Ob der Salade Niçoise wirklich aus Nizza und somit aus der Provence stammt, weiß man nicht so genau. Wie Wikipedia weiß, nannte man jedenfalls im 19. Jahrhundert eine Garnitur mit Oliven und Sardellen à la niçoise, und die erfreute sich besonders in den Restaurants von Paris großer Beliebtheit. Auguste Escoffier, quasi der Gründervater der modernen Gastronomie, gab 1903 in seinem Guide culinaire als Zutaten für den Salat grüne Bohnen, Kartoffeln, Tomaten, Kapern, Oliven und Sardellenfilets an.

Auch in der heutigen Gastronomie ist der Salade niçoise ein beliebter Bestandteil der Speisekarte. Halb aus frischen und halb aus konservierten Zutaten bestehend, ist er einfach zu bevorraten und eignet sich hervorragend auch für eine üppige Hauptmahlzeit. Denn im Lauf der Zeit wurde er recht nahrhaft mit hart gekochten Eiern und vor allem Dosenthunfisch ergänzt, und für die Fülle auf dem Teller sorgen frische Blattsalate.

Gemäß seines Mottos „Ölsardinen sind der neue Thunfisch“ näherte sich der Genießer bei seiner Salade-niçoise-Version wieder mehr der Escoffier-Rezeptur an. Den doch ziemlich vulgär gewordenen Dosen-Thunfischs ersetzte er durch Jahrgangssardinen. Für diese Spezialität, die besonders in der Bretagne und Portugal hergestellt wird, werden nur ausgewählte, in bestem Olivenöl konfierte Sardinen verwendet, und die Dosen werden mit einer Jahrgangsbezeichnung versehen. Die Sardinen reifen im Laufe der Jahre heran wie ein guter Wein in der Flasche. Das geschieht natürlich mitsamt der Gräte, die man selbstverständlich mitessen kann. Pingelige Zeitgenossen, die das stört, können die Sardinen selbstverständlich vor dem Servieren filetieren und die Gräte entfernen.

Als Tribut an die Ruhrgebietsküche ergänzte ich die grünen Prinzessbohnen mit einer Handvoll Dicken Bohnen, die in Frankreich fève genannt werden und zur Zeit Saison haben. Zugegeben, die Bohnen aus den Schoten zu brechen, kurz zu blanchieren und dann noch einmal einzeln aus der unappetitlichen Lederhaut zu drücken, macht etwas Arbeit, aber geschmacklich lohnt es sich auf alle Fälle.

Zum Sattwerden gab’s natürlich auch gekochte Eier und Kartoffeln zum Salat. Die Kartoffeln bereitete ich nach Art meiner heißgeliebten Zitronenkartoffeln zu, indem ich vorgekochte Wedges mit Olivenöl, Zitronensaft, Thymian, Paprika und Salz marinierte und im sehr heißen Ofen goldig braun backte. Die Eier garnierte ich mit Tapenade, einem Olivenmus, und die Zitronenkartoffeln mit Pistou, der provençalischen Variante des ligurischen Pesto genovese.

Das passende Getränk zum Salade niçoise ist natürlich ein kühler Rosé aus der Provence. Diese Rolle übernahm auf dem Südbalkon einmal mehr ein köstlicher Rhabarbernektar, diesmal von einer regionalen Saftkelterei aus dem Kreis Mettmann. 

Rezept: Salade niçoise nach Genießerart

Blattsalate, hier Rucola und Blutampfer
Dicke Bohnenkerne, blanchiert (Erläuterungen hier)
Grüne Bohnen, blanchiert
Schlangengurke
Rote Frühlingszwiebeln
Cherrytomaten
Oliven
Kapern
Jahrgangssardinen
Eier, hartgekocht
Tapenade (Rezept hier)
Zitronenkartoffeln (Rezept hier)
Pistou (Rezept hier)
Salatvinaigrette aus Olivenöl, Himbeeressig oder süßlichen Balsamico, Pfeffer, Salz, Zucker, Dijonsenf

Zuerst die Kartoffeln, am besten Drillinge, schälen und sieben Minuten in Salzwasser kochen. Abkühlen lassen, in Wedges schneiden. Aus Olivenöl, Zitronensaft, Salz, Paprikapulver und Thymianblättchen einer Marinade zubereiten und die Kartoffelstücke darin kurz marinieren. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und im auf 220 Grad heißen Ofen ca. 30 Minuten goldbraun backen. Wenn man rohe Kartoffeln nimmt, dauert es länger.

Eier in gewünschter Härte kochen, pellen und halbieren

Kapern in Salz ordentlich wässern, solche in Lake abgießen.
Dicke Bohnen aus der Schote brechen, 5 Minuten in Salzwasser blanchieren, etwas abkühlen lassen. Kerne aus der Lederhaut drücken.
Grüne Bohnen putzen und in Salzwasser blanchieren. Mit Eiswasser abschrecken, damit sie schön grün bleiben.
Blattsalate waschen und trockenschütteln.
Cherrytomaten halbieren.
Schlangengurke längs halbieren. Mit einem Löffel die Kerne samt Glibber herauskratzen und aufbewahren. Gurkenhälfte in Halbmonde schneiden.
Rote Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden.

Für die Vinaigrette Gurkenglibber, Olivenöl, Himbeeressig oder süßlichen Balsamico, Pfeffer, Salz, Zucker und etwas Dijonsenf in ein Schraubglas geben und kräftig durchschütteln.

Vorbereitete Blattsalate, Bohnen, und Gurkenstücke mit der Vinaigrette marinieren. Oliven, Kapern und halbierte Cherrytomaten unterheben.

Marinierten Salat auf die eine Hälfte eines großen Tellers geben und mit Jahrgangssardinen belegen und Roten Frühlingszwiebelringen garnieren. Auf ein Viertel der anderen Hälfte halbierte Eier geben, mit Tapenade garnieren. Auf das zweite Viertel Zitronenkartoffeln geben und mit Pistou garnieren.

Als ich neulich den Ottolenghi-Salat mit Tomaten und Erdbeeren nachmachte (klick hier), kam ich auf die Idee, dass diese Kombination eine schöne Basis für Ölsardinen wäre. Aber ich wollte die vegetarische Komposition nicht unterlaufen, die mit Couscous angereichert eine leichte Hauptmahlzeit ergab.

Hier also eine Salat-Komposition des Genießers unter dem Motto „Ölsardinen sind der neue Thunfisch“, allerdings nicht mit Erdbeeren, sondern mit nicht weniger sommerlicher Wassermelone. Rote Zwiebeln hätten noch gut dazu gepasst, hauchdünn geschnitten oder sogar mariniert wie im Ottolenghi-Rezept. Bei der gegenwärtigen Hitze bereiten mir die ätherische Öle nur Kopfschmerzen, deshalb habe ich sie weggelassen.


Als typische Ergänzung zu den Ölsardinen hätte auch ein bisschen in Gemüsebrühe gegarter Buchweizen gepasst(dann wär‘s bretonisch). Als Getränk wäre ein kalter Vinho Verde ideal gewesen (dann wär’s portugiesisch) . Oder ein genauso kaltes Glas Ayran.


Rezept: Sardine au citron | Tomaten | Wassermelone | Oliven | Trüffelgouda | Grüner Salat | Knoblauchhauch

Bretonische oder portugiesische (Jahrgangs-) Ölsardinen, pur oder mit Zitrone
1 paar Zitronenscheiben
Grüner Blattsalat, angereichert mit Balkonkräutern wie Rucola, Basilikum, Oregano etc.
Gewürfelte Wassermelone
Kirschtomaten
Oliven
Trüffelgouda oder anderer Käse
1 Knoblauchzehe
hauchdünn geschnittene rote Zwiebeln nach Geschmack, vielleicht mariniert (Rezept klick hier)

Für die Marinade:
2 TL Zucker
1 Prise Salz
1 EL Himbeeressig, mit Zitronensaft gemischt
1 Msp Senf
2 EL geschmacksneutrales Öl
1 EL Kondensmilch oder Yoghurt
Pfeffer

Für die Marinade Zucker und Salz in Essig und Zitronensaft auflösen. Senf dazugeben und Öl und Kondensmilch bzw. Yoghurt unterrühren, bis eine Emulsion entsteht.

Salatschüssel mit der Knoblauchzehe kräftig ausreibe, Mundgerechte zerzupften grünen Salat mit Kräutern hineingeben, herumwirbeln und etwas stehen lassen. Halbierte Kirschtomaten und Melonenwürfeln dazugeben, Marinade darüber gießen und vorsichtig unterheben. Im Kühlschrank kurz marinieren lassen.
Salat auf Portionsteller geben, mit gewürfeltem Trüffelgouda, Oliven, Ölsardine und Zitronenscheiben anrichten. Nach Geschmack mit roten Zwiebeln garnieren.

Die Idee zu diesem Salat entwickelte sich folgendermaßen.

1. Die wunderschonen geräucherten Kartoffeln auf dem Big Green Event im FrischerParadies in Essen (klick hier) erinnerten mich an meine schon oft zubereiteten Lorbeerkartoffeln. Die werden allerdings nicht im geschlossenen Grill zubereitet, sondern im seht heißen Ofen. Und auch das Aroma kommt nicht vom Räucherholz, sondern von Lorbeerblättern. Schmecken tun sie aber genauso köstlich.

2. Im einer Schatzkammer gleichen Gemüsekühlraum des FrischeParadieses lachten mich die zipfelmützengroßen Riesen –Morcheln an. Frische Morcheln habe ich noch nie gekauft. Also griff ich zu.

3. Hinter wildem Spargel, den ich so oft bei meinen italienischen Kochfreunden sehe, bin ich schon seit Jahren her. Und plötzlich sehe ich ihn heute morgen auf den Wochenmarkt in Altenbochum. Genaugenommen sind es die Knospen des Pyrenäenmilchsterns, der auch "Preußischer Spargel" genannt wird, obwohl er aus Südwestfrankreich stammt.

Fertig war die Idee zu folgendem Salat. Den geräucherten Ricotta gibt es übrigens beim Käse-Karsten im Biokauf an der Wittener Straße in Bochum.


Rezept: Pflücksalate │ wilder Spargel │ gebratene Morcheln, Feigen und Hühnerleber │ gebackene Lorbeerkartoffeln │ geräucherter Ricotta

Versch. Pflücksalate
wilder Spargel
5 große oder 10 kleine frische Morcheln
5 Feigen
150 g Hühnerleber
150 g geräucherter Ricotta
4 kleine Kartoffeln (Drillinge)
4 frische Lorbeerblätter
1 -2 Stängel Estragon
1-2 Stängel Schnittlauch
1 Schalotte
Rapsöl
Butter
Wein
½ TL Senf
Sherryessig
Walnussöl
Pfeffer, Salz, Zucker

Für die Lorbeerkartoffeln die Drillinge ordentlich säubern und fast durchschneiden. In den Schlitz ein frisches Lorbeerblatt schieben. Kartoffeln in eine geölte Audlaufform setzen und etwa ein Stunde im 230 Grad heißen Ofen backen, bis sie weich sind.
Wenn nötig, Pflücksalate in mundgerechte Stücke zupfen. Geräucherten Ricotta in kleine Würfel schneiden.

In einer Pfanne die halbierten Morcheln in einem Butter-Rapsölgemisch mindestens 5 Minuten braten. Dabei etwas salzen und Estragonzweige zugeben. Etwas Wasser angießen und nochmals ein paar Minuten durchgaren lassen. Gare Morcheln aus der Pfanne nehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen und warmstellen. Überschüssiges Wasser in eine Schüssel abgießen.

In die Pfanne erneut etwas Butter und Rapsöl geben und den wilden Spargel mit etwas Zucker und Salz kurz durchschwenken, bis er etwas Farbe annimmt und weich wird. Herausnehmen und warmstellen. In der gleichen Pfanne die geviertelten Feigen ebenfalls kurz durschwenken, herausnehmen und warmstellen.

Noch einmal etwas Butter in die Pfanne geben und die sehr fein geschnittene Schalotte darin anschwitzen. Die Hähnchenleber dazugeben, salzen, pfeffern und drei Minuten auf jeder Seite scharf anbraten, bis sie außen gebräunt und innen rosa ist. Herausnehmen und warm stellen.

Den Bratensatz und die braun gewordenen Schlaotten mit einem Schuss Wein loskochen. Die Flüssigkeit zum Morchelwasser geben und abkühlen lassen.

Für die Vinaigrette die Morchelwasser-Bratensatz-Mischung mit einem guten Schuss Sherryessig aufgießen. Mit der doppelten Menge Walnussöl, etwas Senf zu einer Emulsion verrühren, mit Pfeffer, Salz und Zucker abschmecken. Schnittlauchstengel in kleine Röllchen schneiden, untermischen und etwas ziehen lassen.

Kurz vor dem Anrichten die Pflücksalate mit dem größten Teil der Vinaigrette übergießen und kurz einmassieren. Die wilden Spargelstangen durch den Rest der Vinaigrette ziehen.
Die fertig gegarten Lorbeerkartoffeln aus dem Ofen holen, die Lorbeerblätter herausziehen und wegwerfen. Lorbeerkartoffeln halbieren und mit Fleur des Sel bestreuen.

Pflücksalate auf Teller verteilen, wilden Spargel dazugeben, mit den anderen Zutaten garnieren und mit Pfeffer aus der Mühle bestreuen.