Wie wir alle merken, setzt der mittlerweile monatelange Corona-Lockdown dem Kulturleben gewaltig zu. Die Esskultur hat dabei besonders zu leiden. Die Zwangsschließung der Gastronomie macht selbst aus Edelrestaurants Pommesbuden, die ihre artifiziell ausgestalteten Menüs aufgeben und ins den Take-Away-Geschäft einsteigen müssen.

Aber auch private Essen haben nicht mehr den Reiz, den sie einmal hatten. Durch die Kontaktbeschränkungen kann man sich nicht einfach Gäste einladen, und besonders für Single-Haushalte wie den des Genießers heißt es auch an Feiertagen häufig nur „Dinner for One“ (klick hier).

Dabei fallen dann so schöne Kleinigkeiten wie der Gruß aus der Küche, wie das klassiche Amuse geuelle auch gern genannt wird, der Situation zum Opfer. Dennoch hatte ich große Lust, einmal eine solch kulinarische Miniaturidee zu verwirklichen, die ich schon seit einiger Zeit mit mir herumtrage: Shakshuka vom Wachtelei.

Shakshuka ist ein schwer in Mode gekommenes Gericht der israelischen Küche, das aber im ganzen südöstlichen Mittelmeerraum bis hin nach Süditalien gern gegessen wird: in Tomaten-Paprika-Sauce pochierte Eier (klick hier). Um die Sache zu miniaturisieren, griff ich, wie schon bei den Ravioli alle uoava di quaglie (klick hier) und die Mini-Torta Pasqualina (klick hier), auf das bewährte Wachtelei zurück, um es mit meiner bekannten Tomaten-Paprika-Ananas-Sauce (klick hier und hier) zu vereinigen, die ich ein wenig orientalisierte. Um ein optisch überzeugendes Ergebnis zu bekommen, pochierte ich die Eierchen nicht in der Sauce, sondern machte kleine Spiegeleier, die ich auf der Sauce anrichtete.

Heraus kamen dabei Häppchen, die nicht nur farblich herrlich leuchteten, sondern auch genauso schmeckten. Man kann auch jede andere Tomatensauce, die man mag, für das Gericht nehmen, etwa das Tomatenkompott frei nach Jürgen Dollase (klick hier).

Rezept: Shakshuka vom Wachtelei
4 Mini-Portionen

4 Wachteleier
2-3 geschälte Tomaten aus der Dose
1 Filet geröstete Paprika aus dem Glas (fertig gekauft oder Rezept hier), gewürfelt
1 geriebene Koblauchzehe
½ TL geriebenen Ingwer
1 Prise Chilipulver oder ein Stückchen gehackte Chilischote
1 Bund frische Kräuter (Rosmarin, Salbei, Thymian, Petersilie, Oregano etc.
1 TL Ananasmarmelade
1 Msp gemahlenen Zimt
1 Msp Kreuzkümmel
1 Msp Curry
1 TL Colatura oder Fischsauce
Pfeffer aus der Mühle
Gehackte Cornichons oder grüne Oliven
Olivenöl
etwas Butter

Öl in einer Pfanne erhitzen, Knoblauch, Ingwer, Chil und Paprikawürfel darin anschwitzen. Tomaten und die anderen Zutaten dazu geben, bei den Gewürzen vorsichtig sein. Etwas Wasser (oder Weißwein) dazugeben und alles 15 Minuten einkochen lassen. Fertige Sauce mit allen Gewürzen und Pfeffer abschmecken.

In der Zwischenzeit aus den Wachteleiern in einer zweiten Pfanne mit etwas Butter Spiegeleier zubereiten. Dazu die Eier vorsichtig mit einem feinen Sägemesser aufsägen.

Tomatensauce auf Schälchen oder Servierlöffel verteilen, je ein Wachtelspiegelei daruf setzen und mit mit fein gehackten Cornichons oder Oliven bestreuen.

 

Gestern ist der zehnte Teil der Foodblogger-Rezeptsammlung für besonders vom Corona-Virus heimgesuchte Länder erschienen, die Peggy Schatz vom Blog "zunehmend wild" initiiert hat:  #trostkochen Südamerika. Veröffentlicht wurde die Sammlung im Blog "Jans Küchenleben".

Leider hatte ich glatt vergessen, dass ich ein Rezept im Genussbereit-Archiv hatte, das durchaus in die Südamerikasammlung gepasst hätte: Ceviche vom Seeteufel (siehe Bild, klick hier). Kann man nix machen.

Mit Südamerika ist das zehnte und letzte Kapitel von #trostkochen erschienen. Noch einmal vielen Dank an Peggy und ihre Mitstreiter für die tolle Initiative.

Hier noch einmal die Links zu allen #trostkochen-Kapiteln:

1. Staffel
Auf zunehmend-wild.de
Italien (klick hier)
USA (klick hier)
Südamerika (klick hier)

Die von Peggy Schatz vom Blog "zubehmend wild" ins Leben gerufene Rezeptsammlung #trostkochen für vom Corona-Virus besonders betroffene Länder wird jetzt im Blog "USA kulinarisch" fortgesetzt. Heute erschien Großbritannien. Über 70 Foodbloger steuerten entsprechende Rezepte dazu bei.

"Genussbereit" ist mit dem Rezept für "Hotch Potch" dabei, ein Lammeintopf mit Steckrüben, den David Bowie besonders gern gegessen hat. klick hier.

Zur gesamten Rezeptsammlung #trostkochen Großbritannien klick hier

Enthält unbezahlte WERBUNG für Wein
Weiches Soulfood für harte Coronazeiten. Für die Mozzarella-Hähnchen auf Bandnudeln kombinierte ich ein griechisches Hähnchengericht (klick hier) mit einem italienischen (klick hier). Aus dem italienischen übernahm ich das Ablöschen mit Weißwein, aus dem griechischen das Überbacken mit Käse. Ursprünglich war da Feta vorgesehen; ich hatte aber noch ein Kugel Mozzarella im Kühlschrank, also nahm ich die. Doch da hätte ich besser aufpassen müssen. Ich ließ die mit Mozzarella belegten Hähnchenkeulen zu lange in der Pfanne, so dass der Käse sich vollkommen verflüssigte und fast komplett in der Sauce verschwand. Schlimm war das allerdings nicht. Die Sauce wurde dadurch nur sahniger, was wunderbar zu dem butterzarten Hähnchenfleisch passte.


Dazu trank ich einen Weißburgunder 2018 vom rheinhessischen Weingut Karl May in Osthofen. Die Namensgleichheit mit meinem Lieblingsschriftsteller ist rein zufällig – trotzdem trank ich den fruchtig-mineralischen Wein mit seiner sanften Säure natürlich zu Ehren des Winnetou-Erfinders.



Rezept: Mozzarella-Hähnchen auf Bandnudeln
2 Portionen

4 kleine Hähnchenkeulen
1 Glas Weißwein
etwas Mehl
Salz und Pfeffer
4-5 Zwiebeln, geviertelt
2 Knoblauchzehen, halbiert
1 Dose geschälte Tomaten
1 Zweig Rosmarin
10 schwarze oder grüne Oliven
Olivenöl
1 Msp Chili- oder Paprikapulver
1 Kugel Mozzarella
Bandnudeln


Hähnchenkeulen pfeffern und salzen und mit etwas Mehl bestreuen. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und die Keulen goldbraun braten. Mit Weißwein begießen und den Wein völlig verdampfen lassen. Herausnehmen. Geviertelte Zwiebeln in die Pfanne geben, anbraten und schon ziemlich weich schmoren. Dosentomaten, Knoblauch, Rosmarinzweig und angebratene Hähnchenbrustfilets zugeben, pfeffern und salzen und ca. 35 Minuten mit Deckel schmoren. Mozzarella in Scheiben schneiden und die Keulen damit belegen, die Oliven zugeben und noch einmal 10 Minuten schmoren lassen.

Unterdessen Bandnudeln nach Packungsvorschrift al dente Kochen. Nudeln auf die Teller geben, mit Zwiebeln und Sauce begießen und die Hähnchenkeulen darauf legen. Ist der Mozzarella komplett flüssig geworden, kann man das Hähnchenfleisch auch vom Knochen lösen und zerzupft unter die Sauce mischen.

Manchmal steht man an der Gemüsetheke und kauft Dinge, obwohl gar nicht weiß, was man damit machen soll. Jedenfalls lachte mich letztens ein dicker Strunk Stielmus an – viel zu viel für meinen Singlehaushalt. Trotzdem kaufte ich ihn, genauso wie ein Schälchen mit anderthalb Zentimeter großen Champignons. Für irgendwas würde ich die gebrauchen.


Zuhause entschloss ich mich dann, das Stielmus erst einmal zu blanchieren und Portionsweise einzufrieren. In den Rezepten für traditionelle Gerichte wird das Stielmus im in ein Zentimeter große Stüceke geschnitten. Dazu verspürte ich aber nur wenig Lust. Ich kappte nur die oberen dunkeln Blätter und kürzte der Strunk soweit, dass noch drei bis vier Stängel als ein Bund zusammen hielten. Schließlich ist Stängelkohl ein andrer Name fürs Stielmus, das das Kraut einer bestimmten Rübensorte ist und deswegen eigentlich Rübenkraut heißen müsste. Doch so wird das Zuckerrübensirup genannt, das wie Marmelade als süßer Brotaufstrich verwendet wird. (Stängelkohl ist übrigens auch die deutsche Bezeichnung für das italienische Gemüse Cima di Rapa, das wiederum eine Art Brokkoli ist – da steige einer noch durch…).


Nun denn. Als ich das blanchierte Stielmus probierte, überraschte mich seine pikante Süße und ich glaubte sogar, Orangenaromen feststellen zu können. Jetzt war mir klar, was ich daraus machen würde. Dazu sollte es eine Kräutersauce mit Orangenakzent geben, und als Krönung etwas mit Kräutern und Orangen gebeizten Lachs. Bei der Sauce orientierte ich mich an der Frankfurter Grünen Sauce, ließ jedoch das gekochte und gehackte Ei und ergänzte die Kräuter um einiges von meinem Balkon und natürlich Orange. Für die Beize des Lachses durchstöberte ich das Internet und mixte ein paar Rezepte, bis ich es passend fand. Orangenschale, Wodka, allerlei Gewürze und die Saucenkräuter brachten dann den Wow-Effekt. Als Tribut an die klassischen Rezepturen wollte ich das Stielmus noch in etwas durchwachsenen Speck, in diesem Fall sogar italienischen Pancetta, anbraten, der bestens mit Schalotten und den angesäuerten Champignons zusammen ging.



Rezept: Stielmus mit hausgebeiztem Lachs und Wildkräuter-Orangen-Sauce
2 Portionen

Hausgebeizter Lachs:
250 g Lachs
1/3 Packung Kräuter für Frankfurter Grüne Sauce und andere Kräuter (s.u.)
Abgeriebene Schale von ½ Orange
Saft von ½ Orange
1 Schuss Wodka
1 TL Zucker
1 TL Salz
Je ¼ TL Pfefferkörner, Korianderkörner, Fenchelsamen
4 Wacholderbeeren
die inneren Körner von 2 Kardamomkapseln

Am Vortag, besser noch 2 Tage vorher, Pfeffer- und Korianderkörner, Fenchelsamen, Wacholderbeeren und Kardamomkörner im Mörser fein zerstoßen. Mit Salz und Zucker mischen.
Kräuter mit dem Messer fein hacken.
Die Haut vom Lachs entfernen. Lachs mit Orangensaft und Wodka einreiben. Mit den Gewürzen bestreuen und einreiben. Die Hälfte der gehackten Kräuter auf ein genügend großes Stück Klarsichtfolie geben. Lachs darufsetzen, die ander Hälfte der Kräuter darüberstreuen, so dass der ganze Fisch davon bedeckt iste. Fest in die Folie einwickeln und im Kühlschrank mindestens 24 Stunden ziehen lassen.

Stielmus:
300 g Stielmus
Instant-Gemüsebrühe
50 g Pancetta oder durchwachsener Speck
Rapsöl
100 g kleine Champignons
1-2 Schalotten
Saft einer Zitrone
Salz, Pfeffer

Vom Stielmus die oberen dunklen und eventuell welken Blätter abschneiden. Den Strunk kürzen, dass jeweils 3-4 Stängel zusammen halten.
2 l Wasser zum Kochen bringen. Instant-Gemüsepulver darin auflösen. Stielmus dazugeben und 5 Minuten blanchieren. Aus der Brühe nehmen und in Eiswasser abschrecken, damit es die Farbe behält. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. (Brühe aufbewahren und z.B. zum Kochen von Kartoffeln als weitere Beilage verwenden.)

Champignons putzen und in dünne Scheiben schneiden. Pancetta und Schalotten in kleine Würfel schneiden. Pancettawürfel in etwas Rapsöl auslassen. Schalottenwürfel dazugeben und glasig werden lassen. Champignonscheiben dazugeben, leicht pfeffern und salzen. Mit Zitronensaft beträufeln und mit einem Stück Alufolie abdrcken. Alufolie fest andrücken. Deckel darauf legen und bei mäßiger Hitze 6 Minuten braten. Abgetropftes Stielmus dazugeben und kurz mitbraten, bis die die Champignons gar sind.

Grüne Wildkräuter-Orangen-Sauce:
2/3 Packung Kräuter für Frankfurter Grüne Sauce mit Kerbel, Petersilie, Schnittlauch, Borretsch, Sauerampfer, Pimpinelle, Kresse
ergänzt mit Dill, Löwenzahn, Minze, Wegerich
Abgeriebene Schale von ½ Orange
Saft von ½ Orange
200 g Crème fraîche
1 TL Senf
¼ TL Honig
Saft von ½ Zitrone
Pfeffer, Salz, Zucker
evtll. Essig

Kräuter waschen und trocknen, Welke Blätter entfernen. In einem Mixer fein pürieren. Crème fraîche unterrühren. Abgeriebene Orangenschale, Orangen- und Zitronensaft und Senf unterrühren. Mit Hobig, Salz, Pfeffer, Zucker und Essig abschmecken.

Anrichten:
Lachs in dünne Tranchen schneiden und auf Teller geben. Warmes Stielmus mit Champignons und Speck daneben geben. Mit etwas grüner Sauce beträufeln, Rest der Sauce separat dazu reichen.
Dazu passen Pellkartoffeln.

Letztes Jahr zu Pfingsten auf dem Spargel-Gourmet-Festival war der Genießer besonders von dem Spargel „Altfranzösische Art“ begeistert, den das Wasserschloss Wittringen im Angebot hatte: weißer Spargel mit Camembert gratiniert und mit einem Erdbeersugo übergossen. Im damaligen Post dazu kommentierte ich: „Klassisch, simpel, wird garantiert zu Hause nachgemacht:“ (klick hier). Naja, wie das so ist mit Plänen, realisiert hatte ich das bislang jedoch noch nie. Doch als jetzt klar war, dass in diesem Jahr das Spargel-Gourmet-Festival wegen der Corona-Pandemie ausfallen muss (klick hier), ergab sich am Maifeiertag eine gute Gelegenheit.

Auf die Schnelle war im Internet kein Rezept auf alt- noch überhaupt auf französische Art zu finden, in dem der Spargel mit Camembert überbacken geschweige denn mit Erdbeersauce übergossen wird. Also musste ich improvisieren. Bei beinen letzten Besuchen im Supermarkt hatte ich eine Ziegenrolle gehamstert, diesen Ziegenweichkäse, der ähnlich wie Camembert hergestellt wird. Der passte jetzt gut in den Plan.




Bei der Erdbeersauce musste ich aber komplett improvisieren. Ich pürierte kurzerhand ein paar Erdbeeren, kochte sie mit etwas gehacktem Ingwer, einen Spritzer Himbeeressig , einem gehörigen Schuss Orangenlikör und ein paar Erdbeerscheiben auf. Dann rührte ich einen tüchtigen Stich kalter Butter unter, gab ein paar fein gehackte Basilikumblätter dazu und schmeckte alles mit Zucker, Salz und vor allem frisch gemahlenem Pfeffer ab. Es war ein herrliches Sößchen.

Den im Kochtopf und in der Grillpfanne vorgegarten weißen Spargel belegte ich mit Ziegencamembert und steckte ihn bei 180 Grad in den Ofen, bis der Käse geschmolzen war. Als Beilage und Garnitur halbierte ich ein paar dicke Erdbeeren und vorgekochte Drillinge und legte sie ebenfalls kurz in die Grillpfanne.

Schon so war der Spargel auf „altfranzösische Art“ eine wunderbare Mahlzeit, mit einem Stück geräuchertem Forellenfilet wurde er dann zu einem perfekten Feiertagsschmaus.


Rezept: Spargel auf "altfranzösische Art" mit Ziegencamembert gratiniert und pikanter Erdbeer-Basilikum-Sauce
2 Portionen

Pikante Erdbeersauce:
100 g Erdbeeren
8 weitere Erdbeeren
ein Stückchen Ingwer, gehackt
1 TL Himbeeressig (oder amderer fruchtiger Essig)
einen guten Schuss Orangenlikör (oder etwas abgeriebene Orangenschale)
Salz, Zucker
Pfeffer aus der Mühle
gehackte Basilikumblätter

100 g Erdbeeren pürieren. 2-4 weiter Erdbeeren in Stücke oder Scheiben schneiden. Erdbeerpüree, Erdbeerstücke, gehackten Ingwer, Himbeeressig und einen guten Schuss Orangenlikör bzw. die abgeriebene Orangenschale in einen Topf geben und aufkochen lassen. Ein Stück eiskalte Butter unterrühren. Vom Feuer nehmen und das gehackte Basilikum dazu geben. Mit Salz und Zucker abschmecken. Mit Pfeffer aus der Mühle pikant würzen.

Spargel gratiniert mit Ziegencamembert:
6-10 Stangen Spargel, je nach Dicke
Zitronensaft
Zucker
Salz
Butter u.a. für die Form
Öl für die Grillpfanne
100 g Ziegencamembert (Ziegenrolle)

Spargel schälen. Sehr dicke Stangen in kochendem Salzwasser mit Zitronensaft und Butter 6 Minuten blanchieren und dann weiter verarbeiten. Dünne Stangen roh weiter verarbeiten.
Grillpfanne erhitzen und einölen. Spargelstangen mit Salz und Zucker betreuen und grillen. Mit Zitronensaft beträufeln.
Eine entsprechend große Form einbuttern. Gegrillte Saprgelstangen hineinlegen. Ziegenrolle in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Spargel damit belegen. Im 200 Grad heißen Ofen überbacken, bis der Käse geschmolzen ist.

Beilagen:
6 gekochte und gepellte kleine Kartoffeln (Drillinge)
4 große Erdbeeren
Pfeffer, Salz, Zucker, Zitronensaft

Gekochte Drillinge und Erdbeeren halbieren. In die heiße Grillpfanne geben und grillen, bis sie ein hübsches Muster bekommen. Mit Salz und Pfeffer, die Erdbeeren zusätzlich mit Zucker und Zitronensaft abschmecken.

Anrichten:
Gratinierten Spargel, gegrillte Kartoffeln und Erdbeeren auf Teller geben und mit der Sauce beträufeln.

Im Jahr 2007 ließ ich in einem Kochkurs übers Nudelmachen von den Teilnehmern Ravioli realisieren, bei denen die ganze Dotter von Hühnereiern in den Nudelteig gesteckt wurden. Ich hatte das Rezept für die „Ravioli alle uova“ in einem Kochbuch von Lorenza de‘ Medici entdeckt und fand es äußerst witzig Wenn man die fertig gekochten Nudeln auf dem Teller ansticht, quillt das noch flüssige Eigelb als Sauce daraus hervor – eine entzückende Vorspeise. Die Ravioli haben dabei gut und gerne einen Durchmesser von zehn Zentimetern.

Wahrscheinlich hatte mich in den vergangenen Tagen das Corona-Fieber gepackt, denn ich beschloss auszuprobieren, ob man die großen Eier-Nudeln auch miniaturisieren könnte, indem man Wachteleier verarbeitet. Also begab ich mich am Sonntagnachmittag in meine Versuchsküche und stellte fest: man kann.

Es ist mit den kleinen Wachteleiern nur noch eine größere Fummelarbeit wie mit Hühnereiern. Ich bereitete einen Nudelteig aus knapp 100 Gramm Mehl und einem Hühnerei zu; er hätte gern für 30 „Ravioli alle ouva di quaglia“ oder mehr gereicht, denn man muss ihn hauchdünn ausrollen. Damit die kleinen Eidotter flüssig bleiben, dürfen sie nämlich nur eine Minute ins kochende Wasser, und in dieser Zeit muss der Teig schließlich gar werden. Auch sollte man nicht mehr als drei Ravioli auf einmal kochen. Sind mehr im Kochwasser, werden sie immer härter, während man die die ersten herausholt, abtropfen lässt und anrichtet. Aber keine Angst, auch wachsweich schmecken sie wunderbar.


Die kleinen Wachteleier zu öffnen, ist auch nicht ohne. Am besten sticht man die Schale mit einem spitzen Messer an und sägt dann eine Kappe ab. Dann gießt man das vorsichtig Eigelb in die kleine Mulde aus Ziegenfrischkäse (man kann auch Ricotta o.ä. nehmen), die man auf dem ausgerollten Teig vorbereitet hat. Das überlaufende Eiweiß verstreicht man auf dem umliegenden Teig, wo es als Klebstoff für den Deckel dient.

Letztendlich drechselte ich sechs „Ravioli alle uova di quaglie“, von denen keiner aussah wie der andere – edel und rustikal zugleich. Dazu trank ich, wie es sich gehört, einen Chianti Classico.


Eigentlich sollte ein Chianti ja nicht älter als sieben Jahre sein, wenn man ihn trinkt. Und so war ich von mir selbst überrascht, als ich einen Chianti Classico Riserva Bandini von Villa Pomona aus dem Jahr 2005 in meinem Keller fand. Viel gab ich ihm nicht mehr, doch dann war ich erst einmal überrascht. Beim Öffnen entströmte der Flasche ein wunderbarer Duft nach Kirschen und Kernen, im Mund erfrischten die Chianti-typische Säure und ein ätherischer Alkohol. Diese Aromenpracht wich nach kurzer Zeit jedoch den altersbedingten oxidativen Tönen, aber das war nicht so tragisch. Trinken konnte man den Wein auch nach 15 Jahren immer noch gut.


Rezept: Ravioli alle uova di quaglia – Wachteleier im Nudelteig

Nudelteig nach Grundrezept aus 100 g Mehl und 1 Hühnerei (klick hier)
3 EL Ziegenfrischkäse
1 EL geriebener Parmesan
½ Tl Thymianblättchen, frisch oder getrocknet
6 Wachteleier
50 g Butter
frische Salbeiblätter
Salz und Pfeffer
geriebener Parmesan zu bestreuen

Nudelteig nach Grundrezept herstellen (klick hier). Ein kleines Stück abschneiden und auf der Nudelmaschine bis zur dünnsten Einstellung zu 6 cm breiten Teigblättern ausrollen.

Ziegenfrischkäse und geriebenen Parmesans und Thymianblättchen miteinander verrühren. Diese Füllung in kleinen Häufchen in 6 cm Abstand auf dem einen Teigblatt verteilen. In die Mitte der Füllung jeweils eine Mulde drücken.
Die Schale der Wachteleier vorsichtig mit einem spitzen Messer anstechen und öffnen. In jede Mulde ein Eigelb setzen. Das überlaufende Eiweiß mit einem Pinsel auf dem umstehenden Teig als „Klebstoff“ verteilen.
Das zweite Teigblatt vorsichtig darüber breiten und darauf achten, dass keine Luftblasen entstehen. Um die Füllung herum zusammen drücken und die Streifen mit einem scharfkantigen Glas in sechs Ravioli zerteilen. Mit einer Gabel ein Muster in den Rand drücken.

Die Butter bei mäßiger Hitze schmelzen. In der heißen Butter die Salbeiblätter vorsichtig frittieren.

Die Ravioli in kochendem Salzwasser zwei Minuten garen. Mit dem Schaumlöffel herausheben, abtropfen lassen und portionsweise anrichten. Mit der Salbeibutter beträufeln. Mit geriebenem Parmesan bestreuen und den frittierten Salbeiblättern garnieren.
Sofort servieren.

Den Discounter meines Vertrauens betrete ich eigentlich nur, um ein ganz bestimmtes Produkt zu kaufen: meinen heißgeliebten Ziegenfrischkäse. Ein 150-g-Töpfchen der Eigenmarke kostet hier sage und schreibe 50 Cents weniger als ein entsprechendes Markenprodukt im normalen Supermarkt, und einen Qualitätsunterschied konnte ich bislang nicht feststellen. Als ich vor ein paar Tagen meine Vorräte wieder auffüllen wollte, fiel mir im Gemüsebereich aber auch noch ein weiteres Produkt ins Auge: eine Packung mit zwei Mini-Blumenköhlchen, das Stück etwas kleiner als ein Tennisball und 150 g leicht, das eine klassisch weiß und das andere tiefblau. Die musste ich haben.

Das weiße Blumenköhlchen verarbeitet ich recht rasch zu Blumenkohl-Buchweizen Rösti (klick hier), das blaue kam gestern dran und wurde Bestandteil eines dekorativen, leichten und vegetarischen Gemüsepfännchens. Es kamen noch grüner Spargel, Roma-Salatherzen und Lorbeerkartoffeln dazu.

Um den Gemüsen eine gewisse Raffinesse angedeihen zu lassen, bereitete ich sie auf drei verschiedene Arten zu: der Blumenkohl wurde gedämpft, Spargel und Salatherzen gebraten und die Kartoffeln kamen aus dem Ofen.


Für die Lorbeerkartoffeln griff ich auf eine Rezept zurück, dass ich vor Jahren bei der toskanischen Kochbuchfürstin Lorenza de‘ Medici gefunden hatte (klick hier). Weil die Drillinge, die ich auf dem Markt bekommen hatte, aber Lagerware vom letzten Jahr waren, wollte ich sie nicht mit der Schale essen. Also blanchierte ich sie in reichlich gesalzenem Wasser, pellte sie dann und entfernte dabei die vorhandenen Augen. Dann füllte ich sie mit je einem frischen Lorbeerblatt und backte sie im Ofen fertig.


Als Sauce hätte prima eine Hollandaise oder Bèarnaise gepasst, doch hier bestimmte einmal mehr das Sein das Bewusstsein. Beide Saucen werden mit frischem Eigelb über dem Wasserbad aufgeschlagen und gerinnen, wenn man sie wieder aufwärmt. Da sie beim Fotografieren unweigerlich kalt geworden wären, machte ich gleich eine kalte Mayonnaise Béarnaise, die ich bei ähnlichen Gemüsegerichten schon recht delikat eingesetzt habe (klick hier). Ich bereitete sie jetzt aber statt mit Ei mit Joghurt und Crème fraîche zu und schärfte sie zusätzlich mit einem Hauch Curry. Zum Essen kam wesentlich mehr zum Einsatz als auf den Fotos zu sehen ist, doch ich wollte das wunderbare Blau des Blumenkohls nicht mit einer Flut von Sauce überschütten.


Rezept: Gemüsepfännchen mit blauem Blumenkohl aus dem Dampf, grünem Spargel und Salatherzen aus der Pfanne, Lorbeerkartoffeln aus dem Ofen und Mayonnaise béarnaise


Lorbeerkartoffeln aus dem Ofen:
Pro Portion 5-8 kleine Kartoffeln (Drillinge)
Salz fürs Kochwasser
Pro Kartoffel ein frisches Lorbeerblatt
grobes Meersalz
Zitronensaft
Rapsöl

Drillinge 8 Minuten blanchieren. Pellen und von den ugen befreien. Soweit längs einschneiden, dass sie nicht auseinanderfallen. In den Schlitz ein Lorbeerblatt stecken.
Blackblech mit Backpapier auslegen. Die Kartoffeln darauf setzen. Mit Rapsöl und Zitronensaft besprenkeln und mit grobem Meersalz bestreuen. Im Ofen ca. 35 Minuten bei 160 Grad backen. Zum Ende der Backzeit Temperatur auf 220 Grad hochschalten, bis sie Farbe annehmen.

Blumenkohl aus dem Dampf:
pro Portion 1 blauen Mini-Blumenkohl
5 weiße Pfefferkörner
5 Korianderkörner
3 Zweige französischen Estragon
Salz

Estragonzweige, Pfeffer- und Korianderkörner und eine Prise Salz in einen Topf geben. Eine Dämpfeinsatz hineinsetzten, Wasser angießen und zum Kochen bringen. Den blauen Mini-Blumenkohl hineinsetzen und in 5 Minuten gar dämpfen. Nicht zerfallen lassen.


Grüner Spargel und Mini-Saltherzen aus der Pfanne:
Pro Portion 5-8 Stangen grüner Spargel
1 Mini-Salatherz
Rapsöl
Zucker
Pfeffer, Salz
Zitronensaft

Spargel putzen, Salatherz längs halbieren. Rapsöl in einer Pfanne erhitzen, etwas Zucker hineingeben und schmelzen lassen. Spargelstangen und Salatherzen-Hälften hinein geben. Pfeffern, salzen und mit Zitronensaft besprenkeln. Bissfest braten und dabei karamellisieren lassen.


Mayonnaise béarnaise:
Pro Portion je 1 EL Joghurt und Crème fraîche
Weißer Pfeffer, gemahlen
Koriandersaat, zerstoßen oder gemahlen
1 EL fein gehackte Estragonblätter
½ TL Senf
1 Msp Curry
Zitronensaft
Zucker, Salz

Joghurt und Crème fraîche verrühren. Mit weißem Pfeffer, Koriandersaat, gehackten Estragonblättern, Senf, Curry, Zitronensaft, Salz und Zucker abschmecken.

Anrichten:
Die Gemüse auf einem Teller oder in einer Servierpfanne z.B. mit Blutampfer anrichten und mit Mayo begießen.

Peggy Schatz vom Blog "zunehmend wild" (klick hier) hat angesichts der Corona-Krise gemeinsam mit über 50 weiteren Foodbloggern unter dem Hashtag #trostkochen eine "Foodblogger-Soli-Rezeptsammlung für Zusammenhalt und Appetit" für die am meisten vom Virus gebeutelten Länder angelegt. Jetzt erschien Teil III: Schweiz.

Vom Genießer sind seine Version der Pizzocheri, dabei, Buchweizennudeln, die mit Kartoffeln und Kohl gegessen werden. Klick hier.

Hier geht es zu gesamten Liste mit den Rezepten aus der Schweiz. Klick hier.

Im Blog „Herd(s)Kasper“ fand ich ein Rezept für Blumenkohl-Bratlinge mit Buchweizen (klick hier), dass ich für meine Coronaküche sofort nachkochenswert fand – zumal ich im Schrank noch eine Tüte Buchweizen hatte. Also machte ich mich an eine vereinfachte und nach Genießerart modifizierte Form der vegetarischen Frikadellen, die ich aufgrund des recht flüssigen Teiges einfach Rösti nannte. Sie schmecken herrlich.


Zur Garnitur verwendete ich eine Rarität von meinem Balkon. Aus einem Topf mit gemischten Salatpflanzen, der dort seit ein paar Jahren immer wieder problemlos überwintert, waren die Blütenstände gesprossen, die ich für Pyrenäenmilchstern hielt, der wegen ihres Geschmacks auch „wilder Spargel“oder auch „preußischer Spargel“ genannt werden (klick hier). Für eine richtige Portion waren es zu wenig. Angebraten streute ich sie aber über meine Röstis.
Nachtrag 24.4.2020: Es handelte sich dabei jedoch um Krähenfußwegerich, von dem in der Regel die jungen Blätter gegessen werden.


Rezept: Blumenkohl-Buchweizen-Rösti mit Curry-Senf-Dip auf Rosmarin Kartoffeln
Ergibt 8-10 kleine Rösti

Rösti:
150 g Blumenkohl
100 g Buchweizen
1 kleine Karotte
1 kleine Zwiebel
1 Ei
2 EL Ziegenfrischkäse
2 EL geriebener Parmesan
1 El gehackte Petersilie
Curry, Chili
Pfeffer, Salz
Gemüsebrühe

Dip:
1 El Joghurt
2 El Crème fraiche
1 Tl Senf
Curry
Zitronensaft
Pfeffer, Salz

Rosmarinkartoffeln:
10 kleine Kartoffeln
1-2 Knoblauchzehen
Rosmarinzweige
10 Cherrytomaten

Zur Garnitur:
Gehackte Petersilie
Einige Stängel wilder Spargel (Pyrenäenmilchstern) bzw. Krähenfußwegerich

Buchweizenkörner in Gemüsebrühe aufkochen und 15 Minuten quellen lassen. Abkühlen lassen.
Blumenkohl n dünne Scheibenschneiden, hacken und zerkrümeln. Karotte schälen, raspeln oder fein hacken. Zwiebel in feine Würfelschneiden. Gemüsewürfel in etwas Rapsöl andünsten. Abkühlen lassen.
Angedünstete Gemüsewürfel mit den gequollenen Buchweizenkörnern vermischen. Ei, Ziegenfrischkäse, Parmesan und gehackte Petersilie unterheben und einen Teig herstellen. Er ist recht flüssig. Mit Curry, Chili, Pfeffer und Salz abschmecken.
Öl in einer Pfanne erhitzen. Jeweils einen gehäuften Esslöffel Teige hineingeben und anbraten, bis das Ei im Teig stockt . Rösti in der Pfanne fertig braten oder auf ein Backblech geben und im Ofen bei 280 Grad goldbraun backen.

Für den Dip Joghurt und Crème fraiche vermischen und mit Senf, Curry, Zitronensaft, Pfeffer und Salz abschmecken.

Für die Rosmarinkartoffeln gekochte oder auch rohe Kartoffeln in Schnitze schneiden und in heißem Öl mit Rosmarinstängeln anbraten. Halbierte Cherrytomaten dazu geben und anschmelzen lassen. Pfeffern, salzen und mit gehacktem Knoblauch bestreuen.
Für die Garnitur ein paar Stängel wilden Spargel kurz mitbraten lassen. Zum Anrichten Rosmarinkartoffeln auf einen Teller geben, Rösti darauf setzen und mit dem wilden Spargel und dem Dip garnieren.