Der diesjährige „Tag des offenen Weins“ (klick hier) stand bei Iulians Wein unter dem Motto „Blanc de Noir“. Das ist eine Weinspezialität, bei der aus roten Trauben Weißweine hergestellt werden. Der Trick dabei ist, beim Keltern den farblosen Most sofort von den farbintensiven Schalen zu trennen. Bleibt beides etwas länger zusammen, entsteht ein Rosé, bleibt beides noch länger zusammen, schließlich ein Rotwein.

Einer der wichtigsten Grundweine für weißen Champagner ist ein auf diese Art gekelterter roter Pinot Noir. Dass ein Blanc de Noir aber auch als ‚normaler‘ Stillwein fantastisch schmecken kann, zeigten die drei deutschen Weine, die Max am letzten Samstag ausschenkte. Schöne fruchtige Exemplare ihrer Art, fast schon zu erfrischend für das kühle Herbstwetter, das sich mittlerweile breit gemacht hatte: ein Merlot vom rheinhessischen Weingut Schittler Becker, eine Cuvée vom ebenfalls in Rheinhessen liegenden Weingut Zehe-Clauss und ein Spätburgunder vom Weingut Karlheinz Becker in der Südpfalz.


Bei allen Weinen verspürte ich tänzelnde Zitrusnoten auf der Zunge, beim Spätburgunder eher Zitrone, beim Merlot eine leicht bittere Grapefruit. Und letzteres bewog mich, davon eine Flasche mit nach Hause zu nehmen und beim Kochen einzusetzen.


Ich hatte nämlich noch eine kleine Steckrübe und zwei Gelbe Bete von meinem Einkauf auf dem Wünnerhof im Gemüsekorb, und daraus wollte ich einen Eintopf zubereiten. Als besondere Note wollte ich ihn mit Orangensaft aromatisieren, und dazu schien mir Grapefruit-Note des Merlot Blanc de Noir großartig zu passen. Also machte ich mich ans Werk, und heraus kam ein bittersüßes Süppchen von einer Eleganz, die man der Steckrübe gar nicht zugetraut hätte. Mittlerweile war auch die Sonne herausgekommen, und so kam eine Farbenpracht auf den Teller, die schon den (hoffentlich) Goldenen Oktober herauf beschwor.

Rezept: Steckrübeneintopf mit gegrillter Gelber Bete und Blanc de Noir

1 kleine Steckrübe
1 Stück Sellerie
1 kleine Stange Porree
2 Möhren
1 kleine Petersilienwurzel
1 Zwiebel
1 Gewürzsäckchen mit 2 Nelken und ½ TL Pfefferkörnern
1 Lorbeerblatt
½ Bund Petersilie
3 Kartoffeln
2 Gelbe Bete
40 ml Gemüsebrühe
1 Schuss Orangensaft
0,1 l Merlot Blanc de Noir oder anderen Weißwein
Rapsöl
Pfeffer, Salz, Curry, Senf, Zucker, Sojasauce zum Abschmecken

Gelbe Bete in Salzwasser 20 Minuten kochen und schälen.
Zwiebel fein Würfeln. Porree in Ringe schneiden.
Steckrübe, Sellerie, Möhren und Petersilienwurzel schälen bzw. putzen und in kleine Würfel schneiden. Kartoffeln schälen und ganz lassen bzw. in große Stücke schneiden. Gewürze in einen Teebeutel füllen. Die Hälfte der Petersilie zusammenbinden.
Rapsöl in eine Topf erhitzen. Zwiebelwürfel und Porreeringe darin anschwitzen, ohne dass sie Farbe annehmen. Gemüsewürfel dazugeben und mitschwitzen lassen. Mit Wein ablöschen, den Wein weitgehend verdampfen lassen. Mit Gemüsebrühe aufgießen. Kartoffeln, Gewürzbeutel und den Petersilienstrauß dazutun. Etwas salzen. Ca. 20 Minuten kochen lassen, bis die Kartoffeln gar sind und das Gemüse weich ist.
Gewürzsäckchen und Petersilienstrauß herausfischen. Gegarte Kartoffeln herausholen und mit einer Gabel zerstampfen. Wieder in die Suppe geben und einmal aufkochen lassen. Pfeffer, Salz, Curry, Senf, Zucker und Sojasauce abschmecken.
Gelbe Bete in Scheiben schneiden und in einer Grillpfanne anrösten. Restliche Petersilie hacken.
Suppe in vorgewärmte Teller geben. Mit Petersilie bestreuen und mit gegrillter Gelber Bete garnieren. Mit Merlot Blanc de Noir servieren.

 

Wie versuchte Ministerpräsident Armin Laschet neulich, uns auf die Feiertage im Coronajahr 2020 einzuschwören? "Es wird wohl das härteste Weihnachten, das die Nachkriegsgenerationen je erlebt haben". Naja, vielleicht wollte er sich mit diesem Kanonen-auf-Spatzen-Schuss als eine Art NRW-Churchill profilieren und eine ähnlich Phrase in die Welt setzen wie der britische Premierminister mit seiner legendären „Blood, Sweat and Tears“-Rede.

Dennoch kam ich auf die Idee, den guten Mann beim Wort zu nehmen. Wenn schon harte Lockdown-Zeiten, dann richtig. Beim Durchstöbern meines Blogs kam ich auf die Idee, die zum Mythos gewordenen Steckrübenwinter nach dem ersten und dem zweiten Weltkrieg wieder aufleben zu lassen, die sich als archetypische Notzeiten in das kollektive Bewusstsein der Deutschen eingegraben haben und genauso kollektiv verdrängt werden. Seit jenen Zeiten ist die kindskopfgroße Steckrübe ziemlich verpönt. Dabei ist sie mit ihrem feinen nussigen Geschmack geradezu ideal, den Lockdown in den Wintermonaten zu versüßen und gleichzeitig an gute alte Härtezeiten zu erinnern. In Westfalen wird sie übrigens gern "Lippische Ananas" genannt.

Im Archiv von Genussbereit stieß ich immerhin auf eine ganze Anzahl Rezepte mit Steckrübe, die sich lohnen, nachgekocht zu werden – nicht wegen der „härtesten Weihnachtsszeit“, sondern weil sie einfach lecker sind.

Hier die Links:
Hotch Potch - Lammeintopf mit Steckrüben. Klick hier
Moules et frites deluxe – Miesmuscheln mit Steckrübenpommes. Klick hier
Steckrübensüppchen mit Miesmuscheln. Klick hier
Lippische Ananas. Klick hier
Winterlicher Wurzeleintopf. Klick hier
Steckrübenauflauf wie Himmel und Erde. Klick hier
Kabeljau auf Steckrübenpüree. Klick hier
Steckrübeneintopf mit Rosenkohl und Orange. Klick hier

Den 2. Advent (und Nikolaustag) feierte ich mit einer Variante des letzten Gerichts. Ich ersetzte den Rosenkohl durch gebratene Artischocken und ergänzte das Gericht mit blauen Vitelotte-Kartoffeln. Ein gelungener Start in den Steckrübenwinter 2020. 

Erinnert Ihr Euch noch an den Steckrübenwinter 1916/17? Als die Deutschen im ersten Weltkrieg nichts mehr zu essen hatten außer Steckrüben? Aber die Schuld für die traumatische Erkenntnis, dass Krieg scheiße ist, lasteten sie nicht ihrer politischen Hybris an, sondern der Steckrübe. Bestätigt wurden sie darin, als sich 1946, nach Ende des zweiten Weltkriegs, das Dilemma wiederholte. Seitdem steckt dem Deutschen die Gewissheit in den Genen, dass die gelb-violetten Dinger nicht schmecken.

Dabei ist das doch reinster Kappes. Steckrüben sind ein wirklich feines Gemüse, nach Nüssen schmeckend und nach Kohlrabi duftend, gerade recht, um antizyklisch zum Gänse-und-Rinderfilet-Wahn der Weihnachtsküche zum Einsatz zu kommen. So bereitete der Genießer zum letzten Treffen von Slow Food Bochum vor Weihnachten einen superleckeren Steckrübeneintopf mit Rosenkohl und Orange zu. Inspirieren ließ er sich dazu von einem Rezept im Blog „Moey’s Kitchen“. Hier die Variante des Genießers.

Rezept: Steckrübeneintopf mit Rosenkohl und Orange
Für 4 Portionen

1 kleine Steckrübe, ca. 900 g
300 g Rosenkohl
200 g Kartoffeln
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 mittelgroße Möhren
1 kleine Petersilienwurzel
1 Orange
Gewürzsäckchen mit 1 Nelke, 4 Pimentkörnern, 1 TL Pfefferkörnern, 1 Sternanis, ½ TL Koriandersaat, 1 Stückchen Zimtstange
Majoran, getrocknet
Muskatnuss, gerieben
1 Msp. Curry
Salz, Pfeffer
1 l Gemüsebrühe
1 guten Schuss trockenen Weißwein
Rapsöl
Zum Servieren:
geriebenen Parmesan, Schmand, Kürbiskernöl, Balsamico

Steckrübe, Kartoffeln, Möhren und Petersilienwurzel putzen bzw. schälen und in gleich große Würfel schneiden.
Rosenkohl putzen.
Mit dem Sparschäler dünn die obere Schicht einer halben Orange absschälen. Rest der Orange auspressen
Zwiebel würfeln, Knoblauch in Scheibchen schneiden.
Nach Geschmack Nelke, Pimentkörner, Pfefferkörner, 1 Sternanis, Koriandersaat, Sternanis und Zimtstange in einen Papierteebeutel geben und zubinden.
Öl in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Gewürfelte Gemüse dazugeben und alles kräftig anschwitzen lassen, kann gerne ein wenig Farbe annehmen. Nach einer gewissen Zeit die Knoblauchscheiben dazu geben.
Mit heißer Gemüsebrühe auffüllen, Orangenschale, Gewürzsäckchen und getrockneten Majoran dazu geben und 10 bis 15 Minuten köcheln lassen, bis die Gemüsewürfel weich sind, aber noch Biss haben. Vom Feuer nehmen.
1bis 2 Kellen Brühe ohne Gemüse abheben und darin in einem extra Topf den Rosenkohl in 10 Minuten weich, aber bissfest dünsten. (Mann kann den Rosenkohl auch direkt mitköcheln, doch da besteht die Möglichkeit, dass eines der Gemüse zu weich wird.)
1 Drittel des Gemüseeintopfes abheben und pürieren.
Orangenschale und Gewürzsäckchen aus dem Eintopf fischen und wegwerfen.
Gedünsteten Rosenkohl und Eintopfpüree zurück in den Topf geben. Einen Schuss trockenen Weißwein und Orangensaft dazugeben und kurz aufkochen lassen, damit der Alkoholgeschmack verfliegt. Mit geriebene Muskatnuss, ein Msp. Curry, Pfeffer und Salz abschmecken.
Beim Servieren geriebenen Parmesan, Schmand, Kürbiskernöl und Balsamico und dazu reichen, die jeder nach Geschmack hinzufügen kann.

Nein, Skrei war es noch nicht. Aber das Kabeljau-Filet, das ich gestern ergattern konnte, war dennoch fabelhaft. Und dazu landeten noch ein paar Zufallsentdeckungen im Einkaufskorb. Zum Beispiel eine wunderschone lila-gelbe Steckrübe in übersichtlicher Portionsgröße und ein Töpfchen Veggie-Kaviar für 1,99 Euro. Und tatsächlich, die schwarzen, an homöopathische Placebos erinnernden Kügelchen aus Meeresalgen und Sesam erwiesen sich als ein dekoratives Würzmittel, schön salzig und fischig. Einer ersten köstlichen Fischmahlzeit im neuen Jahr stand nichts mehr im Wege.



Rezept: Kabeljaufilet │ Steckrübe │ Fenchel │ Rauchige Rote Bete │ Veggie-Kaviar
2 Portionen

400 g Kabeljaufilet
1 kleine Steckrübe
1 große Fenchelknolle
1 Kartoffel
Rauchig eingelegte Rote Bete (oder normale)
2 TL Fenchelsamen
2 TL Koriandersamen
Pfeffer, Salz
scharfer Paprika
Zitronenöl
Gemüsebrühe
Milch
Vegetarischer Kaviar
Mehl
Rapsöl

Fenchel- und Koriandersamen fein mörsern.
Kartoffel und Steckrübe schälen, Fenchel waschen. Alles in Stücke schneiden. Fenchelgrün zurück behalten. Von Steckrübe und Fenchel so viel in 5 mm große Würfelchen schneiden, dass es jeweils 2 Esslöffel ergibt. Rote Bete ebenfalls in solche Würfelchen schneiden.
Steckrüben- und Fenchelwürfelchen in Gemüsebrühe mit einer guten Prise gemörsertem Fenchel- und Koriandersamen 5 Minuten blanchieren, bis sie weich sind, aber noch Biss haben. Abgießen und die Brühe auffangen.
Die aufgefangene Brühe eventuell verlängern, mit gemörsertem Fenchel- und Koriandersamen und Salz nachwürzen und darin die Kartoffel-, Fenchel- und Steckrübenstücke 20 Minuten weich kochen. Abgießen. Gemüse mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken, mit etwas Milch zu einem Püree verarbeiten. Mit Pfeffer, Salz, restlichem Koriander- und Fenchelsamen, scharfem Paprika und Zitronenöl abschmecken.
Kabeljaufilet leicht pfeffern, salzen und leicht mehlieren. In Rapsöl knusprig braten.
Zum Anrichten Gemüsepüree auf einen Teller geben. Gebratenen Kabeljau darauf geben und mit ein paar Tropfen Zitronenöl beträufeln. Alles mit den Gemüsewürfelchen, Fenchelgrün und vegetarischem Kaviar garnieren.

Gestern habe ich für Mama einen winterlichen Wurzeleintopf gemacht. Dafür habe ich Steckrübe, Möhre, Sellerie und Wurzelpetersilie, Karotten- und Orangensaft verarbeitet und mit Senf und Curry und einer Würzmischung aus Pfeffer, Koriander, Piment und Zimt gewürzt. Für die Brühe habe ich Schweinerippchen angebraten und dann herrlich weich gekocht. Das Endergebnis hatte einen fruchtig-süßen, leicht asiatischen Touch. Warum wird, anders als in der asiatischen Küchen, in Europa so wenig Schweinebrühe verwendet?
Vielleicht gibt das Mamas Kommentar Auskunft: „Das schmeckt ja gar nicht deftig nach Fleischbrühe.“ Ihr fehlte der traditionelle Suppenwürfel als Würze.

Rezept: Winterlicher Wurzeleintopf

1 bis 1 1/2  l gesalzenes Wasser
10 Pfefferkörner
5 Pimentkörner
3 Nelken
2 Lorbeerblätter
500 g frischer Schweinebauch oder Rippchen

200 g Steckrüben
200 g Möhren
200 g Sellerie
100 g Petersilienwurzel
1 Zwiebel
2 bis 3 Kartoffeln
1/8 l Möhrensaft
ein Schuss Orangensaft
1 TL Senf
Curry
Würzmischung aus Pfeffer, Piment, Koriander und Zimt
Salz

Das Fleisch in einem großen Topf schön braun anbraten, mit heißem, gesalzenen Wasser gut bedecken, Pfeffer- und Pimentkörnern, Nelken und Lorbeerblätter hinzufügen und in 1 bis 1 ½ Stunden schön weich kochen.
In der Zwischenzeit Steckrüben, Möhren, Sellerie und Petersilienwurzel schälen und in gleich große Würfel schneiden. Kartoffeln schälen.
Zwiebel würfeln und in einem großen Topf anschwitzen. Das gewürfelte Gemüse dazu geben und ebenfalls anschwitzen. Mit Möhrensaft ablöschen. Möhrensaft dabei verdampfen lassen. Mit der Brühe, die beim Kochen des Fleisches entstanden ist, auffüllen. Die Gewürze aus der Brühe dazutun. Kartoffeln dazugeben. Alles ca. 20 bis 25 Minuten köcheln lassen, bis die die Kartoffeln weich sind. Kartoffeln herausfischen, mit der Gabel fein zerdrücken und zur Bindung wieder in die Suppe geben. Mit Orangensaft, Senf, Curry, Würzmischung und Salz abschmecken und noch einmal aufkochen lassen.
Zum Servieren den Eintopf in einen tiefen Teller geben und gewürfeltes Fleisch dazugeben.

Gestern habe ich für Mama Steckrübenauflauf gemacht. Ich hatte das Rezept beim Gourmet-Büdchen entdeckt. Es ist zwar kein traditionelles Gericht unserer Familie, aber die Mischung aus Kartoffeln und Äpfeln erinnert ein wenig an Himmel und Erde, und das passt irgendwie in die Rubrik "Gestern bei Mama" und musste einfach nachgekocht werden. Ergänzt werden diese Zutaten um die Steckrübe, die ich aus der Küche meiner Mutter nicht kenne. Die Blauschimmelkäse-Sahne-Apfelsaft-Plempe, mit der die geraspelten Zutaten aufgegossen werden, fand ich sehr faszinierend. Allerdings nahm ich keinen Cambozola, sondern den Rest Bio-Stilton von Karsten im Biokauf, der seit Weihnachten in meinem Kühlschrank gemächlich zu einer beachtlichen Schärfe herangereift war.

Mit einem vegetarischen Gericht, wie beim Gourmet-Büdchen vorgeschlagen, durfte ich Mama nicht kommen. Deshalb besorgte ich noch einen halben Ring Flönz von Metzger Gläser dazu, den ich in Scheiben schnitt und aufbriet. „Natürlich will ich auch Blutwurst haben“, sagte Mama. „Die gehört doch dazu!“
Mama hat’s sichtlich geschmeckt. Ich für meinen Geschmack werde beim nächsten Mal aber noch ein paar Zwiebelwürfel unter diesen Riesen-Rösti mischen.

Rezept: Steckrübenauflauf wie Himmel & Erde

1-2 Knoblauchzehen
200 ml Sahne
120 ml Apfelsaft
Salz, Pfeffer
500 g Steckrüben
500 g mehlige Kartoffeln
2 Äpfel
150 g Cambozola oder anderen Weichkäse mit Edelschimmel
Fett für die Form

Eine Auflaufform einfetten. Den Knoblauch schälen, in kleine Stücke schneiden und in einen Mixbecher geben. Den Käse ebenfalls in Stücke schneiden und zum Knoblauch geben. Nun den Apfelsaft angießen und alles fein pürieren. Die Sahne zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Steckrübe und die Kartoffeln schälen, beides fein hobeln. Äpfel schälen das Kerngehäuse mit einem Kerngehäuse-Ausstecher entfernen ebenfalls hobeln. Steckrüben, Kartoffeln und Äpfel schichtweise in die Form geben, salzen und pfeffern. Obenauf die Sahne-Käsemischung gießen.
Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Die Schale mit Alufolie abdecken und im Backofen (Mittlerer Einschub, 200 Grad oder Umluft 180 Grad) 40 Minuten garen. Nun die Alufolie vom Auflauf entfernen und weitere 5-10 Min. backen, bis der Käse geschmolzen ist.
Dazu passt Blutwurst und ein grüner Salat.

Gestern habe ich für Mama „Hotch Potch“ gemacht. Das ist nicht gerade typisch für eine Ruhrgebietsfamilie, stammt dieser Eintopf doch aus Schottland. Die Fleischzutat ist Lamm, und das kennt man im Ruhrgebiet erst seit jüngster Zeit durch Urlaube im Mittelmeerraum und durch die Küchen der Arbeitsimigranten aus dieser Region. Aber die Steckrübe, Hauptgemüsezutat des „Hotch Potch“, hat hier eine lange, wenn auch ziemlich verdrängte Tradition. Mama hat jedoch mit beidem keine Probleme. Als ich erklärte, dass ich die Steckrüben zusammen mit dem Fleisch anderthalb Stunden lang gekocht hatte, meinte die 94-Jährige mit revolutionärem Elan: „Da hast Du das aber auf sehr altmodische Art gekocht! Gemüse braucht gerade mal zwanzig Minuten!“

„Hotch Potch“ war die Entdeckung beim letzten Genießer-Kochkurs über Lamm. Die Teilnehmer waren schwer begeistert. Für Mama kochte ich diesmal drei Kartoffeln mit, die ich, als sie gar waren, aus dem Eintopf herausfischte, zerstampfte und als Bindung wieder zurückgab. Statt des grünen Salats tat ich in Scheiben geschnittene Champignons dazu, die ich mitgaren ließ und somit vor dem Verschrumpeln im Kühlschrank rettete.

Rezept: Hotch Potch - Lammeintopf mit Steckrüben

20 ml Öl
3 – 4 Lammhaxen
1 große Zwiebel (gewürfelt)
1 Steckrübe (gewürfelt)
1 Stange Sellerie (gewürfelt)
1 l Wasser
2 TL Salz
1 TL schwarze Pfefferkörner
300 g Blumenkohl (zerteilt)
2 Karotten (gewürfelt)
250 g Erbsen (tiefgekühlt)
500 g grüner Salat (in Streifen geschnitten)
2 EL Petersilie (feingehackt)

Öl in einem großen schweren Topf erhitzen, Lammhaxen hineingeben und bei mittlerer Hitze gut anbräunen. Zwiebeln, gelbe Rüben, Sellerie, Salz und Pfeffer hinzugeben und aufkochen. Bei niedriger Hitze 1 Stunde köcheln, gelegentlich umrühren.
Blumenkohl, Karotten und Erbsen hinzugeben. Ohne Deckel weiter 30 Minuten köcheln.
Die Lammhaxen vorsichtig mit einem Schaumlöffel oder einer Zange aus dem Topf heben. Und etwas abkühlen lassen. Das Fleisch von den Knochen lösen und grob zerschneiden. Knochen wegwerfen.
Das Fleisch zusammen mit Salat und Petersilie in den Topf geben, alles bei niedriger Hitze 3 Minuten erhitzen.