzahl war auf 50 limitiert, und so gab es keine Schlangen an den sieben Grills. Alles ging sehr „männlich“ zu. Zum Bergmann-Bier gab es Fleisch über Fleisch, der Kartoffelsalat wurde in eier Speis-Mischmaschine gerührt. George Clooney war auch da, leider nur auf dem Bildschirm im Vampir-Schlachtfest „From Dusk till Dawn“ von Robert Rodriguez. Zur allgemeinen Gaudi stand ein Nagel-Einschlag-Wettbewerb auf dem Programm, und das Dessert wurde von reizenden jungen Damen serviert. Doch da war der Genießer leider nicht mehr da, denn zu viel Fleisch und Bier sind nichts für Gichtgeplagte…