Ein wenig schmunzeln musste ich doch, als ich auf der Packung der sardischen Nudelspezialität Fregola die Bezeichnung „couscous pasta“ las. Das orientalische Couscous und Fregola werden in der Tat aus Hartweizen, Durum, hergestellt, und vor allem die urwüchsige, wie Nudelsplitter aussehende Fregola-Art „Succu“ hat etwas von grobem Couscous. Die „normalen“ glatten Fregola-Kügelchen erinnern mich hingegen an sogenannte „Kälberzähne“, große polierte Gerstengraupen.

Nichtsdestoweniger sind Fregola Nudeln, die allerdings meist auch noch geröstet sind. Wie Reis nehmen sie das Wasser oder die Brühe beim Kochen auf, und eine fertige Portion erinnert an einen suppigen Risotto. Ein klassisches sardisches Gericht sind Fregola mit Artschocken. Sie werden fast wie ein Risotto zubereitet. Erst werden Knoblauch, Petersilie, getrocknete Tomaten und Artischocken in Olivenöl angedünstet, dann kommen die Fregola hinzu, die mit Weißwein abgelöscht werden. Ist der verdunstet, wird mit Brühe aufgegossen und alles gar gekocht. Über das fertige Gericht kann man Pecorino oder auch Provolone reiben. Besonders pikant wird es jedoch, wenn man Bottarge di Muggine nimmt, den orangefarbenen getrockneten Rogen der Meeräsche, der dem Gericht die unvergleichliche Würze des Mittelmeers verleiht (klick hier und hier). Als Getränkebegleitung gehört natürlich ein Wein aus Sardinien dazu, etwa ein weißer Vermentino di Gallura DOCG aus dem Norden der Insel.

Auch wenn sich Zubereitung ziemlich einfach liest, ein wenig Erfahrung und Fingerspitzengefühl gehören doch dazu, um Flüssigkeitsmenge und Garzeit von Fregola und Artischocken aufeinander abzustimmen. Die Brühe muss selbstverständlich von allerbester Qualität sein. Auch sollte man das Gericht heiß und zügig essen, sonst saugen die Fregola alle Flüssigkeit auf und verklumpen.

Rezept: Fregola mit Artischocken und Bottarga
2 Portionen

180 g Fregola
4 nicht zu große Artischocken
4 Filets getrocknete Tomaten in Öl aus dem Glas
1-2 Knoblauchzehen
1 Bund Petersilie
Olivenöl
0,1 l Weißwein
½ l gute Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer
Wasser mit Zitronensaft zum Aufbewahren der Artischocken
Bottarga di Muggine

Artischocken putzen. Halbieren, dann vierteln und achteln. Angeschnittene Artischocken in Zitronensaft legen. Obere Hälfte der Achtel abschneiden, die äußeren harten Blätter und das Heu im Inneren entfernen. Stiel kürzen und schälen. Bis zur weiteren Verwendung wieder in Zitronenwasser geben.
Knoblauch in feine Scheiben schneiden. Petersilie hacken. Getrocknete Tomaten in kleine Stücke schneiden.
Öl in einem Topf erhitzen. Tomaten, eine Hälfte der Petersilie und Knoblauch darin anschwitzen. Abgetropfte Artischocken dazu geben und mit anschwitzen. Fregola dazu geben, kurz mitschitzen lassen. Eine Schuss Weißwein dazu geben und unter Umrühren verdampfen lassen. Mit heißer Brühe auffüllen, bis alles bedckt ist und 10-12 Minuten oder länger nach Anweisung auf der Fregola-Packung köcheln lassen, bis alles gar ist und eine angenehme Konsistenz hat. Vom Herd nehmen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Das Gericht sollte wie ein leicht suppiger Risotto sein.
Auf vorgewärmte Teller verteilen, mit dem Rest der gehackten Petersilie bestreuen und Bottarga darüber reiben bzw. in Stücke gehackt darüber streuen.

Bottarga, oder genauer gesagt, bottarga di muggine, ist eine sizilianische Spezialität. Es sind gepresste Barren aus dem eingesalzenen Rogen der Meeräsche. Uova di cefalo stand italienisch auf der Packung, und auf einmal wusste ich, woher die nordsizilianische Stadt Cefalù ihren Namen hat.


Bottarga hat eine schöne gold-orangene Farbe und wird deshalb auch das „Gold Siziliens“ genannt. Gerieben wird es am liebsten über gekochte Pasta gestreut, denen es einen würzig-salzigen Fischgeschmack verleiht. Das letzte Mal hatte ich Pasta mit Bottarga vor sieben Jahren gegessen, mit Spagehtti aglio e olio (klick hier), dann mit Spaghetti mit Ölsardinen und Orangenlikör (klick hier). Schon damals hatte mir die Freundin des guten Geschmacks die Bottarga aus Sizilien mitgebracht; doch sie ist auch hier in gut sortierten italienischen Feinkostläden erhältlich.


Auch die Bottarga, die ich gestern einsetzte, war ein Mitbringsel von Monika aus Sardinien. Allerdings lag sie gut eingechweißt seit zwei Jahren im Kühlschrank. Die sizilianischen Temparaturen von über 30 Grad der letzten Zeit boten dann aber genug Inspiration, die Packung anzubrechen. Ich brauchte zwei Anläufe, um eine ideales Rezept zu finden. Diesmal nahm als Pasta Casarecce, eine typisch sizilianische, eingedrehte Makkaroni-Variante, und die wunderbaren Kapern von der Insel Salina, die ich noch hatte, sollten ebenfalls zum Einsatz kommen. Allerdings brauchte ich zwei Anläufe: Die erste Version von gestern war schon großartig, doch die heutige das Tüpfelchen auf dem i. Ich frittierte Kapern und Kirschtomaten separat und gab sie erst zum Schluss über die Nudeln. Das gab dem Ganzen noch einmal einen würzigen Crunch. Für den Kick Fruchtigkeit sorgte abgeriebene Orangenschale.


Der Wein dazu war natürlich auch ein Süditaliener, der unvermeidbare Salice Salentino (klick hier).



Rezept: Casarecce oro siciliano - Pasta mit Bottarga, frittierten Kapern und Tomaten
2 Portionen

250 g Casarecce oder kurze Makkaroni
etwas Salz
Olivenöl
1 gehäufter EL Kapern
1 Knoblauchzehe, ganz
8 Kirschtomaten
2 Sardellen
1 Knoblauchzehe in dünne Scheiben geschnitten
½ TL geriebener frischer Ingwer
1 Stück Chilischote, gehackt
1-2 EL gehackte Petersilie
Pfeffer aus der Mühle
Schalenabrieb einer Orange
2-3 EL geriebene Bottarga

Kapern in Salz abspülen und eine Stunde wässern. Kapern in Lake nur abgießen.

Leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und die Casarecce sehr al dente kochen, 2 Minuten weniger als auf der Packung angegeben.

In einen kleinen Topf mit geringem Durchmesser Olivenöl geben, bis es 5 mm hoch steht. Erhitzen und eine ganze Knoblauchzehe hineingeben. Kapern darin frittieren, bis sie knusprig sind. Herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen. Im gleichen Öl Kirschtomaten ebenfalls frittieren bis kurz vor dem Platzen. Darauf achten, dass sie keine Flüssigkeit verlieren. Ebenfalls herausnehmen und abtropfen lassen. Ganze Knoblauchzehe, die braun geworden ist, ebenfalls herausnehmen und wegwerfen.

Das Frittieröl in eine große Pfanne geben und erhitzen. Die Sardellenfiets hingeben und braten, bis sie zerfallen. Knoblauchscheiben, gehackten Chili und gehackte Petersilie dazu geben und kurz durchschmoren. Gekochte Nudeln mit etwas Kochwasser dazugeben und zwei Minuten, umrühren und durchschmoren lassen. Pfanne vom Herd nehmen.

Nudeln auf Teller verteilen. Mit Pfeffer aus der Mühle bestreuen. Mit frittierten Kapern und Kirschtomaten garnieren. Mit geriebener Orangenschale und geriebener Bottarga bestreuen.

Tatsächlich: Der Cointreau wird zu diesem Spaghetti-Gericht nicht getrunken, sondern es wird damit gewürzt. Es ist der Versuch, die sizilianischen sapori auf dem Südbalkon nachzuempfinden: Fisch, Meersalz, Schärfe, Süße, Frucht, Bitterkeit. Es schmeckt himmlisch, gerade richtig bei diesem wunderbaren Sonnenschein.

Rezept: Spaghetti mit Sardinen, Bottarga und Cointreau

Spaghetti
Salz
1 Dose Sardinen in Olivenöl
Bottarga (gepresster Thunfischrogen)
Olivenöl
Knoblauch
Chili
Getrocknete Tomaten
Oliven
Kapern
Zucker
Petersilie
Pfeffer
Cointreau

Getrocknete Tomaten eventuell einweichen und in Stücke schneiden. Kapern abspülen. Chili entkernen und in Stücke schneiden. Knoblauch schälen. Bottarga fein hacken.
Wasser aufsetzen, salzen und zum Kochen bringen. Spaghetti in 10 bis 12 Minuten al dente kochen.
In der Zwischenzeit Sardinenbüchse öffnen, Öl abgießen und in eine heiße Pfanne geben. Eventuell etwas Olivenöl dazugeben. Im heißen Öl Chili-Stücke und Knoblauchzehen braten. Wenn der Knoblauch braun wird, entfernen und wegwerfen.
Kurz bevor die Spaghetti fertig sind, Sardinen, Kapern, Oliven und getrocknete Tomatenstücke zum Öl geben und etwas mitbraten. Spaghetti abgießen, zur Sauce geben und ebenfalls etwas mitbraten. Petersilie hacken.
Nudeln in der Sauce kräftig umrühren. Eventuell mit etwas Kochwasser geschmeidig machen. Pfeffern. Mit Zucker und etwas Salz abschmecken. Achtung: Kapern und vor allem die Bottarga, die noch darüber kommt, können sehr salzig sein. Vom Herd nehmen. Petersilie darüber streuen und unterheben. Auf Teller geben, mit wenig Cointreau beträufeln und mit gehackter Bottarga bestreuen.

Wenn man als Hauptgang schon so etwas Exklusives und dennoch Rustikales wie Ziegenbraten in Heumantel auffährt (klick hier), sollte die Vorspeise dem in nichts nachstehen. Da kam es dem Genießer gelegen, dass mit der Freundin des guten Geschmacks gerade eine kulinarische Korrespondentin auf Sizilien weilt, die ihn mit einer ausgesprochen süditalienischen Spezialität versorgen konnte: Bottarga. Das ist eingesalzener und gepresster Rogen vom Thunfisch, einst ein Arme-Leute-Essen der sizilianischen Fischer, heute eine gesuchte und teure Spezialität. Noch teurer ist die Bottarga, wenn sie wie auf Sardinien üblich von der Meeräsche stammt.