Beim letzten Besuch bei meiner Neurologin musste ich schmunzeln, als sie mir ausgerechnet empfahl, zur Stärkung meiner strapazierten Nerven in den Füßen rotes Fleisch zu essen, und zwar wegen des Vitamin- B12-Gehaltes. Das irritierte mich, gilt doch gerade rotes Fleisch bei Vegetariern, Veganern und anderen bewussten Essern aus Gesundheits- und Nachhaltigkeitsgründen eher als eine Art Teufelszeug. Aber, so die Ärztin, das wichtige Vitamin B12 sie nun einmal in Gemüse oder Obst nicht enthalten. (Vergl. meinen Post über rotes Fleisch klick hier).

Fast noch besser wären, was das Vitamin B12 angeht, jedoch Innereien wie z.B. Leber, fuhr sie fort, und da war ich noch mehr überrascht. Denn Innereien gehören zu den purinreichen Lebensmitten, die man als jemand, der zu gelegentlichen Gichtanfällen neigt, möglichst meiden sollte. Besser ist es, andere Sachen essen (vergl. hier meine Rezepte „Aus der Gichtküche“ klick hier).

Dennoch mag ich Leber und andere Innereien sehr gern und gönne mir, trotz aller Bedenken, ab und zu so ein Gericht. 2010 habe ich sogar einmal einen Kochkurs zum Thema abgehalten (klick hier). Im Lauf der Zeit sind im Blog einige schöne Lebergereicht angefallen, nicht nur von der gängigen Kalbsleber, auch von Kaninchen-, Ziegen- oder Bisonleber. Herausgekommen sind dabei äußerst delikate Gerichte, bei denen die Aufnahme von Vitamin B12 ein einziges Vergnügen war. Wer sie nachkochen möchte, sollte aber darauf achten, nur Bio-Leber zu verwenden. Denn die Leber ist ein Filterorgan, in dem sich bei konventioneller Mast Rückstände von Medikamenten u.a. anreichern können.


Genießers Geflügelleberknödelsuppe. Klick hier

Tapa von Hähnchenleber und –herz vom Vorwerkhuhn mit Vin Santo. Klick hier

Kaninchenleber mit Äpfeln in Kastanienhonig und Balsamico. Klick hier

Carpaccio von roher Bisonleber. Klick hier

Risotto alla finanziera von der Gans. Klick hier

Leber vom Bio-Zicklein mit Portweinzwiebeln und Feigen auf Sahnepolenta. Klick hier

Venezianische Leber vom Kalb. Klick hier

Kalbsleber auf französische Art mit geschmortem Chicorée und Risibisi. Klick hier

Kalbsleber mit Stampfkartoffeln, Röstzwiebeln und Apfelkompott. Klick hier

Gebratene Leber vom Auerochsen aus den Ruhrauen mit Tropeazwiebeln, spanischen Aprikosen, türkischen Feigen. Klick hier

Auerochsenleber │ Feigen │ Salzzitronen │ Auberginen-Tomaten-Püree. Klick hier

Gebratene Bisonleber auf albanische Art. Klick hier

Noch mehr Nervennahrung: Rinderfilet in schwarzer Pfeffersauce mit Mousseline von Spinat und Williamsbirnen und Schupfnudeln. Klick hier

Ich weiß nicht, ob man schon von einer Tradition sprechen kann, nur weil man zweimal das Gleiche tut. Jedenfalls hatte meinem Slow-Food-Freund Jochen und mir im letzten Jahr die Ente mit Rotkohl und Klößen, die Yolanta im „Bistro Vincent“ an der Bochumer Universitätsstraße alljährlich an jedem Donnerstag im Advent mit so viel Liebe und Sachverstand zu einem wahren Sozialpreis zubereitet, so gut gefallen, dass wir den vorweihnachtlichen Schmaus in diesem Jahr mit Wonne wiederholten. Natürlich kamen wir auch diesmal mit Yolanta ins Gespräch, und besonders mit Jochen tauschte die Köchin aus Litauen zahlreiche auch ins Bizarre gehende kulinarische Anekdoten aus. Das Ergebnis war, dass Yolanta ihm ein großes Glas mit selbst gekochter Hühnerbrühe vermachte, die, soweit ich das verstanden hatte, von eigenen Hühnern stammte. Da Jochen das schwere Glas allerdings nicht im ÖPNV mit heim schleppen wollte, reichte er es, als wir das Bistro verlassen hatten, diskret an mich weiter. Schließlich habe ich es ja nur ein paar Schritte nach Hause.


Schon auf dem Weg war mir klar, dass ich die seltene Brühe für ein Risotto verwenden wollte. In Erinnerung an Yolantas Geschichten von gebackenem Lammhirn und frittierten Hühnerfüßen kam mir die Risotto-Zubereitungsart alla finanziera in den Sinn. Eigentlich stammt das Gericht aus der cucina povera, denn der italienische Reisbrei wird dabei mit Innereien und jenen Überbleibseln serviert, die beim Präparieren von Kapaunen oder Ochsen entstehen – ganz nach der From nose to tail-Philosophie, bei der das komplette Tier der Verwertung als Lebensmittel zugeführt wird, wenn es schon einmal geschlachtet ist. Erfunden vom historischen Maestro Martino im 15. Jahrhundert, wurde das Gericht im 19. Jahrhundert von Meisterkoch Giovanni Vialardi um wohlschmeckende Pilze ergänzt. Als piemonteser Spezialität bekam es den Namen alla finanziera, nach den Zeremonialjacken, die von den Börsianern in Turin bei Feierlichkeiten getragen wurden.


Eine häufige Zutatenkombination, die ich im Internet fand, besteht aus Hähnchenmägen, Entenherzen, Kaninchenleber und Morcheln, aber auch Versionen mit ausschließlich Hühnerinnereien gab es. Immer dabei waren Hahnenkämme, eine Zutat, bei der ich Zweifel hatte, dass ich sie bekommen würde. Die beste Anlaufstelle dafür schien mir der Geflügel- und Wildhändler Bontrup auf dem Bochumer Wochenmarkt zu sein. Doch Senior-Chef Karl-Heinz klärte mich sofort auf, warum er mit Hahnenkämmen nicht dienen könne, nicht einmal auf Bestellung. „Wir schlachten unsere Hühner ja nicht selbst, und für die Betriebe, von denen wir sie beziehen, wäre es viel zu teuer, die Kämme fachgerecht zu entfernen und zu sammeln. Sie landen mit anderen Schachtabfällen sofort in der Tierfutterverwertung.“ Aber auch auf Kaninchenleber, für die der Marktstand bisher immer einen sichere Bank war, könne ich frühestens in einer Woche hoffen. Zur Zeit, so kurz vor Weihnachten, sei schließlich Gänsesaison, und mit diesem Geflügel sei man komplett ausgelastet. Also disponierte ich spontan um und beschloss, Risotto alla finanziera mit Leber, Herzen und Mägen von der Gans zu machen, die massenhaft vorhanden waren. Auf Hahnenkämme verzichtete ich eben. Gänse haben schließlich keine Kämme.


Auch die Pilzzutat tauschte ich aus. Frische Morcheln sind bekanntlich erst wieder im Frühjahr zu haben, und so entschied ich mich, die 25 Euro, die im Essener Frischeparadies ein Tütchen mit getrockneten Morcheln gekostet hätte, lieber in ein paar Steinpilze und einen kleinen schwarzen Trüffel anzulegen – eine Komponente für das Gericht, die ich durchaus angemessen fand.



Bei der Zubereitung des Innereienragouts folgte ich den Empfehlungen eines Rezeptes aus der Süddeutschen Zeitung. Die Hähnchenmägen, die dort vorgesehen waren, sollten vor der weiteren Verwendung in Essigwasser vorgekocht und dann die harte Innenhaut entfernt werden. So eine harte Innenhaut fand ich bei den Gänsemägen aber nicht, sie waren kompakte, fettfreie Muskelstücke Fleisch. Da ich irgendwo gelesen hatte, dass sie gern zäh würden, kochte ich sie dann ebenfalls in Essigwässer in einem guten Stündchen weich. Fertig gegart waren sie herrlich mürb, hatten bei aller Zartheit noch einen schönen Biss und schmeckten jetzt schon fantastisch. Ich musste an das Gänseinnereienragout denken, das neulich in „Wegermann’s Bio-Landhaus“ serviert wurde. Die Zubereitung des Ragouts war dann recht einfach. Erst briet ich die in Streifen geschnittenen Innereien scharf an, nahm sie dann aus der Pfanne und schmorte dann im gleichen Fett Zwiebeln und Steinpilze, die ich mit Cognac ablöschte. Dann tat ich die gebratenen Innereien wieder dazu und ließ alles in der Pfanne in etwas Geflügelbrühe schön ziehen. Die Details stehen unten.


Das fertige Ragout hätte bestimmt auch zu Bandnudeln gepasst, püriert wäre es sicherlich ein fantastischer Aufstrich für Crostini geworden. Hier sollte es aber Risotto alla finanziera werden, und so bereitete Ich den Reis nach meinem bewährten Risotto-Rezept zu, siehe unten. Und hier kam schließlich die hausgemachte Hühnerbrühe von Yolanta zum Einsatz. Den Risotto verfeinerte ich nach einem Trick, den der katalanische Koch Isaac Saiz Rosell aus dem Waltroper „Auszeit“ verraten hatte, zusätzlich zum Parmesan noch mit etwas Gorgonzola. Reis und Ragout auf vorgewärmten Tellern angerichtet, den Trüffel darüber gehobelt , war der Risotto alla finanziera von der Gans ein Festschmaus, der einfach unbeschreiblich war.



Und der natürlich eine ebenbürtige Weinbegleitung brauchte. Aus meinem Keller förderte ich eine mittlerweile 22 Jahre alte Flasche Barolo Leon von der Cascina Luisin hervor. Einst hatte ich drei Flaschen des edlen Stoffs aus dem Jahrgang 2001 gekauft. Die erste trank ich 2011 zu gebratenem Kalbsherz nach einem Rezept von Vincent Klink (damals schon eine Innerei, klick hier), die zweite 2013 zu orientalisch anmutenden Honig-Wachteln auf Zimt-Couscous (ein Rezept, dass man durchaus wiederholen könnte, klick hier). Jetzt, 10 Jahre später, war ich von dem Wein immer noch begeistert. Zwar hatte sich die Farbe von einem leuchtenden Granatrot zu einem etwas schlammigen Ziegelrot verändert, aber im Mund stand er noch voll im Saft. Die fruchtige Säure vermittelte nach wie vor eine lebendige Frische, und die feinen Karamelltöne im Hintergrund ergänzten die Aromen des Ragouts perfekt.

Rezept: Risotto alla finanziera von der Gans

Ragout:
75 g Gänseleber
75 g Gänsemägen,
75 g Gänseherzen,
1 kleine Zwiebel
30 g Steinpilze
3 Zweige Thymian
3 Zweige Majoran
30 ml Cognac oder Brandy
5 Petersilienstängel
30 ml Weißweinessig
Olivenöl
Salz, schwarzer Pfeffer,
20 ml Geflügelfond
1 kleiner Trüffel oder mehr

Die Gänseleber, -mägen und –herzen abwaschen. Von Fett, Sehnen und Adern befreien. Die Mägen halbieren und in Salzwasser mit Essig in 70 Minuten weich kochen.
Steinpilze abbürsten und würfeln. Zwiebel in kleine Würfel schneiden. Thymian- und Majoranblätter abzupfen und etwas hacken.
Gekochte Mägen, Leber und Herzen in Streifen schneiden und kräftig in Olivenöl anbraten. Aus der Pfanne nehmen.
Eventuell vorhandene Flüssigkeit einkochen lassen und etwas Öl nachgießen. Zwiebelwürfel darin anschwitzen. Steinpilzwürfel mit den Kräutern und die Innereien dazugeben. Etwas braten und mit Cognac ablöschen und verdampfen lassen. Mit Geflügelfond aufgießen, die angebratenen Innereien dazugeben und etwas köcheln lassen.

Risotto:
1 Tasse Risottoreis
1 Schuss Weißwein
¾ l gute Brühe
1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
1 kleine Knoblauchzehe
2 EL geriebener Parmesan
35 g Butter
25 g Gorgonzola
Öl
Pfeffer, Salz

Brühe zum Kochen bringen. Öl in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel darin anschwitzen. Reis dazu geben und ebenfalls etwas anschwitzen. Mit einem Schuss Weißwein ablöschen und den Wein komplett verdampfen lassen. Nach und nach mit Brühe auffüllen und den Reis 17 bis 20 Minuten gar kochen lassen. Zerdrückten Knoblauch dazugeben und etwas mitkochen lassen. Risotto vom Feuer nehmen. Butter, Gorgonzola und Parmesan unterrühren. Mit Pfeffer und ggf. Salz abschmecken.

Anrichten:
Pfeffer aus der Mühle
Petersilie gehackt
Trüffel

Risotto auf vorgewärmte Teller geben, Ragout darüber geben. Mit gehackter Petersilie und Pfeffer aus der Mühle bestreuen. Trüffel darüber hobeln.

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Als ich auf den Ziegenhof Heidbauer das Fleisch für meinen diesjährigen Osterbraten (klick hier) besorgte, nutzte ich die Gelegenheit, auch etwas von der Leber mitzunehmen. Leber von Zicklein ist schließlich etwas äußerst Delikates, besonders wenn es von so artgerecht und biozertifizert gehaltenen Tieren wie in Castrop-Rauxel-Ickern (klick hier) stammt.

Leber liebt Fruchtigkeit als Beilage, so gehören zur berühmten „Berliner Art“ der Zubereitung Äpfel. In Italien nimmt seit alters her Feigen. Die italienische Bezeichnung fegato leitet sich nicht von ungefähr von dieser süßen Frucht ab. In meinem Kühlschrank schmachteten seit Ostern einige Feigen, die ich aus dem Supermarkt hatte. Zwar waren sie schon etwas verschrumpelt, aber das machte nichts, schließlich wollte ich sie ja gemeinsam mit ein paar süßen Tropeazwiebeln in Portwein schmoren, um sie dann mit der gebratenen Zickleinleber zu servieren.

Heraus kam dabei eine kleine, betörende Delikatesse, zu der ich natürlich ein Gläschen Portwein trank.

Rezept: Leber vom Bio-Zicklein mit Portweinzwiebeln und Feigen auf Sahnepolenta
2 Portionen

300 g Leber vom Bio-Zicklein
6 frische Feigen
6 kleine Zwiebeln
Butter zum Braten
2-3 TL Balsamico
1-2 Gläser Portwein
1 Lorbeerblatt
1 Nelke
Abrieb von ½ Bio-Orange
Salbei
Orangensaft
1 TL Honig
Pfeffer, Salz
ein paar Salbeiblätter
Butter

1 Tasse Polenta
Gemüsebrühe
Sahne

Leber wenn nötig putzen und in nicht zu dicke Scheiben schneiden.
Zwiebel in dünne Ringe schneiden.
Feigen halbieren oder vierteln.

Butter in einer großen Pfanne auslassen. Leber salzen und darin sanft braten, bis sie außen angeröstete, innen jedoch noch rosa ist. Herausnehmen, pfeffern und warm stellen.

In der gleiche Pfanne die Zwiebelscheiben weich dünsten. Evtl. noch Butter hinzufügen. Mit Balsamico ablöschen und ganz verdampfen lassen. Portwein und Orangensaft, Orangenabrieb, Nelke, Salbei und Lorbeerblatt dazu geben und aufkochen lassen. Feigenviertel dazugeben und bei geschossenem Deckel dunsten, bis die Zwiebeln ganz weich sind. Deckel abnehmen, mit Pfeffer, Salz und Honig abschmecken und einkochen lassen. Leber dazu geben und wieder warm werden lassen.

In die Zwischenzeit die Polenta mit Gemüsebrühe nach Packungsvorschrift zubereiten und ausquellen lassen. Etwas Sahne unterrühren, bis sie eine schöne Konsistenz hat.
Salbeiblätter in Butter frittieren.

Polenta auf Teller verteilen. Gebratene Leber mit Zwiebeln und Feigen darauf geben, mit Sauce beträufeln und frittierten Salbeiblättern garnieren.

Eines der Gedankenspiele, was ich denn zu meinem diesjährigen, immerhin 65. Geburtstag kochen könnte, kam mir im Frühjahr bei der Folge von „Kitchen Impossible“, in der Tim Mälzer den Berliner Koch The Duc Ngo dazu verdonnerte, im Gasthaus des Österreichers Max Stiegl „Poulard en vessie“ zuzubereiten. Bei dieser urtümlichen französischen Art, ein Hähnchen zuzubereiten, werden dem Vogel Trüffel unter die Haut geschoben, der Bauch mit Gänsestopfleber gefüllt und das Ganze dann in einer Schweinsblase sous vide gegart. Nun gut, Gänsestopfleber wollte ich nicht unbedingt verarbeiten, und statt der Schweinsblase würde es vielleicht auch ein Bratschlauch tun, aber ein Nackthalshuhn aus Südwestfrankreich mit Perigord-Trüffeln zu spicken, das wäre doch etwas für den Fünfundsechzigsten.

Doch dann kam die Corona-Pandemie mit der Verdonnerung zur Vermeidung von Sozialkontakten, und ich entschied mich, statt eines üppigen Gastmahls für 10 doch lieber ein Dinner for One zu veranstalten. Statt einer oder auch zwei großer Poularden reduzierte ich das Ganze auf ein Rebhuhn, das genau die richtige Größe für den hungrigen Genießer hatte. Rebhuhn hatte ich noch nie zubereitet, und Trüffeln kann man dem Vogel schließlich auch unter die Haut scheiben. Man braucht nur nicht so viele.

Diese Operation war übrigens leichter, als ich dachte. Die Haut löste sich ziemlich leicht vom Fleisch, als ich mit einem abgerundeten Messer darunter fuhr, so dass man die Trüffelscheiben ohne Probleme einführen konnte. Vorher hatte ich den Vogel für ein paar Stunden in einer Brine eingelegt, einer mit Thymian und Rosmarin gewürzten Salzlake (hier schon einmal ausprobiert). Das Salz verändert die Fleischstruktur und so trocknet es beim Braten nicht aus, was bei Wildgeflügel leicht geschieht. Denn auch die Idee mit dem Bratschlauch verwarf ich. Ich wollte das Rebhuhn einfach im Ofen braten.

Das Slow-Food-Fördermitglied Vogelsang Stiftung mit Sitz in Datteln widmet sich u.a. dem Natur- und Landschaftsschutz. Ein wichtiger Schwerpunkt liegt dabei auf der Übernahme von Kompensationsflächen für die Industrie im Ruhrgebiet, die im Zuge der naturschutzrechtlichen Eingriffsregelung und für Artenschutzmaßnahmen erhalten und entwickelt werden.

Zur Landschaftspflege werden Rinder eingesetzt, die die Flächen beweiden und somit die Artenvielfalt schützen. So verfügt die Stiftung über eine Herde von Rindern der alten französischen Rasse Aubrac, die halbwild auf den Flächen leben, sich viel bewegen und ihr Futter selber suchen  und ohne Medikamente auskommen. Damit die Herde nicht so groß wird, müssen gelegentlich Tiere geschlachtet werden. Dieses hervorragende, artgerecht erzeugte Bio-Fleisch wird saisonal von der Stiftung über das Label Urbeef vermarktet.


Slow Food Bochum hatte bei der letzten Schlachtung ein Paket des wertvollen Fleisches ergattert. Dazu gehörten auch die Innereien Zunge und Herz. So trafen sich am 27.1.2019 elf Mitglieder zu einer Küchenparty in der Manufaktur „im Glas“ in Bochum, um daraus des „Herz-auf-der-Zunge-Menü“ zuzubereiten - und natürlich auch zu verspeisen. Die Rezepte hatte der Genießer zusammengestellt.

  



Es war ein langer, aber ungemein kurzweiliger Tag, der von mittags 14 Uhr bis abends 22 Uhr dauerte. Vier Gänge mussten zubereitet werden. Die Zunge wurde gekocht, das Herz geschmort, Teig für Spatzle und Gnocchi geknetet, Gemüse geputzt und geschnibbelt, Marinaden angerührt und abgeschmeckt. Dabei entstand folgendes Menü.




Weil alle Teilnehmer im Kochen recht versiert waren, ging alles schnell von der Hand, zumal Herz und Zunge vom Urbeef-Metzger optimal küchenfertig vorbereitet waren. Die Fleischstücke waren tiefgekühlt: Wiebke hatte sie noch eingeschweißt im zimmerwarmen Wasserbad einen Tag lang auftauen lassen. Unerwartete Probleme bei den Nudelteigen konnten routiniert gelöst werden. So entstanden handwerklich tadellos zubereitete Gänge. Alle Teilnehmer hatten mit Herz und Zunge kaum Erfahrung, waren jedoch positiv überrascht, wie zart und wohlschmeckend das Fleisch war. Die zweit Überraschung war der geröstete Spitzkohl als Beilage. Dazu kamen die Kohlköpfe ohne weitere Würze bei 300 Grad in den Backofen und wurden geröstet, bis sie außen verbrannt waren. Die verbrannten Blätter wurden entfernt; die gegarten (Kohl-)Herzen waren köstlich.